Η ρετσίνα είναι αναμφίβολα το μεγαλύτερο οινικό brand της Ελλάδας. Πολύ πριν από τη Σαντορίνη, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο, η ρετσίνα είχε γίνει συνώνυμο του ελληνικού κρασιού. Μία… ρετσινιά, από την οποία οι μαρκετίερς του ελληνικού κρασιού έκαναν έναν άνισο αγώνα να απαλλαγούν την τελευταία εικοσαετία.
Όπως γίνεται όμως συχνά στη ζωή, όταν ο μαρκετίερ σχεδιάζει, ο Θεός γελάει. Η απαλλαγή από τη ρετσινιά της ρετσίνας δεν θα έρθει μέσα από έναν μαρκετινίστικο σχεδιασμό, αλλά μέσα από το ίδιο το προϊόν και τους άξιους δημιουργούς του.
Ξεκινώντας να μιλάω για τη ρετσίνα με τους παραγωγούς που παρουσιάζουμε παρακάτω, συνειδητοποίησα πραγματικά πόσο έχουμε αδικήσει αυτό το προϊόν. Δεν ήξερα, για παράδειγμα, ότι η ρετσίνα είχε στο παρελθόν υψηλότερο στάτους απ’ ό,τι το αρετσίνωτο κρασί ή ότι η ύπαρξη φυσικού διοξειδίου του άνθρακα ήταν ένα σημαντικό ποιοτικό στοιχείο.
Το Παρελθόν και το Μέλλον της Ρετσίνας
Ιστορικά μιλώντας, επικρατεί γενικά η άποψη ότι η ρετσίνα ήταν ένα “ατύχημα”. Ότι δηλαδή οι αρχαίοι Έλληνες σφραγίζανε του αμφορείς με ένα μείγμα από γύψο και ρετσίνι, το κρασί αποκτούσε έτσι τα στοιχεία της ρετσίνας κι ότι κάπως έτσι επικράτησε, γιατί είχε και καλύτερη συμπεριφορά στο χρόνο.
Δοκιμάζοντας όλα αυτά τα νέα, υπέροχα κρασιά/ρετσίνες των παραγωγών που ακολουθούν, μπορούμε ανεπιφύλακτα να πούμε ότι ο κύκνος που έγινε ασχημόπαπο… ξαναέγινε κύκνος!
Προσωπικά, δεν θεωρώ του αρχαίους προγόνους μας τόσο αφελείς ώστε να μην ήξεραν τι έκαναν. Εξάλλου, η ανάμειξη και ο αρωματισμός του κρασιού με βότανα, ριτίνες, ρίζες και μπαχαρικά ήταν αγαπημένος τρόπος απόλαυσης του κρασιού στην Αρχαία Ελλάδα. Κάπου εκεί εξάλλου πρέπει να έχει την προέλευσή του και το βερμούτ, το οποίο εξ ορισμού είναι ένα αρτυμένο κρασί.
Έτσι, πιστεύω ότι και η ρετσίνα ήταν ένα από τα “βερμούτ” της εποχής, το οποίο και επικράτησε γιατί είναι εύκολο στην παρασκευή και, ας μην κρυβόμαστε, είναι νόστιμο, δροσερό και τρελαίνεται για το περίπλοκο παιχνίδι αρωμάτων και γεύσεων του ελληνικού τραπεζιού.
Η δύναμη και το αυτόφωτο του brand Ρετσίνα για το ελληνικό κρασί είναι κατά τη γνώμη μου δεδομένα. Είχα μάλιστα τη χαρά στην τελευταία Prowein, τη μεγαλύτερη έκθεση κρασιού του κόσμου, να οργανώσω σε συνεργασία μ’ ένα γερμανικό περιοδικό κρασιού μία γευσιγνωσία ρετσίνας. Το ενδιαφέρον των επαγγελματιών ήταν μεγαλύτερο από κάθε άλλη ελληνική εκδήλωση και είχε και τεράστιο απόηχο.
Το μέλλον προβλέπεται λαμπρό μετά από όσα γίνονται τα τελευταία χρόνια στο ελληνικό κρασί. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε μερικές από τις πιο εντυπωσιακές ρετσίνες και θέτουμε μία ερώτηση “κρίσεως” σε κάθε έναν παραγωγό. Οι απαντήσεις τους είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες και κατατοπιστικές.
Δοκιμάζοντας όλα αυτά τα νέα, υπέροχα κρασιά/ρετσίνες των παραγωγών που ακολουθούν, μπορούμε ανεπιφύλακτα να πούμε ότι ο κύκνος που έγινε ασχημόπαπο… ξαναέγινε κύκνος!
