Από τις 20 περιμετρικά τοποθετημένες κολώνες του εστιατορίου, η μία ξεχωρίζει αφού διατηρεί την αυθεντική της μορφή από τη Βυζαντινή εποχή. Το μυαλό μου ταξιδεύει στους βυζαντινούς χρόνους, στην εποχή των Ενετών και των Οθωμανών, και στις στιγμές που έζησε το ιστορικό αρχοντικό-ορόσημο. Η “STERNA”, το gourmet εστιατόριο του ξενοδοχείου Kinsterna (από την αρχαία ελληνική λέξη “κίστη”, “cisterna” στα λατινικά, ξαναήρθε ως “κινστέρνα” στα βυζαντινά/ελληνικά), βρίσκεται στην καρδιά του ιστορικού βυζαντινού αρχοντικού που πιθανολογείται ότι ξαναχτίστηκε στη μορφή που το βλέπουμε σήμερα μεταξύ του 1667 και του 1784 μ.Χ., στην ευρύτερη περιοχή της Μονεμβασιάς.
Στα αριστερά μου δεσπόζει η πιο παλιά στέρνα, ένα μαύρο κανόνι, και απέναντι μου, κομμάτια του κτιρίου που διατηρούν κι αυτά την αυθεντική, βυζαντινή τους δομή. Το τραπέζι μου βρίσκεται ανάμεσα στο Π της οχυρωματικής διάταξης του αρχοντικού και δικαίως δημιουργείται μια ατμόσφαιρα αίγλης και διακριτικής μεγαλοπρέπειας. Δεν πρόκειται για θεατρικό έργο, αλλά για πραγματικότητα.
Κάνοντας τον απολογισμό μου, θα έλεγα πως το ρεπερτόριο είναι ελληνική δημιουργική κουζίνα και το φαγητό του chef Χάψα αγγίζει επιτυχώς την υψηλή ποιότητα. Η χρήση των υλικών είναι υποδειγματική και αναβαθμίζει το ελληνικό προϊόν “γαστρονομία”.
Ο chef του ξενοδοχείου Γιώργος Χάψας (Intercontinental, Milos, Grecotel, Aldemar) με καλωσορίζει θερμά και μου υπόσχεται μια αυθεντική γαστριμαργική εμπειρία, όπου το “Farm to Fork” γίνεται αποδεδειγμένα πράξη. Το ελαιόλαδο από Αθηνοελιές (μία από τις καλύτερες ποικιλίες ελιάς στην Ελλάδα), τα εσπεριδοειδή, τα λαχανικά, τα φρούτα και τα βότανα που περιέχουν τα πιάτα ευδοκιμούν στον κήπο και τα μποστάνια του αρχοντικού, υπό την επίβλεψη του chef και του ιδιοκτήτη του Kinsterna Αντώνη Σγαρδέλη, ο οποίος με εντυπωσίασε με τις ειδικές του γνώσεις στην οργανική καλλιέργεια. Κάπως έτσι, ο 100 στρεμμάτων κήπος-θέρετρο του πολυτελούς ξενοδοχείου με τα 300 είδη λουλουδιών δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τον κήπο του Yves Saint Laurent στο Μαρακές.
Θετικά προϊδεασμένη, ξεκίνησα το γαστρονομικό ταξίδι μου με καλαμπόκι με σύγκλινο και λάδι βασιλικού. Εντυπωσιακή εμφάνιση και αυθεντικός γευστικός συνδυασμός, που ίσως να παραήταν στιβαρός για ένα starter πιάτο. Τα χτένια με τα εσπεριδοειδή και τη γλυκοπατάτα ήταν ακριβώς ό,τι χρειαζόταν για να ισορροπήσουν οι γεύσεις στον ουρανίσκο. Η σως μάλλον αχρείαστη, αφού η γλυκοπατάτα αρκούσε για να ζωηρέψει το πιάτο.
Τρίτος σταθμός η κρέμα πατάτας με αυγό, τρούφα και κρεμμύδι, που θεωρώ πως δίκαια κερδίζει τις εντυπώσεις και ενημερώθηκα ότι είναι το μόνο πιάτο που έχουν κρατήσει από το περσινό μενού. Εκρηκτική γεύση και εξαιρετικές υφές συνθέτουν ένα αυθεντικό κρεμώδες μείγμα γεύσεων που δένουν απόλυτα μεταξύ τους.
Το λαβράκι με μαυρομάτικα, μάραθο και αρωματικά κήπου ήταν νόστιμο και θρεπτικό. Ωστόσο, η αίσθηση μου είναι πως ο Χάψας είναι πιο δυνατός στο κρέας απ’ ό,τι στα ψαρικά, και αυτό γίνεται αντιληπτό και στα τρία εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Το φιλέτο μοσχάρι με αγκινάρα και ραγού μανιταριών επισκίασε το ψάρι. Θα μπορούσε ωστόσο ο chef να παίξει με κάποιο άλλο στοιχείο πέραν της τρούφας, που ήδη απολαύσαμε στο τρίτο πιάτο. Στο κρέας δίνω θετικό πρόσημο.
Δροσερός επίλογος, η τάρτα λεμόνι με μαρέγκα και παγωτό με γεύση βατόμουρο. Θα προτιμούσα η μπάλα παγωτού να ήταν γεύση βανίλια για να σβήνει πιο ομαλά το λεμόνι στη γεύση. Το κρασί που με συνόδεψε καθ’ όλη τη διάρκεια του degustation είναι το “Κινστέρνα Ροζέ” από τους αμπελώνες του Kinsterna, το οποίο συνθέτουν τρεις εκλεκτές τοπικές ποικιλίες: Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο και Αγιωργίτικο. Ενώ περιγράφεται ως “ημίγλυκο”, θα μπορούσε εύκολα να χαρακτηριστεί “ημίξηρο”. Είναι ένα all-day κρασί που κατεβαίνει πολύ εύκολα και ταιριάζει σχεδόν με όλα.
Κάνοντας τον απολογισμό μου, θα έλεγα πως το ρεπερτόριο είναι ελληνική δημιουργική κουζίνα και το φαγητό του chef Χάψα αγγίζει επιτυχώς την υψηλή ποιότητα. Το εναλλακτικό στοιχείο σμίγει με τη φιλοσοφία του luxury και συνυπάρχουν για να συνθέσουν μια σοφιστικέ γαστρονομική εμπειρία διακριτικής πολυτέλειας. Η χρήση των υλικών είναι υποδειγματική και αναβαθμίζει το ελληνικό προϊόν “γαστρονομία”. Οι ποσότητες των πιάτων θα μπορούσαν να είναι μικρότερες. Απ’ ό,τι μου είπε ο chef, το επόμενο εγχείρημα αφορά διαφορετικό μενού για κάθε μέρα λειτουργίας του εστιατορίου, όπως γίνεται στο Noma με τον Rene Redzepi! Οψόμεθα…
