Υπάρχουν κρασιά που σε συγκλονίζουν με την πρώτη. Κι άλλα που σε κατακτούν αργά, με τρόπο ήπιο και λεπταίσθητο, σαν να σου ψιθυρίζουν ιστορίες κλέβοντας χρόνο για να σου εξασφαλίσουν λίγη ακόμα απόλαυση. Είναι εκείνα τα κρασιά που, όσο περισσότερο τα γνωρίζεις, τόσο περισσότερο εκτιμάς την πολυπλοκότητα πίσω από την ηρεμία τους.
Τι είναι αυτό που κάνει ένα κρασί να ισορροπεί με τόση χάρη; Η φινέτσα!
Φινέτσα σημαίνει ακρίβεια, λεπτότητα, σεβασμός. Είναι η ιδιότητα του κρασιού να γίνεται αισθητό σε κάθε του διάσταση –στη δομή, στα αρώματα, στην επίγευση–, χωρίς να επιβάλλεται. Δεν σου φωνάζει για να σε κατακτήσει, αλλά κάνει ένα βήμα πίσω και σε περιμένει μέχρι να διακρίνεις τα προσόντα του.
Αυτή ακριβώς τη φινέτσα συναντάω στα κρασιά του Σπύρου Ζουμπούλη.
Με τον Σπύρο Ζουμπούλη μας συνδέει κάτι μοναδικό: τα παιδικά μας χρόνια στο δημοτικό. Τότε, φυσικά, δεν μπορούσαμε να φανταστούμε πως οι δρόμοι μας θα διασταυρώνονταν ξανά χρόνια μετά, σε μια άλλη φάση ζωής, με διαφορετικές εμπειρίες, αλλά με μια κοινή αγάπη να μας ενώνει: το κρασί.
Κάπως έτσι άρχισα να παρακολουθώ τη δουλειά του με ενθουσιασμό και ματιά οικεία, σε επαγρύπνηση, όπως συμβαίνει πάντα με ανθρώπους που αισθάνεσαι δικούς σου, πιο κοντινούς.
Ο Σπύρος, μαζί με τον πατέρα του Πάνο Ζουμπούλη, είναι επικεφαλής της εταιρείας Zoumboulis & Associates, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο του κρασιού εδώ και περίπου 40 χρόνια, παρέχοντας οινολογικές και αμπελουργικές συμβουλευτικές υπηρεσίες –από τη συγκομιδή του σταφυλιού μέχρι την εμφιάλωση του κρασιού– σε οινοποιεία σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Καθώς δοκίμαζα τα κρασιά που επιμελούνταν, μπορούσα να ανιχνεύσω σε καθένα από αυτά μια αόρατη σφραγίδα, μια υπογραφή κοινή για όλα. Σαν να καθρεφτιζόταν σε κάθε γουλιά ένα κομμάτι της προσωπικότητάς τους, μια εσωτερική κατάθεση, λεπτή αλλά αναγνωρίσιμη, που άφηνε το αποτύπωμά της στο ποτήρι.
Σικάτες Τανίνες
Η φινέτσα αναδύεται και από τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζεται κανείς την τανίνη. Για τον Σπύρο, η τανίνη δεν είναι όργανο πίεσης, αλλά εργαλείο ακρίβειας. Είναι εκεί, παρούσα, φίνα, να κρατά το σχήμα του κρασιού, χωρίς να τραβάει την προσοχή. Η πρόκληση είναι να υπάρχει δομή, χωρίς σκληρότητα.
Αρώματα: Διακριτικά, Πολυδιάστατα, Όχι Κραυγαλέα
Ένα κρασί με φινέτσα δεν ξεχειλίζει από αρώματα. Δεν επιδεικνύεται. Σου αποκαλύπτεται αργά, σταδιακά. Οι αρωματικές νύξεις είναι πολυεπίπεδες, αλλά ποτέ έντονες. Δεν είναι το άρωμα που προηγείται, αλλά η συνολική εμπειρία που το εμπεριέχει.
Η Εμπειρία στο Ποτήρι
Ένα κρασί με φινέτσα πίνεται χωρίς να κουράζει. Δεν προκαλεί, δεν βαραίνει. Σου γεννά την επιθυμία για δεύτερο ποτήρι όχι από ένταση, αλλά από χάρη. Αυτό είναι μάλλον δείγμα οινολογικής ευφυΐας – και σίγουρα ωριμότητας.
Πώς Δουλεύουν οι Zoumboulis & Associates
Η φινέτσα ξεκινά να δημιουργείται από το αμπέλι. Η ομάδα δουλεύει με στόχο την ισορροπία ήδη από τον καρπό. Σταφύλια ώριμα. Σωστή οξύτητα, φυσική ένταση.
Η οινοποίηση, στη συνέχεια, γίνεται με σεβασμό. Όχι βίαια, όχι βιαστικά. Κάθε επιλογή, από την εκχύλιση μέχρι τη χρήση βαρελιού, γίνεται με γνώμονα την αίσθηση στο τελικό ποτήρι. Το ζητούμενο είναι η ισορροπία. Και σε αυτή την ισορροπία κρύβεται τελικά η φινέτσα.