Καλή Σαρακοστή σε όλους!
Botanic Brut Αφρώδης 2019, Οινοποιείο Νικολού
Ποικιλία: Σαββατιανό
Περιοχή: Αττική
Τι γάμος κι αυτός! Η ρετσίνα, το πιο ταπεινό (μέχρι πρότινος) κρασί παντρεύτηκε τη Champagne, το πιο glamour κρασί του κόσμου. Κουμπάρος ο Βασίλης Νικολού, καθηγητής οινολογίας και γέννημα θρέμμα της ρετσινομάνας περιοχής των Μεσογείων.
Η παραδοσιακή μέθοδος της Καμπανίας, για την παραγωγή αφρωδών κρασιών, είναι ίσως ό,τι πιο επίπονο, κοστοβόρο και χρονοβόρο υπάρχει στην οινολογία. Αρχικά δημιουργείται ένα κανονικό κρασί βάσης (1η ζύμωση), στη συνέχεια το κρασί εμφιαλώνεται σε ειδικές φιάλες, προστίθεται μαγιά και ένα σακχαρούχο διάλειμμα, ταπώνεται καλά και αφήνεται ώστε οι φυσαλίδες που θα δημιουργηθούν από τη δεύτερη ζύμωση να εγκλωβιστούν μέσα στο κρασί. Ακολούθως, και όταν κρίνει ο παραγωγός ότι το κρασί ωρίμασε αρκετά, γίνεται μέσα από μία επίπονη και χειρουργικής ακρίβειας διαδικασία η αφαίρεση των ιζημάτων και ακολουθεί μία περαιτέρω ωρίμανση.
Ο Βασίλης επέλεξε, λοιπόν, ως κρασί βάσης μία ειδικής οινοποίησης και υψηλής ποιότητας ρετσίνα από την ποικιλία Σαββατιανό (τι άλλο;) και μας παρουσίασε την πρώτη ρετσίνα, με τις λεπτεπίλεπτες φυσαλίδες και τον αισθησιακό χορό τους στο ποτήρι, που μόνο η παραδοσιακή μέθοδος μπορεί να μας χαρίσει.
Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Η παρουσία της ρητίνης του πεύκου είναι έντονη, ωστόσο δένει υπέροχα με τα αρώματα brioche, μαγιάς, ανθέων και εσπεριδοειδών. Η αίσθηση είναι περισσότερο αυτή ενός αφρώδους με έντονη βοτανικότητα, πράγμα που χαρίζει και επιπλέον ζωντάνια και δροσιά στο τελικό αποτέλεσμα.
Είναι ένα κρασί φαγητού και μάλιστα θα ταιριάξει με οτιδήποτε θαλασσινό, όπως και λευκά κρέατα. Επίσης, πλούσιες σαλάτες με έντονο το βοτανικό στοιχείο και κάποια λιπαρή ή κρεάτινη υποστήριξη.
Αγαπητέ Βασίλη, ξέρω ότι μεγάλωσες με τα αρώματα της ρετσίνας και του Σαββατιανού. Τι ήταν όμως αυτό που σε οδήγησε στη δημιουργία μιας αφρώδους ρετσίνας, που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας και ποιές ήταν οι δυσκολίες που συνάντησες στη δημιουργία της;
“Η ρετσίνα είναι ένα κρασί με ονομασία κατά παράδοση, με τη μακρότερη οινική ιστορία από όλους τους οίνους παγκοσμίως, που ακόμα και σήμερα απασχολεί τους σύγχρονους οινοποιούς όσον αφορά την ανάδειξη των ποιοτικών πλεονεκτημάτων που μπορεί να εκφράσει μέσα από τη σύγχρονη τεχνολογική προσέγγιση και μέσα από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών.
Γεννήθηκα το 1962 στο Κορωπί, μέσα σε μια αγροτική και αμπελουργική οικογένεια. Τη χρονική αυτή περίοδο η φυλλοξήρα εξαφάνισε τον Μεσογείτικο αμπελώνα και μηδένισε την παραγωγή της ρετσίνας. Ήταν πραγματικά το σημείο μηδέν για τη συνέχιση της οικογενειακής οινικής παράδοσης. Η απόφαση των γονιών μου για την αναστήλωση του αμπελώνα υπήρξε καθοριστική: με επιμονή και υπομονή φύτεψαν τα αμπέλια (Σαββατιανό) και σε λίγα χρόνια οι κόποι άρχισαν να αποδίδουν.
