Πολλές φορές φέρνουμε την Ιταλία ως παράδειγμα προς μίμηση για τις εξαιρετικές της γκράπες, αλλά και για το πώς κατάφερε να αναδείξει ένα «υποπροϊόν» της οινοποίησης σε ένα must για κάθε εστιατόριο ανά τον πλανήτη που σέβεται τον εαυτό του.
Ωστόσο, αυτό που συνέβη με το τσίπουρο στην Ελλάδα είναι εξίσου –αν όχι περισσότερο– εντυπωσιακό. Ξέρατε, για παράδειγμα, ότι πριν από το 1989 δεν υπήρχε εμφιαλωμένο τσίπουρο στην αγορά; Μάλιστα, η παραγωγή του ήταν ουσιαστικά απαγορευμένη. Έως τότε επιτρεπόταν μόνο η κατ’ ιδίαν απόσταξη, αποκλειστικά για προσωπική χρήση και υπό την προϋπόθεση ότι ο παραγωγός ήταν αμπελουργός. Οπότε μην απορείτε γιατί δεν έχουμε παλαιωμένα αποστάγματα 20, 30 ή 40 ετών και γιατί οι Ιταλοί, που φέραμε ως παράδειγμα, είναι τόσο μπροστά με την γκράπα τους.
Η επαγγελματική παραγωγή αμπελοοινικών αποσταγμάτων είναι, λοιπόν, ένα σχετικά πρόσφατο «σπορ» και ακόμη πιο πρόσφατο είναι αυτό των παλαιωμένων αποσταγμάτων.
Όταν δούλευα στον Τσάνταλη, προς τα τέλη της δεκαετίας του ’90, θυμάμαι καθαρά τη στιγμή που η ιστορική αυτή οινοποιία-αποσταγματοποιία παρουσίασε στην αγορά το πρώτο παλαιωμένο απόσταγμα σταφυλιού. Λίγο αργότερα εμφανίστηκε και ο Κώστας Λαζαρίδης με το Methexis, ανοίγοντας τον δρόμο για να ακολουθήσουν σιγά σιγά και άλλοι.
Τα βήματα που έκανε η ελληνική αποσταγματοποιία είναι τεράστια και το μέλλον προβλέπεται ακόμη πιο συναρπαστικό, αρκεί βέβαια ο κρατικός μηχανισμός να αποδειχθεί λίγο πιο ευέλικτος, καθώς η αυστηρότητα με την οποία αντιμετωπίζει τους παραγωγούς δεν τους επιτρέπει να πειραματιστούν ή να καινοτομήσουν.
Αξίζει να τονιστεί πως πολλά εξαιρετικά αποστάγματα δεν φτάνουν ποτέ στην αγορά. Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί επιλέγουν να παραμείνουν στο καθεστώς της χωρικής απόσταξης και να διαθέτουν το προϊόν τους χύμα από το να μπλέξουν με την αδιανόητη γραφειοκρατία και να προβούν σε δέσμευση κεφαλαίου. Έχω δοκιμάσει αρκετά τέτοια «χύμα» αποστάγματα παγκόσμιας κλάσης, ωστόσο, δυστυχώς, δεν υπάρχει σαφές νομοθετικό πλαίσιο που να καθορίζει το πρωτόκολλο εμφιάλωσης παλαιωμένων αποσταγμάτων στην Ελλάδα, ακόμη και για εκείνον που θα ήταν διατεθειμένος να επενδύσει σε αυτήν.
Και Λίγη Τσιπουρογνωσία
Τσίπουρο: Είναι το απόσταγμα των «τσίπουρων» στην ηπειρωτική Ελλάδα ή των «τσίκουδων» στην Κρήτη, δηλαδή της ζυμωμένης φλούδας των σταφυλιών μετά τη χρήση τους στην οινοποίηση. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει και η ιταλική γκράπα. Το τσίπουρο έχει μειωμένο Ειδικό Φόρο Οινοπνεύματος, όπως και το ούζο, γι’ αυτό είναι συνήθως πολύ φθηνότερο από τις άλλες κατηγορίες που αναφέρονται εδώ.
Απόσταγμα σταφυλιού: Είναι το απόσταγμα από ολόκληρο το σταφύλι, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση. Άρα δεν είναι υποπροϊόν της οινοποίησης, γι’ αυτό έχει τον ίδιο Ειδικό Φόρο Οινοπνεύματος με όλα τα αλκοολούχα, όπως π.χ. το ουίσκι ή το ρούμι.
Απόσταγμα οίνου: Είναι το απόσταγμα έτοιμου κρασιού. Τα πιο γνωστά παλαιωμένα αποστάγματα οίνου είναι τα γαλλικά κονιάκ και αρμανιάκ.
Στην Ελλάδα παράγουμε εξαιρετικά αποστάγματα σε όλες τις παραπάνω κατηγορίες. Ορισμένα από αυτά –που είναι, κατά τη γνώμη μου, μεταξύ των κορυφαίων– παρουσιάζονται σε αυτό το άρθρο. Ωστόσο, βασικός μας στόχος είναι να αναδείξουμε τη δυναμική τους ως σοβαρές εναλλακτικές προτάσεις απέναντι στα εισαγόμενα παλαιωμένα ποτά, όπως το ουίσκι, το ρούμι ή η γκράπα.
Ποτά που, με την ισχυρή στήριξη πολυεθνικών κολοσσών, κυριάρχησαν στην αγορά ήδη από την εποχή του Λάμπρου Κωνσταντάρα, εκείνου που μας μύησε στο «σκοτς». Ίσως, λοιπόν, έχει φτάσει η ώρα οι σύγχρονοι Έλληνες αποσταγματοποιοί να βρουν έναν εξίσου ευρηματικό τρόπο ώστε οι «Κωνσταντάρες» του σήμερα να ζητούν στα μπαρ ένα «παλαιωμένο τσιπουράκι». Γιατί όχι;
Ηπειρωτικό, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Οινοποιείο Ζοίνος
Ποικιλία: Ντεμπίνα
Περιοχή: Ζίτσα, Ήπειρος
Αλκοολικός τίτλος: 42%
Τιμή: ~ 25 €
Η Συνεταιριστική Οινοποιία Ηπείρου Ζοίνος αποδεικνύει στην πράξη ότι ένα συνεταιριστικό μοντέλο μπορεί να είναι και ποιοτικό και οικονομικά βιώσιμο. Εδώ και δεκαετίες διατηρεί ζωντανή την ΠΟΠ ζώνη της Ζίτσας και προβάλλει την τοπική ποικιλία Ντεμπίνα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου.
Η Ντεμπίνα είναι αναμφίβολα μία από τις πιο χαρισματικές ποικιλίες, όχι μόνο για τα τραγανά, φρουτώδη λευκά κρασιά που δίνει, αλλά και για την παραγωγή πολύ ποιοτικού τσίπουρου, το οποίο έχει αποκτήσει φανατικούς φίλους πέρα από τα όρια της Ηπείρου.
