Παράξενα παιχνίδια της μοίρας, που ούτε οι σεναριογράφοι των “Άγριων Μελισσών” δεν θα μπορούσαν να σκεφτούν μου έρχονται στο νου όταν “αμπελοφιλοσοφώ” σχετικά με έναν από τους πιο συγκινητικούς γευστικούς συνδυασμούς που μπορεί να νιώσουν οι αισθήσεις του ανθρώπου. Έναν συνδυασμό για την πραγματοποίηση του οποίου έπρεπε ο άνθρωπος να συμφιλιωθεί και να ελέγξει δύο καταστροφές.
Η μία καταστροφή αφορά το τυρί. Φανταστείτε τον πρώτο άνθρωπο που είδε το τυρί του να αλλάζει σύσταση και χρώμα και να αποκτά το χαρακτηριστικό μπλε χρώμα του σημερινού Castello. Σίγουρα θα σκέφτηκε “πω πω καταστροφή, τώρα τι θα ταΐσω τα παιδάκια μου!”. Κάποια στιγμή βέβαια αναγκαστικά το δοκίμασε και η υπερβολική δόση umami του πήρε το μυαλό. Στο σημείο αυτό, και εν αγνοία του, άρχισε να συμφιλιώνεται και να μαθαίνει τα μυστικά των νέων κατοικίδιων του, των μυκήτων και των βακτηρίων, που ευθύνονται για το θαύμα της μετατροπής της κανονικής σήψης σε μία ευγενή σήψη.
Η άλλη καταστροφή αφορά το κρασί. Φανταστείτε σε τι απόγνωση θα ήταν ο πρώτος Μπορντολέζος, ο οποίος αφού είδε όλο του το αμπέλι να καταστρέφεται από τον μύκητα Botrytis, τρύγησε τα μουχλιασμένα σταφύλια και τα οινοποίησε. Το αποτέλεσμα όχι μόνο δεν τον χάλασε, αλλά ήταν ό,τι πιο μαγικό και γλυκό είχε ποτέ δοκιμάσει. Πολλά χρόνια μετά, το κρασί αυτό απέκτησε την ονομασία προέλευσης Sauternes (Σοτέρν) και η μουχλίτσα που περιβάλει τα σταφύλια ονομάστηκε ευγενής σήψη, η οποία όμως για να εμφανιστεί χρειάζεται κάποιες ιδιαίτερες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Αυτές τις συνθήκες τις συναντάμε μόνο σε λίγα σημεία της Κεντρικής Ευρώπης. Για τον λόγο αυτό και τα κρασιά Sauternes, όπως και τα αντίστοιχα κρασιά της Γερμανίας (Beerenauslese και Trockenbeerenauslese) και της Ουγγαρίας (Tokay) συγκαταλέγονται στα ακριβότερα του κόσμου.
Είναι εκπληκτικό ότι ο συνδυασμός των δύο παραπάνω προϊόντων ευγενούς σήψης θεωρείται, και όχι άδικα, ένας από τους πιο νόστιμους ever. Το καλύτερο παράδειγμα για έναν από τους πιο γοητευτικούς τρόπους αρμονίας κρασιού και φαγητού, που είναι η αρμονία των αντιθέσεων.
Για να εξερευνήσουμε βέβαια και άλλες αρμονίες του μπλε τυριού με το κρασί, συνδυάσαμε το εξαιρετικό Castello Danablu με μια ποικιλία από κρασιά. Παρακάτω παρουσιάζουμε και βαθμολογούμε μερικά από τα καλύτερα matchings!
Λευκά με Έντονη Οξύτητα και Ελαφριά Γλύκα
Με καλύτερο εκπρόσωπο αυτής της κάστας κρασιών τα γερμανικά Riesling, χαρήκαμε έναν πολύ ταιριαστό συνδυασμό του Riesling Der Hase του βιολογικού κτήματος Hamm από το Ρέινγκαου και τη δεξιά όχθη του Ρήνου. Ειδικά όταν το κρασί είναι κάποιας παλαίωσης, ώστε το Riesling να “βγάλει” τις χαρακτηριστικές πετρόλ και μελένιες νότες του, ο συνδυασμός αυτός γίνεται ιδιαίτερα γοητευτικός.