Η παραγωγή του μούστου γινόταν στο πατητήρι της οικογένειας, ενώ η οινοποίηση στις ταβέρνες της Αθήνας. Η νέα τότε ρετσίνα ζύμωνε σε δρύινα βαρέλια των 1.000 λίτρων, ενώ οι οινόφιλοι της παλιάς Αθήνας έψαχναν από ταβέρνα σε ταβέρνα να βρουν την καλύτερη ρετσίνα για να μαζεύονται οι παρέες τα Σαββατοκύριακα, να πίνουν και να διασκεδάζουν. Από μικρός λοιπόν συνόδευα τη μεταφορά του μούστου από το πατητήρι στην ταβέρνα του Χαμηλού στον Κολωνό και συμμετείχα στο γέμισμα των βαρελιών, τα οποία ήταν τοποθετημένα στα πατάρια, αλλά και στο υπόγειο της ταβέρνας.
Το σημαντικότερο ποιοτικό πλεονέκτημα της ρετσίνας ήταν το πολύ καλά ενσωματωμένο διοξείδιο του άνθρακα που έδινε φρεσκάδα και οξύτητα, με τη χαρακτηριστική έκφραση των οινόφιλων της παλιάς εποχής: η καλή ρετσίνα πρέπει να έχει άμμο όταν γεμίζει το ποτήρι (εννοούσαν το καλά ενσωματωμένο διοξείδιο του άνθρακα που εμφάνιζε αρχικά λευκό θόλωμα στο ποτήρι και σταδιακά αποκτούσε τη διαύγειά του ενώ στη γεύση ήταν πιπεράτο και δροσερό).
Τα μεγάλα δρύινα βαρέλια δεν έδιναν κάποια αρωματικά χαρακτηριστικά στη ρετσίνα (δεν τα άλλαζαν ποτέ εκτός εάν το κρασί είχε προσβληθεί από οξική ζύμωση), όμως η παραμονή της ρετσίνας με τις λάσπες σε συνδυασμό με την μικροοξυγόνωση και πολλές φορές μια δεύτερη ζύμωση από υπολειπόμενα σάκχαρα όσο ο καιρός ζέσταινε, έδινε στις ρετσίνες της παλιάς εποχής ποιοτικά χαρακτηριστικά σαμπάνιας.
Τα βαρέλια με τις καλύτερες ρετσίνες (τα αποκαλούσαν ‘μάνες’) τα άνοιγαν το Σεπτέμβριο και ήταν συνηθισμένη η έκφραση ‘σαμπάνια’ για την ρετσίνα. Όταν οι ρετσίνες δεν είχαν αυτά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τότε οι θαμώνες της ταβέρνας μαζί με τη ‘μισή’ στο τραπέζι είχαν και ένα αεριούχο ποτό (συνήθως σόδα ή λεμονάδα και αργότερα τύπου cola) ώστε να προσθέτουν τη χαμένη φρεσκάδα.
Δεν ήταν δύσκολο λοιπόν για μένα να αποφασίσω να πειραματιστώ αρχικά στην ιδέα μιας δεύτερης ζύμωσης σε φιάλες υψηλής πίεσης για τη δημιουργία της αφρώδους ρετσίνας. Το αποτέλεσμα αυτών των πειραματισμών που άρχισαν από το 2014 έδειξε το αυτονόητο και θεωρώ ότι δίνουν στη ρετσίνα ένα ποιοτικό πλεονέκτημα που ποτέ στην ιστορία της δεν είχε: τη δυνατότητα της παλαίωσης, στις λεπτές λάσπες μιας δεύτερη ζύμωσης στις φιάλες, κατά τα πρότυπα της Σαμπάνιας. Τα αυτολυτικά χαρακτηριστικά που αναδεικνύονται με τον χρόνο ωρίμανσης συνδυάζονται άριστα με τα βοτανικά χαρακτηριστικά της ρετσίνας.
Ένα κρασί με μακραίωνη ιστορία σήμερα περνάει σε μια άλλη εποχή. Η έκφραση: οίνος ονομασία κατά παράδοση (και όχι ο παραδοσιακός οίνος ρετσίνα) νομίζω ότι δίνει τη δυνατότητα στους σύγχρονους οινοποιούς να αξιοποιήσουν τη σύγχρονη τεχνολογία για την ανάδειξη μιας ρετσίνας νέας γενιάς που θα είναι φιλική στους νέους καταναλωτές.
Η ρετσίνα της νέας εποχής πρέπει να αποδεσμευτεί από το ενοχικό της παρελθόν σαν ένα φτηνό κρασί. Η αφρώδης ρετσίνα θα μπορούσε να είναι ο σύγχρονος οινικός πρεσβευτής της Ελλάδας σε όλο τον κόσμο. Όμως θεωρώ ότι η ισχύουσα νομοθεσία για την ρετσίνα (Π.Δ. 1979) αποτελεί το μεγαλύτερο πρόβλημα στη μακραίωνη εξελικτική πορεία της ρετσίνας.”
