To Σαββατιανό είναι μία από τις πιο εμβληματικές και παλαιές ελληνικές ποικιλίες αμπέλου και φέρει μια κληρονομιά που ξεπερνά τα σύνορα της Αττικής. Ειδικά στην Αττική, όμως, κατέχει κυρίαρχη θέση στην τοπική αμπελοκαλλιέργεια εδώ και αιώνες (Εικόνα 1). Αν και για πολλά χρόνια θεωρούνταν μία «καθημερινή» ποικιλία, η νέα γενιά οινοπαραγωγών και επιστημόνων αρχίζει να αποκαλύπτει τις δυνατότητές της και το Σαββατιανό επαναπροσδιορίζεται δυναμικά στη σύγχρονη εποχή, κατακτώντας νέα επίπεδα ποιότητας και πολυπλοκότητας. Επέλεξα, λοιπόν, να ασχοληθώ με αυτή την ποικιλία έπειτα και από την παρότρυνση του επιβλέποντος καθηγητή Οινολογίας Γιώργου Κοτσερίδη στο Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Εικόνα 1: Ποσοστιαία συμμετοχή του Σαββατιανού στη συνολική έκταση με οινοποιήσιμα σταφύλια στην αμπελουργική περιοχή της Αττικής (Ελληνική Στατιστική Αρχή, 2022).
Η διδακτορική μου έρευνα είχε ως στόχο να μελετήσει σε βάθος την παρεξηγημένη –αλλά σπουδαία– ελληνική ποικιλία και να απαντήσει στο εξής ερώτημα: Πώς επηρεάζει το terroir και η γηγενής μικροχλωρίδα τη γεύση, το άρωμα και την «τυπικότητα» των οίνων Σαββατιανό; Η έρευνα επικεντρώθηκε στη ζώνη της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) Αττική, με σκοπό να προσδιοριστούν οι παράγοντες που καθορίζουν τη χημική σύνθεση και την οργανοληπτική έκφραση των κρασιών αυτής της ποικιλίας.
Ανακαλύπτοντας το Τerroir της Αττικής
Στον κόσμο του κρασιού, το terroir δεν είναι μια απλή λέξη, ούτε απλώς μια γεωγραφική ένδειξη. Είναι ένας δυναμικός συνδυασμός παραγόντων: κλίμα, έδαφος, υψόμετρο, έκθεση, μικροβιακή χλωρίδα. Και όταν μιλάμε για terroir στην Ελλάδα, ο αττικός αμπελώνας κατέχει ξεχωριστή θέση. Πρόκειται για ένα ιδιόμορφο οινοπέδιο που περιλαμβάνει αμπελώνες σε πολύ χαμηλό υψόμετρο, με την ποικιλία Σαββατιανό διαμορφωμένη στα παραδοσιακά κύπελλα, μεσογειακό κλίμα, αλλά και την παρουσία δροσερών ανέμων και θαλασσινής αύρας, καθώς περιβάλλεται από βουνά (Υμηττός, Πεντέλη, Πάρνηθα, Πατέρας, Κιθαιρώνας, Γεράνεια), ενώ το νότιο τμήμα του βρέχεται από τη θάλασσα (Σαρωνικός, Κορινθιακός και Νότιος Ευβοϊκός Κόλπος). Όλα αυτά τα στοιχεία επηρεάζουν ουσιαστικά την αμπελοκαλλιέργεια – και κατά συνέπεια την ποιότητα των παραγόμενων οίνων.
Στο πλαίσιο της παρούσας μελέτης, σταφύλια από την ποικιλία Σαββατιανό συλλέχθηκαν από τρεις επιμέρους περιοχές της Αττικής (Εικόνα 2) –ανατολική, βόρεια και νοτιοδυτική– και οινοποιήθηκαν με κοινό πρωτόκολλο, ώστε να απομονωθεί η επίδραση κάθε υποπεριοχής στην έκφραση της ποικιλίας.
Εικόνα 2: Περιοχές μελέτης και αντίστοιχη σύσταση εδάφους (Πράσινο – Βόρεια Αττική, Μπλε – Νοτιοδυτική Αττική, Ροζ Ανατολική Αττική).
