Τα τελευταία χρόνια, ειδικά μετά την καραντίνα της Covid, έχει φουντώσει η κουβέντα γύρω από το BYOB στα εστιατόρια και στις ταβέρνες. Πολύς κόσμος, κυρίως όμως οι παθιασμένοι οινόφιλοι, βλέπουν πολύ θετικά την πρακτική του BYOB, και επιλέγουν για την έξοδό τους χώρους εστίασης που το επιτρέπουν. Μέχρι και λίστες στο ίντερνετ έχουν δημιουργηθεί με τα BYOB friendly μαγαζιά, έτσι ώστε να διευκολύνεται ο κόσμος που τα προτιμά.
Τι είναι το BYOB;
Οι λέξεις που σχηματίζουν το αρκτικόλεξο BYOB είναι Bring Your Own Bottle και πρακτικά σημαίνει το να μπορείς να φέρεις στο εστιατόριο το δικό σου μπουκάλι κρασί. «Μα είναι δυνατόν;» ίσως αναρωτιέσαι. Υπάρχουν εστιατόρια που σου επιτρέπουν να φέρεις από το σπίτι σου κρασί και να το ανοίξεις εκεί; Φυσικά και υπάρχουν, και κατά τη γνώμη μου είναι πολύ καλή και έξυπνη πρακτική. Αν γίνει με συνεννόηση και σωστό τρόπο, είναι μια win-win συνθήκη, τόσο για το μαγαζί όσο και για τον πελάτη.
Πώς Προέκυψε Αυτή η Πρακτική;
Το όλον είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του, έλεγε ο Αριστοτέλης, και πιστεύω πως ταιριάζει γάντι με την τέχνη της γαστρονομίας. Το πάντρεμα κρασιού και φαγητού ως σύνολο είναι πολύ πιο απολαυστικό από το απλό άθροισμα των μερών του. Πόσες και πόσες φορές δεν μας έχει τύχει ένα πιάτο να απογειώνεται από ένα κρασί και αντίστροφα ένα κρασί να κολακεύεται ιδιαίτερα από ένα ωραίο φαγητό; Το wine pairing διδάσκεται στις σχολές κρασιού και εφαρμόζεται στα εστιατόρια εδώ και πάρα πολλά χρόνια.
Χαίρομαι ιδιαίτερα, γιατί το επίπεδο ποιότητας κρασιού που επιλέγουν οι καταναλωτές έχει ανέβει πολύ τα τελευταία χρόνια. Σε αυτό έχουν συμβάλει τόσο οι σχολές κρασιού όσο και οι πολλοί και διαφορετικοί δίαυλοι που το επικοινωνούν. Τα περιοδικά, οι ιστοσελίδες, τα βίντεο, οι ραδιοφωνικές εκπομπές, τα podcast, ακόμα και οι λογαριασμοί στα social media που ασχολούνται με το κρασί, πληθαίνουν χρόνο με τον χρόνο και διαχέουν πληροφορία και γνώση σε όλο και μεγαλύτερο κομμάτι της κοινωνίας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να υπάρχει σε κάθε παρέα ένας έστω παθιασμένος οινόφιλος που να θέλει στην έξοδό του να απολαύσει κάποιο ιδιαίτερο κρασί.
Η καραντίνα της Covid επίσης έδωσε ώθηση σε ό,τι αφορά την ποιότητα του κρασιού που επιλέγουν οι καταναλωτές. Όταν τα καταστήματα εστίασης ήταν κλειστά, ο κόσμος απολάμβανε το κρασί στο σπίτι. Έχοντας συνηθίσει να δίνει ένα x ποσό στα εστιατόρια για κρασί, είδε πως με τα αντίστοιχα χρήματα μπορεί να αγοράσει πολύ καλύτερη ετικέτα από το ράφι της κάβας. Όταν άρχισε να λειτουργεί πάλι η εστίαση, διαπίστωσε πως δεν μπορούσε να πληρώσει στο εστιατόριο το κρασί που απολάμβανε στην καραντίνα, με αποτέλεσμα η έκπτωση που χρειάστηκε να κάνει στην ποιότητα του κρασιού που επέλεγε να τον δυσαρεστεί. Ήθελε να συνδυάσει ένα ωραίο κρασί με ένα ωραίο φαγητό, αλλά δυστυχώς δεν μπορούσε.
