Arnaud Lahrer: «Η Ζάχαρη Είναι Απαραίτητη, Όπως Είναι Απαραίτητο Και Να Ξέρεις Πού Θα Τη Χρησιμοποιήσεις.»

Πριν λίγες εβδομάδες, ξεσκόνισα τα ελαφρώς σκουριασμένα γαλλικά μου για να πάρω συνέντευξη από τον Arnaud Lahrer, έναν από τους πιο γνωστούς και καταξιωμένους ζαχαροπλάστες στον πλανήτη, ο οποίος έχει τιμηθεί με τον ανώτατο τίτλο που μπορεί να διεκδικήσει ένας pâtissier στη Γαλλία, στη χώρα που γέννησε τη γαστρονομική αυτή παράδοση, τον τίτλο του Meilleur Ouvrier de France.

Κέρδισε τον τίτλο του MOF το 2008, με την πρώτη. Aν έχετε μάλιστα δει το ντοκιμαντέρ των Hegedus και Pennebaker «Kings of Pastry» για τον διαγωνισμό, ξέρετε πολύ καλά πόσο μεγάλη υπόθεση είναι αυτό. Υπάρχουν χρονιές που αναδεικνύονται MOF μόνο ένας ή δύο υποψήφιοι ζαχαροπλάστες, οι οποίοι στη συνέχεια βραβεύονται στο παλάτι του Ελιζέ, από τον ίδιο τον πρόεδρο της Γαλλίας, Στην περίπτωση του Lahrer, το μετάλλιο του απένειμε ο Nicolas Sarkozy. «Όλη μου τη ζωή θα θυμάμαι όλα όσα έκανα στο διαγωνισμό», διαπιστώνει, ενώ παραδέχεται ότι η αναγνώριση που έρχεται ως επιστέγασμα της ιδιαίτερης αυτής στιγμής άλλαξε τη ζωή του.

Από μικρός είχε πάθος με τη ζαχαροπλαστική – λάτρευε να δουλεύει τις πρώτες ύλες και να παίρνει απ’ αυτές ένα γευστικό αποτέλεσμα. Σε ηλικία 12 ετών ξεκίνησε μαθήματα ζαχαροπλαστικής σε ένα τεχνίτη στην ιδιαίτερη πατρίδα του τη Βρετάννη. Το 2016 ξεκίνησε η αποκλειστική συνεργασία του με το Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, η οποία του δίνει την ευκαιρία να προσφέρει τις υψηλές ζαχαροπλαστικές του γνώσεις όχι μόνο σε Έλληνες πελάτες, αλλά και σε ξένους επισκέπτες. Ο Arnaud Larher υπογράφει τα μενού των επιδορπίων στο Winter Garden City Lounge και στο εστιατόριο GB Roof Garden, ενώ οι βραβευμένες του σοκολάτες και τα macaron διατίθενται στο concept store GB Corner Gifts & Flavors.

Ο Arnaud Lahrer μιλά στην αθηΝΕΑ για τη σημασία του να εξακολουθεί κανείς να βελτιώνεται και να πειραματίζεται, για τα μυστικά πίσω απ’ τις υπέροχες δημιουργίες του, καθώς και για τα σχέδιά του για το μέλλον – ανοίγει ένα κατάστημα στο Τόκιο, καθώς και κάποιες «γωνιές» σε μεγάλα πολυκαταστήματα. Θα είναι άλλη μια χρονιά πολυάσχολη για τον ίδιο, του αρέσει όμως το γεγονός ότι πια κάνει τόσο πολλά διαφορετικά πράγματα στην επιχείρησή του.

Όσο για τη σχέση που έχει αναπτύξει με την Ελλάδα, όπου έχει περάσει αρκετό χρόνο τα τελευταία χρόνια, στο πλαίσιο της συνεργασίας που έχει με τη Μεγάλη Βρεταννία, τον ρωτάω αν του αρέσει η ελληνική κουζίνα και απαντά πως ναι – βρίσκει τα ψάρια μας καταπληκτικά!

Μιλήστε μου για τις γεύσεις και τις μυρωδιές της παιδικής σας ηλικίας.

