Ένα ευρύ φάσμα γεύσεων και αρωμάτων που μπορεί να αντιληφθεί κάποιος απολαμβάνοντας ένα κρασί οφείλεται στο γεγονός ότι αυτό το κρασί πέρασε μέρος της ζωής του μέσα σε ένα δρύινο βαρέλι.
Βελούδινες υφές, μεταξένιες τανίνες και αρώματα από βανίλια και καραμέλα, μόκα και κάθε λογής γλυκά και πικάντικα μπαχαρικά, όλα οφείλουν την παρουσία τους στην επιρροή ενός καινούργιου δρύινου βαρελιού. Ενός βαρελιού χωρητικότητας 225 έως 500 λίτρων, που η αξία του μπορεί να ξεκινά από τα 800 και να φτάνει μέχρι και τα 2.000 ευρώ, κάτι που ανεβάζει κατά πολύ το τελικό κόστος μιας φιάλης κρασιού.
Είμαι σίγουρος πως δεν υπάρχει παραγωγός κρασιού που να έχει αγοράσει έστω και ένα καινούργιο βαρέλι και να μην έχει αναρωτηθεί γιατί είναι τόσο ακριβό. Την ίδια απορία είχα κι εγώ, ως εμπλεκόμενος στη βιομηχανία του κρασιού, κι αυτός ήταν ο λόγος που ταξίδεψα μέχρι τα καταπράσινα δάση της Ουγγαρίας και επισκέφτηκα την Trust Cooperative,* τη μεγαλύτερη βαρελοποιία εκτός Γαλλίας στην Ευρώπη. Ήθελα να γνωρίσω από την αρχή μέχρι το τέλος τη διαδικασία της δημιουργίας ενός βαρελιού, για να καταλάβω καλύτερα αυτόν τον τόσο αλληλένδετα δεμένο με το κρασί παράγοντα.
Το Δάσος
Η πρώτη από τις πολλές λανθασμένες εντυπώσεις που είχα καταρρίφθηκε αμέσως μόλις επισκέφτηκα το αχανές δάσος με τις δρυς διαφόρων διαστάσεων και ηλικιών. Εκεί, το πρώτο πράγμα που έμαθα είναι ότι οι δρύες δεν φυτρώνουν μόνες τους, αλλά καλλιεργούνται, όπως και κάθε άλλη συστηματική καλλιέργεια. Η μόνη διαφορά εδώ είναι πως αυτός που φυτεύει ένα αγροτεμάχιο με βελανιδιές δεν θα ζήσει μέχρι τη στιγμή της συγκομιδής, αφού για να είναι κατάλληλο ένα δέντρο για την παρασκευή βαρελιών θα πρέπει να περάσουν πάνω από 100 χρόνια – ή ακόμη περισσότερα.
Φυτεύονται μάλιστα μαζί με άλλα δέντρα που ψηλώνουν γρηγορότερα, ώστε οι δρύες να μεγαλώνουν στη σκιά και ομοιόμορφα προς τα πάνω, ψάχνοντας τον ήλιο, αλλά και για να μη δημιουργούν χοντρά κλαδιά στον κορμό τους ώστε να μην έχουν ρόζους.
Τα δέντρα δεν κόβονται ένα ένα· επιλέγεται μια συγκεκριμένη έκταση από την οποία κόβονται όλα μαζί. Στη συνέχεια διαχωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος, την ποιότητα, αλλά και για το είδος της χρήσης τους, καθώς δεν είναι όλα κατάλληλα για την παρασκευή βαρελιών.
Η ουγγρική δρυς είναι κυρίως από τα είδη Quercus petraea και Quercus robur. Το δροσερό κλίμα και τα όξινα εδάφη των βουνών της Ουγγαρίας ενθαρρύνουν την αργή ανάπτυξη των δέντρων, με αποτέλεσμα να δημιουργείται πυκνότερη και πιο ομοιογενής δομή στο ξύλο.
Τα δέντρα που αναπτύσσονται υπό αυτές τις συνθήκες γίνονται ψηλά και ίσια, με τις ρίζες τους να φτάνουν πολύ βαθιά στο ηφαιστειακό υπέδαφος.
Οι Κορμοί
Οι κορμοί κόβονται σε κυλίνδρους, με μήκος που αντιστοιχεί ελάχιστα πάνω από το ύψος ενός βαρελιού. Σε αυτό το στάδιο γίνεται και η επιλογή τους.
Ένα σημαντικό κριτήριο ποιότητας είναι η κυκλική τομή του κυλινδρικού κορμού. Όσο πιο ίσες είναι μεταξύ τους οι ακτίνες που ξεκινούν από το κέντρο του κυκλικού δίσκου τόσο υψηλότερη θα είναι και η ποιότητά του, καθώς η κατανομή και το μέγεθος των πόρων του ξύλου θα είναι πιο ομοιόμορφοι.