Η Θεωρία στην Πράξη
Αν όλα όσα προηγήθηκαν μοιάζουν σαν αφηρημένες αρχές, αρκεί να δοκιμάσει κανείς κάποια από τα κρασιά που φέρουν τη συμβουλευτική υπογραφή του Σπύρου και του Πάνου Ζουμπούλη για να καταλάβει ακριβώς τι σημαίνει φινέτσα στην πράξη. Κρασιά που προέρχονται από διαφορετικά αμπελοτόπια, διαφορετικά μικροκλίματα και ποικιλίες, που έχουν, όμως, κοινή γλώσσα: αυτή της ακρίβειας, της ισορροπίας και της εκφραστικότητας μέσα από μια ήρεμη δύναμη.
Silphium, La Tour Melas
Ποικιλίες: Grenache, αυτόρριζα αμπέλια Φωκιανού, Άσπρο Ποταμίσι, Μονεμβασιά
Περιοχή: Αχινός, Στερεά Ελλάδα
Τιμή: ~ 40 €
Ένα ροζέ που εμπνέεται από τον μύθο του ομώνυμου φυτού – ενός τόσο πολύτιμου για τους Ρωμαίους, αλλά και σπάνιου, βοτάνου, που χάθηκε στην ιστορία. Με το ίδιο πνεύμα μοναδικότητας, το κρασί αυτό δημιουργήθηκε σε περιορισμένες ποσότητες limited cuvée.
Από το ποτήρι αναδίδονται λαμπερές αποχρώσεις πεπονιού και αρώματα εσπεριδοειδών, μελιού και λευκών λουλουδιών. Στο στόμα είναι πλούσιο και στρογγυλό, με βελούδινη οξύτητα που ισορροπεί ιδανικά τη δομή του και οδηγεί σε μια απολαυστική επίγευση, με νότες από αχλάδι, λίτσι και φλούδες γκρέιπφρουτ, πλαισιωμένες από ανεπαίσθητες, εκφραστικές τανίνες.
Η ιδιαιτερότητα του Silphium ενισχύεται από τη σπάνια ποικιλιακή του σύνθεση. Ο τρύγος είναι χειρωνακτικός, ακολουθείται από πίεση σε κάθετο πιεστήριο, ενώ οι ποικιλίες συν-ζυμώνονται σε κεραμικούς αμφορείς. Η ωρίμανση διαρκεί 6 μήνες με τις λεπτές οινολάσπες, με το 10% να πραγματοποιείται σε δρύινα βαρέλια και το υπόλοιπο 90% σε κεραμικούς αμφορείς.
Πρόκειται για ένα ροζέ κρασί με αξιοσημείωτο δυναμικό παλαίωσης, σπάνιο για την κατηγορία του.
Σεριφιώτικο, Οινοποιείο Ουσύρα
Ποικιλία: Σεριφιώτικο
Περιοχή: Σύρος, Κυκλάδες
Τιμή: ~ 17 €
Ανακινείς ένα ποτήρι Σεριφιώτικο, παίρνεις μια πρώτη μυρωδιά και περιμένεις. Μοιάζει σαν να αντιστρέφονται οι ρόλοι με αυτό το κρασί. Λες και πρώτα το κρασί εξερευνά τον άνθρωπο, για να ανοιχτεί στη συνέχεια και να του αποκαλύψει τον ξεχωριστό του χαρακτήρα.
Μια σπάνια ποικιλία που, ενώ το όνομά της σημαίνει «από τη Σέριφο», προέρχεται και καλλιεργείται στη Σύρο. Η μη χρήση υποκειμένων (ungrafted) σημαίνει ότι οι ρίζες της είναι οι πρωτότυπες, οι δικές της, κάτι σχετικά ασυνήθιστο και σπάνιο, που ενισχύει την έκφραση του terroir.
Εδώ η φινέτσα βαδίζει πλάι πλάι με την αλμύρα και την καθαρότητα μιας θαλασσινής αύρας. Αρώματα εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι και γκρέιπφρουτ, αλλά και πράσινο μήλο, ροδάκινο, πεπόνι, μοιάζει να σε προσκαλούν να πλησιάσεις για να ανακαλύψεις στη συνέχεια μια νύξη υγρής πέτρας, αυτή την απολαυστική αίσθηση της ορυκτότητας. Στο στόμα είναι σχεδόν γεμάτο, με ζωηρή οξύτητα και αναζωογονητική επίγευση. Ένα παράδειγμα του πώς η οινολογία μεταφράζεται σε μαεστρία.
Mangata Μαυρούδι, Κτήμα Κοντογιάννη
Ποικιλία: Μαυρούδι
Περιοχή: Κορινθία, Πελοπόννησος
Τιμή: ~ 18,50 €
Ένα ντόμπρο κόκκινο κρασί, που αφηγείται ιστορίες για τα παλιά, άνω των 50 ετών, κλήματά του και τη γη της Κορινθίας, αιχμαλωτίζοντας το ενδιαφέρον μας.