Retsinalism 2019, Οινοποιία Πατιστή
Ποικιλία: Ασύρτικο
Περιοχή: Αργαλαστή Πηλίου
Ο Ανδρέας Πατιστής ανέλαβε την ήδη πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι του πατέρα του μόλις πριν λίγα χρόνια και αφού επέστρεψε από σπουδές και εμπειρίες οινολογίας στο εξωτερικό. Μαζί του και ο αδελφός του Νίκος.
Όπως γίνεται συχνά σε αυτές τις περιπτώσεις, η εξέλιξη του κτήματος είναι θεαματική, όπως θεαματικό είναι και το σκηνικό των αμπελώνων της οικογένειας, οι οποίοι βλέπουν από υψόμετρο 350 μέτρα τόσο τις Σποράδες όσο και την Εύβοια. Ένας εντυπωσιακός αμπελώνας πάνω σε ασβεστόλιθο και σχιστόλιθο, όπου το Ασύρτικο που έχουν φυτέψει πριν 25 χρόνια απολαμβάνει τα καλά της θάλασσας και του βουνού και του ορυκτού εδάφους, χαρίζοντας λίγο αλλά πολύ ποιοτικό σταφύλι.
Ακολουθεί Orange οινοποίηση, δηλαδή ζύμωση με γηγενείς ποικιλίες και επαφή με τα στέμφυλα για 40 ημέρες, τα οποία κατά 80% είναι με τα κοτσάνια τους (whole-bunch). Ακολουθεί ωρίμανση για 10 μήνες σε βαρέλια των 300 λίτρων και άλλον έναν χρόνο στη φιάλη. Τα θειώδη του σχεδόν μηδενικά.
Το αποτέλεσμα είναι ένα άκρως γαστρονομικό κρασί-πρόκληση για κάθε οινοχόο ή λάτρη των αρμονιών εντάσεως. Βοτανικότητα, μεταποιημένα λευκόσαρκα φρούτα (μαρμελάδα, κομπόστα), οριεντάλ μπαχαρικά, καραμελοποιημένα ξηροκάρπια. Αρωματική πανδαισία. Στο στόμα έχουμε όγκο, οξύτητα, γλυκύτητα, έχουμε όμως και τις στεγνές τανίνες του μαύρου τσαγιού.
Συνδυάστε το με λευκά κρέατα μαγειρεμένα ή από το φούρνο, αλλά και παϊδάκια αμνοεριφίων αρωματισμένα με δενδρολίβανο. Hardcore οινική επανάσταση, όπως και η τιμή του κρασιού, που φθάνει σχεδόν τα 30 ευρώ.
Ανδρέα γιατί Retsinalism; Γιατί ασχολήθηκες με την παραγωγή ρετσίνας και ποια είναι η “επανάσταση” που υπονοείται με το όνομα του κρασιού;
“Η έννοια της επανάστασης έγκειται στην βάση της ισότητας, του σεβασμού της διαφορετικότητας και στην ιδέα της μεταβολής μιας κατάστασης.
Το συγκεκριμένο κρασί είναι ακριβώς αυτό. Ένα σύνολο στο οποίο κανένα δομικό υλικό του δεν πατρονάρει το τελικό αποτέλεσμα, αλλά όλα εκφράζονται ισότιμα μεταφέροντας αυτούσιες τις ενέργειες των διαφορετικών κομματιών δημιουργώντας ένα αρμονικό αποτέλεσμα.
Ένα κρασί πλαστικό και ηλεκτρικό που θεωρείται ρητινίτης οίνος με βάση την νομοθεσία, αλλά όχι και με βάση την καθιερωμένη γεύση, η οποία ελπίζουμε να προχωρήσει μια συζήτηση σχετικά με το μέλλον, την αποδοχή και τον ορισμό του τι είναι ρετσίνα.”
Retsina Cuvée 2020, Domaine Apostolidi
Ποικιλίες: Ασύρτικο-Μαλαγουζιά
Περιοχή: Διαλεκτό Καβάλας
Παγκόσμια πρώτη στην αθηΝΕΑ. Όχι μόνο για την συγκεκριμένη ετικέτα, αλλά και για το Κτήμα Αποστολίδη. Ο Ευθύμης Αποστολίδης σπούδασε οινολογία και δούλεψε σε κορυφαίους παραγωγούς στη Γερμανία. Επέστρεψε στην Ελλάδα και ανέλαβε σιγά-σιγά τον οικογενειακό, βιολογικό αμπελώνα και το καλά οργανωμένο οινοποιείο που έστησε ο πατέρας του, Ιωάννης. Έχοντας στο πλευρό του τη γεωπόνο αδελφή του, Βασιλική, αλλάζει την καλλιέργεια σε βιοδυναμική και δημιουργεί κρασιά που έχουν τη δική του πλέον υπογραφή.