Αρωματικά, έχουμε μία σύγκρουση εντάσεων, όπου το πικάντικο στοιχείο του Castello Danablu συγκρούεται γλυκά με το μελένιο και ελαφρώς πετρόλ του Riesling. Η χαρακτηριστική οξύτητα του κρασιού ξεπλένει το τυρί, ενώ η ελαφριά γλυκύτητα “δένει” και ισορροπεί τη γεύση.
Αντί του Riesling θα μπορούσα να φανταστώ και ένα ώριμο Νυχτέρι από τη Σαντορίνη με παρόμοια αποτελέσματα.
Βαθμολογία αρμονίας: 4/5
Πορτοκαλί Κρασιά
Τα Orange κρασιά μπήκαν σχετικά πρόσφατα, αλλά και πολύ δυναμικά, στη ζωή μας. Πρόκειται για λευκά κρασιά ήπιας παρέμβασης, τα οποία έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει μαζί με τη φλούδα του σταφυλιού. Αυτό τα κάνει πολύ πιο αρωματικά, γεμάτα και στυφά. Είναι κρασιά πολύ ιδιόμορφα και μεταμορφώνονται με το φαγητό. Αγαπούν ιδιαίτερα εδέσματα με έντονα χαρακτηριστικά, και έτσι ήταν εύκολο να υποψιαστούμε ότι κάτι καλό θα μας περιμένει, αν το συνδυάζαμε με το Castello Danablu.
Έτσι επιλέξαμε το Orange Ροδίτης του κτήματος Μαρκόγιαννη από την Ολυμπία του 2020. Ένα κρασί που έχει όλες τις χάρες των Orange κρασιών, και μάλιστα σε μία πολύ νόστιμη μορφή. Οι τανίνες του κρασιού αγκαλιάζουν αμέσως τη λιπαρότητα του Castello Danablu, μία ελαφριά φυσαλίδα παίζει μαζί της, ενώ στο τέλος έρχονται τα λίγα σακχαράκια του κρασιού να κρατήσουν την αίσθηση του τυριού για αρκετή ώρα ακόμη στο στόμα.
Βαθμολογία αρμονίας: 4/5
Γλυκά Λευκά Κρασιά με Ευγενή Σήψη
Γι’ αυτή την αρμονία ό,τι ήταν να πούμε το είπαμε στην εισαγωγή και το τονίζουμε με την βαθμολογία της, η οποία όχι μόνο αγγίζει, αλλά είναι το τέλειο. Εμείς επιλέγουμε από αυτή την κατηγορία το Sauternes Château Dudon. Ένα Sauternes βιολογικής καλλιέργειας με εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής και μεγάλη τυπικότητα.
Αντί του Sauternes, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα Riesling Beerenauslese ή Trockenbeerenauslese, καθώς και κάποιο Tokay. Δυστυχώς, όλα τους είναι αρκετά ακριβά. Η παρουσία της ευγενούς σήψης, δηλαδή της προσβολής από τον μύκητα Botrytis, είναι όμως αυτή που φθάνει την απόλαυση στα ουράνια!
Βαθμολογία αρμονίας: 5/5
Γλυκά Λευκά Κρασιά
Λίγο έως πολύ γι’ αυτή την κατηγορία κρασιών ισχύει ό,τι και σε αυτά με την ευγενή σήψη. Εδώ, ωστόσο, δεν έχουμε τη θετική επιρροή του μύκητα Botrytis, αλλά το αποτέλεσμα δεν απέχει και πάρα πολύ. Ειδικά όταν επιλέξουμε κάποιο γλυκό κρασί που διαθέτει οξύτητα, όπως π.χ. ένα Vinsanto, ένα Samos Anthemis ή ένα Icewine.