Το παλαιωμένο τσίπουρο, βέβαια, είναι μια άλλη ιστορία και η Ζοίνος τα κατάφερε και σε αυτό πολύ καλά. Πρόκειται για μονοποικιλιακό απόσταγμα στεμφύλων Ντεμπίνας, το οποίο ωριμάζει για ένα χρόνο σε δρύινα βαρέλια.
Το χρώμα του είναι μέτριας έντασης κεχριμπαρένιο. Αρωματικά, κυριαρχεί η φλούδα πορτοκαλιού – τόσο φρέσκου όσο και γλυκού του κουταλιού. Η παρουσία ποιοτικού βαρελιού γίνεται προοδευτικά αντιληπτή, με νότες βανίλιας και γλυκών μπαχαρικών. Ακολουθούν αρώματα από κόκκινο μήλο, σύκο γλυκό, σοκολάτα υγείας και αρμπαρόριζα. Στο στόμα, απαλό και βελούδινο. Σε κερδίζει με τη φινέτσα του και όχι με την ένταση, γι’ αυτό μου αρέσει περισσότερο όταν συνοδεύει μεζεδάκια.
Ρωτήσαμε την κυρία Ελένη Σίντου, Υπεύθυνη Παραγωγής της Ζοίνος:
Η Ντεμπίνα είναι αναμφίβολα μια από τις πιο χαρισματικές ποικιλίες σταφυλιού για την παραγωγή τσίπουρου και η Ζοίνος ήταν από τις πρώτες που το κατάλαβαν και επένδυσαν σε αυτήν. Η παραγωγή παλαιωμένου τσίπουρου, ωστόσο, είναι μια εντελώς διαφορετική υπόθεση. Υπάρχει διαφοροποίηση στη διαχείριση της πρώτης ύλης ή στην απόσταξη όταν o στόχος είναι η παλαίωση; Και, τελικά, τι είναι αυτό που κάνει την Ντεμπίνα τόσο ξεχωριστή για την παραγωγή αποσταγμάτων;
Η Ντεμπίνα, δεμένη με το μικροκλίμα της Ζίτσας, είναι λευκή ποικιλία που καλλιεργείται από παλιά στην ορεινή Ήπειρο. Ωριμάζει αργά, δίνει κρασιά με μέτριο αλκοόλ, μέτριο σώμα, χαρακτηριστική οξύτητα, ζωντάνια και φρεσκάδα.
Ξεχωρίζει στην παρασκευή αποσταγμάτων χάρη στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της, που την κάνουν ιδανική για την παραγωγή τους. Το άρωμά της είναι διακριτικό και λεπτό, με νότες εσπεριδοειδών, μήλου, αχλαδιού και λευκών ανθέων. Το σώμα της δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιο, ενώ τα στέμφυλά της, αν και πλούσια σε σάκχαρα, είναι φτωχά σε τανίνες. Έτσι, τα αποστάγματα που παράγονται από την Ντεμπίνα ξεχωρίζουν για τη ζωντάνια, τη φρεσκάδα, την οξύτητα και τη μαλακή, κομψή αίσθησή τους στο στόμα.
Η βασική διαφορά ανάμεσα στο απλό και το παλαιωμένο ηπειρώτικο τσίπουρο ξεκινά από την επιλογή της πρώτης ύλης. Για την παραγωγή του παλαιωμένου τσίπουρου χρησιμοποιείται κυρίως η Ντεμπίνα, ενώ στο απλό τσίπουρο η πρώτη ύλη προέρχεται και από τις υπόλοιπες λευκές ηπειρώτικες ποικιλίες. Αυτή η διαφορά στην ποικιλία των σταφυλιών επηρεάζει τόσο το αρωματικό όσο και το γευστικό προφίλ του τελικού αποστάγματος.
Η απόσταξη και για τα δύο προϊόντα είναι αργή, διπλή, σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες. Στο απλό τσίπουρο, μετά την απόσταξη ακολουθεί ωρίμανση για μικρό χρονικό διάστημα σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Στη συνέχεια, το προϊόν σταθεροποιείται, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.
Στο παλαιωμένο απόσταγμα, η ωρίμανση γίνεται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για περίπου έναν χρόνο. Η επαφή με το ξύλο το εμπλουτίζει με νότες βανίλιας, ξηρών καρπών και μπαχαρικών, ενώ το χρώμα του αποκτά κεχριμπαρένια απόχρωση. Η αίσθηση της αλκοόλης γίνεται πιο απαλή, με πιο σύνθετη και μακρά επίγευση. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύπλοκο απόσταγμα, με διακριτικό και φίνο χαρακτήρα, που ξεχωρίζει για την καθαρότητά του. Τα παραπάνω χαρακτηριστικά καθιστούν τα αποστάγματα από Ντεμπίνα το σήμα κατατεθέν του ηπειρώτικου αμπελώνα.
Tsipouro Aged, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Αποστακτήριο Κατσάρος
Ποικιλία: Μοσχάτο Τυρνάβου
Περιοχή: Τύρναβος, Θεσσαλία
Αλκοολικός τίτλος: 40%
Τιμή: ~ 49 €
Όταν ένας Έλληνας παραγωγός βραβεύεται για τα αποστάγματά του ήδη από το 1889 και μπορεί να υπερηφανεύεται ότι είναι ο πρώτος παραγωγός ούζου στον κόσμο, τότε και το παλαιωμένο του τσίπουρο σίγουρα δεν είναι τυχαίο.
Ο Νίκος Κατσάρος, που αντιπροσωπεύει την τέταρτη γενιά της οικογενειακής επιχείρησης στον Τύρναβο, έχει επενδύσει στην ποιότητα και έχει σημειώσει μεγάλη επιτυχία στις εξαγωγές, όπου διακινείται το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του.
Το παλαιωμένο του τσίπουρο παράγεται, φυσικά, από Μοσχάτο Τυρνάβου (ή Αμβούργου κατ’ άλλους) και έχει ωριμάσει τουλάχιστον 3 χρόνια σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.
Το χρώμα του είναι το κεχριμπαρένιο του παλιού χρυσού. Το μπουκέτο του είναι πολύ πλούσιο και έντονο, με αρώματα δρυός, σακχαρωμένων και καβουρδισμένων ξηρών καρπών, αποξηραμένης μπανάνας και βερίκοκου, αίσθηση μελομακάρονου και ποιοτικής σοκολάτας γάλακτος. Γεμάτο και βελούδινο στο στόμα αρχικά, ακολουθεί μια έκρηξη αρωμάτων, ενώ γίνονται αισθητές και οι τανίνες του βαρελιού, χαρίζοντάς του μακρά επίγευση.
Μπορούμε να το απολαύσουμε σκέτο ή με ξηρούς καρπούς – αν και εγώ το προτιμώ με κρεατοπαρασκευές, όπως σύγκλινο ή προσούτο.