Τα πρώτα από αυτά βγαίνουν τώρα στην κυκλοφορία και έχουμε τη χαρά να παρουσιάζουμε πρώτοι το πιο εντυπωσιακό από αυτά, που είναι αυτή η μοναδικής έμπνευσης και φανταστικής γεύσης ρετσίνα. Τα σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο και Μαλαγουζιά ζυμώνουν με τη φλούδα και ωριμάζουν σε μία ιδιαίτερη πήλινη δεξαμενή για 5 μήνες. Η ρετσίνα εμφιαλώνεται αφιλτράριστη και όλα αυτά χωρίς την προσθήκη θειώδους.
Κεχριμπαρένιο και μέτριας διαύγειας χρώμα. Αντί για άρωμα, μπορούμε να μιλάμε για μπουκέτο αρωμάτων (όπως στα κόκκινα κρασιά παλαίωσης), αφού έχουμε το χαρακτηριστικό άρωμα του πευκοδάσους που συνδυάζεται με αυτά του χώματος και του πηλού, του ροδάκινου, του πορτοκαλιού, του πράσινου τσαγιού και του γιασεμιού. Στη γεύση υπάρχει μία πολύ ωραία ισορροπία, όπου τανίνες και οξύτητα “δένονται” από μία πολύ εύγευστη γλυκιά αίσθηση. Εντυπωσιακά ευκολόπιοτη και ευχάριστη ρετσίνα new age.
Συνδυάστε την με τηγανιές και σχάρες πάσης φύσεως, μεξικάνικη και ταϊλανδέζικη μετρίως καυτερή κουζίνα, παιδάκια αρνίσια και όλα τα “βρώμικα”, όπως εξάλλου αρμόζει σε μία καλή ρετσίνα.
Ευθύμη, επιστρέφοντας από τις σπουδές οινολογίας και τις επαγγελματικές εμπειρίες στο εξωτερικό, ένα από τα πρώτα σου projects στη νέα σελίδα που ανοίγεις στην οικογενειακή επιχείρηση είναι η δημιουργία μίας ιδιαίτερης ρετσίνας. Ποιός ο λόγος γι’ αυτό και τι ιδιαίτερο έχεις κάνει σε αυτή τη ρετσίνα;
“Καθόλη την διάρκεια των σπουδών μου στο εξωτερικό, συναναστρεφόμουν με συναδέλφους και δούλεψα σε κάποια οινοποιεία όπου έβλεπα να δημιουργούν καινοτόμα, σύγχρονα κρασιά με ιδιαίτερα αυξημένο το οικολογικό στοιχείο, αλλά πάνω στις στέρεες βάσεις της παράδοσης. Το γεγονός αυτό με ενέπνευσε στην ιδέα να επαναπροσδιορίσω τη ρετσίνα.
Η πρώτη σκέψη πάνω στην οποία ήθελα να χτίσω ήταν: ‘Πώς άραγε να ήταν η γεύση της ρετσίνας των αρχαίων χρόνων;’. Αποδόμησα και ξαναέχτισα με σύγχρονα μέσα τον αρχαίο τρόπο παρασκευής της ρετσίνας με κάποιες λίγες δικές μου πινελιές. Έτσι η οινοποίηση είναι ήπιας παρέμβασης, χρησιμοποιήθηκαν γηγενείς ποικιλίες και αντί για παραδοσιακού αμφορείς χρησιμοποίησα μία ειδικής κατασκευής πήλινη δεξαμενή 1.500 λίτρων.
Χρησιμοποιήσαμε ένα blend από Ασύρτικο και Μαλαγουζιά, ώστε να έχουμε όγκο, καλή οξύτητα, αλλά και έναν δυνατό αρωματικό χαρακτήρα, ο οποίος θα ‘δέσει’ με το ρετσίνι. Η οινοποίηση και η παλαίωση του κρασιού έγινε σε μεγάλη πήλινη δεξαμενή και όχι σε παραδοσιακό αμφορέα, για πιο αρμονική κυκλοφορία των ζυμών και καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης.