Αυτό έχει μεγάλη σημασία καθώς, όταν οι πόροι είναι λεπτοί και ομοιογενείς, η εκχύλιση των οργανοληπτικών στοιχείων του ξύλου είναι πιο αργή, προσφέροντας στο κρασί πιο σύνθετα, πιο κομψά και πικάντικα αρώματα.
Το Σχίσιμο
Οι κύλινδροι που έχουν επιλεχθεί μεταφέρονται στο πριονιστήριο για το πρώτο στάδιο της κατεργασίας τους, που είναι το σχίσιμο. Οι κορμοί δεν κόβονται με πριόνι (όπως συνηθίζεται στις βαρελοποιίες της Αμερικής), αλλά σχίζονται κάθετα, ούτως ώστε αν υπάρχουν ρωγμές ή ρόζοι στη σάρκα του κορμού να αποκαλυφθούν και τα μέρη αυτά να εξαιρεθούν.
Η διαχείριση των κομματιών αυτών απαιτεί τεράστια εμπειρία και γνώση, ώστε να αποδώσει το καθένα όσο το δυνατόν περισσότερες σανίδες γίνεται, στο κατάλληλο πάχος και μέγεθος. Οι σανίδες ελέγχονται με το μάτι για την καταλληλότητά τους, μία μία και πολύ προσεκτικά. Θα πρέπει να είναι αψεγάδιαστες και να έχουν την ίδια ακριβώς φόρμα. Για τη δούγια που θα περιλαμβάνει την οπή του βαρελιού επιλέγεται μεγαλύτερη σανίδα.
Το Στέγνωμα
Ένα στοιχείο που επηρεάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του βαρελιού είναι το στέγνωμα της δούγιας (seasoning), που συνήθως διαρκεί από 2 έως 4 χρόνια. Οι σανίδες τοποθετούνται σε παλέτες, σε ανοιχτούς χώρους και εκτεθειμένες στις καιρικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή, στοιβαγμένες έτσι ώστε να περνά ανάμεσά τους ο αέρας. Κατά διαστήματα, μάλιστα, μπορεί να διαβρέχονται ώστε να διατηρούν την υγρασία που απαιτείται. Θεωρητικά, είναι έτοιμες για το επόμενο βήμα όταν σταματούν να χάνουν βάρος.
Η διαδικασία του seasoning είναι ιδιαίτερα χρήσιμη ή μάλλον απαραίτητη, μιας και απαλλάσσει το ξύλο από ανεπιθύμητες υδατοδιαλυτές ουσίες. Κατά το στέγνωμα, οι ελαγιτανίνες του ξύλου οξειδώνονται, γεγονός που επηρεάζει και το χρώμα του. Επίσης, κατά τους πρώτους 8 μήνες του στεγνώματος αναπτύσσεται μια μυκητιακή χλωρίδα, που με τη σειρά της διαμορφώνει τα ποιοτικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του ξύλου. Η σύνθεση του πληθυσμού αυτών των μυκήτων είναι διαφορετική για κάθε περιοχή όπου γίνεται το seasoning και ο τρόπος που επηρεάζεται ο χαρακτήρας του ξύλου είναι τόσο ιδιαίτερος όσο και το terroir ενός αμπελώνα.
Η Συναρμολόγηση
Αμέσως μετά τη περίοδο του στεγνώματος ακολουθεί η χειροκίνητη συναρμολόγηση του βαρελιού. Οι δούγιες τοποθετούνται στο εσωτερικό μια μεταλλικής στεφάνης, μία μία σε ανοιχτό, κωνικό σχήμα. Στη συνέχεια συμπιέζονται σφιχτά στη θέση τους με την προσθήκη δύο ή τριών μεταλλικών στεφάνων ακόμη, έτσι ώστε να δοθεί ένα αρχικό σχήμα στο βαρέλι.
Το Ψήσιμο (Toasting)
Σειρά έχει η διαδικασία της κύρτωσης, ώστε να δοθεί το τελικό σχήμα. Για να γίνει αυτό, ο βαρελοποιός θα πρέπει να καταφύγει σε ένα συνδυασμό χρήσης φωτιάς και νερού. Τα μισο-συναρμολογημένα βαρέλια τοποθετούνται πάνω σε φωτιά από ξύλα δρυός και ακολουθεί η διαβροχή τους με νερό, εσωτερικά και εξωτερικά. Η φωτιά και το νερό μαλακώνουν τις φυτικές ίνες και έτσι τα ξύλα λυγίζουν με τη βοήθεια συρμάτινων καλωδίων, που τα σφίγγουν σταδιακά μέχρι να έλθουν σε τέτοια θέση ώστε να τοποθετηθούν οι άλλες δύο στεφάνες από την άλλη πλευρά του βαρελιού.
