Για όσους απορούν πώς γίνεται ένα ταξίδι αστραπή 36 ωρών στη Γουμένισσα την 1η Φεβρουαρίου να γίνει αιτία για πολυήμερο πονοκέφαλο, να είναι σίγουροι ότι προφανείς και εύκολες απαντήσεις που μπορεί να δοθούν θα αποκλειστούν χωρίς χρονοτριβή. Επίσης, να ξεκαθαριστεί αρχικά ότι ο πονοκέφαλος δεν είναι αποτέλεσμα κατανάλωσης υπερβολικής ποσότητας κρασιού. Όπως δεν είναι επακόλουθο κάποιας ίωσης ή κρυολογήματος, αν και ο Βαρδάρης εκείνες τις μέρες δεν χαρίστηκε, «ξυρίζοντας» όποιον δεν ήταν καλυμμένος. Με αυτά ως δεδομένα ας μπούμε στην υπόθεση.
Γιατί την 1η Φεβρουαρίου;
Η επιλογή της συγκεκριμένης ημερομηνίας είναι σημαντική γιατί την πρώτη μέρα του Φεβρουαρίου γιορτάζει ο Άγιος Τρύφωνας, προστάτης των αμπελουργών στην ελληνορθόδοξη παράδοση. Στη Γουμένισσα κάθε τέτοια μέρα διοργανώνεται η παραδοσιακή τελετουργία που οι ντόπιοι ονομάζουν Κουρμπάνι.
Βάσει του τελετουργικού, νωρίς το πρωί ένας ταύρος περιφέρεται στην πόλη συνοδεία των τοπικών «χάλκινων» μέχρι την εκκλησία του Αγίου Τρύφωνα. Ακολουθεί η σφαγή του ζώου και αργότερα, το μεσημέρι, γλέντι με παραδοσιακούς χορούς, στο οποίο και προσφέρεται –θεωρητικά– ο ταύρος που στο μεταξύ έχει μαγειρευτεί, συνοδεία κρασιού. Το έθιμο αυτό ήρθε στη Γουμένισσα μαζί με τους πρόσφυγες αμπελουργούς από την Ανατολική Ρωμυλία μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών, το 1923. Ως εκ τούτου, λαμβάνει χώρα στη μικρή εκκλησία του αγίου, που βρίσκεται στην άκρη της πόλης, και όχι στην επιβλητική βασιλική Μητρόπολη του Αγίου Γεωργίου.
Η Γουμένισσα, ως πόλη αμπελουργών, διατήρησε την παράδοση της πολυποικιλιακής σύνθεσης των αμπελώνων της. Η οποία μπολιάστηκε με τις ποικιλίες που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες, αυξάνοντας τον αριθμό των καλλιεργούμενων ποικιλιών.
Photo Credits: Γιάννης Πολυχρονιάδης
Γιατί στη Γουμένισσα;
Το 1918, Γάλλοι στρατιώτες κατά τον Α′ Παγκόσμιο Πόλεμο φέρεται να είναι αυτοί που διαπίστωσαν ότι ο λόγος για τον οποίο τα αμπέλια ξεραίνονταν και πέθαιναν ήταν η μάστιγα της φυλλοξήρας. Λύση στο πρόβλημα αυτό στην πόλη της Γουμένισσας, που υπήρξε μέχρι και τις αρχές του 20ού αιώνα κέντρο της αμπελουργίας στην Κεντρική Μακεδονία, έδωσαν οι πρόσφυγες από τη Ρωμυλία, οι οποίοι έφεραν μαζί τους τη γνώση για την καταπολέμηση του θανατηφόρου για τα αμπέλια εντόμου.
Η Γουμένισσα, ως πόλη αμπελουργών, διατήρησε την παράδοση της πολυποικιλιακής σύνθεσης των αμπελώνων της. Η οποία μπολιάστηκε με τις ποικιλίες που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες, αυξάνοντας τον αριθμό των καλλιεργούμενων ποικιλιών. Παρ’ όλα αυτά η περιοχή απέκτησε το status της ζώνης ΠΟΠ μετά τις Νάουσα, Αμύνταιο και Ραψάνη, όχι όμως ως μονοποικιλιακό κρασί του αρχοντικού Ξινόμαυρου αλλά ως χαρμάνι με τη Νεγκόσκα.
Νεγκόσκα WTF!