Τα αποτελέσματα έδειξαν αξιοσημείωτες διαφορές:
- Ανατολική Αττική: Με θερμότερο κλίμα και ελαφρά, αμμώδη εδάφη, οι οίνοι από την περιοχή αυτή παρουσίασαν έντονο φρουτώδη και ανθικό χαρακτήρα. Οι εστέρες και τα τερπένια –ενώσεις που συμβάλλουν στα αρώματα λουλουδιών και φρούτων– κυριάρχησαν στο αρωματικό τους προφίλ.
- Βόρεια Αττική: Πιο δροσερό κλίμα και εδάφη πλούσια σε άργιλο οδήγησαν σε κρασιά με μεγαλύτερη ένταση φυτικών και ορυκτών χαρακτηριστικών. Οι ενώσεις C₆ (αλκοόλες με έξι άτομα άνθρακα), που σχετίζονται με αρώματα όπως πράσινο μήλο ή φρεσκοκομμένο γρασίδι, βρέθηκαν σε μεγαλύτερη συγκέντρωση.
- Νοτιοδυτική Αττική: Η περιοχή παρουσίασε πιο ουδέτερο χαρακτήρα, με σχετική ισορροπία ανάμεσα στη φρουτώδη και φυτική διάσταση.
Το terroir δείχνει να έχει καθοριστικό ρόλο στην έκφραση του Σαββατιανού, με τον παράγοντα του εδάφους να αποτελεί τη σημαντικότερη μεταβλητή στις διαφοροποιήσεις μεταξύ των περιοχών που εξετάστηκαν. Όπως φαίνεται στο Διάγραμμα 1, οι οίνοι από τη βόρεια Αττική αποτελούν μια ξεχωριστή ομάδα με αρωματικό προφίλ που χαρακτηρίζεται από αρώματα ορυκτών, βοτάνων και ξηρών καρπών. Εκ διαμέτρου αντίθετα, στο Διάγραμμα 1 αποτυπώνεται η ομάδα των οίνων από την ανατολική Αττική που παρουσίασαν προφίλ με έντονα και ευχάριστα αρώματα εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων, λευκόσαρκων φρούτων, βανίλιας και λουλουδιών. Περισσότερες ομοιότητες με αυτή την ομάδα, αλλά με διακριτό αρωματικό προφίλ με νότες εσπεριδοειδών και ζύμης, παρουσίασαν οι οίνοι από το νοτιοδυτικό τμήμα της Αττικής.
Διάγραμμα 1: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων (Πράσινο – Βόρεια Αττική, Μπλε – Νοτιοδυτική Αττική, Ροζ – Ανατολική Αττική).
Η Συμβολή των Γηγενών Ζυμομυκήτων
Πέρα από το αμπελοτόπι, άλλος ένας καθοριστικός παράγοντας στην ποιότητα και την ταυτότητα των οίνων είναι οι ζυμομύκητες. Η οινοποίηση έχει βασιστεί για χρόνια σε εμπορικά στελέχη Saccharomyces cerevisiae, που εξασφαλίζουν σταθερότητα και έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης. Όμως, τι συμβαίνει όταν χρησιμοποιήσουμε επιλεγμένα στελέχη αυτόχθονων ζυμομυκήτων απομονωμένα από το terroir προέλευσης των οίνων;
Αυτό εξετάστηκε στο δεύτερο μέρος της μελέτης, που εστίασε στον ρόλο των γηγενών στελεχών του είδους Saccharomyces cerevisiae. Συγκεκριμένα, απομονώθηκαν από τον αττικό αμπελώνα μεγάλο πλήθος γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, αλλά στη συνέχεια επιλέχθηκαν μόνο αυτά που έδειξαν την καλύτερη συμπεριφορά με βάση τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά σε αλκοολικές ζυμώσεις. Τα επιλεγμένα στελέχη συγκρίθηκαν ακολούθως με ευρέως χρησιμοποιούμενα εμπορικά στελέχη, μέσω ελεγχόμενων πειραμάτων ζύμωσης, και οι παραγόμενοι οίνοι συγκρίθηκαν με εκείνους που πραγματοποιήθηκαν με εμπορικούς ζυμομύκητες.
