Η Artozyma 2020, που διοργανώνεται από τη ΔΕΘ-HELEXPO παράλληλα με την 29η Διεθνή Έκθεση Τροφίμων-Ποτών Detrop Boutique, είναι η μεγάλη ευκαιρία να προβληθεί η τεράστια προσπάθεια που κάνουν οι αρτοποιοί στη χώρα μας, παλεύοντας για το καλύτερο όλα αυτά τα χρόνια.
Το γεγονός ότι το 2020 θεσπίστηκε ως το Έτος της Φουρνάρισσας είναι ένας ακόμη λόγος να επισκεφθεί κάποιος τη μεγάλη κλαδική έκθεση από τις 22 έως 24 Φεβρουαρίου. Στη διάρκεια της Artozyma θα γευτούμε και τις ενδιαφέρουσες προτάσεις της Εθνικής Ελλάδος Αρτοποιίας, που στόχο έχει την προβολή του ελληνικού ψωμιού στο εξωτερικό.
Η πρόεδρος των Ένωσης Αρτοποιών Θεσσαλονίκης Έλσα Κουκουμέρια έχει τη δική της διαδρομή στο χώρο, το δικό της όραμα για το παρόν και το μέλλον του κλάδου που υπηρετεί, και αισθάνεται ότι κάτι καλό… ψήνεται για το ψωμί τα επόμενα χρόνια.
Το ψωμί και τα αρτοποιήματα είναι μια μορφή τέχνης. Είναι δημιουργία. Σε τι βαθμό μπορείτε να κάνετε συνέχεια κάτι διαφορετικό για να προσελκύετε νέους πελάτες;
Χαίρομαι που ξεκινάτε με αυτή τη διαπίστωση. Ναι, είναι τέχνη το ψωμί και όπως η τέχνη είναι ανεξάντλητη, την ίδια πορεία ακολουθεί και η παρασκευή του ψωμιού. Η διαφορετικότητα έχει δύο πλευρές: από τη μία την προσέλκυση των πελατών, από την άλλη τη χαρά της δημιουργίας. Σαν αρτοποιοί, λοιπόν, σαν μεταποιητές, το ζητούμενο είναι να ψάχνουμε συνέχεια το καινούργιο. Άλλωστε, η πορεία της αρτοποιίας τα τελευταία χρόνια έχει δείξει ότι οι ποικιλίες που μπορούμε να δημιουργήσουμε είναι ανεξάντλητες και αυτό είναι που μας διαφοροποιεί από όλα τα άλλα καταστήματα που προσπαθούν να πουλήσουν όμοια προϊόντα με εμάς.
Ένας φούρνος αποτελεί πάντα ελκυστικό σημείο αναφοράς για μικρούς και μεγάλους. Γιατί όμως χάνει πελάτες από τα σούπερ μάρκετ; Τι πρέπει να κάνετε για να κερδίσετε το χαμένο ποσοστό πελατών;
Θα ήταν ευχής έργο να μπορέσουμε αυτό το θετικό πρόσημο να το προσμετρήσουμε σε δυνητικούς πελάτες. Είναι πολλοί οι λόγοι που “χάνουμε” πελάτες – η γρήγορη καθημερινότητα, η ευκολία του σούπερ μάρκετ που τα πουλάει όλα, η έλλειψη ενημέρωσης για τα ψωμιά που πωλούνται εκτός φούρνου και στις περισσότερες των περιπτώσεων προέρχονται από κατεψυγμένη ζύμη. Για όλα τα παραπάνω, αυτό που πρέπει να κάνουμε και τελικά αυτό που κάνουμε είναι να ενημερώνουμε τον καταναλωτή για το φρέσκο ψωμί, και να παράγουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας. Είναι αξιοσημείωτο, βέβαια, ότι σε όλες τις έρευνες αποτυπώνεται ότι ο καταναλωτής θεωρεί καλύτερο το ψωμί από τον φούρνο και σε συγκεκριμένες αγορές, όπως κατά τη διάρκεια των εορτών, θα τον επισκεφτεί. Ζητούμενο για εμάς είναι να αυξήσουμε την επισκεψιμότητα σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Αν σας δινόταν η ευκαιρία να περνούσατε ένα θεσμικό μέτρο για του αρτοποιούς, ποια θα ήταν η προτεραιότητα σας σε αυτή τη φάση;
Θα έφτιαχνα μια αστυνομία ψωμιού. Έναν ελεγκτικό μηχανισμό που θα μπορούσε να εξετάσει αν αυτό που λέει ο καθένας -είτε είναι αρτοποιός, είτε είναι σούπερ μάρκετ- ότι διαθέτει θερμή γωνία, ισχύει. Ξέρετε, η τροφή, τα υλικά γενικά, κρύβουν και πολλές παγίδες. Ο καταναλωτής δε θα πρέπει να ψάχνεται μεταξύ του αληθινού και του αληθοφανούς. Το αντίθετο. Θα πρέπει να έχει την βεβαιότητα ότι αυτό που καταναλώνει είναι αυτό που πρέπει να είναι.
