Το Σαββατιανό, μια από τις πιο εμβληματικές και παλιές ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, φέρει μια κληρονομιά που ξεπερνά τα γεωγραφικά όρια της Αττικής. Στην Αττική, ωστόσο, έχει διαχρονικά κυρίαρχη θέση στην τοπική αμπελοκαλλιέργεια, με παρουσία που μετρά αιώνες (Εικόνα 1).
Αν και για πολλά χρόνια θεωρούνταν μια «καθημερινή» ποικιλία, η νέα γενιά οινοπαραγωγών και επιστημόνων αναδεικνύει τις δυνατότητές της, επαναπροσδιορίζοντας δυναμικά τον ρόλο της στη σύγχρονη οινοπαραγωγή. Το Σαββατιανό, πλέον, κατακτά νέα επίπεδα ποιότητας και πολυπλοκότητας.
Επέλεξα, λοιπόν, να ασχοληθώ με αυτή την ποικιλία, έπειτα και από την παρότρυνση του επιβλέποντος καθηγητή Οινολογίας Γιώργου Κοτσερίδη, στο πλαίσιο της εργασίας μου στο Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Εικόνα 1: Ποσοστιαία συμμετοχή του Σαββατιανού στη συνολική έκταση με οινοποιήσιμα σταφύλια στην αμπελουργική περιοχή της Αττικής (Ελληνική Στατιστική Αρχή, 2022).
Η διδακτορική μου έρευνα είχε ως στόχο να μελετήσει σε βάθος την παρεξηγημένη –αλλά σπουδαία– ελληνική ποικιλία και να απαντήσει στο εξής ερώτημα: πώς επηρεάζουν το terroir και η γηγενής μικροχλωρίδα τη γεύση, το άρωμα και την «τυπικότητα» του Σαββατιανού; Η έρευνα επικεντρώθηκε στη ζώνη της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) Αττική, με σκοπό να προσδιοριστούν οι βασικοί παράγοντες που διαμορφώνουν τη χημική σύνθεση και την οργανοληπτική έκφραση των κρασιών αυτής της ποικιλίας.
Ανακαλύπτοντας το Τerroir της Αττικής
Στον κόσμο του κρασιού, το terroir δεν είναι απλώς μια γεωγραφική ένδειξη. Είναι ένας δυναμικός συνδυασμός παραγόντων: κλίμα, έδαφος, υψόμετρο, έκθεση, μικροβιακή χλωρίδα. Και όταν μιλάμε για terroir στην Ελλάδα, ο αττικός αμπελώνας κατέχει ξεχωριστή θέση. Πρόκειται για ένα ιδιόμορφο οινοπέδιο που περιλαμβάνει αμπελώνες σε πολύ χαμηλό υψόμετρο, με την ποικιλία Σαββατιανό διαμορφωμένη στα παραδοσιακά κύπελλα. Το μεσογειακό του κλίμα συνδυάζεται με δροσερούς ανέμους και τη θαλάσσια αύρα, καθώς η περιοχή περιβάλλεται από ορεινούς όγκους (Υμηττός, Πεντέλη, Πάρνηθα, Πατέρας, Κιθαιρώνας, Γεράνεια), ενώ το νότιο τμήμα του βρέχεται από θάλασσα (Σαρωνικός, Κορινθιακός και Νότιος Ευβοϊκός Κόλπος). Όλα αυτά τα στοιχεία επηρεάζουν ουσιαστικά την αμπελοκαλλιέργεια – και κατά συνέπεια την ποιότητα των παραγόμενων οίνων.
Στο πλαίσιο της παρούσας μελέτης, σταφύλια από την ποικιλία Σαββατιανό συλλέχθηκαν από τρεις επιμέρους περιοχές της Αττικής (Εικόνα 2) –ανατολική, βόρεια και νοτιοδυτική– και οινοποιήθηκαν με κοινό πρωτόκολλο, ώστε να απομονωθεί η επίδραση κάθε υποπεριοχής στην έκφραση της ποικιλίας.
Εικόνα 2: Περιοχές μελέτης και αντίστοιχη σύσταση εδάφους (Πράσινο – Βόρεια Αττική, Μπλε – Νοτιοδυτική Αττική, Ροζ Ανατολική Αττική).