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά και διαφορές καταγράφηκαν τόσο στη χημική σύνθεση όσο και στο αισθητηριακό προφίλ των οίνων:
- Οι γηγενείς ζυμομύκητες παρουσίασαν αυξημένη παραγωγή γλυκερόλης, στοιχείο που συμβάλλει στη γλυκύτητα του οίνου και ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή και το γεμάτο στόμα.
- Στους οίνους που προήλθαν με τα αυτόχθονα στελέχη παρατηρήθηκε αυξημένη συγκέντρωση σε πτητικές ενώσεις του αρώματος, όπως εστέρες και τερπένια, προσδίδοντας αρώματα άνθεων, φρούτων και νότες μελιού και βανίλιας (Διάγραμμα 2).
- Η οργανοληπτική αξιολόγηση επιβεβαίωσε ότι οι οίνοι αυτοί είχαν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα (Διάγραμμα 3).
Με απλά λόγια: οι «άγριοι» μικροοργανισμοί της Αττικής διαμορφώνουν το τελικό προφίλ του οίνου – όχι μόνο χημικά, αλλά και οργανοληπτικά, ενισχύοντας τον ποικιλιακό χαρακτήρα και την τυπικότητα.
Διάγραμμα 2: Συγκεντρώσεις τερπενίων, οξικών και αιθυλικών εστέρων στους παραγόμενους οίνους (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη· 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Διάγραμμα 3: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη, 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Η Αφρώδης Έκφραση της Ποικιλίας
Κι αν το Σαββατιανό μάς εκπλήσσει ως λευκός ξηρός οίνος, τι αναμένεται στην αφρώδη εξέλιξή του;
Έτσι λοιπόν, στο τελευταίο στάδιο της έρευνας, εξετάστηκε κατά πόσο τα γηγενή στελέχη μπορούν να αξιοποιηθούν και στην παραγωγή αφρωδών οίνων, μέσω της παραδοσιακής μεθόδου (méthode traditionnelle) κατά την οποία πραγματοποιείται με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Και, όπως προηγουμένως, έγινε σύγκριση των στελεχών αυτών με εμπορικούς ζυμομύκητες που χρησιμοποιούνται ευρέως για την παραγωγή αφρωδών οίνων.
Τα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά!
Έδειξαν πως όχι μόνο οι γηγενείς ζυμομύκητες είναι ικανοί να ολοκληρώσουν επιτυχώς αυτή τη διαδικασία, αλλά και ότι το κάνουν με ξεχωριστό τρόπο, χωρίς τεχνολογικά προβλήματα:
- Παρατηρήθηκε χαμηλότερη παραγωγή οξικού οξέος και πτητικής οξύτητας από αυτά τα στελέχη, γεγονός που συνδέεται με πιο καθαρό αισθητηριακό προφίλ. Η υψηλή πτητική οξύτητα επισκιάζει το άρωμα και τον ποικιλιακό χαρακτήρα των οίνων, ενώ προσδίδει και οσμή ξιδιού.
- Στην περίπτωση των οίνων με τα αυτόχθονα στελέχη παρατηρήθηκε αυξημένη απελευθέρωση μακρομορίων κατά τη διάρκεια της 12μηνης αυτόλυσης (μαννοπρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες), ενισχύοντας την ποιότητα του αφρού, καθώς και την υφή των οίνων και την αίσθηση στο στόμα (Διάγραμμα 4).
- Κατά την παλαίωση στη φιάλη, τα αρώματα των οίνων εξελίχθηκαν από φρουτώδη και ανθικά σε πιο σύνθετα: άρχισαν να κυριαρχούν νότες τοστ, ξηρών καρπών και μπριός, χωρίς όμως να χαθεί η ποικιλιακή ταυτότητα (Διάγραμμα 5).
Αντίθετα, οι παραγόμενοι με εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων αφρώδεις οίνοι είχαν πιο μονοδιάστατο χαρακτήρα, με έντονα φρουτώδη στοιχεία και μικρότερη αρωματική εξέλιξη – ένα αρωματικό προφίλ λιγότερο επιθυμητό για το συγκεκριμένο στιλ οίνων.
