Εποχή κορωνοϊού. Η γαστρονομική μου εμπειρία στη Σπονδή είχε ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον, αφού ήμουν περίεργη για το πώς ο “ναός” της γαστρονομίας θα είχε επηρεαστεί από την παθογένεια της πανδημίας. Το μενού της “Ανακάλυψης” θα αποτύπωνε την αισθητική, την αυθεντικότητα και την αίσθηση του “grand restaurant” για τα οποία φημίζεται το εμβληματικό εστιατόριο δύο αστεριών Michelin;
Το περιβάλλον του εστιατορίου: μία πριβέ όαση στο κέντρο της Αθήνας. Ένα φρεσκοβαμμένο νεοκλασικό, μια αισθαντική αυλή κι ένα μοντέρνο έργο τέχνης. Γύρω μου μιλάνε μόνο αγγλικά και γαλλικά. H ελληνική γλώσσα είναι απούσα, παρότι Σάββατο βράδυ. Αίσθηση μου έκανε η διαθεσιμότητα στο πάνω επίπεδο του εξωτερικού χώρου.
Το ερώτημα είναι αν θα μπορέσει η Σπονδή, μαζί με τους υπόλοιπους παίκτες του fine dining, να ανταποκριθούν σε νέα μοντέλα λειτουργίας, διατηρώντας αναλλοίωτο το χαρακτήρα τους.
Με Chef τον Άγγελο Λάντο και Γενικό Διευθυντή τον Γάλλο Chef Arnaud Bignon, η Σπονδή συγκαταλέγεται στα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας και είναι συνυφασμένη με την κορυφαία πρώτη ύλη, την υψηλή μαγειρική, τη φινέτσα και τη γευστική πολυπλοκότητα. Τα στοιχεία αυτά επαληθεύτηκαν από το amuse bouche ζελέ ντομάτας με καρπούζι και τυρί φέτα, το foie gras με καπνιστό χέλι, το κουνουπίδι με τρούφα, παρμεζάνα και μαύρο σκόρδο, και το λαβράκι με ραβιόλι-ζελέ και ντομάτα green zebra.
Το trolley των τυριών αξέχαστος σταθμός, με αξιοσημείωτα το 18 μηνών τυρί Comté χωρίς τρούφα από τον γαλλικό νομό Jura, το μοναστηριακό ελβετικό tête de Moine (“το κεφάλι του μοναχού”) και το Ossau-Iraty από τη γαλλική χώρα των Βάσκων.
Κάθε πιάτο ήταν εκφραστικό και αποτύπωνε υψηλές τεχνικές, σύγχρονες ιδέες και κομψότητα. Η άρτια εμφάνιση και οι μελετημένοι γευστικοί συνδυασμοί με έκαναν να ξεχάσω τον κορωνοϊό και να αισθανθώ πως βρίσκομαι σε υψηλών προδιαγραφών εστιατόριο του εξωτερικού. Στα γλυκά παρ’ όλα αυτά στο τέλος, δεν βίωσα την αναμενόμενη κορύφωση “pour la bonne bouche”…
Κάτι που δεν μπορώ να αφήσω ασχολίαστο είναι οι μικρές ποσότητες. Ενθουσιάστηκα με το “λαβράκι”, αλλά δεν πρόλαβα να το απολαύσω σε μόνο δύο μπουκιές. Θα ήθελα τα κυρίως γεύματα να ήταν περισσότερο εμπλουτισμένα.
Βελτίωσης θα έλεγα πως χρήζει και το service, το οποίο μάλλον ήταν ελλιπές για να εξυπηρετήσει ακόμα και το ένα “επίπεδο” του χώρου του εστιατορίου. Τρεις ώρες ήταν παραπάνω από αρκετές για να ολοκληρώσουμε το γαστρονομικό μας ταξίδι, αλλά και πάλι βρίσκαμε τους εαυτούς μας να “συντομεύουμε” με ευγενική παρότρυνση, ώστε να προλάβουμε το deadline των 00:00 εν όψει κορωνοϊού.
Το σίγουρο είναι πως πέρασα καλά. Φεύγοντας, κατάλαβα πως ίσως δεν είναι το φαγητό αυτό καθ’ αυτό, αλλά η γαστρονομική εμπειρία στο σύνολό της καθοριστικός παράγοντας για το αν θα επαναλάβεις.
Πρόσφατα, ο ιδιοκτήτης της Σπονδής, Απόστολος Τραστέλης, δήλωσε πως “η ελληνική αγορά δεν μπορεί να στηρίξει το fine dining”. Οι επόμενοι μήνες θα είναι αναμφίβολα ένα μεγάλο στοίχημα για τα εστιατόρια του επιπέδου αυτού, αφού θα πληγούν περισσότερο, δεδομένου του διεθνούς πελατολογίου τους αλλά και των κατά κανόνα υψηλότερων τιμών τους.
Οδηγός επιβίωσης διαφαίνεται να είναι τα υψηλά standards με ευελιξία… Το ερώτημα είναι αν θα μπορέσει η Σπονδή, μαζί με τους υπόλοιπους παίκτες του fine dining, να ανταποκριθούν σε νέα μοντέλα λειτουργίας, διατηρώντας αναλλοίωτο το χαρακτήρα τους. Ας ελπίσουμε να μην αμαυρωθεί διακαώς ο γαστρονομικός μας πολιτισμός.