Win-Win Κατάσταση
Στην εποχή μας, που συνυπάρχουν ταυτόχρονα η πληθωριστικές τάσεις και η ενίσχυση της γνώσης γύρω από το κρασί, το BYOB δείχνει να είναι μια κάποια διέξοδος. Από τη μια το εστιατόριο-ταβέρνα δεν χρειάζεται να κάνει τρομερή επένδυση στο κομμάτι του κρασιού για να προσελκύσει τους ψαγμένους οινόφιλους, χτίζοντας τεράστιες λίστες με μεγάλα κελάρια και παλιές χρονιές από καλά κρασιά. Από την άλλη, ο παθιασμένος οινόφιλος που κρατάει στον συντηρητή του σπιτιού του ιδιαίτερες φιάλες από συγκεκριμένες χρονιές και τις παλαιώνει για χρόνια θέλει να έχει τη δυνατότητα να τις απολαύσει μαζί με το φαγητό στο αγαπημένο του μαγαζί. Στο κάτω κάτω της γραφής, ο ευχαριστημένος πελάτης είναι που θα γίνει θαμώνας ενός μαγαζιού.
Ο Σωστός Τρόπος
Μην ξεχνάμε πως οι επαγγελματίες της εστίασης βιοπορίζονται από τη δουλειά τους, οπότε το BYOB δεν θα πρέπει να κόβει από τα κέρδη τους, αλλά αντίθετα να εισφέρει. Πάνω σε αυτή τη λογική, προσωπικά λειτουργώ ως εξής: προσπαθώ το κόστος που γλιτώνω από το κρασί να το ρίξω επιπλέον στο φαγητό. Θα παραγγείλω κατιτίς παραπάνω και στο τέλος θα αφήσω και ένα καλό tip. Αν το μαγαζί δεν χρεώνει corkage fee, θα αφήσω ακόμα μεγαλύτερο tip – το corkage fee είναι μια μικρή συνήθως χρέωση ανά φιάλη BYOB που ανοίγεται. Αυτή η χρέωση έχει ως στόχο να καλύψει συγκεκριμένα λειτουργικά έξοδα του μαγαζιού, όπως για παράδειγμα εξειδικευμένα ποτήρια κρασιού, καράφες κ.ά.
Ποτέ δεν παίρνω μαζί μου φιάλη που υπάρχει ήδη στη λίστα του εστιατορίου. Επιλέγω ετικέτες και χρονιές που δεν τις περιλαμβάνει. Ο άγραφος κανόνας του BOYB λέει πως το ζητούμενο δεν είναι να πληρώσεις λιγότερα για ένα οικονομικό κρασί φρέσκιας εσοδείας που μπορείς να το βρεις στη λίστα του μαγαζιού, αλλά να μπορέσεις να απολαύσεις ένα ιδιαίτερο κρασί από μια ιδιαίτερη χρονιά, που έχεις παλαιώσει με κόπο στον συντηρητή του σπιτιού σου και δεν υπάρχει στη λίστα του.
Αντίστοιχα, ο επιχειρηματίας μπορεί να κερδίσει από την πρακτική του BYOB. Μια παρέα που θα άνοιγε μόνο μια φιάλη κρασιού αν την αγόραζε από εκεί, κατά πάσα πιθανότητα θα ανοίξει περισσότερες αν τις φέρει από το σπίτι. Έτσι, με μια μικρή επένδυση σε εξειδικευμένα ποτήρια και καράφες κρασιού, μπορεί να χρεώσει corkage fee για την υπηρεσία που προσφέρει και να κερδίσει, χωρίς να βάλει βαθιά το χέρι στην τσέπη επενδύοντας σε συντηρητές γεμάτους με back vintages από ακριβά κρασιά. Με αυτό τον τρόπο θα έχει ευχαριστημένους τους ψαγμένους οινόφιλους, που θα γίνουν θαμώνες του μαγαζιού και θα έρχονται ξανά και ξανά.
Καταληκτικά
Είναι το BYOB το φάρμακο που θα κάνει την εστίαση να εκτοξευθεί; Σίγουρα όχι. Είναι μήπως ο τρόπος για να αποφύγουν τα μαγαζιά την ύπαρξη sommelier, οινικής παιδείας και επένδυσης στο κομμάτι του κρασιού; Ξεκάθαρα όχι. Η πρακτική του BYOB δεν είναι υποκατάστατο αυτών. Αντίθετα, είναι μια έξτρα παροχή που απευθύνεται σε εξαιρετικά στοχευμένο πελατειακό κοινό. Στο κοινό των «τρελαμένων» οινόφιλων, που συλλέγουν ιδιαίτερα κρασιά, τα αποθηκεύουν σε συντηρητές, τζογάρουν με το δυναμικό παλαίωσής τους και ονειρεύονται τη στιγμή που θα τα ανοίξουν με την παρέα τους. Ένα κοινό –κομμάτι του οποίου είμαι και εγώ– που, όσο περνούν τα χρόνια, όλο και μεγαλώνει.
Την επόμενη φορά που θα πάρεις τηλέφωνο για κράτηση στο μαγαζί που συχνάζεις, ρώτα αν δέχεται BYOB. Ενδέχεται να εκπλαγείς ευχάριστα.
Cheers, lads and lassies!
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
