Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW είναι γνωστός για την αγάπη, το πάθος και τη βαθιά του γνώση για το κρασί. Είναι ο πρώτος Master of Wine Ελλάδoς και Νότιας Ευρώπης και πρόεδρος του Wines & Spirits Professional Center (WSPC). Το επικοινωνιακό του χάρισμα μαγνητίζει, με αποτέλεσμα να μεταδίδει τη γνώση του με ευκολία σε χιλιάδες μαθητές όλα αυτά τα χρόνια, ενώ οποιαδήποτε συζήτηση μαζί του δημιουργεί την αίσθηση μιας διασκεδαστικής διαδρομής σε roller coaster.
Ύστερα από 17 χρόνια αξιόπιστης και ακέραιας λειτουργίας του WSPC, του μεγαλύτερου εκπαιδευτικού κέντρου στον τομέα του κρασιού, των αποσταγμάτων και της οινοχοΐας στην Ελλάδα και Νο 1 παραρτήματος Νοτίου Ευρώπης του Wine & Spirit Education Trust (WSET), με παγκόσμια ισχύ και αναγνώριση σε όλους τους τίτλους σπουδών του, θα μπορούσαμε να πούμε με βεβαιότητα ότι το κρασί έχει βρει το… «σχολείο» του.
Επειδή όμως, όπως λέγεται, η ζωή διαδραματίζεται ανάμεσα σε μια κούπα καφέ και σε ένα ποτήρι κρασί, οι άνθρωποι του WSPC αποφάσισαν να διευρύνουν τις εκπαιδευτικές τους ενότητες και να εντάξουν στην οικογένεια της σχολής ένα νέο τμήμα για την εκπαίδευση επαγγελματιών στον καφέ, στο τσάι και στο κακάο, με έμφαση στον τρόπo παρασκευής των ροφημάτων, αλλά και σε ό,τι αφορά την εξυπηρέτηση του πελάτη και τη διασφάλιση μιας ολοκληρωμένης εμπειρίας.
Η αποκλειστική συνεργασία τους για την Ελλάδα και την Κύπρο με το Beverage Standards Association (BSA) τους δίνει τη δυνατότητα να παρέχουν στους σπουδαστές άλλη μία υψηλού κύρους διεθνή πιστοποίηση από τη Μεγάλη Βρετανία, στην αποκλειστικά σχεδιασμένη και εξοπλισμένη αίθουσα Coffee Tea Cocoa Lab, όπου θα διδάσκεται η τέχνη του καφέ και των υπόλοιπων ροφημάτων.
Συνάντησα τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW ένα όμορφο πρωινό στα γραφεία της εταιρείας Αίολος στην Αθήνα, στην οποία εργάζεται ως διευθυντής εισαγωγής κρασιών. Με τον μοναδικό του τρόπο απάντησε στις ερωτήσεις μου σχετικά με το τι τελικά έχει να μάθει ο καφές από το κρασί μέσα από αυτό το θαυμάσιο εγχείρημα.
Τι έχει να μάθει, λοιπόν, ο καφές από το κρασί;
Αυτό που λέω εγώ είναι ότι, αν στο κρασί οι Έλληνες είχαν την κουλτούρα που έχουν στον καφέ, θα οδηγούσα Ferrari [γέλια]. Υπάρχει κόσμος που γνωρίζει κάποια πράγματα για το κρασί – ορισμένοι, μάλιστα, χρησιμοποιούν συχνά τη γνώση αυτή για να πουλήσουν «μούρη». Όμως, πόσοι Έλληνες θα διέσχιζαν λίγα παραπάνω μέτρα για να πάρουν έναν συγκεκριμένο καφέ και πόσοι αντίστοιχα θα έκαναν το ίδιο για να πιουν ένα συγκεκριμένο κρασί; Θεωρώ πως η σύγκριση είναι συντριπτική υπέρ του καφέ. Για παράδειγμα, θα πάμε σε ένα wine bar γιατί έχει ωραία ατμόσφαιρα – ε, και με την ευκαιρία θα πιούμε ένα καλό κρασί. Το επόμενο πρωί, όμως, ο ίδιος άνθρωπος θα διασχίσει μεγαλύτερη διαδρομή μόνο και μόνο για να πάει σε συγκεκριμένο μαγαζί να πιει τον καφέ που του αρέσει και ας μη γνωρίζει τα πάντα γύρω από αυτόν, για την οξύτητα ή την έντασή του.