Είναι πραγματικά πολλές. Στο σπίτι όπου μεγάλωσα στη Βρετάνη, κυρίαρχες μυρωδιές ήταν το βούτυρο, η καραμέλα, τα φρούτα, ιδιαίτερα τα μήλα και τα αχλάδια. Αν ένα άρωμα ξεχωρίζω και είναι το αγαπημένο μου είναι αυτό της καραμέλας, γιατί πηγαίνει παντού. Η καραμέλα έχει πολύ «λίγα λάθη» για μένα – μπορεί να χρησιμοποιηθεί με φρούτα, σοκολάτα, πραλίνα… Ένα τέχνασμα που είναι μαγικό είναι η καραμέλα σε συνδυασμό με άνθος αλατιού. Δημιουργεί ένα πραγματικά ιδιαίτερο συναίσθημα. Δεν είναι τυχαίο ότι όταν σε κάτι βάζουμε αλάτι -πάρτε για παράδειγμα τα τσιπς- δεν σταματάμε να το τρώμε! Το αλάτι αναπτύσσει αρώματα.

Στη Βρετάνη υπάρχει ισχυρή παράδοση ζαχαροπλαστικής;

Ναι. Οι κάτοικοι της Βρετάνης αγαπούν τη ζαχαροπλαστική και τα παραδοσιακά γλυκά, όπως το paris brest (σ.σ. παραδοσιακό γαλλικό γλυκό με σου και κρέμα αρωματισμένη με πραλίνα) – αυτό είναι ένα πολύ αγαπημένο γλυκό. Επίσης αγαπημένη είναι η tarte tatin – αρέσει πολύ η τάρτα με μήλο. Μπορεί να πρόκειται για παραδοσιακά γλυκά, όμως παραμένουν εξαιρετικά δημοφιλή. Οι Βρετόνοι είναι καλοφαγάδες.

Αναρωτιέμαι καμιά φορά, πώς διατηρούν τη φυσική τους κατάσταση οι Γάλλοι σεφ με όλες αυτές τις λαχταριστές δημιουργίες;

Αυτό που έχουμε κάνει στα ζαχαροπλαστεία μας είναι ότι έχουμε βρει μια νέα ισορροπία όσον αφορά τα γλυκαντικά. Εδώ και 20 περίπου χρόνια, υπάρχει η τάση να βάζουμε λιγότερη ζάχαρη και να συμπληρώνουμε με άλλα προϊόντα για να γλυκάνουμε. Υπάρχει ζάχαρη και στα φρούτα – κάνουμε λοιπόν μια αναπροσαρμογή. Πρέπει βέβαια να υπάρχει ζάχαρη στα γλυκά μας. Εγώ έχω προσπαθήσει να δημιουργήσω χωρίς αυτήν και δεν βγαίνει το ίδιο αποτέλεσμα. Χωρίς ζάχαρη, όταν τρώμε βαριόμαστε, «δεν συμβαίνει τίποτα». Η ζάχαρη μας επιτρέπει να ανυψώσουμε τη γεύση. Είναι απαραίτητη, όπως είναι απαραίτητο και να ξέρεις πού θα τη χρησιμοποιήσεις.


Παρακολούθησα το ντοκιμαντέρ «Kings of Pastry» και εντυπωσιάστηκα πραγματικά από το επίπεδο τεχνικής που απαιτείται για να είναι κάποιος σε θέση να διεκδικήσει τον τίτλο του Meilleur Ouvriers de France. Μπορείτε να μου μιλήσετε λίγο γι’ αυτή την εμπειρία;

Ήταν απίστευτο. Είναι το υψηλότερο δίπλωμα που υπάρχει στη ζαχαροπλαστική και, όπως λέει και ο Paul Bocuse, το χαρακτηριστικό κολάρο με τα χρώματα «bleu blanc rouge» είναι για εμάς αντίστοιχο με το παράσημο της Λεγεώνας της Τιμής! Είναι κάτι που προσωπικά ονειρευόμουν από την ηλικία των 20 ετών – τότε είχα πει ότι μια μέρα θέλω να πάω στο διαγωνισμό Meuillers Ouvrier de France.