Αυτή η «εξωτική» ποικιλία της Γουμένισσας μπορεί να ειπωθεί ξεκάθαρα ότι αποτελεί την αιτία του πενθήμερου πονοκεφάλου, ο οποίος πέρασε όχι γιατί βρέθηκε μια λύση στο μυστήριο, αλλά κυρίως γιατί προέκυψαν νέες, πιο επείγουσες έγνοιες. Είναι δύσκολο να δοθεί ολοκληρωμένη περιγραφή αυτή της ποικιλίας χωρίς τη χρήση αστερίσκων.
Η Νεγκόσκα είχε παλαιότερα στη Γουμένισσα ένα ακόμα όνομα, το Πιπόλκα/Ποπόλκα.
Αποτολμώντας μια καταγραφή των δεδομένων που είναι γνωστά για την ποικιλία, δεν μπορεί κανείς παρά να ξεκινήσει από το όνομά της. Το Νεγκόσκα θεωρείται ότι συνδέεται με τη σλαβική ονομασία της πόλης της Νάουσας (Njeguš), υποδηλώνοντας έτσι την καταγωγή ή την προέλευση της ποικιλίας. Σε αυτό το σημείο ανακύπτει ένα πρόβλημα διττό.
Στη Νάουσα δεν υπάρχουν μεγάλης ηλικίας αμπέλια της ποικιλίας, γεγονός που θα αποδείκνυε ως ένα βαθμό ότι καλλιεργούνταν στην περιοχή από παλιά. Επιπλέον, η Νεγκόσκα είχε παλαιότερα στη Γουμένισσα ένα ακόμα όνομα, το Πιπόλκα/Ποπόλκα. Το οποίο, κατά πάσα πιθανότητα, χρησιμοποιούσαν πιο συχνά οι ντόπιοι αμπελουργοί. Για την ακρίβεια, η Νεγκόσκα ήταν η «γλυκιά» Ποπόλκα και το Ξινόμαυρο η «ξινή» Ποπόλκα. Σε αυτό το σημείο γίνεται αντιληπτό ότι η Νεγκόσκα δεν διακρινόταν από τότε για την έντονη οξύτητά της, αντίθετα, σε σχέση με το Ξινόμαυρο, είχε πιο «γλυκά» χαρακτηριστικά.
Πέρα από το κοινό όνομα που μοιράζονται οι δύο ποικιλίες, δεν υπάρχουν άλλα κοινά χαρακτηριστικά. Μεταξύ τους στο αμπέλι οι δύο ποικιλίες διαφέρουν σημαντικά, τόσο στο μέγεθος της ρώγας του σταφυλιού –η Νεγκόσκα έχει πιο μεγάλες και χοντρόφλουδες ρώγες– όσο και στο σχήμα του φύλλου τους – είναι τόσο έντονος αυτός ο διαχωρισμός, που φαίνεται και στο πιο απονήρευτο μάτι.
Ένα αμπελουργικό παράδοξο της Νεγκόσκας είναι επίσης ότι την εποχή που το αμπέλι χάνει τα φύλλα του, εισερχόμενο σταδιακά στον χειμερινό του λήθαργο, τα φύλλα της κιτρινίζουν. Χαρακτηριστικό που συνήθως εμφανίζουν οι λευκές ποικιλίες και όχι οι ερυθρές, των οποίων το φύλλο, προτού πέσει, εμφανίζει κόκκινες αποχρώσεις.
Τέλος, υπάρχει και η ποικιλιακή σύνθεση του οίνου ΠΟΠ που, βάσει νόμου, το ερυθρό Γουμένισσα ΠΟΠ αποτελείται από 70% Ξινόμαυρο και 30% Νεγκόσκα. Ο νομοθέτης εδώ υποδηλώνει ότι η Νεγκόσκα (η Γλυκιά Ποπόλκα) χρησιμοποιείται για να «μαλακώσει» το Ξινόμαυρο (η Ξινή Ποπόλκα). Για όποιον όμως τα τελευταία χρόνια έτυχε να δοκιμάσει τις δύο ποικιλίες ξεχωριστά, εγείρεται εύλογα το παρακάτω ερώτημα: μήπως θα έπρεπε να έχει διατυπωθεί ανάποδα η θέση ή έστω να έχουν δοθεί ανάποδα οι επιθετικοί προσδιορισμοί των Ποπόλκα;
Τα μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο της περιοχής δείχνει να έχει πετύχει ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ σε σχέση με αυτό στις άλλες ζώνες ΠΟΠ της ποικιλίας. Ωστόσο, μοιράζεται κοινά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, συμβάλλοντας στο εύρος της τυπικότητας του Ξινόμαυρου. Από την άλλη, οι μονοποικιλιακές Νεγκόσκες δείχνουν να δίνουν ιδιαίτερα αιχμηρά κόκκινα κρασιά και όχι τόσο έντονα φρουτώδη, τουλάχιστον όχι τόσο όσο θα περίμενε κανείς από τη νομοθεσία του ΠΟΠ Γουμένισσα.