Αυτό για μένα είναι πραγματική κουλτούρα. Και αν θέλουμε να ρίξουμε μια βόμβα στον ελληνικό καθωσπρεπισμό, να θυμίσω πως παλιότερα πηγαίναμε σε μια συγκεκριμένη ταβέρνα επειδή μας άρεσε το κρασί που σέρβιραν εκεί, τώρα πια δεν συμβαίνει ούτε αυτό.
Ο καφές φτάνει στο ποτήρι του καταναλωτή ως πολύ πιο σύνθετο προϊόν απ’ ό,τι το κρασί. Στον καφέ έχουμε την πολυπλοκότητα που έχουμε και στο κρασί –διαφορετικές ποικιλίες, διαφορετικοί τόποι και τρόποι καλλιέργειας–, όμως επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες. Η μηχανή που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του, αλλά και ο άνθρωπος που θα τον φτιάξει παίζουν μεγάλο ρόλο. Οι εκπαιδευτές που διδάσκουν στη σχολή μας λένε πως δεν παίζει ρόλο τόσο ο καφές ως πρώτη ύλη όσο το χέρι. Όταν πηγαίνουμε σε ένα μαγαζί, ανάλογα με το ποιος είναι μέσα, ξέρουμε και αν θα πιούμε καλό καφέ! Θα μπορούσαμε αντίστοιχα να πούμε το ίδιο και για αυτόν που τραβάει τον φελλό στο κρασί;
Στον καφέ μέχρι πρόσφατα –κυρίως λόγω της παραγωγικής του δομής– δεν γινόταν γνωστή αυτή η πολυπλοκότητα στον καταναλωτή. Τώρα, επειδή τα πράγματα λειτουργούν αμφίδρομα, θεωρώ πως ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία που δανείζεται ο καφές από το κρασί είναι η σημασία του τόπου στην παραγωγή. Πλέον, μιλούν όλο και περισσότερο για ποικιλίες και τόπους οι πωλητές του καφέ. Ο τοπικισμός είναι μεγάλο trend – στη μόδα, στη γεύση, παντού. Το κρασί και το τυρί έβαλαν τα θεμέλια, για να ακολουθήσει σήμερα ο καφές. Σήμερα λοιπόν ο καφές μπορεί να μάθει από το κρασί και αντίστροφα. Είναι κάτι που υποστηρίζω με θέρμη και επιπλέον τον τελευταίο καιρό το ζω, καθώς προέρχομαι από το κρασί, αλλά άρχισα να ασχολούμαι και με τον καφέ.
Πώς ξεκινήσατε να ασχολείστε με τον καφέ;
Το σκεφτόμασταν πολύ καιρό. Και συγκεκριμένα, την προοπτική μιας εκπαιδευτικής διαδικασίας… 360º. Όλο και περισσότερο πιστεύω πως, ναι μεν είναι καλό να έχουμε σπεσιαλίστες, γιατί οδηγούν τα πράγματα μπροστά, όμως, από την άλλη, η αγορά έχει ανάγκη από άτομα που να έχουν μια πιο σφαιρική εκπαίδευση, να μπορούν να κάνουν εξαιρετικά τα πράγματα που κάνουν.
Οι οινοχόοι –άτομα υπεύθυνα για τη λίστα κρασιού στα εστιατόρια που συγχρόνως να κυκλοφορούν στη σάλα με κύριο μέλημα την επιλογή κρασιών από τους πελάτες– στην Αθήνα δεν είναι πάνω από 15. Δηλαδή, με την κλασική έννοια του οινοχόου. Στο εξωτερικό, υπάρχουν πια μόνο σε εστιατόρια Μichelin. Τώρα, θεωρείται προτιμότερο κάθε άτομο που δουλεύει να έχει εξαιρετική γνώση τόσο για το κρασί όσο και για το φαγητό που σερβίρει. Στον καφέ, αυτό που χρειαζόμαστε είναι άτομα που να γνωρίζουν όχι μόνο το σωστό σερβίρισμα και τις σωστές θερμοκρασίες, αλλά και κάποια πράγματα παραπάνω, τα οποία να μπορούν να μεταφέρουν και στον καταναλωτή.