Διάγραμμα 4: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της ανάλυσης μακρομορίων (μαννοπρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες) και των παραγόντων αξιολόγησης της ποιότητας του αφρού (HM – μέγιστο ύψος αφρού· HS – σταθερό ύψος αφρού) στους αφρώδεις οίνους έπειτα από 12 μήνες παλαίωση στη φιάλη (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη· 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Διάγραμμα 5: Μοντέλο συσχέτισης των περιγραφικών όρων του αρώματος και της συγκέντρωσης των αρωματικών συστατικών στους αφρώδεις οίνους έπειτα από 12 μήνες παλαίωση στη φιάλη (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη· 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Μια Νέα Ματιά στο Σαββατιανό
Η ποικιλία Σαββατιανό, με ιστορία αιώνων, σήμερα κρατά στα χέρια της ένα δυναμικό μέλλον. Η μελέτη αυτή αποτελεί την πρώτη συστηματική καταγραφή των χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του Σαββατιανού στην ΠΓΕ Αττική και τα αποτελέσματα δείχνουν ξεκάθαρα ότι:
- Ειδικά στην Αττική, το Σαββατιανό εμφανίζει τρία διακριτά προφίλ, καθένα με τα δικά του αρωματικά χαρακτηριστικά. Αυτή η διαφοροποίηση προσφέρει μια ισχυρή βάση για ανάπτυξη περιφερειακής ταυτότητας (regional branding) – μια στρατηγική που εφαρμόζεται ήδη με επιτυχία σε φημισμένες οινικές περιοχές του εξωτερικού. Παράλληλα, η ιδιαιτερότητα των οίνων Σαββατιανό από την Αττική, σε συνδυασμό με λεπτομερέστερες εδαφολογικές μελέτες, θα μπορούσε να στηρίξει τη δημιουργία μιας ενιαίας ζώνης ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) για την Αττική, η οποία θα αντικαταστήσει τις υφιστάμενες επιμέρους ΠΓΕ. Ένα τέτοιο σχήμα θα μπορούσε να διασφαλίσει μια κοινή ταυτότητα για ολόκληρη την αμπελουργική περιοχή, αναγνωρίζοντας ταυτόχρονα τις επιμέρους διαφοροποιήσεις.
- Η γηγενής μικροχλωρίδα είναι ένα δυνατό εργαλείο προς αξιοποίηση. Οι οινολογικές στρατηγικές που εξετάστηκαν στο πλαίσιο αυτής της διατριβής, και ειδικότερα η καινοτόμα και βιώσιμη προσέγγιση χρήσης γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, προσδίδουν τυπικότητα και μοναδικότητα στους οίνους της περιοχής. Με βάση αυτή τη γνώση, οι οινοποιοί θα μπορούν να επιλέγουν σταφύλια από συγκεκριμένες γεωγραφικές ζώνες και να χρησιμοποιούν κατάλληλα γηγενή στελέχη για την αλκοολική ζύμωση. Με αυτό τον τρόπο, είναι εφικτό να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο η γεωγραφική ταυτότητα και αυθεντικότητα των κρασιών από Σαββατιανό.
- Το Σαββατιανό μπορεί να αποτελέσει βάση για ποιοτικά αφρώδη, αποτελώντας το εφαλτήριο για την ανάδειξη μιας νέας κατηγορίας ελληνικών αφρωδών οίνων με διεθνή αναγνώριση και τη δημιουργία προϊόντων υψηλότερης προστιθέμενης αξίας, ανοίγοντας νέες οικονομικές δυνατότητες για τους αμπελουργούς και τα οινοποιεία της περιοχής.
Το Σαββατιανό αξίζει να ξεπεράσει την ταμπέλα του «εύκολου» ή του «καθημερινού» κρασιού. Δεν είναι απλώς μια ανθεκτική και παραγωγική ποικιλία, αλλά ένας ζωντανός φορέας της οινικής ταυτότητας της Αττικής και, γιατί όχι, της Ελλάδας συνολικά. Το μέλλον του είναι λαμπρό και όσο περισσότερο το εξερευνούμε τόσο περισσότερο αποκαλύπτει τις δυνατότητές του.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Montrachet: Η Μαγεία της Βουργουνδίας σε Ένα Ποτήρι