Καλό θα ήταν να σημειωθεί ότι η παραπάνω κατάσταση δεν συνεπάγεται και την εγκατάλειψη της ποικιλίας από τους παραγωγούς της ζώνης, παρόλο που για κάποιους στον οινικό χώρο θα αποτελούσε μονόδρομο. Αντιθέτως, η δυσκολία να τιθασεύσουν το «θηρίο» τους έχει πεισμώσει, ωθώντας τους στα οινολογικά άκρα – αφιερώνοντας μεγάλο μέρος της σκέψης αλλά και της δημιουργικότητάς τους στην αναζήτηση κάποιου τρόπου οινοποίησης που να ταιριάζει στη Νεγκόσκα.
Μέχρι σήμερα έχουμε δοκιμάσει ελαφριά κόκκινα κρασιά από την ποικιλία, που υιοθετούσαν την τεχνική και το στιλ Nouveau (όπως το Beaujolais), στιβαρά ερυθρά κρασιά με παρατεταμένη ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια για να «μαλακώσει» η ποικιλία, μέχρι και αφρώδη κόκκινα Pet Nat (Pétillant Naturel).
Αντί επιλόγου
Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι ο λόγος του πονοκεφάλου ήταν όλες αυτές οι –συχνά αντιφατικές και συγκεχυμένες– πληροφορίες περί Νεγκόσκας. Όμως, αυτό που πρέπει να τονιστεί για την ποικιλία δεν είναι το μπέρδεμα γύρω από αυτήν, αλλά ο βασικός λόγος του συγκεκριμένου ταξιδιού. Δηλαδή, η επίσκεψη στο μοναδικό μέρος της Ελλάδας όπου διατηρείται το έθιμο του Αγίου Τρύφωνα. Εκεί όπου το πνεύμα της αμπελουργίας παραμένει ζωντανό και τον τόνο δίνουν
αυτοί που δουλεύουν τη γη και τα αμπέλια και όχι οι οινολόγοι. Για όσους αναρωτιούνται τι σημαίνει αυτό, ας έχουν κατά νου το εξής.
Οι αμπελουργοί, σε σχέση με τους οινοποιούς, είναι άνθρωποι με πιο έντονο το αίσθημα της περηφάνιας για τον τόπο τους –καθένας από αυτούς–, άρα και για τις ποικιλίες τους. Δεν είναι τυχαίο ότι όλα αυτά τα χρόνια όχι μόνο δεν «ξήλωσαν» τη Νεγκόσκα, αλλά αντιθέτως πολλοί από αυτούς πρωτοστάτησαν στη διατήρησή της. Πιέζοντας την τοπική διεύθυνση γεωργίας να επιβάλει ως μέτρο ότι η εκρίζωση ενός αμπελώνα με Νεγκόσκα ή Ξινόμαυρο επιτρέπεται υπό την προϋπόθεση πως αυτός θα επαναφυτευθεί με τις ίδιες ποικιλίες.
***
Extra Info: Μια ξεχωριστή ιστορία που διατηρήθηκε στην προφορική παράδοση, αλλά μπορεί να δώσει μιαν άλλη διάσταση στην προέλευση του ονόματος της ποικιλίας, είναι η παρακάτω. Οι ντόπιοι αμπελουργοί έδωσαν το όνομα Νεγκόσκα στη «Γλυκιά» Ποπόλκα γιατί αυτής τα σταφύλια ήθελε να αγοράζει, ξεχωριστά και όχι ανακατεμένα με των υπόλοιπων ποικιλιών, ο Νεγκοσκίν. H σλαβική παραλλαγή του Negocian, δηλαδή του εμπόρου που αγόραζε σταφύλια ή έτοιμο κρασί για να το παλαιώσει στα κελάρια του και να το διαθέσει με το όνομά του στις αγορές.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ρεκόρ Επισκεψιμότητας και Πλατιά Χαμόγελα στην Έκθεση του ΣΜΟΕ
Βιώσιμη Γαστρονομία και Διατροφική Μεταμόρφωση | Μιλώντας με τον Chef Δημήτρη Κατριβέση