Τα αποτελέσματα έδειξαν αξιοσημείωτες διαφορές:
- Ανατολική Αττική: Με θερμότερο κλίμα και ελαφρά, αμμώδη εδάφη, οι οίνοι από την περιοχή αυτή παρουσίασαν έντονο φρουτώδη και ανθικό χαρακτήρα. Οι εστέρες και τα τερπένια –ενώσεις που συμβάλλουν στα αρώματα λουλουδιών και φρούτων– κυριάρχησαν στο αρωματικό τους προφίλ.
- Βόρεια Αττική: Πιο δροσερό κλίμα και εδάφη πλούσια σε άργιλο οδήγησαν σε κρασιά με μεγαλύτερη ένταση φυτικών και ορυκτών χαρακτηριστικών. Οι ενώσεις C₆ (αλκοόλες με έξι άτομα άνθρακα), που σχετίζονται με αρώματα πράσινου μήλου ή φρεσκοκομμένου γρασιδιού, βρέθηκαν σε μεγαλύτερη συγκέντρωση.
- Νοτιοδυτική Αττική: Η περιοχή παρουσίασε πιο ουδέτερο χαρακτήρα, με σχετική ισορροπία ανάμεσα στη φρουτώδη και φυτική διάσταση.
Το terroir φαίνεται να παίζει καθοριστικό ρόλο στην έκφραση του Σαββατιανού, με το έδαφος να αναδεικνύεται ως ο σημαντικότερος παράγοντας διαφοροποίησης ανάμεσα στις περιοχές που μελετήθηκαν. Όπως παρουσιάζεται στο Διάγραμμα 1, οι οίνοι από τη βόρεια Αττική σχηματίζουν μια διακριτή ομάδα, με αρωματικό προφίλ που κυριαρχείται από νότες ορυκτών, βοτάνων και ξηρών καρπών.
Στον αντίποδα, οι οίνοι της ανατολικής Αττικής, όπως αποτυπώνεται επίσης στο Διάγραμμα 1, ξεχωρίζουν για το έντονο και ευχάριστο αρωματικό τους προφίλ, με χαρακτηριστικά εσπεριδοειδών, τροπικών και λευκόσαρκων φρούτων, λουλουδιών και βανίλιας.
Κοντά σε αυτή την ομάδα, αλλά με σαφή δική τους ταυτότητα, βρίσκονται οι οίνοι από το νοτιοδυτικό τμήμα της Αττικής, με κυρίαρχες τις νότες εσπεριδοειδών και ζύμης.
Διάγραμμα 1: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων (Πράσινο – Βόρεια Αττική, Μπλε – Νοτιοδυτική Αττική, Ροζ – Ανατολική Αττική).
Η Συμβολή των Γηγενών Ζυμομυκήτων
Πέρα από το αμπελοτόπι, καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα και την ταυτότητα των οίνων διαδραματίζουν και οι ζυμομύκητες. Η οινοποίηση, για πολλά χρόνια, βασίστηκε σε εμπορικά στελέχη Saccharomyces cerevisiae, που προσφέρουν αξιοπιστία και έλεγχο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Τι συμβαίνει, όμως, όταν στη θέση τους χρησιμοποιηθούν επιλεγμένα στελέχη αυτόχθονων ζυμομυκήτων, απομονωμένων από το ίδιο το terroir προέλευσης των οίνων;
Αυτό εξετάστηκε στο δεύτερο μέρος της μελέτης, που εστίασε στον ρόλο των γηγενών στελεχών του είδους Saccharomyces cerevisiae. Συγκεκριμένα, απομονώθηκαν από τον αττικό αμπελώνα πλήθος γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, αλλά στη συνέχεια επιλέχθηκαν μόνο αυτά που έδειξαν την καλύτερη συμπεριφορά με βάση τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά σε αλκοολικές ζυμώσεις. Τα επιλεγμένα στελέχη συγκρίθηκαν ακολούθως με ευρέως χρησιμοποιούμενα εμπορικά στελέχη, μέσω ελεγχόμενων πειραμάτων ζύμωσης, και οι παραγόμενοι οίνοι συγκρίθηκαν με εκείνους που πραγματοποιήθηκαν με εμπορικούς ζυμομύκητες.
