Η σαμπάνια επιστρατεύει τις φυσαλίδες της και μαζί με τους υπόλοιπους αφρώδεις οίνους συγκεντρώνονται στο Warehouse CO2 για να μας επανασυστηθούν και να μας δείξουν πώς μπορούν, μέσα από απολαυστικούς συνδυασμούς, να πρωταγωνιστούν καθημερινά στο σπίτι μας, ακόμα και στους δύσκολους καιρούς που περνάμε.
Δύο Μέθοδοι, Δύο Κατηγορίες
Τα αφρώδη κρασιά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής τους, τον τρόπο δηλαδή που μέσα από την αλκοολική ζύμωση δημιουργούνται φυσαλίδες σε ένα ξηρό κρασί που έχει χρησιμοποιηθεί ως βάση.
Στην πρώτη κατηγορία, η ζύμωση γίνεται σε δεξαμενή (μέθοδος της δεξαμενής ή αλλιώς “Méthode Charmat”) και έχει ως αποτέλεσμα φρέσκα σε στιλ αφρώδη κρασιά, με φρουτένια αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν ελαφριά ξηρά. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της μεθόδου είναι το σχετικά χαμηλό κόστος παραγωγής. Παραδείγματα είναι το Prosecco και το Αsti από την Ιταλία, αλλά και τα περισσότερα αφρώδη κρασιά που καταναλώνονται στον κόσμο.
Tον όρο “σαμπάνια” τον χρησιμοποιούμε συχνά λανθασμένα για να υποδηλώσουμε τον αφρώδη οίνο, αλλά champagne μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται στην Καμπανία της βορειοανατολικής Γαλλίας.
Στη δεύτερη κατηγορία η ζύμωση γίνεται στη φιάλη. Με τις μεθόδους αυτές το κόστος παραγωγής είναι υψηλότερο, αφού απαιτείται περισσότερη εργασία. Εδώ ανήκει η παραδοσιακή μέθοδος που χρησιμοποιείται για να παραχθεί η σαμπάνια (“Méthode Champenoise”), με τα μεθυστικά αρώματα του μπισκότου και του φρεσκοψημένου ψωμιού, αλλά και τις φίνες φυσαλίδες που διαρκούν ώρες στο ποτήρι μας.
Η Σημασία της Γεωγραφικής Προέλευσης ή “Δεν Είναι Όλα Σαμπάνια”
Tον όρο “σαμπάνια” τον χρησιμοποιούμε συχνά λανθασμένα για να υποδηλώσουμε τον αφρώδη οίνο, αλλά champagne μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται στην Καμπανία της βορειοανατολικής Γαλλίας.
Μ’ αυτή τη μέθοδο, όμως, παρασκευάζονται κι άλλοι αντίστοιχης ποιότητας αφρώδεις οίνοι ανά τον κόσμο, που μπορούμε να βρούμε σε χαμηλότερες τιμές, όπως για παράδειγμα το γαλλικό Crémant, η ισπανική Cava αλλά και το Cap Classique από τη Νότια Αφρική.
Η Σαμπάνια Έχει Θέση Μόνο σε Ειδικές Περιστάσεις;
Ένας αφρώδης οίνος και ειδικότερα μια σαμπάνια είναι συνήθως άρρηκτα συνδεδεμένοι στο μυαλό μας με γιορτινές στιγμές, γεγονός που μας αποτρέπει πολλές φορές από το να επιλέγουμε αυτό το είδος κρασιού σε πιο απλές περιστάσεις, ακόμα και για μια καθημερινή στιγμή στο σπίτι.
Μέσα από ένα διαδραστικό παιχνίδι γεύσεων που είχα τη χαρά να απολαύσω λίγες μέρες πριν την αναστολή λειτουργίας της εστίασης, στο Warehouse CO2 στην οδό Υπερείδου 1 στο Σύνταγμα, εξερευνήσαμε μαζί με την ομάδα του Warehouse Project συνδυαστικά μονοπάτια αφρωδών οίνων και απλών πιάτων με εξαιρετικές πρώτες ύλες.