Είναι πλούσιο, ευγενικό, καλλιεργημένο με βιοδυναμικές πρακτικές. Έπειτα από 10 ημέρες εκχύλισης με τα στέμφυλα, η ζύμωση πραγματοποιείται με γηγενείς ζύμες σε ανοξείδωτες δεξαμενές υπό ήπιο έλεγχο θερμοκρασίας. Έχει λαμπερό πορφυρό χρώμα και ζουμερά αρώματα βύσσινου, κερασιού, βατόμουρου, μαρμελάδας φράουλας και δαμάσκηνου. Οι νότες που ακολουθούν, γαρίφαλο, δέρμα και σοκολάτα, ολοκληρώνουν το ιδιαίτερο αρωματικό του προφίλ.
Ένα κρασί που, ενώ η πρώτη ύλη του είναι στιβαρή, εκφράζεται με συναίσθημα. Η τανίνη έχει σκοπό να δώσει βάθος, όχι όγκο, και το αποτέλεσμα έχει τελικά δύναμη, αλλά συγχρόνως και λεπτότητα.
Τόπος, Symeon Winery
Ποικιλίες: Μαύρο, Μαραθεύτικο
Περιοχή: Λάρνακα, Κύπρος
Τιμή: ~ 16,50 €
Ένα κρασί που εκφράζει δυναμικά τον «τόπο» του, συνδυάζοντας δύο κυπριακές ποικιλίες – το παραδοσιακό Μαύρο και το ευγενές Μαραθεύτικο. Οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 1.200 μέτρων, σε μια από τις πιο ορεινές και ψυχρές ζώνες της Κύπρου. Το μοναδικό μικροκλίμα που διαμορφώνεται στο σημείο έχει έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα, χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες και καθυστερημένη ωρίμανση. Αυτό οδηγεί σε πιο αργή φαινολική και αρωματική εξέλιξη, με αποτέλεσμα να έχουμε κρασιά που διατηρούν οξύτητες, καθαρότητα, λεπτότητα αρωμάτων και κομψές τανίνες.
Η οινοποίηση γίνεται με κλασική ερυθρή μέθοδο σε τσιμεντένιες δεξαμενές, με καθημερινές ανακυκλώσεις και pigeage, οδηγώντας σε βαθιά εκχύλιση. Η παλαίωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για 12-14 μήνες ενισχύει τη δομή και προσδίδει πολυπλοκότητα.
Αναδίδει αρώματα μαύρων φρούτων συνοδευόμενα από νότες μπαχαρικών, κακάο και διακριτικό ξύλο, ενώ στο στόμα εμφανίζει φρεσκάδα, ζωντανή οξύτητα, ισορροπημένες, κομψές τανίνες και μακρά, φινετσάτη επίγευση.
Echoes, Αμπελώνες Μάρκου
Ποικιλία: Αγιωργίτικο
Περιοχή: Παιανία, Αττική
Τιμή: ~ 15 €
Ένα κρασί που μοιάζει να ακούει τις ανάγκες σου.
Η οινοποίηση του Echoes βασίζεται στον σεβασμό απέναντι στη γη, στο σταφύλι, στον χρόνο. Παράγεται αποκλειστικά από Αγιωργίτικο, από παλιά κλήματα σε αργιλοπηλώδη εδάφη της Αττικής, και ωριμάζει για 12 μήνες σε δρύινα βαρέλια.
Το χρώμα του είναι βαθύ πορφυρό, με ζωντανές ανταύγειες. Στην πρώτη επαφή, σου αφήνει μια αίσθηση ήρεμης δύναμης. Τα αρώματά του είναι στρογγυλεμένα και ζουμερά. Κεράσι, δαμάσκηνο, φύλλα καπνού και νύξεις μπαχαρικών, που αποκαλύπτονται σταδιακά. Είναι κρασί που δεν βιάζεται να αποκαλύψει όλα του τα χαρτιά.
Στο στόμα, η φινέτσα του Echoes εκφράζεται με ακρίβεια: μέτριο σώμα, φίνα οξύτητα, διακριτικές τανίνες. Η επίγευση είναι κομψή, ελαφρώς πικάντικη, με μια ευγενική πικράδα που σε προσκαλεί σε επόμενη γουλιά.
Η Φινέτσα ως Υπογραφή
Στον κόσμο του κρασιού, οι υπογραφές δεν φαίνονται πάντα στην ετικέτα. Άλλες φορές διακρίνονται
στο στόμα, σαν μια αίσθηση που επιστρέφει με συνέπεια. Όταν σε κάθε κρασί που δοκιμάζεις
αναγνωρίζεις τη λεπτότητα στην τανίνη, τη διακριτική πολυπλοκότητα στα αρώματα, την ισορροπία
χωρίς επιτήδευση, τότε ξέρεις. Δεν χρειάζεται να το γράφει κάπου. Είναι Zoumboulis!