Ρωτήσαμε τον Νίκο Κατσάρο, εκπρόσωπο της τέταρτης γενιάς στην Αποσταγματοποιία-Οινοποιία Κατσάρου:
Γνωρίζω ότι είστε ιδιαίτερα δραστήριος με τα αποστάγματά σας και στο εξωτερικό – σας έχω δει σε εκθέσεις ακόμη και στην Κίνα! Ποια είναι η ανταπόκριση του διεθνούς κοινού στο παλαιωμένο τσίπουρο; Υπάρχουν διαφορές ανάλογα με τη χώρα;
Είμαστε, πράγματι, δραστήριοι σε πολλές χώρες. Το παλαιωμένο τσίπουρο είναι απόσταγμα παρόμοιο με το κονιάκ, αυτού του ευγενούς ποτού με την πολύ μεγάλη αξία και υπεραξία, που είναι διαδεδομένο παγκοσμίως, καθώς εδώ και χρόνια έχει εξαπλωθεί μέσω σπουδαίων εταιρειών και διανομέων. Η φιάλη μας έχει αντίστοιχη οπτική εμβέλεια και κερδίζει εύκολα τις εντυπώσεις – αυτό είναι το feedback που λαμβάνουμε.
Η Ευρώπη, αν και πολύ εξοικειωμένη με το κονιάκ, αρχίζει να γνωρίζει και το παλαιωμένο τσίπουρο. Στην Ασία, είναι μεταξύ των special ποτών που μπορεί να έχει κάποιος στο τραπέζι του.
Μας έχει τύχει, μάλιστα, σε έκθεση στην Κίνα να θέλουν να αγοράσουν ολόκληρο το απόθεμα που είχαμε εκείνη τη στιγμή! Φυσικά δεν ανταποκριθήκαμε, γιατί θα χάναμε τη ροή που έχει αποκτήσει το απόσταγμά μας με όλους τους υπόλοιπους πελάτες, παρότι η τιμή που είχαμε δώσει ήταν «προκλητικά» υψηλή.
Lord Amber Aged 7 Years, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Οινοποιείο-Αποστακτήριο Βλαδίκας
Περιοχή: Σέρρες, Θεσσαλονίκη
Αλκοολικός τίτλος: 41%
Τιμή: ~ 33 €
Η περιοχή των Σερρών διαθέτει έναν αρκετά μεγάλο, αλλά και άγνωστο στο ευρύ κοινό, αμπελώνα. Και να που ένας αποσταγματοποιός ήρθε να αναδείξει μέσα από τα μονοποικιλιακά του τσίπουρα και αποστάγματα τον αμπελοοινικό πλούτο της περιοχής.
Ο Νίκος Βλαδίκας και η οικογένειά του είναι κατά βάση αμπελουργοί. Ήταν εκείνος που οραματίστηκε τη μονοποικιλιακή απόσταξη σταφυλιών από ποικιλίες που κατά κύριο λόγο ο ίδιος καλλιεργεί. Κολλινιάτικο, Λημνιό και Μαυροτράγανο είναι μερικές μόνο από τις ποικιλίες που αποστάζει, τις οποίες αναμένεται να δούμε και σε παλαιωμένη έκδοση στο μέλλον. Προς το παρόν, διαθέτει δύο παλαιωμένα τσίπουρα με την επωνυμία Lord Amber: ένα 5 ετών και ένα 7 ετών. Το δεύτερο είναι και εκείνο που παρουσιάζεται εδώ.
Το έντονο και βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα σε προϊδεάζει για κάτι πολύ έντονο στη μύτη, ωστόσο η πραγματικότητα εκπλήσσει ευχάριστα, αφού σε κερδίζει η λεπτότητα απόδοσης των αρωμάτων, η φινέτσα, αλλά και η πολυπλοκότητα. Πέρα από τα γλυκά αρώματα που περιμένεις να του έχει προσδώσει η επταετής παραμονή του στο βαρέλι, χαϊδεύει τη μύτη με βοτανικές νότες όπως αυτή του φασκόμηλου, δροσερές όπως του πορτοκαλιού, αλλά και γλυκές όπως της σοκολάτας και του μάρζιπαν. Στη γεύση, η μακρόχρονη παλαίωση γίνεται πιο έντονα αισθητή. Είναι μαλακό, αλλά με διακριτές τανίνες, που του προσδίδουν όγκο και δομή. Πρόκειται για ένα απόσταγμα που μπορεί να καταναλωθεί όπως ένα εξαιρετικό ουίσκι ή ρούμι.
Ξηροκάρπια, αποξηραμένα φρούτα και σοκολάτα υγείας είναι τα ταίρια που θα έβαζα δίπλα του – όχι ότι δεν θα το απολαύσετε και με καπνιστά του βουνού ή του νερού.
Ρωτήσαμε τον Νίκο Βλαδίκα, CEO της Βλαδίκας Winery-Distillery:
Αν και παράγετε μια εξαιρετική σειρά από λευκά μονοποικιλιακά αποστάγματα, το παλαιωμένο σας επιλέξατε να είναι blend. Πώς οδηγηθήκατε σε αυτή την απόφαση; Σκέφτεστε στο μέλλον να βγάλετε και μονοποικιλιακά παλαιωμένα;
Ξεκίνησα με το blend γιατί το διάφανο τσίπουρο διπλής απόσταξης που είχα στα χέρια μου είχε εξαιρετικό χαρακτήρα.
Αφού προχώρησα στη δημιουργία μονοποικιλιακών αποσταγμάτων και αυτά «δοκιμάστηκαν» με επιτυχία, ακολούθησα πλέον και τον δρόμο της μονοποικιλιακής παλαίωσης. Ξεκίνησα, μάλιστα, με την παγκοσμίως μοναδική αναβιωμένη σερραϊκή ποικιλία Κοϊνιάρικο, την οποία παλαιώνω τόσο σε γαλλικά δρύινα βαρέλια όσο και σε αμερικανικά, για να διαπιστώσω ποιος τύπος ξύλου της ταιριάζει καλύτερα.
Βρίσκονται ήδη σε παλαίωση αποστάγματα από Λημνιό, Ασύρτικο και Syrah, ενώ για πρώτη φορά φέτος θα ξεκινήσω και την παλαίωση του Μαυροτράγανου.
Abelon Single Cask Organic Grape Spirit, Απόσταγμα Σταφυλής, Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη
Περιοχή: Νέα Γωνιά, Χαλκιδική
Αλκοολικός τίτλος: 45%
Τιμή: ~ 280 €
Η οικογένεια Καζάκη, την οποία γνωρίζω προσωπικά από τα μέσα της δεκαετίας του ’90, είναι πραγματικό φαινόμενο. Από τα πρώτα τους βήματα, με έναν βιολογικό αμπελώνα Σουλτανίνας στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής, παρήγαν σχεδόν οτιδήποτε μπορούσε να προσφέρει το αμπέλι – εκτός από κρασί και απόσταγμα. Αμπελόφυλλα, τα περίφημα ντολμαδάκια της Μαριάννας, γλυκό κουταλιού σταφύλι, ακόμα και κληματσίδες τουρσί.