Περάσατε το διαγωνισμό με την πρώτη. Υπάρχουν ζαχαροπλάστες που προσπαθούν να πάρουν τον τίτλο του MOF παραπάνω από μια φορά;

Είναι ένας διαγωνισμός που γίνεται κάθε 4 χρόνια, επομένως, αν χρειαστεί για να περάσεις να δώσεις 1, 2 ή 3 φορές, έχουν μεσολαβήσει μέχρι και 12 χρόνια – ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν βέβαια ζαχαροπλάστες που το προσπαθούν ξανά και ξανά. Η δική μου προετοιμασία ξεκίνησε ενάμιση χρόνο πριν το διαγωνισμό και απαιτούσε πολλές θυσίες – στο διάστημα αυτό δεν έκανα τίποτα άλλο παρά να εργάζομαι, δεν υπήρχαν ρεπό, δεν υπήρχαν διακοπές. Στο MOF της ζαχαροπλαστικής πρέπει να δουλέψει κανείς μια σειρά από κατηγορίες: τις τάρτες, τα γλυκά, τα κέικ, τα petits fours, τα παγωτά, τα viennoiseries, τη σοκολάτα και πάει λέγοντας… Πρέπει να φτάσει στην κορυφή σε κάθε κατηγορία, γνωρίζει λοιπόν το ισχυρό σημείο του, πρέπει όμως να εργαστεί στα υπόλοιπα.

Θυμάμαι τη στιγμή, στο ντοκιμαντέρ, όταν η εντυπωσιακή, πανύψηλη γαμήλια τούρτα που είχε φτιάξει ένας εκ των διαγωνιζόμενων έσπασε. Πήρε όμως τον τίτλο του MOF.

Ναι, γιατί πριν το κάνει αυτό, η επιτροπή είχε κρίνει ότι η δουλειά του ήταν εξαιρετική. Είναι βέβαια πολύ σπάνιο. Συνήθως, αν η δημιουργία σου σπάσει, τελείωσε. Ο συγκεκριμένος είχε όμως πολύ υψηλό επίπεδο, επομένως δεν θα ήταν δίκαιο να του το στερήσουν. Γιατί πριν σπάσει, η κριτική επιτροπή είχε δει τη δημιουργία του, και είχαν όλοι συμφωνήσει ότι ήταν θαυμάσια. Και μετά αυτό που έγινε ήταν ένα κακό αστείο…

Πώς διατηρείτε την καλλιτεχνία σε αυτό που κάνετε, σε κάτι που είναι πια μια εμπορική επιχείρηση;

Είναι μια καθημερινή προσπάθεια. Τραβάω κάπου τη γραμμή, διότι αν κάποιος ξοδεύει υπερβολικά πολύ χρόνο σ’ ένα προϊόν, δεν έχει εμπορική λογική. Επομένως, είναι στο δικό μου χέρι να κρίνω σε ποια σημεία τα γλυκά μου θέλουν παραπάνω δουλειά και πού τα πράγματα δεν χρειάζεται να είναι τόσο πολύπλοκα. Επικεντρώνομαι πάνω απ’ όλα στη γεύση και την υφή – πρέπει κάτι να μοιάζει γευστικό, θα το αγοράσει ο πελάτης γι’ αυτό, όμως θα επιστρέψει για τη γεύση. Δεν θα γυρίσει επειδή ήταν όμορφο ή μαγικό στην εμφάνιση, εκτός βέβαια αν μιλάμε για το ντεκόρ σε ένα γλυκό που είναι για έναν γάμο ή μια επέτειο. Όταν ο υπεύθυνος του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία ήρθε στο Παρίσι για να συναντήσει αρκετούς ζαχαροπλάστες, ήρθε να με δει και γεύτηκε τα γλυκά μου. Έτσι γεννήθηκε η συνεργασία μου με τo ξενοδοχείο.