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά, καθώς καταγράφηκαν διαφορές τόσο στη χημική σύνθεση όσο και στο αισθητηριακό προφίλ των οίνων:
- Οι γηγενείς ζυμομύκητες παρουσίασαν αυξημένη παραγωγή γλυκερόλης, στοιχείο που συμβάλλει στη γλυκύτητα του οίνου και ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή και το γεμάτο στόμα.
- Στους οίνους που προήλθαν με τα αυτόχθονα στελέχη παρατηρήθηκε αυξημένη συγκέντρωση σε πτητικές ενώσεις του αρώματος, όπως εστέρες και τερπένια, προσδίδοντας αρώματα ανθέων, φρούτων και νότες μελιού και βανίλιας (Διάγραμμα 2).
- Η οργανοληπτική αξιολόγηση επιβεβαίωσε ότι οι οίνοι αυτοί είχαν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα (Διάγραμμα 3).
Με απλά λόγια: οι «άγριοι» μικροοργανισμοί της Αττικής διαμορφώνουν το τελικό προφίλ του οίνου – όχι μόνο χημικά, αλλά και οργανοληπτικά, ενισχύοντας τον ποικιλιακό χαρακτήρα και την τυπικότητα.
Διάγραμμα 2: Συγκεντρώσεις τερπενίων, οξικών και αιθυλικών εστέρων στους παραγόμενους οίνους (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη· 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Διάγραμμα 3: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη, 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Η Αφρώδης Έκφραση της Ποικιλίας
Κι αν το Σαββατιανό μάς εκπλήσσει ως λευκός ξηρός οίνος, τι αναμένεται στην αφρώδη εξέλιξή του;
Έτσι λοιπόν, στο τελευταίο στάδιο της έρευνας εξετάστηκε το κατά πόσο τα γηγενή στελέχη ζυμομυκήτων μπορούν να αξιοποιηθούν και στην παραγωγή αφρωδών οίνων, με την παραδοσιακή μέθοδο (méthode traditionnelle), δηλαδή με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Όπως και στα προηγούμενα στάδια, πραγματοποιήθηκε σύγκριση των αυτόχθονων στελεχών με εμπορικούς ζυμομύκητες, που χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή αφρωδών οίνων.
Τα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά!
Έδειξαν πως όχι μόνο οι γηγενείς ζυμομύκητες είναι ικανοί να ολοκληρώσουν επιτυχώς αυτή τη διαδικασία, αλλά και ότι το κάνουν με ξεχωριστό τρόπο, χωρίς τεχνολογικά προβλήματα:
- Παρατηρήθηκε χαμηλότερη παραγωγή οξικού οξέος και πτητικής οξύτητας από αυτά τα στελέχη, γεγονός που συνδέεται με πιο καθαρό αισθητηριακό προφίλ. Η υψηλή πτητική οξύτητα επισκιάζει το άρωμα και τον ποικιλιακό χαρακτήρα των οίνων, ενώ προσδίδει και οσμή ξιδιού.
- Στην περίπτωση των οίνων με τα αυτόχθονα στελέχη παρατηρήθηκε αυξημένη απελευθέρωση μακρομορίων κατά τη διάρκεια της 12μηνης αυτόλυσης (μαννοπρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες), ενισχύοντας την ποιότητα του αφρού, καθώς και την υφή των οίνων και την αίσθηση στο στόμα (Διάγραμμα 4).
- Κατά την παλαίωση στη φιάλη, τα αρώματα των οίνων εξελίχθηκαν από φρουτώδη και ανθικά σε πιο σύνθετα: άρχισαν να κυριαρχούν νότες τοστ, ξηρών καρπών και μπριός, χωρίς όμως να χαθεί η ποικιλιακή ταυτότητα (Διάγραμμα 5).
Αντίθετα, οι παραγόμενοι με εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων αφρώδεις οίνοι είχαν πιο μονοδιάστατο χαρακτήρα, με έντονα φρουτώδη στοιχεία και μικρότερη αρωματική εξέλιξη – ένα αρωματικό προφίλ λιγότερο επιθυμητό για το συγκεκριμένο στιλ οίνων.
