Λατρεύω τα παιχνίδια με τις λέξεις σχεδόν όσο και εκείνα με τις γεύσεις. Όταν λοιπόν έλαβα από τον Γιώργο Λούκα και την Genius in Gastronomy την πρόσκληση για δείπνο με θέμα μια “Γαστρονομική ΕμBEERία” δεν θα μπορούσα παρά να υποκύψω στην πρόκληση και να ανακαλύψω πώς η μπίρα κερδίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε ένα menu degustation υψηλής γαστρονομίας από τον σεφ Jean-Charles Métayer στο εστιατόριό του Le Pavillon στο Χαλάνδρι.
Η ταύτιση του sommelier μόνο με το κρασί είναι τεράστιο λάθος, καθώς ένας sommelier ναι μεν έχει πρώτη προτεραιότητά του τη διαχείριση του οίνου, δεν παραμελεί όμως ποτέ και τα υπόλοιπα beverages, συμπεριλαμβανομένης και της μπίρας.
Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη των μικροζυθοποιείων τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο με ποιοτικά και πολύπλευρου χαρακτήρα προϊόντα έχει δημιουργήσει την τάση τα υψηλής γαστρονομίας εστιατόρια να κάνουν ένα μικρό διάλειμμα στη ροή των menus degustations τους χρησιμοποιώντας, αντί για το κλασικό wine pairing, μια μπίρα με γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Με αφορμή τα 10 χρόνια λειτουργίας της, τα οποία και δεν γιόρτασε πέρσι λόγω του κορωνοϊού, αλλά και την έναρξη των μαθημάτων του Intensive Beer Sommelier Course, που είναι ένα πρότυπο, ολοκληρωμένο και πιστοποιημένο πρόγραμμα με κύριο και αποκλειστικό αντικείμενο την μπίρα, η Genius in Gastronomy διοργάνωσε αυτό το ιδιαίτερο δείπνο έχοντας επίτιμους καλεσμένους δύο sommeliers trainers παγκόσμιας κλάσης, τον Σουηδό Sören Polonius, που θεωρείται ο καλύτερος sommelier trainer στον κόσμο σύμφωνα με τα αποτελέσματά του, και την Carol Stein, εκπαιδεύτρια sommeliers και ταυτόχρονα προπονήτρια sommeliers στην Αυστρία.
Ενορχηστρωτές της βραδιάς ήταν ο σεφ του εστιατορίου Le Pavillon, Jean-Charles Métayer, και φυσικά ο ιδιοκτήτης της μικροζυθοποιίας Siris Brewery, Γιάννης Μαρμαρέλης.
Ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Métayer που, όπως χαρακτηριστικά λέει, στο Le Pavillon, το οποίο νιώθει σαν το σπίτι του, συνδυάζει τις δύο πατρίδες της ζωής του, τη Γαλλία και την Ελλάδα, αλλά και τις δύο δικές του θάλασσες, τον Ατλαντικό ωκεανό και τη Μεσόγειο, δημιουργώντας με το χέρι, το νου και την καρδιά του όσα πολύτιμα τον δίδαξαν οι τόποι, τα στοιχεία και οι περιπλανήσεις του.
Ο Γιάννης Μαρμαρέλης, που είναι μέλος των Ελλήνων Ζυθοποιών, δημιουργεί αυτές τις θαυμάσιες φρέσκες, μη παστεριωμένες μπίρες. Παράγονται στις Σέρρες με αγάπη και μεράκι και μεταφέρουν τα αρώματα και τη δροσιά του Βορρά σε όλη την Ελλάδα. Με όπλα το μεράκι φίλων και συνεργατών home brewers και την υποστήριξη ενός υπερσύγχρονου τεχνολογικού εξοπλισμού που πρώτη φορά μέχρι σήμερα χρησιμοποιείται σε μικροζυθοποιείο, μας χαρίζουν γεύσεις γεμάτες αρώματα, δροσιά και μακρά επίγευση.
Η βραδιά ξεκίνησε με κρασί, μια 6λιτρη imperial συλλεκτική φιάλη από το διάσημο κτήμα Domaines Ott, Château Romassan Bandol Rosé του 2020, με τη γνωστή γοητευτική δροσιά της Προβηγκίας να μας διαπερνά, ενώ το δείπνο άνοιξε με τα καλωσορίσματα του σεφ:
Φύλλο από λεμόνι που σερβίρεται με κρέμα μασκαρπόνε και πούδρα ντομάτας, αλλά και ένα ταρτάκι γεμισμένο με ταρτάρ από γαρίδα, αυγά πέστροφας και μαγιονέζα με αγιολί.