Σε ό,τι αφορά την εκπαίδευση στο κομμάτι του τουρισμού, θα ήθελα να μιλήσω για δύο… σύνδρομα. Το ένα αφορά τους επιχειρηματίες και το άλλο τους ανθρώπους που στελεχώνουν τις επιχειρήσεις. Στους μεν πρώτους παρατηρούμε συχνά το «σύνδρομο του ταξιτζή», που σε αποτρέπει από το να επενδύσεις έστω και το παραμικρό – όπως όταν μπαίνεις σε ένα τυχαίο ταξί, χωρίς να σε νοιάζει η κατάσταση του αυτοκινήτου ή ο ίδιος ο ταξιτζής. Το άλλο σύνδρομο έχει να κάνει με το «πάλι ντόρτια έφερα» του προσωπικού, και αφορά τους περισσότερους που δουλεύουν ως περαστικοί την εστίαση, εκείνους που λένε στο αφεντικό «εγώ σε 5 χρόνια θα έρχομαι εδώ ως πελάτης». Άρα, όταν είσαι περαστικός, ποιος ο λόγος να μάθεις να κάνεις κάτι καλά;
Οι περισσότεροι που έρχονται για εκπαίδευση είναι ιδιώτες ή επαγγελματίες μέσω εταιρειών;
Η συντριπτική πλειονότητα είναι μεμονωμένα άτομα που θέλουν να επενδύσουν στην επαγγελματική τους εξέλιξη. Σχετικά λίγες εταιρείες επενδύουν σε αυτό το κομμάτι και το καταλαβαίνω, γιατί δεν είναι σίγουρο ότι θα πάρουν πίσω τα χρήματα που επενδύουν στην εκπαίδευση – τον επόμενο χρόνο το 80% αυτών των ανθρώπων, του προσωπικού, μπορεί να έχει φύγει από την εστίαση. Συμβαίνει όμως και τα άτομα που εκπαιδεύτηκαν σε εμάς να βρίσκουν άλλες δουλειές σε σχέση με το επαγγελματικό παρελθόν τους. Στόχος μας πάντως είναι να υποδεχόμαστε στη σχολή και ιδιώτες και επαγγελματίες μέσω εταιρειών σε ποσοστό 50-50.
Η ζωή διαδραματίζεται ανάμεσα στον καφέ και το κρασί… Θα μας το σχολιάσετε;
Είναι αυτό που λένε ότι χωρίς το αλκοόλ δεν θα είχαμε Διαφωτισμό και χωρίς τον καφέ Βιομηχανική Επανάσταση. Είναι δύο ποτά που η κατανάλωσή τους οδηγεί τον άνθρωπο, και σε ατομικό και σε κοινωνικό επίπεδο, σε τελείως διαφορετικούς δρόμους. Για μένα το κοινό σημείο είναι ότι και τα δύο εντάσσονται σε εκπληκτικούς κόσμους και ότι οι άνθρωποι που τους εξερευνούν ενθουσιάζονται και «βυθίζονται» μέσα σε αυτούς.
Για τους περισσότερους που πίνουν καφέ το να κάνεις εκπαίδευση για τον καφέ ακούγεται σαν να κάνεις εκπαίδευση για την οδοντόκρεμα – το ίδιο και για το κρασί. Όμως, αν υπάρχει σωστή εκπαίδευση στους επαγγελματίες, αρχίζουν σιγά σιγά να ανοίγουν τα παραθυράκια και να καταλαβαίνουν πιο πολλά και οι καταναλωτές. Έτσι, αγαπάνε περισσότερο αυτό που πίνουν, δίνουν μεγαλύτερη σημασία. Η γνώση σε βοηθάει να απολαύσεις περισσότερο ένα προϊόν. Πρόκειται βέβαια για χρονοβόρα διαδικασία.
Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε τον καφέ σε ένα food and coffee pairing, όπως κάνουμε με το κρασί;
Θεωρητικά αυτό παίζει πολύ, νομίζω όμως ότι είναι περισσότερο μια νοητική άσκηση παρά κάτι που θα μας βοηθήσει να απολαύσουμε παραπάνω τον καφέ. Όπως το πάντρεμα μεταξύ κοκτέιλ και φαγητού, μπορεί να έχει ενδιαφέρον, όμως δεν λειτουργεί.
Στη Μόσχα κάνουν pairing βότκας και φαγητού συστηματικά, όμως εκεί το καταλαβαίνεις αν γνωρίζεις τις συγκεκριμένες καταστάσεις που το γέννησαν. Ο καφές με το κρουασάν είναι μια κληρονομιά του διατροφικού πολιτισμού, όπως και ο καφές στο τέλος ενός δείπνου. Το να δοκιμάσουμε 3-4 πιάτα σε συνδυασμό με καφέ περισσότερο θα το έβλεπα ως διασκεδαστική άσκηση παρά ως κάτι που έχει βιώσιμη προοπτική.
Μπορούμε να πούμε πως οι προτιμήσεις σε κρασί συνδέονται με συγκεκριμένες προτιμήσεις σε καφέ και αντίστροφα;
Γενικά, κάποιος που πίνει τον καφέ με ζάχαρη σημαίνει ότι έχει ευαισθησία στο πικρό και άρα δεν θα του αρέσει ένα Ξινόμαυρο. Ένας που απολαμβάνει έντονες γεύσεις καφέ θα του ταιριάζει ένα πιο γεμάτο Αγιωργίτικο. Το ίδιο συμβαίνει και με τις οξύτητες.
Προσωπικά, με γοητεύει πολύ η πορεία του σταφυλιού μέχρι να γίνει κρασί. Ισχύει το ίδιο με τον καφέ;
Πράγματι, ισχύει και στον καφέ και είναι κάτι που για πάρα πολλές δεκαετίες δεν γνώριζε ο καταναλωτής. Τη δεκαετία του ’70 οι περισσότεροι καφέδες ήταν ανώνυμοι στο λιανικό εμπόριο και ο καταναλωτής δεν μπορούσε να ανακαλύψει αυτή τη διαδρομή στην οποία αναφέρεσαι. Τώρα μπορούμε να μιλήσουμε για προελεύσεις, για ποικιλίες, για υψόμετρα, και υπάρχει, όπως ανέφερα και παραπάνω, το ανθρώπινο στοιχείο, το χέρι που θα φτιάξει τον καφέ, γεγονός που με συναρπάζει. Το «5th wave» του καφέ έχει να κάνει βασικά με την κοινωνική διάσταση της παραγωγής του. Ξεκινήσαμε με την επανάσταση του καφέ, με τους baristas, και τώρα συζητάμε αν οι άνθρωποι που έχουν δώσει τη ζωή τους για αυτόν τον καφέ απολαμβάνουν τα οφέλη της κατανάλωσής του.
Θα μας πείτε δυο λόγια για το τσάι και το κακάο;
Η εκπαίδευση 1 του WSPC δεν αφορά μόνο τον καφέ. Πρόκειται για μια εκπαίδευση 360º. Θέλουμε να δημιουργήσουμε επαγγελματίες με περιφερειακή γνώση, οπότε δεν γινόταν να μην εντάξουμε και την εκπαίδευση για το τσάι και το κακάο. Πρόκειται για δύο προϊόντα που έχουν την ίδια πολυπλοκότητα – το τσάι μάλλον παραπάνω. Θεωρώ δε ότι θα γίνεται όλο και μεγαλύτερη κατανάλωση στο μέλλον, καθώς ενθουσιάζουν γευστικά και προσφέρουν άλλου τύπου ερεθίσματα. Επίσης, εντάσσουμε στην εκπαιδευτική διαδικασία και τα ελληνικά αφεψήματα, τα οποία είναι σημαντικό να προωθούνται και στο εξωτερικό.
Σας ευχαριστούμε πολύ!
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Τελικά, Πίνουν οι Νέοι Κρασί Σήμερα;