Ξεκινήσαμε με ελληνικούς αφρώδεις οίνους και πιο ήπια γευστικά εδέσματα. Μέσα από μια σταδιακή κορύφωση στις αρωματικές εντάσεις, αλλά και την υφή του αφρισμού, καταλήξαμε στις λατρεμένες σαμπάνιες, συμπεραίνοντας τελικά πως ένα κρασί με φυσαλίδες μπορεί άνετα να συνοδεύει το φαγητό μας και να μας χαρίζει στιγμές φινετσάτης απόλαυσης στην καθημερινότητά μας.
Warehouse Project
Μια εταιρία που διευρύνεται αδιάκοπα ακόμα και μέσα στην καρδιά του κορωνοϊού. Η ατρόμητη ομάδα του Warehouse Project απαρτίζεται από 4 ταλαντούχους ανθρώπους, ο καθένας στο είδος του, που αλληλοσυμπληρώνονται για χάρη των κοινών τους στόχων. Ο Γιώργος Κανόπουλος “The Wine Εxpert”, ο Γιώργος Λουκάς “The Coffee Expert”, ο Αναστάσης Ιωάννου “The Bar Expert” και ο Βασίλης Γεωργερής “The Food Expert”.
Η ιδέα του Warehouse ξεπετάχτηκε ένα απόγευμα, σ’ ένα μικρό καφέ στο κέντρο της Αθήνας. Ξεκίνησε να υλοποιείται από έναν μικρό χώρο στον οποίο σέρβιραν καλό καφέ, κρασί, κρύα πιάτα, αλλά δεν χωρούσε πια όλες μας τις ιδέες τους! Έτσι, μετά από πολύ προσπάθεια, δημιουργήθηκε το Warehouse στη γωνία Μαυρομιχάλη και Βαλτετσίου.
Το Warehouse είναι γνωστό για την αγάπη που έχει:
- στον ποιοτικό καφέ, από τα καλύτερα χαρμάνια της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής και του υπόλοιπου κόσμου, ψημένα στο ιδανικό προφίλ,
- στο κρασί, με 140 ετικέτες από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα δοκιμασμένες μία προς μία,
- στο καλό φαγητό με προσεγμένες γεύσεις, διαλεγμένες με επιμονή στην ποιότητα, την φρεσκάδα και την προέλευση της πρώτης ύλης, και τέλος
- στα cocktails και τις premium επιλογές αποσταγμάτων για τους πιο απαιτητικούς.
Το 2017 άνοιξε και το Warehouse CO2 που βρίσκεται στην Υπερείδου 1 στο Σύνταγμα και αγαπά πολύ τις φυσαλίδες! Εκεί μπορεί να ανακαλύψει κανείς μαγικά αφρώδη κρασιά απ’ όλο τον κόσμο, specialty καφέ από τη Wisecup, delicatessen προϊόντα, aperitivo cocktails και επιλογές από συνοδευτικά μικρά πιάτα. Επόμενο βήμα της ομάδας αποτέλεσε το Warehouse Edge, δίπλα στο Πολιτιστικό Πάρκο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος.
Οι νέες ιδέες και τα σχέδια της ομάδας του Warehouse Project δεν σταματούν εδώ, αφού μόλις λειτούργησαν το e-shop τους με διάφορα είδη έκπληξη, ενώ η εκκίνηση ενός καινούριου Warehouse με τεράστια κάβα η οποία θα έχει ένα twist στα γλυκά και τα ενισχυμένα κρασιά είναι θέμα χρόνου!
Food and Sparkling Wine Tasting
Ο κατάλογος του μενού του Warehouse CO2 έχει στηθεί ώστε να πηγαίνουν οι γεύσεις του απόλυτα με αφρώδη κρασιά, γι’ αυτό οι επιλογές είναι συγκεκριμένες, με πολύ φρέσκες και ποιοτικές πρώτες ύλες, χωρίς μεγάλη επεξεργασία. Πρόκειται για εύκολες συνταγές, που μπορούμε άνετα να απολαύσουμε αυτές τις μέρες και από τη ζεστασιά του σπιτιού μας.