Πώς διασφαλίζετε ότι τα γλυκά σας θα εκτελούνται με τον ίδιο τρόπο σε όλες τις μπουτίκ σας σε όλο το κόσμο;

Δεν είναι εύκολο, αλλά προσπαθώ να βάζω ένα σύστημα ώστε να γίνονται όλα όσο το δυνατόν πιο απλά. Πάνω απ’ όλα, αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να αποσυνθέτω ένα προϊόν από το Α μέχρι το Ω. Εξηγώ πώς πρέπει να το φτιάξουμε και πώς όχι. Στη συνέχεια δοκιμάζουμε – να η γεύση που θέλω, προσοχή σ’ αυτά τα σημεία, και ξανά δοκιμή. Κάθε κομμάτι του γλυκού με τη σειρά, βήμα βήμα. Όσο πιο πολύ αποσυνθέτω, τόσο πιο εύκολο να δούμε τα όποια λάθη. Παίρνει πολύ χρόνο αλλά είναι η μέθοδος που βρίσκω πιο αποτελεσματική. Ένα τελειωμένο γλυκό, με τη συνταγή, χωρίς όμως εξηγήσεις, δεν μεταδίδεται στο επίπεδο το οποίο επιθυμώ.

Πόσο συχνά πειραματίζεστε με νέες ιδέες;

Κάνω το λιγότερο δύο προσπάθειες την εβδομάδα, καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς. Είναι λίγο σαν μαραθώνιος, τρέχω λίγο κάθε μέρα. Σήμερα το πρωί έκανα μια προσπάθεια, αύριο θα κάνω μια ακόμα, και μετά το αφήνω λίγο στο μυαλό μου και ασχολούμαι με κάτι άλλο: την επιχείρηση, την καθημερινότητά μου. Την επόμενη εβδομάδα επανέρχομαι και ξαναδοκιμάζω. Είναι σημαντικό να κάνει κανείς προσπάθειες συστηματικά. Πρέπει να διατηρεί την όρεξη να δοκιμάζει, να ψάχνει, να μαθαίνει.

Για ποια δημιουργία σας είστε πιο περήφανος;

Κάθε δημιουργία βγάζει κι ένα διαφορετικό συναίσθημα. Όταν αποφασίσουμε όμως ότι κάτι είναι πια τέλειο, είναι μια στιγμή πολύ δυνατή. Υπάρχουν βέβαια φορές που επανέρχεται κανείς ξανά και ξανά μέχρι να το επιτύχει. Υπάρχει άλλωστε διαφορά μεταξύ του πώς φανταζόμαστε κάτι και πώς βγαίνει στην πραγματικότητα. Κάποιες φορές στη θεωρία κάτι είναι σίγουρο ότι θα βγει καταπληκτικό, μετά το δοκιμάζουμε και λέμε όχι – μα πώς γίνεται; Άλλες φορές είναι το ανάποδο. Προσπαθούμε κάτι χωρίς βεβαιότητα, το δοκιμάζουμε και βγαίνει φανταστικό. Ο pâtissier λένε ότι είναι ένας αρχιτέκτονας της γεύσης και της υφής. Γιατί, τελικά, αυτό το οποίο προκαλεί τα συναισθήματα δεν είναι η γεύση, αλλά η υφή – το να βρει κανείς τη σωστή υφή του μπισκότου, του crocant, του φρούτου… Όταν πάντως εγώ βρω κάτι το οποίο μου προξενεί ένα συναίσθημα, θέλω να το μοιραστώ. Υπάρχει σ’ αυτό κάτι το μαγικό!

***

Το άρθρο αυτό γράφτηκε με την ευγενική χορηγία του GB Corner Gifts & Flavors. Πριν από έναν περίπου χρόνο, η πιο γνωστή «γωνιά» της Αθήνας, άνοιξε ξανά τις πόρτες της στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, χαρίζοντας στο αθηναϊκό κοινό έναν νέο προορισμό για εκλεκτά προϊόντα και δώρα.

Η αποκλειστική συνεργασία του GB Corner με τον βραβευμένο Γάλλο pâtissier Arnaud Larher, έφερε την υψηλή ζαχαροπλαστική στην πόλη μας, μέσα από μια ποικιλία γλυκών, αλλά και τις διάσημες σοκολάτες του.

Αρθρογράφος
Σχολιασμός

Σχολιασμός