Έχουμε όμως δώσει τη μεγαλύτερη βαρύτητα στην πρώτη ύλη! Αρχικά η επιλογή των αμπελοτεμαχίων: ένα Ασύρτικο από αμμώδες λευκό χώμα με υψηλό ασβέστιο και Μαλαγουζιά από ένα πλούσιο κοκκινόχωμα. Έπειτα έχουμε δώσει μεγάλη βαρύτητα στην σπορά φυτών και βοτάνων στο αμπέλι για τη φυσική λίπανση και ενίσχυση βιοποικιλότητας, ώστε να ενδυναμώσει ο αμπελώνας από φυσικούς πόρους, κάτι που σου ανταποδίδει το αμπέλι με τον καλύτερο τρόπο.
Η αλήθεια είναι ότι δεν ήξερα πού ακριβώς θα μας βγάλει όλη αυτή η διαδικασία. Το αποτέλεσμα όμως μας έχει εκπλήξει πολύ θετικά. Είμαστε εντυπωσιασμένοι και έχουμε πολύ αγωνία για την πρώτη μας αυτή κυκλοφορία.”
Ρητινίτης Nobilis, Γαία Οινοποιητική, Ονομασία κατά Παράδοση
Ποικιλία: Ροδίτης
Περιοχή: Ορεινή Αιγιαλεία
Η πρώτη ρετσίνα νέας γενιάς ήρθε από ένα οινοποιείο που μας συνήθισε στις καινοτομίες, αλλά και στην εξαιρετική γνώση τόσο της γης όσο και του κρασιού, αφού είναι δημιούργημα του γεωπόνου Λεωνίδα Καράτσαλου και του καθηγητή (μου) Οινολογίας, Γιάννη Παρασκευόπουλου.
Θυμάμαι τον ενθουσιασμό του Γιάννη Παρασκευόπουλου όταν την πρωτόβγαλε στην αγορά, αλλά και την απογοήτευσή του από τη μικρή ανταπόκριση που αυτή είχε στα πρώτα χρόνια της κυκλοφορίας της. Οι πρωτοπόροι είναι πάντα αυτοί που τραβάνε και το κουραστικό κουπί της αρχής και είναι αυτοί που εμπνέουν και τους υπόλοιπους.
Ο Ρητινίτης Nobilis παράγεται από έναν ορεινό Ροδίτη, τη δεύτερη πιο διαδεδομένη βάση για ρετσίνα. Η ρητίνη είναι απαλή στη μύτη και εκδηλώνεται με νότες μαστίχας Χίου και λεβάντας. Το λεμόνι και τα άνθη εσπεριδοειδών, αλλά και η χαρακτηριστική για τον ορεινό Ροδίτη καραμέλα Halls δένουν υπέροχα το άρωμα. Η γεύση τραγανή, γεμάτη ζωντάνια και δροσιά, με μία καθαρτική, κρυστάλλινα καθαρή και λεμονορετσινάτη επίγευση.
Χταπόδια πάσης φύσεως, ψαράκια τηγανιτά και με μυρωδικά αρτυμένες παρασκευές κοτόπουλου και χοιρινού θα ταιριάξουν υπέροχα, ενώ θα αγαπηθεί ιδιαιτέρως και με δροσερά sushi.
Αγαπητέ Γιάννη, είσαι αναμφίβολα πρωτοπόρος στην προσπάθεια αναβάθμισης της ρετσίνας. Θέλεις να μας πεις πώς συνέλαβες την ιδέα της δημιουργίας του Ρητινίτης Nobilis, πώς υλοποιήθηκε και τι σκέφτεσαι σήμερα για την κίνησή σου αυτή;
“Λάτρης ή έστω απλός καταναλωτής της ρετσίνας δεν υπήρξα ποτέ. Για την ακρίβεια, στην αυγή της καριέρας μου, θεωρούσα -όπως άλλωστε και πολλοί άλλοι νέοι οινολόγοι- πως η ρετσίνα ήταν η αιτία του κακού, το προπατορικό αμάρτημα, η ρίζα της κακοδαιμονίας στα ελληνικά οινικά πράγματα, η τροχοπέδη της εξέλιξης και -ακόμα περισσότερο- η τροχοπέδη της αποδοχής των ελληνικών κρασιών γενικά από τον υπόλοιπο κόσμο.
Και ξαφνικά αποφασίζω να οινοποιήσω μία ρετσίνα… Γιατί; Ίσως γιατί απόρησα μπροστά στην εμμονή της πλειοψηφίας των Ελλήνων στο να ταυτίζουν τη ρετσίνα με την έννοια του κρασιού γενικότερα. Ίσως γιατί τα πάντα στον ελληνικό οινικό χώρο βρίσκονται ‘υπό εξέλιξη’… Σαν καταναλωτές ανακαλύπτουμε τις ιδιαιτερότητες των ποικιλιών, σαν οινολόγοι διερευνούμε τις δυνατότητες και τα όρια του οινικού μας περίγυρου και σαν όψιμοι gourmet ξεκινάμε μόλις το μακρύ ταξίδι της αρμονίας. Θεώρησα ότι η ρετσίνα πρέπει να πάρει μέρος -έχει δικαίωμα να πάρει μέρος- σ΄ αυτές τις αλλαγές ή έστω αναζητήσεις.