Δεκαετίες αργότερα ήρθε ένα ακόμη προϊόν από αυτόν τον αμπελώνα και αυτό δεν ήταν κρασί. Ήταν ένα εξαιρετικό, γαστρονομικό απόσταγμα σταφυλιού. Το πιο πρόσφατο δημιούργημά τους είναι το Abelon, ένα απόσταγμα παλαιωμένο για 5 χρόνια, το οποίο έγινε και το ακριβότερο της κατηγορίας του στην ελληνική αγορά.
Το χρώμα του είναι μέτριο προς έντονο κεχριμπαρένιο. Το άρωμα, πολυδιάστατο και ιδιαίτερο: νότες βανίλιας μπλέκονται ευχάριστα με εκείνες της σοκολάτας, του ταμπάκου, του κρίταμου και του εστραγκόν. Οι 45 βαθμοί δεν γίνονται αντιληπτοί στο στόμα. Αντίθετα, το απόσταγμα είναι βελούδινο, στρογγυλό, με επιπλέον αρώματα αυτά του κόκκινου πιπεριού και της μαστίχας Χίου.
Ιδανικά, του ταιριάζει ένα τζάκι, ένα πούρο και καλή παρέα.
Ρωτήσαμε τον Πάγκαλο Καζάκη, Production & Finance Manager του Αμπελουργικού Οίκου Καζάκη:
Παράγετε ένα ιδιαίτερο απόσταγμα, αλλά και ένα από τα πιο ακριβά της ελληνικής αγοράς. Ποια είναι τα ποιοτικά στοιχεία που δικαιολογούν αυτή την τιμή; Ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται την αξία του;
Παράγουμε το Abelon ακολουθώντας τους δύο βασικούς πυλώνες της φιλοσοφίας μας: πρώτον, χρησιμοποιούμε μόνο τις καλύτερες πρώτες ύλες και, δεύτερον, ό,τι κάνουμε –από την καλλιέργεια και τη μεταποίηση, μέχρι τη συσκευασία– είναι φιλικό προς το περιβάλλον.
Το μοναδικό συστατικό του Abelon είναι τα βιολογικά μας σταφύλια από τα πιστοποιημένα αμπέλια μας πολύ χαμηλής στρεμματικής απόδοσης (150-200 κιλά/στρέμμα).
Ασχολούμαι με την αμπελουργία και την αποσταγματοποιία από το 1987 – σχεδόν 40 χρόνια. Καλλιεργούσαμε και αποστάζαμε τα σταφύλια μας μαζί με τον πατέρα μου, Δημήτριο Καζάκη. Από το 2006 και μετά ασχολήθηκα ιδιαίτερα και με την παλαίωση των αποσταγμάτων μας, αναπτύσσοντας ιδιαίτερες τεχνικές ζύμωσης, παλαίωσης και ωρίμανσης. Συλλέγουμε όλα τα σταφύλια με το χέρι και τα πατάμε εμείς οι ίδιοι.
Η ζύμωση διαρκεί περίπου 180 ημέρες – έξι ολόκληρους μήνες! Τόσος χρόνος χρειάζεται για να εκχυλιστούν πλήρως τα αρώματα και οι γεύσεις μέσα στο κρασί. Για να επιτύχουμε αυτή τη μεγάλη διάρκεια ζύμωσης διατηρούμε χαμηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιώντας δεξαμενές με μανδύα ψύξης. Αμέσως μετά ακολουθούν οι αποστάξεις. Το Abelon πρώτης γενιάς, εσοδείας 2016, αποστάχθηκε διπλά, σε χάλκινο άμβυκα. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι δεν αποστάζουμε κάθε χρόνο για το Abelon· μόνο όταν η χρονιά είναι ιδανική για τα αμπέλια. Όπως το 2016 και ξανά το 2021.
Μετά τις αποστάξεις, προχωράμε στην παλαίωση. Τα βαρέλια μας είναι φτιαγμένα ειδικά για το Abelon από τον γαλλικό οίκο Dargaud & Jaeglé. Το απόσταγμα αποθηκεύεται στα βαρέλια όπως ακριβώς βγαίνει από την απόσταξη – δυνατό, στους 66% vol.
Τα βαρέλια έχουν διαφορετικούς βαθμούς καψίματος («toast») και αυτό παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα: επιλέγω τον τύπο βαρελιού ανάλογα με το τι θέλω να πετύχω και με το πότε σκοπεύω να ανοίξω κάθε βαρέλι.
Έπειτα από χρόνια παλαίωσης, όταν έρθει η στιγμή να ανοίξουμε κάθε βαρέλι (το Abelon είναι single cask), κατεβάζουμε σταδιακά τον αλκοολικό τίτλο χρησιμοποιώντας νερό εξαιρετικής ποιότητας. Στη συνέχεια, αφήνουμε το απόσταγμα για άλλους 8 μήνες, ώστε να ωριμάσει, να δέσει και να αποκτήσει την τελική του ισορροπία πριν από την εμφιάλωση.
Φυσικά, εμφιαλώνουμε χωρίς φιλτράρισμα, διατηρώντας ακέραιο τον χαρακτήρα του αποστάγματος.
Το design και τα υλικά συσκευασίας του Abelon, όπως γυαλί, χαρτί, πολύτιμα μέταλλα, ξύλο, καψύλλιο χωρίς PVC κ.ά., είναι συμβατά με τον δεύτερο πυλώνα της φιλοσοφίας μας, τον σεβασμό προς το περιβάλλον.
Όλη αυτή η προσπάθεια και η προσοχή στη λεπτομέρεια έχει ήδη βρει απήχηση σε περισσότερες από 25 χώρες παγκοσμίως. Από την άνοιξη του 2021, όταν το Abelon ξεκίνησε το ταξίδι του στη διεθνή αγορά των premium αποσταγμάτων, έχει αποσπάσει πάνω από 15 βραβεία. Η διάκριση που ξεχωρίζω είναι το Double Gold στο Παρίσι – στη χώρα του κονιάκ.
Φυσικά, η μεγαλύτερή μας ικανοποίηση είναι η εκτίμηση και η αναγνώριση από τον κόσμο. Οι καταναλωτές κατανοούν ότι αυτή η πολυετής προσπάθεια έχει τεράστιο κόστος και περιορισμένη παραγωγή – μόλις 300 λίτρα Abelon περίπου ανά έτος εμφιάλωσης. Κάθε φιάλη είναι μοναδική, αριθμημένη και συνοδεύεται από την ταυτότητά της, όπου αναγράφονται τα στοιχεία της και η ιστορία του Abelon, καθώς και προτάσεις για τον ιδανικό τρόπο σερβιρίσματος.