Αμέσως μετά το καραμελένιο βούτυρο beurre noisette, σερβιρισμένο μαζί με το λαχταριστά ζεστό ψωμί από την πρώτη briocherie στην Ελλάδα, “Brio”, που ανήκει στον Jean-Charles Métayer, μας προετοίμασε για την “εμBEERία” που θα ακολουθούσε.
Πρώτη στην παρέλαση με τις μπίρες εμφανίστηκε η κλασική με σύγχρονες ανταύγειες Voreia Pilsner, η οποία συνόδευσε διακριτικά με τα αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών αλλά και τη μέτρια πικράδα της τον “κήπο” λαχανικών με τα τρία διαφορετικά καρότα σε πίκλα, τα τραγανά μαύρα αυγά ορτυκιού και την τρούφα.
Στη συνέχεια γεμίσαμε με ελευθερία, δημιουργικότητα, φαντασία και καινοτομία, χαρακτηριστικά των Happy Brewers, της νέας σειράς μπίρας της Μικροζυθοποιίας Σερρών. Η Happy Lager που δοκιμάσαμε αναδίδει μια άκρως ενθουσιώδη έκρηξη αρωμάτων που θυμίζει πεπόνι, πεύκο, passion fruit και ανανά, η οποία τελικά κάλυψε λιγάκι τη φίνα γεύση του καβουριού με καρπούζι που ήταν σκεπασμένο με ένα πέπλο από ζελέ λουίζας και lime.
Ο σολομός με κρέμα horseradish και λάδι αρωματισμένο με άνηθο και εστραγκόν βρήκε το ταίρι του στα αρώματα της Voreia Witt, με βελγικής καταγωγής συνταγή, αλλά μεσογειακό ταμπεραμέντο. Δροσιστική και ντελικάτη, με τα αρώματα κόλιανδρου και πορτοκαλιού να έχουν τον πρώτο λόγο.
Σίγουρα ο αγαπημένος μου συνδυασμός ήταν ο επόμενος. Fois-Gras με chutney ντομάτα και κεράσια, Vinsanto και μπισκότα από μάτσα. Η πολύπλοκη αυτή γεύση αλληλεπίδρασε μαγικά με τη Voreia Irish Red, η οποία έχει κρεμώδη, σχεδόν μεταξένια υφή και αρώματα καραμέλας και ξηρών καρπών που δημιουργούν ένα γοητευτικό απέραντο γευστικό βάθος με το συγκεκριμένο πιάτο.
Ο αστακός με ραβιόλι και χειροποίητο φιστικοβούτυρο έδωσε μια ευκαιρία στη Voreia India Pale Ale, μια μπίρα με γενναίες προσθήκες αμερικανικού λυκίσκου και τρία είδη βύνης, που προσδίδουν έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και κωνοφόρων, κεχριμπαρένιο χρώμα και μεγάλης διάρκειας επίγευση.
Πλησιάζοντας στο τέλος, τo μπαρμπούνι με παστουρμά, μους από καπνιστό χέλι και σάλτσα δενδρολίβανου συνομίλησε ευχάριστα με τη Voreia Smoked Amber Ale, μια συνταγή πρωτοποριακή για την craft ελληνική σκηνή, γεμάτη με λαχταριστές γεύσεις και αρώματα καπνού και ξύλου που προβάλλουν στο παρασκήνιο νότες καραμέλας και σταφίδας.
Δεν είχα φανταστεί ποτέ να ταιριάξω ένα γλυκό με μπίρα. Κι όμως, ο τελευταίος συνδυασμός με το σοκολατένιο επιδόρπιο από bitter και σοκολάτα γάλακτος, αλατισμένη καραμέλα και καβουρδισμένο καρπό κακάο, έδωσε το χέρι στη Voreia Stout, με τον πλούσιο κρεμώδη χαρακτήρα και τα αρώματα καφέ, καραμέλας και σοκολάτας.
Όντως μια ξεχωριστή εμBEERία! Ευχαριστώ!
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Εστιατόριο Delta: Υψηλή Γαστρονομία με Συνείδηση
Zurbarán: Ανανεωμένο Mενού Γεμάτο Νοσταλγία στην Πόρτα μας
Πείτε τη Μαγική Λέξη “Omakase” στην Οδό Σκούφου στο Sushimou