Οι βασικές αρχές του pairing ξεκινούν από την παρατήρηση των χρωμάτων ενός πιάτου που θα πρέπει να συμβαδίζουν μ’ εκείνα του κρασιού που θα επιλέξουμε για να το συνοδεύσει. Επίσης, στεκόμαστε στην ένταση των αρωμάτων, αλλά και τη φρεσκάδα τους, καθώς όσο πιο φρέσκα είναι τα αρώματα, τόσο πιο νεαρό και παιχνιδιάρικο χρειάζεται να είναι και το κρασί.
Οι βασικές αρχές του pairing ξεκινούν από την παρατήρηση των χρωμάτων ενός πιάτου που θα πρέπει να συμβαδίζουν μ’ εκείνα του κρασιού που θα επιλέξουμε για να το συνοδεύσει.
Ένα ακόμα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό που πρέπει πάντα να ισορροπεί είναι η οξύτητα. Αν υπερισχύει η οξύτητα του πιάτου μας, τότε το κρασί θα μας φανεί πλαδαρό. Τέλος, η γλυκύτητα είναι σημαντικό κομμάτι ενός συνδυασμού. Μια πολύ αλμυρή συνταγή χρειάζεται ένα κρασί με υπολοιπόμενα σάκχαρα για να τη μετριάσει. Αντίθετα, ένα επιδόρπιο σίγουρα θέλει κι ένα γλυκό κρασί να του κάνει παρέα.
Ελλάδα: Αφρώδες απ’ τον Τόπο Σου
Petillant Naturel 2018, Vassaltis
Περιοχή: Σαντορίνη
Ποικιλία: Ασύρτικο, Αθήρι
Τιμή: € 18,80
Δίπλα στη σαλάτα Caprese με ντοματίνια, μοτσαρέλα, χαρούπι και πέστο ρόκας.
Το Pétillant Naturel (φυσικές φυσαλίδες στα γαλλικά) ή Pét-Nat είναι ένας τύπος κρασιού εξαιρετικά δημοφιλής στον υπόλοιπο κόσμο. Στην Ελλάδα το συγκεκριμένο είναι ένα από τα λίγα του είδους και ίσως το πρώτο.
Παράγεται με την αρχαϊκή μέθοδο “Méthode Ancestral”, εμφιαλώνοντας δηλαδή το μούστο προτού αποζυμώσει. Η μέθοδος αυτή δίνει ένα κρασί πολύ απολαυστικό, ιδανικό και για τις πιο ζεστές μέρες.
Το Pét-Nat του οινοποιείου Vassaltis είναι ένα ημίξηρο και ημιαφρώδες κρασί με casual διάθεση και μεγάλο ενδιαφέρον. Έχει λαμπερό χρυσαφί χρώμα, εντυπωσιακά αρώματα αχλαδιού και εσπεριδοειδών, αλλά και κάποιες χαρακτηριστικές νότες ορυκτότητας που διακρίνονται στα Ασύρτικα της Σαντορίνης.
Η δροσιστική του οξύτητα και οι απολαυστικές φυσαλίδες που αναδεικνύουν τα αρώματα δίνουν μια ισορροπημένη και δροσερή αίσθηση στο στόμα, που συνόδευσε τη σαλάτα με άριστο τρόπο.
Αφρός, Οινοποιείο Κεχρής
Περιοχή: Μακεδονία
Ποικιλία: Ροδίτης
Τιμή: € 8,90
Δίπλα στο Rice Bowl με λαυράκι, καρότο, ρέβα, φύκια nori, όσπρια και πούδρα από σουσάμι.
Η πρώτη Pét-Nat ρετσίνα, που εμφιαλώνεται θολή, για να φυλακίσει τον σπινθήρα και τα αρώματα του κρασιού που ζυμώνει, είναι γεγονός.