Dark Cave, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Αποσταγματοποιία Τσιλιλή
Ποικιλίες: Μοσχάτο Αμβούργου, Ροδίτης
Περιοχή: Θεσσαλία
Αλκοολικός τίτλος: 41%
Τιμή: ~ 46 €
Παρότι χρονικά δεν είναι το πρώτο απόσταγμα της κατηγορίας, μπορώ να πω ότι είναι το πρώτο που κέρδισε μια μόνιμη θέση στις μπάρες των ψαγμένων μπαρ της χώρας και έκανε το παλαιωμένο τσίπουρο πιο προσιτό στο νεανικό κοινό.
Παράγεται από Μοσχάτο Αμβούργου που καλλιεργείται στην περιοχή των Μετεώρων και του Τυρνάβου. Είναι blend από περισσότερα βαρέλια, στα οποία είχαν ωριμάσει κόκκινα κρασιά του παραγωγού, αλλά και Vinsanto, με το νεότερο απόσταγμα να έχει ωριμάσει τουλάχιστον για 5 έτη.
Το χρώμα του είναι μέτριο προς έντονο κεχριμπαρένιο. Αρωματικά ξεχωρίζει η πολύ καλή ποιότητα του βαρελιού, η οποία εκφράζεται με έντονες νότες δρύινου ξύλου, γαρίφαλου, μοσχοκάρυδου και βανίλιας, οι οποίες πλαισιώνονται από αρώματα σοκολάτας, ζαχαρωμένου πορτοκαλιού, γλυκού κυδώνι και καραμέλας βουτύρου. Γεμάτο και απαλό στο στόμα, με μεγάλη βαρελίσια επίγευση.
Η τέλεια εναλλακτική για τους φίλους των ποιοτικών ουίσκι.
Ρωτήσαμε τον Κώστα Τσιλιλή, Πρόεδρο και CEO της εταιρείας Κ. Τσιλιλής Α.Ε.:
Το Dark Cave εντυπωσίασε από την πρώτη στιγμή που κυκλοφόρησε στην αγορά. Μάλιστα, νομίζω ότι ήταν το πρώτο που κατάφερε να αποκτήσει δυναμική παρουσία στην πιο trendy –αλλά και απαιτητική– σκηνή των μπαρ. Ήταν κάτι που προέκυψε ή αποτέλεσε συνειδητή στόχευση;
Η –ίσως απλοϊκή– σκέψη ότι, εφόσον παράγονται διεθνώς κορυφαία αποστάγματα από δημητριακά ή ζαχαροκάλαμο, δεν είναι δυνατόν να μην μπορούν να παραχθούν εξίσου ποιοτικά ποτά από το σταφύλι ήταν εκείνη που με οδήγησε στη σύλληψη του Dark Cave. Χρειάστηκαν πολλά χρόνια έρευνας και πειραματισμών, με διαφορετικές μεθόδους απόσταξης, αλλά και δοκιμές με διάφορους τύπους βαρελιών, μέχρι να καταλήξουμε στην επιθυμητή γεύση.
Το Dark Cave ήταν το πρώτο προϊόν μακράς παλαίωσης στην κατηγορία του τσίπουρου – ένα blend από αποστάγματα που ωρίμασαν σε διαφορετικά βαρέλια, με το νεότερο να έχει παλαιώσει για πέντε χρόνια.
Επειδή η ποσότητα των φιαλών του ήταν περιορισμένη, δεν επενδύσαμε εξαρχής στην τοποθέτησή του στα μπαρ. Η είσοδός του στη σκηνή έγινε από την ίδια την κοινότητα των bartenders, από στόμα σε στόμα. Ίσως σταθήκαμε τυχεροί, γιατί όλα αυτά συνέβησαν παράλληλα με την αναγέννηση της ελληνικής μπαρ σκηνής. Κατά την περίοδο της κρίσης, όταν άρχισε να διαμορφώνεται μια γενικότερη στροφή προς τα ελληνικά προϊόντα και τις αυθεντικές αξίες, νέοι άνθρωποι με πάθος και φιλοδοξίες άρχισαν να ανακαλύπτουν μικρά, άγνωστα διαμάντια της πατρίδας μας, δημιουργώντας με αυτά ευφάνταστα και καινοτόμα κοκτέιλ.
Αντίστοιχα, η αποδοχή του Dark Cave ήταν ιδιαίτερα θετική και από τα εστιατόρια και τις κάβες, τόσο ως premium ποτό για κατανάλωση στο σπίτι όσο και στην αγορά του ποιοτικού δώρου ως προϊόν με υψηλή αισθητική.
Methexis Cigar, Παλαιωμένο Απόσταγμα Σταφυλής, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη
Ποικιλία: Sauvignon Blanc
Περιοχή: Αδριανή, Δράμα
Αλκοολικός τίτλος: 43%
Τιμή: ~ 50 €
Τα λόγια για έναν παραγωγό σαν τον Κώστα Λαζαρίδη είναι μάλλον περιττά, ωστόσο επιτρέψτε μου να τονίσω ότι είναι από τους ελάχιστους οινοπαραγωγούς που αναδεικνύει σε ύψιστο βαθμό όχι μόνο το κρασί, αλλά και τα δύο βασικά του παράγωγα: το απόσταγμα και το ξίδι. Ποιος δεν έχει απολαύσει το τσίπουρο του κτήματος! Ήταν, άλλωστε, ένα από τα πρώτα εμφιαλωμένα της Ελλάδας.
Το Methexis Cigar είναι με τη σειρά του ένα από τα πρώτα παλαιωμένα αποστάγματα της χώρας μας και αυτό που έχει μπει στις λίστες κάθε καλού εστιατορίου, δίπλα σε κορυφαία κονιάκ και ουίσκι.
Είναι μονοποικιλιακό απόσταγμα από Sauvignon Blanc και ωριμάζει αποκλειστικά σε βαρέλια όπου έχει παλαιώσει το θρυλικό κρασί του κτήματος Αμέθυστος Fumé.
Το χρώμα του είναι έντονο κεχριμπαρένιο. Στο ιδιαίτερα σύνθετο αρωματικό μπουκέτο του αποστάγματος ξεχωρίζουν καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, δρυς, αποξηραμένα βερίκοκα, κακάο και καραμέλα βουτύρου. Είναι βελούδινο και με όγκο στο στόμα, με μεγάλη και φινετσάτη επίγευση.
Όπως υποδηλώνει το όνομά του, ένα καλό πούρο είναι ο ιδανικός συνοδός αυτού του εξαιρετικού αποστάγματος.