Διάγραμμα 4: Πολυπαραγοντική ανάλυση δύο συνιστωσών με τα αποτελέσματα της ανάλυσης μακρομορίων (μαννοπρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες) και των παραγόντων αξιολόγησης της ποιότητας του αφρού (HM – μέγιστο ύψος αφρού· HS – σταθερό ύψος αφρού) στους αφρώδεις οίνους έπειτα από 12 μήνες παλαίωση στη φιάλη (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη·1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Διάγραμμα 5: Μοντέλο συσχέτισης των περιγραφικών όρων του αρώματος και της συγκέντρωσης των αρωματικών συστατικών στους αφρώδεις οίνους έπειτα από 12 μήνες παλαίωση στη φιάλη (C1,C2 – οίνοι με εμπορικά στελέχη· 1·40, 2·44, 3·44, 5·1 – οίνοι με γηγενή στελέχη).
Μια Νέα Ματιά στο Σαββατιανό
Η ποικιλία Σαββατιανό, με ιστορία αιώνων, σήμερα κρατά στα χέρια της ένα δυναμικό μέλλον. Η μελέτη αυτή αποτελεί την πρώτη συστηματική καταγραφή των χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του Σαββατιανού στην ΠΓΕ Αττική και τα αποτελέσματα δείχνουν ξεκάθαρα ότι:
- Ειδικά στην Αττική, το Σαββατιανό εμφανίζει τρία διακριτά προφίλ, καθένα με τα δικά του αρωματικά χαρακτηριστικά. Αυτή η διαφοροποίηση προσφέρει μια ισχυρή βάση για ανάπτυξη περιφερειακής ταυτότητας (regional branding) – μια στρατηγική που εφαρμόζεται ήδη με επιτυχία σε φημισμένες οινικές περιοχές του εξωτερικού. Παράλληλα, η ιδιαιτερότητα των οίνων Σαββατιανό από την Αττική, σε συνδυασμό με λεπτομερέστερες εδαφολογικές μελέτες, θα μπορούσε να στηρίξει τη δημιουργία μιας ενιαίας ζώνης ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) για την Αττική, αντικαθιστώντας τις υφιστάμενες επιμέρους ΠΓΕ. Ένα τέτοιο σχήμα θα μπορούσε να διασφαλίσει μια κοινή ταυτότητα για ολόκληρη την αμπελουργική περιοχή, αναγνωρίζοντας ταυτόχρονα τις επιμέρους διαφοροποιήσεις.
- Η γηγενής μικροχλωρίδα είναι ένα δυνατό εργαλείο προς αξιοποίηση. Οι οινολογικές στρατηγικές που εξετάστηκαν στο πλαίσιο αυτής της διατριβής, και ειδικότερα η καινοτόμα και βιώσιμη προσέγγιση χρήσης γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, προσδίδουν τυπικότητα και μοναδικότητα στους οίνους της περιοχής. Με βάση αυτή τη γνώση, οι οινοποιοί θα μπορούν να επιλέγουν σταφύλια από συγκεκριμένες γεωγραφικές ζώνες και να χρησιμοποιούν κατάλληλα γηγενή στελέχη για την αλκοολική ζύμωση. Με αυτό τον τρόπο είναι εφικτό να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο η γεωγραφική ταυτότητα και αυθεντικότητα των κρασιών από Σαββατιανό.
- Το Σαββατιανό μπορεί να αποτελέσει βάση για ποιοτικά αφρώδη, αποτελώντας το εφαλτήριο για την ανάδειξη μιας νέας κατηγορίας ελληνικών αφρωδών οίνων με διεθνή αναγνώριση και τη δημιουργία προϊόντων υψηλότερης προστιθέμενης αξίας, ανοίγοντας νέες οικονομικές δυνατότητες για τους αμπελουργούς και τα οινοποιεία της περιοχής.
Το Σαββατιανό αξίζει να ξεφύγει από την ταμπέλα του «εύκολου» ή «καθημερινού» κρασιού. Δεν είναι απλώς μια ανθεκτική και παραγωγική ποικιλία· είναι ένας ζωντανός φορέας της οινικής ταυτότητας της Αττικής και, γιατί όχι, της Ελλάδας συνολικά. Το μέλλον του προμηνύεται λαμπρό – και όσο περισσότερο το μελετάμε τόσο περισσότερο αποκαλύπτει τις πραγματικές του δυνατότητες.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Montrachet: Η Μαγεία της Βουργουνδίας σε Ένα Ποτήρι