Ίσως πάλι γιατί συνειδητοποίησα ότι υπάρχει ένα είδος ελληνικής εστίασης -τόσο λατρευτό σε όλους μας- όπου η ρετσίνα είναι ο μόνος δυνατός συνοδός ‘εν αρμονία’. Αναφέρομαι σε εκείνα τα άνευ πρωτοκόλλου, αρχής και τέλους, ελαφρώς άναρχα γεύματα όπου ο τσίρος συναντά τα σουτζουκάκια και ο μπεκρή-μεζές διαδέχεται τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, παρούσης πάντα της καπνιστής μελιτζανοσαλάτας. Ίσως, τέλος, γιατί αντί να ντρέπομαι για ένα εθνικό μας προϊόν, προτιμώ να είμαι περήφανος γι’ αυτό.
Έτσι λοιπόν, προσπαθώντας να επαναπροσδιορίσω την ποιοτική και γευστική θέση της ρετσίνας, διάλεξα προσεκτικά έναν εκλεκτό Ροδίτη, από αμπελώνες των υψωμάτων της ορεινής Αιγιαλείας με ιδιαίτερα χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, και τον χειρίστηκα με όλους τους κανόνες της σύγχρονης οινοποίησης, προσθέτοντας ταυτόχρονα μία ελεγχόμενη ποσότητα ρετσίνι από πεύκα Pinus halepensis. Το αποτέλεσμα είναι ένα δροσερό κρασί που ισορροπεί θαυμαστά ανάμεσα στο σταφύλι και το πεύκο. Λεμόνι και αίσθηση μαστίχας συνυπάρχουν ισότιμα χωρίς τάσεις επικυριαρχίας. Μία νέα ρετσίνα.
Ως προς το τελευταίο σκέλος της ερώτησης, θα πω ότι όταν ξεκίνησε αυτό το εγχείρημα ήμουν ενθουσιασμένος γιατί θεωρούσα ότι το κρασί αυτό θα βοηθούσε στο να γεφυρωθεί επιτέλους το χάσμα ανάμεσα στους ‘λαϊκούς’ πότες και τους ‘hypersnob’ ρέκτες της χώρας, και ότι ταυτόχρονα θα έδινε στους Έλληνες sommelier ένα θαυμάσιο νέο εργαλείο, ειδικά στην προσπάθειά τους να δείξουν στους επισκέπτες μας το ‘νέο’ ελληνικό κρασί που αναδυόταν από το έρεβος. Τίποτα από τα δύο δεν συνέβη. Το χάσμα παρέμεινε αγεφύρωτο και οι sommelier έδειξαν μια σαφέστερη θετική προδιάθεση προς το κάθε είδος funkiness… λες και η ρετσίνα δεν ήταν από κούνιας funky enough!
Ας είναι. Εγώ θα επιμείνω, θα περιμένω και θα ελπίζω…”
Ρετσίνα Παπαγιαννάκου, Οινοποιείο Παπαγιαννάκος, Ονομασία κατά Παράδοση
Ποικιλία: Σαββατινό
Περιοχή: Μαρκόπουλο Αττικής
Το Μαρκόπουλο και η ευρύτερη περιοχή των Μεσογείων είναι το παραδοσιακό κέντρο παραγωγής ρετσίνας. Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος θεωρείται -και όχι άδικα- ο άνθρωπος που έβγαλε το Σαββατιανό από την αφάνεια, ξεσκεπάζοντας την ποικιλία που ήταν υπεύθυνη για την πιο ονομαστή ρετσίνα… του κόσμου. Η παράδοση της οικογένειας στην παραγωγή ρετσίνας τεράστια. Με αυτό το δεδομένο, σε συνδυασμό με τη μεγάλη ηλικία των αμπελώνων, είναι αναμενόμενο η μοναδική ρετσίνα του πανέμορφου οινοποιείου να είναι από τις κορυφαίες.
Για να σας περιγράψω το άρωμα της ρετσίνας αυτής κλείστε τα μάτια και φανταστείτε ότι είστε σε ένα πευκόδασος και έχετε μπροστά σας ένα καλάθι γεμάτο με ώριμα, αρωματικά λεμόνια, δροσερά βερίκοκα και ροδάκινα. Υπέροχα ισορροπημένη γεύση με το πεύκο να εναλλάσσεται στην επίγευση με τα ανθικά και φρουτώδη αγγίγματα.