Για το κάψιμο υπάρχουν διαβαθμίσεις και ο βαθμός (ελαφρύ-μέτριο-έντονο) παίζει τον ρόλο του στο τελικό αποτέλεσμα και, κυρίως, στα αρωματικά και γευστικά στοιχεία που θα προσδώσει αργότερα το βαρέλι στο κρασί που θα περιέχει. Η επιρροή του επιπέδου και του τρόπου καψίματος ενός βαρελιού στο κρασί είναι από μόνο του ένα τεράστιο πεδίο αναζήτησης.
Το Κλείσιμο
Το επόμενο στάδιο περιλαμβάνει τις λεπτομέρειες που σχετίζονται με το κλείσιμο της άνω και κάτω οπής με την τοποθέτηση των κεφαλών.
Αυτό είναι το τελικό στάδιο, που εστιάζει στις δύο άκρες του βαρελιού. Αρχικά, οι άκρες των δοκών πλανίζονται, ώστε να έχουν ίσο μήκος, και στη συνέχεια κόβεται μια αυλάκωση στο εσωτερικό, όπου θα τοποθετηθούν οι κεφαλές. Οι δύο κεφαλές, που έχουν προετοιμαστεί ξεχωριστά, εφαρμόζονται στο επάνω και κάτω μέρος του βαρελιού, μέσα στην εγκοπή. Στη συνέχεια, με την πίεση των στεφάνων πάνω και κάτω το δρύινο δοχείο/βαρέλι κλείνει ερμητικά.
Τώρα το βαρέλι είναι έτοιμο για τον τελευταίο έλεγχο στεγανότητας, που γίνεται ρίχνοντας μέσα νερό και αέρα σε πολύ υψηλή πίεση. Για να πιστοποιηθεί η καταλληλότητά του δεν θα πρέπει να παρατηρηθεί η παραμικρή διαρροή.
Το Φινίρισμα
Μόνο μετά το κλείσιμο και τον τελικό έλεγχο στεγανότητας το βαρέλι είναι έτοιμο για το τρίψιμο, που θα λειάνει την εξωτερική επιφάνεια και θα γυαλίσει τα μεταλλικά μέρη, αφήνοντας μόνο μια κυκλική τρύπα στο σημείο όπου το δοχείο έχει την ευρύτερη διάμετρο.
Σε αυτό το στάδιο μπαίνει η τελευταία πινελιά, που είναι το χάραγμα του λογότυπου του οινοποιείου για το οποίο προορίζεται να ταξιδέψει με τη χρήση ακτινών λέιζερ.
Είναι αλήθεια πως ακόμα και η λαμπερή εμφάνιση των βαρελιών στο κελάρι ενός οινοποιείου μπορεί να συνεισφέρει στην καλύτερη εικόνα του. Είναι όμως σίγουρο πως ούτε το γυαλισμένο ξύλο, ούτε οι μεταλλικές απαστράπτουσες στεφάνες επηρεάζουν, έστω και στο ελάχιστο, τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού που περιέχουν.
*Trust Cooperative
Η ιστορία της Trust Hungary Zrt. ξεκίνησε μόλις στα μέσα της δεκαετίας του 1990, όταν μια ομάδα επαγγελματιών με εμπειρία στην επεξεργασία του ξύλου και στην οινοποίηση αποφάσισε να επαναπροσδιορίσει τον ρόλο της ουγγρικής βελανιδιάς στην ωρίμανση του κρασιού. Ο ιδρυτής και ιδιοκτήτης της σήμερα, László Molnár, είχε μεταναστεύσει στις Ηνωμένες Πολιτείες από το 1956 και εκεί είχε δημιουργήσει επιχειρήσεις του προμήθευαν εταιρείες όπως η General Motors, η Boeing, η NASA και ο Αμερικανικός Στρατός. Διατηρώντας όμως ισχυρούς δεσμούς με την πατρίδα του, την Ουγγαρία, ο Molnár ενδιαφέρθηκε για τις μοναδικές ιδιότητες της ουγγρικής βελανιδιάς. Ανέθεσε σε επιστήμονες να κάνουν μελέτες, οι οποίες επιβεβαίωσαν ότι το κλίμα και η διαχείριση των δασών της Ουγγαρίας παρήγαν δρυ εξαιρετικής ποιότητας. Παρόμοια από πολλές απόψεις με τη γαλλική δρυ που χρησιμοποιείται στην κατασκευή βαρελιών. Σήμερα, η καταξιωμένη πλέον σε διεθνές επίπεδο ουγγρική δρυς προσφέρει τη δική της ξεχωριστή έκφραση στην ωρίμανση κρασιών και αποσταγμάτων σε κάθε γωνιά του πλανήτη.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Από τη Θράκη ως την Κρήτη: Ο Χειμώνας Μέσα από 8 Ελληνικά Κρασιά
Οι Σημαντικότεροι Σταθμοί στη Σύγχρονη Ιστορία του Ελληνικού Κρασιού
E-Book Carpe Vinum Vol.15 | Το Μέλλον Επιταχύνει. Εμείς Τι Κρατάμε;