Έχω την τύχη να προέρχομαι από οικογένεια φουρναραίων. Φουρνάρισσα ήταν η γιαγιά μου κι εγώ εμπνεύστηκα από εκείνη τη μαυροφορεμένη φιγούρα που έστησε μια επιχείρηση σε εποχές σαφώς πιο δύσκολες και πιο ανδροκρατούμενες.
Υπάρχουν πολλοί φούρνοι στο αστικό κομμάτι της Θεσσαλονίκης. Πόσους μπορεί να κρατήσει μια πόλη;
Παλαιότερα, όπου υπήρχε ένας φούρνος ξεκινούσε και αναπτυσσόταν μια εμπορική γειτονιά. Δυστυχώς, σήμερα τα υπόλοιπα καταστήματα σιγά σιγά χάνονται, οι φούρνοι παραμένουν κι αυτό περισσότερο έχει να κάνει με το γεγονός ότι στην πλειονότητά τους είναι οικογενειακές επιχειρήσεις. Αν και βιώνουμε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία, οι φούρνοι αντιστέκονται και καλά κάνουν, μιας και το ψωμί είναι ένα βασικό είδος της καθημερινότητας που φτιάχνεται στο φυσικό του χώρο. Η τέχνη του ψωμιού ματαλαμπαδεύεται από γενιά σε γενιά και υπάρχουν πλέον και σπουδαγμένοι στο εξωτερικό που έχουν αναγάγει το ψωμί σε κάτι παραπάνω από αυτό που είχαμε μάθει.
Μπορούν πιστεύετε να εκσυγχρονιστούν οι σχολές και να αναβαθμιστούν οι σχετικές σπουδές, και πώς μπορεί να γίνει αυτό;
Στη χώρα μας υπάρχει μια ισοστασία μεταξύ της εμπειρίας και της γνώσης που προέρχεται από τις σχολές. Δυστυχώς, αν και στην Ελλάδα σήμερα λειτουργούν 12.000 παραγωγικά αρτοποιεία, έχουμε ελάχιστες ιδιωτικές σχολές και κάποιες του ΟΑΕΔ. Την ίδια στιγμή, στο εξωτερικό υπάρχουν σχολές σε πανεπιστημιακό επίπεδο. Αν θέλουμε λοιπόν να συνεχίσει να υπάρχει αρτοποιία και στο μέλλον, ο εκσυγχρονισμός των σχολών είναι μονόδρομος. Σε αυτό το κομμάτι θα πρέπει να υπάρξει βούληση και από την κεντρική διοίκηση, αλλά και από τα επιμελητήρια. Αν προσθέσουμε κιόλας ότι ένας νέος σήμερα τελειώνοντας μία σχολή αρτοποιίας βρίσκει αμέσως δουλειά, η ανάγκη για δημιουργία ανώτατων και όχι μόνο επαγγελματικών σχολών γίνεται επιτακτική.
Είναι απαιτητικό το επάγγελμα λόγω ωραρίου και συνθηκών. Δύσκολο για όλους – άντρες και γυναίκες. Μπορεί να αλλάξει αυτό;
Όπως όλα τα επαγγέλματα, έχει και αυτό του αρτοποιού τις ιδιαιτερότητές του. Σίγουρα τα πράγματα με τη βοήθεια των μηχανημάτων έχουν κάνει τη δουλειά μας πιο εύκολη. Παρ’ όλα αυτά, θέλοντας να παράγουμε φρέσκο ζεστό ψωμί -αυτή άλλωστε είναι και η μεγαλύτερη διαφορά μας- έχουμε επιμηκύνει τις ώρες παραγωγής στα καταστήματα. Σήμερα, μπορεί ένα αρτοποιείο να ξεκινάει και λίγο πιο αργά το πρωί, εκείνο όμως που σίγουρα πρέπει να κάνει είναι να παράγει μέχρι αργά το μεσημέρι. Αυτή η μυρωδιά του φρέσκου και του ζεστού γίνεται αντιληπτή και επιβραβεύεται από την κατανάλωση.