Ρωτήσαμε τον Γεράσιμο Λαζαρίδη, Managing Director & CEO του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη:
Το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη είναι αναμφίβολα πρωτοπόρο στην παραγωγή οινικών αποσταγμάτων, διανύοντας ήδη την τέταρτη δεκαετία παραγωγής. Πώς εξελίχθηκε το οινικό απόσταγμα στη διάρκεια αυτών των χρόνων και ποιο κρίνετε ότι θα είναι το μέλλον του;
Ως οινοποιείο με παράδοση και στην παραγωγή αποσταγμάτων, θεωρούμε καθοριστικό ο συνδυασμός αυτών των δύο κόσμων να γίνεται με σεβασμό στην πρώτη ύλη και με τη βαθιά τεχνογνωσία που έχουμε αναπτύξει όλα αυτά τα χρόνια, ώστε να δημιουργούμε αποστάγματα που ξεχωρίζουν για την ποιότητά τους. Άλλωστε, είμαστε από τα λίγα κτήματα στην Ελλάδα που μπορούν να μιλούν για αποστάγματα οίνου.
Η μονοποικιλιακή σειρά Methexis εκφράζει την κορύφωση κάθε ποικιλίας, ενώ το Methexis Cigar ξεχωρίζει ως κορυφαίο στην κατηγορία του, με μοναδικό χαρακτήρα και πιστούς φίλους.
Βλέπουμε το μέλλον με αισιοδοξία. Η διεθνής τάση προς τα premium και αυθεντικά προϊόντα μας δίνει νέες ευκαιρίες, ενώ ήδη σκεφτόμαστε ειδικές, επετειακές εμφιαλώσεις που θα αναδείξουν ακόμα περισσότερο τη μοναδικότητα και τη δυναμική των αποσταγμάτων μας.
Púro, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Θάνος Καραθάνος
Ποικιλία: Μαύρο Μοσχάτο
Περιοχή: Καρδίτσα, Θεσσαλία
Αλκοολικός τίτλος: 40%
Τιμή: ~ 40 €
Ένας ακόμη ήρωας της ελληνικής οινικής σκηνής. Πολύπειρος οινολόγος, ο Θάνος Καραθάνος υπηρέτησε και υπηρετεί το κρασί και τα παράγωγά του από πολλές θέσεις με μεγάλη συνέπεια και αναγνώριση από όλο τον κλάδο. Το γεγονός αυτό κάνει την απόφασή του να ιδιωτεύσει και να αφιερωθεί ψυχή τε και σώματι στην παραγωγή του παλαιωμένου τσίπουρου ακόμη πιο ηρωική.
Με αξιοθαύμαστη συνέπεια, παράγει για πολλά χρόνια ένα από τα κορυφαία παλαιωμένα τσίπουρα της αγοράς, το Púro. Παρότι πράγματι ταιριάζει εξαιρετικά με πούρο, το όνομά του δεν προέρχεται από αυτό. «Πούρο» αποκαλούσαν οι Αγραφιώτες τεχνίτες των καζανιών τον σωλήνα απ’ όπου στάζει ο υγροποιημένος ατμός του αποστάγματος.
Είναι ένα παλαιωμένο τσίπουρο από Μαύρο Μοσχάτο, την πιο διαδεδομένη ποικιλία της Θεσσαλίας. Η ωρίμανση του αποστάγματος γίνεται σε διαφορετικού τύπου βαρέλια για τουλάχιστον 5 έτη.
Έχει έντονο κεχριμπαρένιο, σχεδόν χάλκινο χρώμα. Αρωματικά, ξεχωρίζουν νότες καβουρντισμένου αμύγδαλου, γαρίφαλου, κουμκουάτ και γλυκού κυδώνι. Μέλι, δρυς και καραμέλα έπονται. Πολύ απαλό, αλλά και με σώμα που πηγάζει από τις πολύ καλής ποιότητας τανίνες του βαρελιού. Επίγευση μακρά και πολυδιάστατη, με έντονο άρωμα στο στόμα.
Ταιριαστό με καπνιστές λιχουδιές, σοκολάτα 80% – ή όπως θα απολάμβανες ένα πολύ καλό ουίσκι.
Ρωτήσαμε τον Θάνο Καραθάνο, Αποσταγματοποιό της Púro Karathanos – Organic Vineyards/Artisan Spirits:
Παρότι έμπειρος οινολόγος, έχεις αφιερωθεί σχεδόν αποκλειστικά στην παραγωγή παλαιωμένου τσίπουρου. Τι σε οδήγησε σε αυτή την επιλογή και πώς βλέπεις την εξέλιξη αυτού του ιδιαίτερου προϊόντος στο μέλλον;
Αν και είχα ήδη διανύσει μακρά πορεία ως οινολόγος, η ενασχόλησή μου με την παραγωγή παλαιωμένου τσίπουρου προέκυψε ως φυσική εξέλιξη, αποτέλεσμα πολλών παραγόντων – και όχι τυχαία. Προέρχεται από βιώματα σε οικογενειακά αμπέλια, καζάνια και βαρέλια. Αλλά και από την επιστημονική γνώση που απέκτησα μέσα από τις σπουδές μου στη Χημεία και την ειδίκευσή μου στην Οινολογία και στα Αποστάγματα, καθώς και από σχετικές έρευνες για το βαρέλι και την τεχνολογία του ξύλου.
Επίσης, σημαντικό ρόλο έπαιξε η αγάπη μου για τα μεγάλα αποστάγματα του κόσμου –που είναι κατά βάση παλαιωμένα–, τα οποία γνώρισα είτε ως επισκέπτης στους τόπους παραγωγής τους είτε ως γευσιγνώστης και κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς. Κυρίως, όμως, ήμουν πεπεισμένος –μέσα από την τεχνογνωσία και τους πολύχρονους πειραματισμούς μου στην παλαίωση του τσίπουρου– για τις τεράστιες ακόμη ανεκμετάλλευτες ποιοτικές δυνατότητές του.
Έτσι, σχεδίασα το Púro κυρίως ως «απόσταγμα» γνώσης, εμπειρίας και τέχνης – και όχι απλώς ως εμπορικό προϊόν. Σήμερα αποτελεί το παλαιότερο brand παλαιωμένου τσίπουρου στην αγορά, ενώ δημιούργησα και το Púro Karathanos – Organic Vineyards/Artisan Spirits, το πρώτο –και μοναδικό– αποσταγματοποιείο αφιερωμένο αποκλειστικά στο παλαιωμένο τσίπουρο. Στην πορεία παρουσίασα το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο άνω των 10 ετών, καθώς και τα πρώτα ελληνικά single barrel και cask strength αποστάγματα.
Όσον αφορά το μέλλον του παλαιωμένου τσίπουρου, θα έλεγα πως είναι ιδιαίτερα θετικό και νιώθω μεγάλη τιμή και περηφάνια που πλέον κυκλοφορούν δεκάδες ετικέτες. Είναι σημαντικό, όπως συνέβη με το ελληνικό κρασί –που έκανε ποιοτικά άλματα τις τελευταίες δεκαετίες χάρη στην επιστήμη, την τεχνολογία και τους οινολόγους–, να συμβεί το ίδιο και με το παλαιωμένο τσίπουρο. Πρέπει να αξιοποιηθεί η επιστημονική γνώση και η εμπειρία, όπως γίνεται διεθνώς, για τη δημιουργία μεγάλων παλαιωμένων αποσταγμάτων.
