Το “Σα Μιχάλη” κατέβηκε στην Ερμούπολη σε έναν ολοκαίνουριο χώρο στα Βαπόρια. Από το βουνό, στην πιο άγρια μεριά του νησιού, προσγειώθηκε στην πόλη και τη ρομαντζάδα και μας καλωσόρισε με έναν άλλο αέρα.
Θυμόμαστε το νεαρό chef Αλέξανδρο Καρακατσάνη (Ψωμί & Αλάτι, Malconi’s, Gaku, Izakaya) όταν το 2016 ξεκίνησε το πρώτο του εστιατόριο στο χωριό Σα Μιχάλη της Σύρου. Ήδη από τότε μας κέρδισε με τις απλές ελληνικές παραδοσιακές συνταγές του στον ξυλόφουρνο, επιδεικνύοντας την αγάπη του για την παράδοση.
Σήμερα, έχει εμπλουτίσει το μενού με ενότητες seafood, fish και pasta και μεγάλη ποικιλία από veal steaks, αλλά οι παραδοσιακές συνταγές όπως το συκώτι στα κάρβουνα, ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος, το οσομπούκο και ο λαιμός προβατίνας στον ξυλόφουρνο παραμένουν best sellers απ’ ό,τι μου είπε.
Από τη φετινή μου πρώτη επίσκεψη, τα sharing dishes έκλεψαν την παράσταση. Η ανοιχτή κολοκυθόπιτα με τυρί Σύρου 12μηνης παλαίωσης και η ανοιχτή πίτα με κατσικάκι και κατσικίσιο τυρί είναι δυνατά πιάτα, με blend από fusion και ethnic στοιχεία ταυτόχρονα. Η κολοκυθόπιτα έχει θέση στο μενού εδώ και χρόνια, χάρη στο μαεστρικό πάντρεμα τοπικών υλικών και ξυλόφουρνου. Η πίτα με κατσικάκι είναι πολύ νόστιμη και ενδιαφέρουσα.
Στα κυρίως, μου πρότειναν τη σιτεμένη σπαλομπριζόλα στα κάρβουνα. Η ποιότητα του κρέατος επαληθεύτηκε στην όψη, την αφή και τη γεύση. Άλλωστε, ο Καρακατσάνης μαγειρεύει με βάση την καλή πρώτη ύλη, την οποία ψάχνει και επιλέγει ο ίδιος στα μανάβικα, τα κρεοπωλεία και τα ψαροκάικα του νησιού. Παρ’ όλα αυτά, στη γεύση το ήθελα λιγότερο υποτονικό και δεν βίωσα την κορύφωση που περίμενα. Η πατάτα στα κάρβουνα πρόσθεσε πόντους στο πιάτο ως συνοδευτικό.
Ο κατάλογος με τα κρασιά ήταν ψαγμένος με διαλεκτές ετικέτες. Απολαύσαμε το συριανό κρασί “Φάμπρικα” και εκ των υστέρων έμαθα πως το μενού προσφέρει και ακαταμάχητα δροσερά cocktails που μπορεί κάποιος να απολαύσει στο bar αυτόνομα. Ο χώρος αποπνέει κάτι φρέσκο και ανάλαφρο, με μια boho chic αισθητική που δίνει έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα. Όσο για τη θέα, είναι μοναδική.
“Ο κόσμος έχει κουραστεί με το δήθεν. Θέλει κάτι πιο απλό, πιο ντόμπρο. Τον φοβίζουν τα περίπλοκα μενού που δεν κατανοεί”, μου λέει στη σύντομη συζήτηση που ανέπτυξα μαζί του. “Παγκοσμίως, τα εστιατόρια απλοποιούν τα πιάτα τους ως προς το περιεχόμενο και την εμφάνιση”, συνεχίζει, καταλήγοντας πως η εστιατορική σκηνή δεν θα είναι η ίδια από εδώ και πέρα.
Με τις δυνατότητες του chef να αναδεικνύονται στον ξυλόφουρνο και την ανοιχτή φωτιά, θα ήταν σοφό να εμμείνει στην παράδοση και να πειραματιστεί με συνταγές που αφορούν την ελληνική κυκλαδίτικη κουζίνα και τεχνολογίες του ξυλόφουρνου, χωρίς να παρασυρθεί από mainstream τάσεις και την ομοιομορφία που ενδεχομένως να επιβάλει άτυπα η εποχή.