Η επιλογή της ομάδας σας να είστε πρόεδρος έχει δικαιωθεί. Δεν είναι λίγο απαρχαιωμένο να θεωρείται επιτυχία μια γυναίκα να παίρνει θεσμική θέση, ενώ έχει όλες τις προδιαγραφές και την αξία; Έχετε εμπνεύσει άλλες γυναίκες να σας ακολουθήσουν;
Πρόσφατα, με την εκλογή της Προέδρου της Δημοκρατίας, μου έκανε εντύπωση πως το πρώτο χαρακτηριστικό που τονίστηκε ήταν ότι είναι γυναίκα . Από αυτή την άποψη, μάλλον έχουμε πολύ δρόμο ακόμη να διανύσουμε σχετικά με την εξίσωση και τις αναφορές σας σε προδιαγραφές, αξία, θεσμική θέση. Από την άλλη, πιστεύω ότι οποίος παθιάζεται με τη δουλειά του, αναπόφευκτα πρέπει να ακολουθεί και το θεσμικό της μέρος, προσφέροντας και στα κοινά του σιναφιού του, άσχετα με το αν είναι άντρας ή γυναίκα. Σ’ αυτό το πλαίσιο αποφασίσαμε σαν σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης να ονοματίσουμε το 2020 σαν Έτος Φουρνάρισσας, γιατί υπάρχουν γυναίκες σε κάθε φούρνο που μπορεί να μην έχουν θεσμικό ρόλο, έχουν όμως ουσιαστική καταλυτική παρουσία στο αρτοποιητικό γίγνεσθαι. Δε γνωρίζω αν έχω εμπνεύσει γυναίκες να με ακολουθήσουν – νομίζω ότι η έμπνευση είναι καλό να έχει ποιοτικά χαρακτηριστικά, είτε προέρχεται από άντρες, είτε από γυναίκες. Έχω την τύχη να προέρχομαι από οικογένεια φουρναραίων. Φουρνάρισσα ήταν η γιαγιά μου κι εγώ εμπνεύστηκα από εκείνη τη μαυροφορεμένη φιγούρα που έστησε μια επιχείρηση σε εποχές σαφώς πιο δύσκολες και πιο ανδροκρατούμενες.
Τι άλλαξε κατά τις τελευταίες δεκαετίες που ασχολείστε με την αρτοποιία;
Το ψωμί παραμένει ένα βασικό είδος διατροφής. Οι καταναλωτές του φούρνου έχουν την τύχη να καταναλώνουν ένα προϊόν που αν και φθηνό, δεν είναι φθίνον. Υπάρχουν νέες διατροφικές συνήθειες, ψωμιά ολικής άλεσης, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, αλλά και νέες γενιές δημητριακών, νέες συνταγές. Όλα αυτά ακολουθούνται και μετουσιώνονται σε προϊόντα στο φούρνο. Ταυτόχρονα, μέσα από γιορτές ψωμιού, διαφημίσεις και ενημερωτικά έντυπα, προσπαθούμε να προσφέρουμε τις κατάλληλες πληροφορίες στον καταναλωτή. Αυτό που σίγουρα έχει αλλάξει είναι ότι οι νέες γενιές είναι πιο ενημερωμένες και πιο απαιτητικές. Αυτή την προσαρμοστικότητα σε προϊόντα, την εξυπηρέτηση και την ευκολία, τα βρίσκει σήμερα ο καταναλωτής μόνο στο φούρνο της γειτονιάς.
Τι θα δει κάποιος επισκέπτης της Artozyma τις μέρες της έκθεσης από τους αρτοποιούς;
Η Artozyma είναι μια γιορτή του κλάδου μας, μία ακόμη ευκαιρία να συνυπάρξουμε με συναδέλφους, προμηθευτές, εταιρείες μηχανημάτων, μέσα από πολλές εκδηλώσεις που αφορούν το ψωμί. Έχουμε τη διοργάνωση του 4ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Ψωμιού, από το οποίο θα προκύψει η Εθνική Ομάδα Αρτοποιίας, με στόχο να συμμετάσχει σε διεθνή διαγωνισμό στο εξωτερικό, προβάλλοντας το ελληνικό ψωμί. Ταυτόχρονα, η απερχόμενη Εθνική Ομάδα θα φτιάξει ένα εθνικό ψωμί, το οποίο θα παρουσιαστεί για πρώτη φορά στην Artozyma και η συνταγή του θα επικοινωνηθεί σε όλα τα αρτοποιεία. Ένας τύπος κλασικού χωριάτικου ψωμιού στην πινακωτή με προζύμι, που θα μπορεί να βρει ο καταναλωτής μόνο στον παραδοσιακό φούρνο. Έχουμε μια ημερίδα για τα προϊόντα “free from”, μια ιδιαίτερη κατηγορία που αφορά ομάδες πληθυσμού που έχουν διαφορετικές διατροφικές ανάγκες, θα βραβεύσουμε έξι γυναίκες φουρνάρισσες που συμμετείχαν στο ετήσιο ημερολόγιό μας, τονίζοντας τη σημασία της γυναικείας παρουσίας στο αρτοποιείο, και τέλος έχουμε την παρουσίαση πανελλήνιας έρευνας που αφορά στο φούρνο της γειτονιάς, με πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα για την ύπαρξη, τη συνέχεια και την ανάδειξη του επαγγέλματός μας.
Το άρθρο αυτό δημοσιεύθηκε στο τρίτο τεύχος του Carpe Vinum του θεματικού e-book της αθηΝΕΑς για το κρασί και τη γαστρονομία, το οποίο μπορείτε να απολαύσετε εδώ.