Η αδιαμφισβήτητη ποιοτική «προίκα» του τσίπουρου, χάρη στις μοναδικές ποικιλίες και τα terroir του ελληνικού αμπελώνα, αλλά και τη μεγάλη μας παράδοση στην απόσταξη, μπορεί να συνδυαστεί με την επιστήμη και την τέχνη της παλαίωσης για να προσφέρει μοναδικά premium, κοσμοπολίτικα ποτά. Παρά τα γνωστά προβλήματα στην Ελλάδα –υψηλή φορολογία, γραφειοκρατία, έλλειψη προώθησης, κατακλυσμός εισαγόμενων προϊόντων–, η απάντηση βρίσκεται στη δημιουργία εθνικών προϊόντων εξαιρετικής ποιότητας, που θα ξεχωρίζουν τόσο στην εγχώρια όσο και στη διεθνή εξειδικευμένη αγορά. Αυτό, πλέον, μοιάζει μονόδρομος.
Last Battle, Παλαιωμένο Τσίπουρο, Lost Lake
Ποικιλίες: Ασύρτικο, Μούχταρο, Sauvignon Blanc, Κουντούρα, Μαλαγουζιά
Περιοχή: Πέτρα, Βοιωτία
Αλκοολικός τίτλος: 43%
Τιμή: ~ 38 €
Η οικογένεια Ζαχαρία από την Άσκρη Βοιωτίας έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή κρασιού και αποσταγμάτων. Ο Θανάσης Ζαχαρίας ήταν εκείνος που έβαλε τον πρώτο μεγάλο θεμέλιο λίθο, με την παραγωγή τόσο κρασιού όσο και τσίπουρου. Ο μεγαλύτερος όμως θεμέλιος λίθος –για να μην πω βράχος– ήταν τελικά η ανατροφή και το «μπόλιασμα» στη δουλειά των τριών παιδιών του. Ένα δυναμικό τρίδυμο που, από τη στιγμή που ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης, κάνει θαύματα.
Αναβίωσαν την τοπική ποικιλία σταφυλιού Μούχταρο, έκαναν κρασάρες και αναβάθμισαν το αποστακτήριο της «χαμένης λίμνης» σε ναό αμπελοοινικών αποσταγμάτων. Τι τσίπουρα, τι αποστάγματα σταφυλιού, τι αποστάγματα οινολάσπης! Και φυσικά, δεν θα μπορούσαν να μην παράγουν και παλαιωμένο τσίπουρο – μια φυσική συνέχεια της ποιοτικής τους αναζήτησης.
Η βάση του αποστάγματος αποτελείται από σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Sauvignon Blanc, Μούχταρο, Κουντούρα και Μαλαγουζιά. Κάθε ποικιλία παλαιώνεται ξεχωριστά, σε γαλλικά δρύινα βαρέλια δεύτερης και τρίτης χρήσης από κρασιά του ίδιου παραγωγού. Όταν κάθε απόσταγμα αντλήσει τα χαρακτηριστικά που επιθυμούν από το βαρέλι, ακολουθεί το τελικό blending και η ρύθμιση του αλκοολικού τίτλου στους 43% vol.
Το χρώμα του είναι έντονο και βαθύ κεχριμπαρένιο. Στη μύτη, όταν δεν ξέρεις ότι έχεις στο ποτήρι σου παλαιωμένο τσίπουρο, νομίζεις ότι πρόκειται για συνδυασμό ουίσκι με ρούμι. Γλυκά αρώματα μελιού, καραμέλας, γαρίφαλου και φλούδας εσπεριδοειδών συνδυάζονται με πιο «στεγνά», όπως αυτό του μαύρου τσαγιού ή της πίσσας. Ογκώδες, βελούδινο και με τη γλύκα των κονιάκ στη γεύση.
Ένα απόσταγμα που μπορώ να απολαύσω τόσο on the rocks σε κάποιο μπαρ όσο και στο σπίτι, χαλαρώνοντας το βράδυ με μια ταινία.
Ρωτήσαμε τον Στέλιο Ζαχαρία, Co-Owner του Lost Lake:
Από πού εμπνευστήκατε το όνομα του Last Battle και ποια θα θέλατε να είναι ο πορεία του αποστάγματος αυτού τα επόμενα 10 χρόνια;
Η έμπνευση για το όνομα Last Battle προέρχεται από την ιστορική Μάχη της Πέτρας το 1829, η οποία έλαβε χώρα ακριβώς δίπλα στο αποστακτήριό μας, στη Βοιωτία. Ήταν η τελευταία μάχη της Ελληνικής Επανάστασης, το γεγονός που ουσιαστικά σφράγισε την ελευθερία της χώρας. Με αυτό το όνομα θέλαμε να τιμήσουμε τόσο τον τόπο μας όσο και την ιστορική μνήμη και την αξία της ελευθερίας.
Ο στόχος μας για την πορεία του αποστάγματος την επόμενη δεκαετία είναι να καθιερωθεί ως ένα εμβληματικό ελληνικό aged spirit, αντάξιο να σταθεί δίπλα σε διεθνώς αναγνωρισμένα αποστάγματα, όπως το κονιάκ ή το ρούμι. Θέλουμε να ταξιδεύει στο εξωτερικό και να αναγνωρίζεται όχι μόνο ως ένα εξαιρετικό τσίπουρο, αλλά και ως πρεσβευτής του ελληνικού πολιτισμού – μια γεύση που κουβαλά μνήμη, γη και ιστορία.
Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν, Παλαιωμένο Απόσταγμα Οίνου, Οινοποιία Παρπαρούση
Ποικιλία: Σιδερίτης
Περιοχή: Πάτρα, Πελοπόννησος
Αλκοολικός τίτλος: 40%
Τιμή: ~ 48 €
Ο Θανάσης Παρπαρούσης είναι μια εμβληματική προσωπικότητα της ελληνικής οινικής σκηνής. Κατά την άποψή μου, τίμησε όσο κανείς άλλος την έννοια του ποιοτικού μικρού οινοπαραγωγού. Μάλιστα ήταν ο πρώτος που τόλμησε, το 1974, εποχή κατά την οποία η κυριαρχία των μεγάλων οινοποιείων ήταν ολοκληρωτική, να δημιουργήσει ένα κτήμα με άποψη, γνώση (οινολόγος ο ίδιος) και χαρακτήρα.
Άνθρωπος χαμηλών τόνων, που όμως, μέσα από τη δουλειά του και τον χαρακτήρα του, κέρδισε τον σεβασμό τόσο των συναδέλφων όσο και των καταναλωτών.