Η κλασική αυτή ρετσίνα θα “κάτσει” υπέροχα στο κλασικό αλαλούμ του ελληνικού τραπεζιού, ενώ λατρεύει μικρά ψαράκια από το τηγάνι αλλά και τηγανιές κοτόπουλου ή χοιρινού σβησμένες με το ίδιο το κρασί.
Αγαπητέ Βασίλη, έχεις μεγαλώσει κυριολεκτικά στο άνδρο της ρετσίνας. Ωστόσο, συζητώντας με πολλούς παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής σας, είχα πάντα την αίσθηση ότι επειδή “πέσατε” από μικροί μέσα στη μαρμίτα με τη ρετσίνα, όπως ο Οβελίξ στο μαγικό φίλτρο, σας είχε απαγορευτεί να ασχοληθείτε σοβαρά μαζί της. Μία στάση κατανοητή και ίσως απαραίτητη. Ωστόσο, είναι ενδιαφέρον να μας πεις πώς έχεις ζήσει εκ των έσω την πορεία της ρετσίνας από μικρό παιδί μέχρι σήμερα.
“Θα σου πω κάτι που πολύς κόσμος δεν γνωρίζει ή δεν θυμάται: όταν ήμουν μικρός η ρετσίνα ήταν το καμάρι μας. Η ρετσίνα ήταν το ποιοτικό κρασί, αυτό που έπιναν στα περίφημα ‘Δειλινά’ και σε όλα τα σικ κέντρα και εστιατόρια της εποχής, ενώ περιφρονούσαν το αρετσίνωτο κρασί. Η πινακίδα ‘Ρετσίνα Μεσογείων’ θεωρείτο εγγύηση ποιότητας.
Στο οινοποιείο μας είχαμε τότε αρκετές δεκάδες μεγάλων ξύλινων βαρελιών των 1.000 λίτρων, καθώς και τσιμεντένιες δεξαμενές, που σήμερα έχουν έρθει και πάλι στη μόδα, συνολικής χωρητικότητας 350 τόνων. Να φανταστείς ότι τότε πουλούσαμε και πολύ μούστο, ο οποίος ζύμωνε στα βαρέλια των ταβερνών και των κρασοπουλειών.
Η ποιότητα της βαρελίσιας ρετσίνας του τότε ήταν πραγματικά υψηλή, ιδιαίτερα αν ήταν ‘από γιοματάρι’, το γεμάτο βαρέλι. Όσο το βαρέλι άδειαζε, τόσο και η ρετσίνα έχανε σε ποιότητα – προφανώς λόγω της οξείδωσης από την επαφή με τον αέρα. Τελικά, το ‘σώσμα’, δηλαδή το κρασί στον πάτο του βαρελιού, έγινε συνώνυμο του κακού κρασιού της εποχής.
Η υποβάθμιση της πραγματικής, βαρελίσιας ρετσίνας όμως, ήρθε εκ των έσω: ήταν αρχές του ’80 όταν άρχισαν να εμφανίζονται στην Ελλάδα τα πρώτα γνωστά εμφιαλωμένα κρασιά, τα οποία έγιναν ένα είδος lifestyle. Ο κόσμος είχε ανάγκη από ποιοτικά προϊόντα. Κάποιες οινοβιομηχανίες της εποχής, αντί να ακολουθήσουν αυτό το δρόμο και για τη ρετσίνα, προτίμησαν να την υποβαθμίσουν ποιοτικά και να τη βάλουν σε φιάλη μπύρας με πώμα μπύρας, για να την προωθήσουν ως ένα φθηνό λαϊκό ποτό.
Ξεχάσανε τα παραδοσιακά βαρέλια, το καλό σταφύλι και όλη την ιστορία του πιο δυνατού brand κρασιού της χώρας. Τη συνέχεια την ξέρετε. Η ρετσίνα έγινε ένα είδος για το οποίο, δυστυχώς, δεν μπορούσαμε να είμαστε περήφανοι. Έπρεπε να περάσουν σχεδόν δύο δεκαετίες για να δημιουργηθεί και πάλι η ανάγκη ποιοτικής, αναβαθμισμένης ρετσίνας.
Σήμερα ζούμε την αναγέννηση της ρετσίνας και είμαι πολύ χαρούμενος γι’ αυτό. Είναι ένα κρασί που έχει ιδιαίτερο δέσιμο με την ελληνική κουζίνα, ενώ μπορεί να εξελιχθεί σε εξαιρετικό εργαλείο απόλαυσης στα χέρια του οινοχόου κάθε ποιοτικού εστιατορίου.”