Εμείς επιλέξαμε ένα κρασί που μόλις κυκλοφόρησε. Το Des. από το οικογενειακό οινοποιείο Ασλάνη από τη Θεσσαλονίκη παράγεται από την ποικιλία Chardonnay. Η συμπύκνωση των σακχάρων επιτυγχάνεται πάνω στο αμπέλι, αφού τσακιστεί κάθε κοτσάνι σταφυλιού ένα-ένα. Ακολουθεί οινοποίηση και παλαίωση για 2 χρόνια σε δρύινα βαρέλια.
Μας άρεσε πολύ η έντονη αίσθηση καραμέλας βουτύρου, που έδεσε υπέροχα με το πικάντικα βουτυράτο Castello Danablu, ενώ η παρούσα οξύτητα ανανέωνε συνεχώς την προσμονή για την επόμενη μπουκιά.
Βαθμολογία αρμονίας: 4,5/5
Γλυκά Ερυθρά Κρασιά
Τα ερυθρά γλυκά κρασιά είναι άλλο ένα σιγουράκι από τα αποδυτήρια για να συνοδέψετε το αγαπημένο σας μπλε τυρί. Εμείς δοκιμάσαμε το Castello Danablu με το Liastos του 2008 του κτήματος Διαμαντή από τη Σιάτιστα, το οποίο παρεμπιπτόντως σε λίγο θα μετονομαστεί σε Magoutes Vineyards.
Το Liastos είναι ένα χαρμάνι από τις τοπικές ποικιλίες Ξινόμαυρο και Μοσχόμαυρο. Τα σταφύλια λιάζονται για να συμπυκνωθούν, οινοποιούνται και το κρασί τους ωριμάζει για πολλά χρόνια σε βαρέλια και στη φιάλη. Λόγω του μεγάλου υψομέτρου (900 μ.) τα σταφύλια διατηρούν τραγανή οξύτητα, πράγμα που κάνει το γλυκό αυτό κρασί ιδιαίτερα νόστιμο.
Ο συνδυασμός μας άρεσε, διότι πέρα από την οξύτητα και τη γλυκύτητα μπήκαν στη γευστική εξίσωση και οι ώριμες τανίνες του κρασιού, οι οποίες διαλύουν τη λιπαρή υφή του τυριού. Ωστόσο, η αρμονία δεν έφθασε στα επίπεδα των προηγούμενων κατηγοριών.
Βαθμολογία αρμονίας: 4/5
Ερυθρά Ζουμερά Κρασιά
Κι όμως, ένα μπλε τυρί μπορεί να συνδυαστεί και με κόκκινο κρασί. Για να γίνει όμως αυτό πρέπει να τηρηθούν δύο προϋποθέσεις. Η μία είναι το τυρί να χρησιμοποιηθεί ως άρτυμα σε παρασκευή, και όχι αυτούσιο, όπως κάναμε στις προηγούμενες αρμονίες. Η δεύτερη είναι το κρασί να είναι πολύ ζουμερό, με απαλές τανίνες και μεγάλη συμπύκνωση.
Έτσι εμείς επιλέξαμε ένα εξαιρετικό μπέργκερ με μοσχαρίσιο μπιφτέκι, μπέικον, καραμελωμένα κρεμμύδια και μία φέτα Castello Burger Blue Slices και το συνδυάσαμε με το ερυθρό Ampelourgos του 2018 του Κτήματος Ιατρίδη από τη Χαλκιδική, το οποίο είναι ένα blend από Cabernet Sauvignon και Μαυροτράγανο, παλαιωμένο για ένα χρόνο σε εξαιρετικής ποιότητας δρύινα βαρέλια.
Ο συνδυασμός μας άρεσε πολύ. Το έντονο φρούτο του κρασιού συμπλήρωσε υπέροχα τις καπνιστές νότες του μπέικον και του κρέατος και έδεσε με το πικάντικο άρωμα του Castello Burger Blue Slices. Στο στόμα το παιχνίδι έγινε πολυδιάστατο και απολαυστικό.
Βαθμολογία αρμονίας: 3,5/5
Περισσότερα άρθρα του Ανέστη Χαϊτίδη στην αθηΝΕΑ:
Αφιέρωμα Ρετσίνα: Βack to the Future