Πρόκειται για ένα προϊόν ταυτόχρονα βαθιά παραδοσιακό και απόλυτα σύγχρονο. Οι διακριτικές φυσαλίδες του που ανεβαίνουν ζωηρά στην επιφάνεια του ποτηριού προσφέρουν απλόχερα τη φρεσκάδα της ρετσίνας που ζυμώνει.
Είναι έντονα και γοητευτικά αρωματική, με καθαρές νότες ρετσινιού, αλλά και ιδιαίτερη πολυπλοκότητα στο στόμα, η οποία ισορροπεί με την τονισμένη οξύτητα.
Το γευστικό μπλέξιμο που δημιουργείται με το φύκι και το ψάρι δεν αφήνει περιθώρια ενδοιασμών.
Rosé Sparkling Demi-Sec Ξινόμαυρο 2019, Claudia Papayianni
Περιοχή: Μακεδονία
Ποικιλία: Ξινόμαυρο, Syrah
Τιμή: € 14,00
Δίπλα στη Σαλάτα Παντζαριών με γιαούρτι, ξινόμηλα, καρύδια και λευκό ξύδι.
Ένα ελληνικό ροζέ αφρώδες με λαμπερό τριανταφυλλί χρώμα που πάει απόλυτα με το χρώμα των παντζαριών.
Τα επίμονα κορδόνια από φίνες φυσαλίδες μας συστήνουν τη ζωηρή και πολύπλοκη αρωματική ένταση που εκδηλώνεται με αρώματα σμέουρων, κερασιών και αγριοφράουλας, αλλά και υποψίες μαγιάς και αρωματικών βοτάνων.
Δροσερό, με τραγανή οξύτητα, απόλυτα ισορροπημένο με τη γλυκύτητα των σακχάρων τα οποία σχεδόν δεν φαίνονται όταν ενωθούν με τα συστατικά της σαλάτας.
Η επίγευσή του είναι ιδιαίτερα μακριά και μπισκοτένια. Μια γλυκιά μετάβαση στο επόμενο στάδιο με τις σαμπάνιες.
Γαλλία: ο Παράδεισος των Φυσαλίδων
Louis Roederer Brut Premier Champagne
Περιοχή: Ρεϊμς, Καμπανία, Γαλλία
Ποικιλία: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Menieur
Τιμή: € 50,00
Δίπλα στο Λαβράκι μαριναρισμένο σε λάιμ, μαζί με baby κολοκυθάκι και κόλιανδρο.
Η απόλυτη σαμπάνια ενός μυθικού οίκου της Καμπανίας με έδρα το Ρεϊμς, ο οποίος λειτουργεί από το 1776 κι έχει στην κατοχή του 2.000 ιδιόκτητα στρέμματα αμπελώνων στην περιοχή αυτή.
Παραμένει ακόμα σήμερα ένας από τους μοναδικούς οικογενειακούς και ανεξάρτητους οίκους στην περιοχή, ενώ κάθε χρόνο πάνω από 3,5 εκατομμύρια φιάλες σαμπάνιας Louis Roederer αποστέλλονται σε περισσότερες από 100 χώρες.
Πρόκειται για ένα κρασί με συγκλονιστική ισορροπία μεταξύ φρεσκάδας και ωριμότητας, εξαιρετική δομή, γοητευτική λιπαρή υφή που γαργαλάει το στόμα, αλλά και απίστευτη γευστική διάρκεια. Αναδίδει τα χαρακτηριστικά απολαυστικά αρώματα μιας σαμπάνιας, όπως είναι τα εσπεριδοειδή, τα φρέσκα λουλούδια, το φρεσκοψημένο ψωμί, το μπριός, αλλά και μια σικάτη ορυκτότητα.
Αυτή η σαμπάνια μπορεί να σταθεί δίπλα ακόμα κι από τις πιο ανατρεπτικές γεύσεις και να τις κοντρολάρει, αλλά ταυτόχρονα να τις αναδείξει με μοναδική μαεστρία.