Μοναδική είναι και η κίνησή του να δημιουργήσει ένα απόσταγμα οίνου υψηλών προδιαγραφών. Σε μια εποχή που όλοι οι αποσταγματοποιοί –και όχι μόνο– στην Ελλάδα δημιουργούσαν γλυκά κοκτέιλ-υποκατάστατα του μπράντι τύπου Metaxa, εκείνος δημιούργησε ένα απόσταγμα που μπορεί να συγκριθεί μόνο με πολύ καλά κονιάκ ή αρμανιάκ. Μάλιστα, παραμένει το μοναδικό αυτού του είδους στην Ελλάδα.
Ο Θανάσης Παρπαρούσης μόλις πριν από δύο χρόνια πήγε να βρει τους αγγέλους που τόσα χρόνια έκλεβαν το μερίδιό τους από αυτό το εκλεκτό απόσταγμα. Σήμερα, οι κόρες του Εριφύλη και Δήμητρα εξελίσσουν με μεγάλη συνέπεια την παρακαταθήκη που άφησε ο πατέρας τους.
Το Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν είναι κατά την άποψή μου μακράν το πιο ντελικάτο και πολυδιάστατο απόσταγμα που διαθέτουμε στην Ελλάδα. Παράγεται από την ποικιλία Σιδερίτης και παλαιώνει για τουλάχιστον 10 χρόνια σε γαλλικά δρύινα βαρέλια του οινοποιείου.
Το χρώμα του είναι χρυσαφί κεχριμπαρένιο. Στη μύτη, αρωματική πανδαισία. Έχει τόση αρμονία που δύσκολα ξεχωρίζεις τα αρώματα της δρυός, των αποξηραμένων λευκόσαρκων φρούτων, του μελιού, της σταφίδας, της σοκολάτας, του ταμπάκου, των ανοιξιάτικων ανθέων, του καραμελωμένου αμύγδαλου και πολλών ακόμη αρωμάτων. Χαϊδεύει απαλά το στόμα και το γεμίζει με τον όγκο και την πληθώρα των αρωματικών ενώσεων που ξεδιπλώνονται εκρηκτικά. Απέραντη και γεμάτη φινέτσα η επίγευση.
Μπορείς να το απολαύσεις όπως ένα καλό κονιάκ. Προσωπικά, το συστήνω για το κλείσιμο μιας δύσκολης ημέρας. Πιστέψτε με!
Ρωτήσαμε τη Δήμητρα Παρπαρούση, Co-Owner της Οινοποιίας Παρπαρούση:
Ο πατέρας σας υπήρξε αναμφίβολα πρωτοπόρος σε πολλά. Ένα από αυτά ήταν η επιλογή του να ασχοληθεί με την παραγωγή παλαιωμένου αποστάγματος οίνου και όχι τσίπουρου ή αποστάγματος σταφυλιού. Τι τον οδήγησε σε αυτή την κατεύθυνση; Και ποιες θεωρείτε ότι είναι οι βασικές ιδιαιτερότητες ή τα πλεονεκτήματα του αποστάγματος οίνου σε σχέση με τα υπόλοιπα;
Η αλήθεια είναι πως στις αρχές της δεκαετίας του ’80, όταν ξεκίνησε την παραγωγή του παλαιωμένου αποστάγματος οίνου, ήταν πρωτοπόρος. Ο πατέρας μου ήταν ανήσυχο και πολύ δημιουργικό πνεύμα. Δεν ησύχαζε, πάντα οραματιζόταν ένα νέο κρασί, ένα απόσταγμα. Μόλις το υλοποιούσε και το έβγαζε στην αγορά, ακολουθούσε το επόμενο – και πάλι από την αρχή.
Όταν το οινοποιείο ξεκίνησε τη λειτουργία του, στα μέσα της δεκαετίας του ’70, μία από τις πρώτες ποικιλίες που οινοποιήθηκαν ήταν ο Σιδερίτης. Πρόκειται για μια ποικιλία με λεπτά αρώματα, μεσαίο σώμα και έντονη οξύτητα – χαρακτηριστικά που τον οδήγησαν αμέσως στην ιδέα ότι το κρασί αυτό θα είναι ιδανικό για απόσταγμα οίνου. Μεγαλωμένος μέσα στον κόσμο των αποσταγμάτων και με τον αποστακτήρα του αποσταγματοποιού πατέρα του πλέον στην κατοχή του, έφτιαξε το δικό του έχοντας στο μυαλό του τα γαλλικά κονιάκ και αρμανιάκ. Βέβαια, η μεγάλη του αγάπη ήταν το κρασί, πάντα συστηνόταν ως οινοποιός, τα αποστάγματα ήταν μια πολύ ευχάριστη παράλληλη απασχόληση, η τελεία σε ένα ωραίο γεύμα.
Εκείνη την εποχή, σε τυφλή δοκιμή σto γνωστό γερμανικό περιοδικό VINUM, το παλαιωμένο απόσταγμα οίνου είχε πάρει υψηλότερη βαθμολογία από πολλά γαλλικά κονιάκ.
Ο λόγος χάρη στον οποίο ασχοληθήκαμε από την αρχή με το απόσταγμα οίνου είναι γιατί το κρασί ως πρώτη ύλη απόσταξης είναι πολύ ανώτερο ποιοτικά από τα στέμφυλα και τα αρώματα είναι πιο ευγενή και λεπτά. Τα σταφύλια είναι βιολογικής καλλιέργειας, διαλεγμένα ένα ένα, και γι’ αυτό έχουν να δώσουν μόνο ευγενή αρώματα και πολύπλοκα αποστάγματα.
Το κρασί που αποστάζουμε είναι πολύ φρέσκο της ποικιλίας Σιδερίτη. Μόλις τελειώσει η ζύμωση, γίνεται η απόσταξη αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία. Διαχωρίζουμε τις κεφαλές και τις ουρές και κρατάμε την καρδιά. Στη συνέχεια, με την παραμονή του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια για μια δεκαετία περίπου, αποκτά και όλα εκείνα τα πολύπλοκα αρώματα, όπως της βανίλιας, του ξύλου και των μπαχαρικών. Επιδιώκουμε να κάνουμε μονή απόσταξη, καθώς η πρώτη ύλη είναι άριστη.
Με τα τσίπουρα ασχοληθήκαμε αργότερα, το 2014 περίπου, παράγοντας δύο μονοποικιλιακά τσίπουρα στέμφυλων από Σιδερίτη και Μαυροδάφνη, το «Πνεύμα». Αναζητάμε την απόλυτη έκφραση και φρεσκάδα αυτών των τοπικών μας ποικιλιών. Η απόσταξη είναι διπλή, για αποτέλεσμα με περισσότερη ευγένεια και κομψότητα.
Μπορούμε να τα απολαύσουμε με τη συνοδεία φαγητού ή να κλείσουμε με αυτά, ως απεριτίφ, το δείπνο μας.
Τα αποστάγματα, γενικά, έχουν μια σαγήνη, μια γοητεία. Με την Εριφύλη κυρίως στον ρόλο της αποσταγματοποιού, υποδεχόμαστε με μεγάλη χαρά και ανυπομονησία τις προκλήσεις κάθε σοδειάς.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