Champagne Pierre Gimonnet Brut Blanc de Blanc 1er Cru
Περιοχή: Κοτ ντε Μπλαν, Καμπανία, Γαλλία
Ποικιλία: Chardonnay
Τιμή: € 40,00
Δίπλα στο Ceviche Γαρίδας με ραπανάκι, κρεμμύδι, κόλιανδρο, κολοκύθι, λάιμ, πορτοκαλί και λάδι με τσίλι, αλλά και στα υπέροχα Στρείδια.
Ένας μικρός ιστορικός οίκος με τεράστια κρασιά! Ο οίκος Pierre Gimonnet, αποθεώνοντας τη σαμπάνια Blanc de Blanc, που προέρχεται δηλαδή από την λευκή ποικιλία Chardonnay και όχι από το κλασικό χαρμάνι ποικιλιών της Καμπανίας που είναι οι Pinot Noir, Chardonnay και Pinot Menieur, καλλιεργεί αποκλειστικά σαμπάνιες από Crus αμπελώνες της Κοτ ντε Μπλαν.
Η πολυπλοκότητα των εδαφών προσφέρουν σε καθεμιά από τις σαμπάνιες του οίκου μια πολύ ιδιαίτερη έκφραση, με στόχο να δημιουργήσουν κρασιά με το “στιλ Gimonnet”, αισθητό σε κάθε γουλιά με τη διαχρονική βάση της κομψότητας, της αρωματικής φινέτσας και της φρεσκάδας ενός μεγάλου Chardonnay που μπορεί να αγκαλιάσει σφιχτά πιάτα θαλασσινών. Η ιδιαιτερότητα αυτής της σαμπάνιας εκδηλώνεται μέσα από τα υπέροχα αρώματα αυτόλυσης που είναι το ψημένο τοστ, η μαγιά, το μπριός, αλλά και το κρουασάν.
Μια σαμπάνια Blanc de Blanc δίπλα σε ολόφρεσκα απολαυστικά στρείδια είναι για μένα ένας ιδανικός συνδυασμός που προτρέπω με πάθος τον καθένα να δοκιμάσει, αφού η απόλυτη γευστική χημεία που υπάρχει μεταξύ τους κάνει τις δικές μας αισθήσεις να πανηγυρίζουν.
Champagne Palmer & Co Rosé Réserve
Περιοχή: Domaine du Chalet, Champagne
Ποικιλίες: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Menieur
Τιμή: € 48,00
Δίπλα στον Τόνο Poké με σόγια, τσίλι, σουσάμι, πιπέρι και αγγούρι.
Mία ξεχωριστή και πολύ δελεαστική ροζέ σαμπάνια με λαμπερό χρώμα και αρώματα αγριοφράουλας και κόκκινων μούρων, που συνοδεύονται από κομψές νότες γλυκών μπαχαρικών, όπως η κανέλα και η βανίλια.
Ο ντελικάτος χαρακτήρας της με ιδιαίτερη φρεσκάδα που ξεπροβάλει από την παλέτα δίνει την ευκαιρία να τη συνδυάσουμε με λιπαρά ψάρια, αφού η οξύτητα απαλύνει την αίσθηση της λιπαρότητας και την κάνει πιο ευχάριστη. Επίσης, τα στοιχεία του κόκκινου κρασιού που είναι πιο έντονα σε μια ροζέ σαμπάνια μας δίνουν την ευκαιρία να τη συνδυάσουμε ακόμα και με κρεατικά.
***
Σε αυτό το σημείο μια μοναδική γευσιγνωσία έφτασε στο τέλος της.
Σίγουρα η εποχή μας κλέβει λίγη από την ελευθερία μας σε όλους τους τομείς, όμως είμαι σίγουρη πως θα βρεθούμε ξανά μαζί και πιο δυνατοί να απολαμβάνουμε απόλυτους γευστικούς συνδυασμούς.
Μέχρι τότε θα συνεχίζω να αισιοδοξώ ονειροπολώντας ταυτόχρονα για το μέλλον. Κλείνω λοιπόν με την πιο φινετσάτη ευχή που άκουσα το τελευταίο διάστημα από τον Γιώργου Κανόπουλου για να σας ακολουθεί: “Champagne Wishes and Caviar Dreams”…
