Οι αλλαγές είναι μέρος της ζωής. Όπως όλοι οι χώροι, έτσι και αυτός της γαστρονομίας είναι δυναμικός και εξελίσσεται. Έπειτα από μια αδιαμφισβήτητα πετυχημένη πορεία στη διεθνούς βεληνεκούς Hytra του Απόστολου Τραστέλη, ήρθε η στιγμή που ο Τάσος Μαντής κάνει την αλλαγή και ανοίγει το δικό του εστιατόριο.
Σε μια εποχή που αναζητάμε την επαφή με τη φύση όλο και πιο πολύ και που έχουμε αντιληφθεί τη θεραπευτική της δύναμη σε σωματικό και ψυχολογικό επίπεδο, ο Τάσος Μαντής με το Soil επιχειρεί να μας αποδείξει την υγιή επιρροή της και σε γαστρονομικό επίπεδο. Το αφήγημά του για “earthy gastronomy” πηγάζει από το μποστάνι του στο Αλεποχώρι, όπου περνούσε ανέκαθεν πολλές ώρες ανακαλύπτοντας τα μυστικά της φύσης και διδάσκοντας στους μαθητές τη σημασία τού να καλλιεργείς τα δικά σου βότανα και λαχανικά.
Είχα την τύχη να είμαι από τις πρώτες που έμαθε λεπτομέρειες για το νέο του εγχείρημα και σίγουρα το πρωταρχικό συναίσθημά μου είναι η ανυπομονησία να το δοκιμάσω.
Soil: το όνομα του νέου εγχειρήματός σας. Μιλήστε μας για το κεντρικό του αφήγημα και την κουζίνα στην οποία θα στηριχθεί.
Το Soil εκφράζει τη φιλοσοφία μας για τη δημιουργία μιας γαστρονομικής εμπειρίας με σεβασμό στη φύση και στο χώμα, από όπου ξεκινάει κάθε καρπός, προτού καταλήξει στην κουζίνα μας. Σκοπός της κουζίνας μας στο Soil είναι να αξιοποιήσουμε στο έπακρο όλα όσα μας δίνει η γη, καθώς και ο κήπος μου στο Αλεποχώρι, κάθε εποχή.
Τι θα πει “earthy gastronomy” και σε ποιους πυλώνες βασίζεται το όραμά σας γι’ αυτήν;
Το όραμά μας στηρίζεται στην αγάπη για τη φύση, την περιβαλλοντική οικονομία, τη συνεργασία με μικρούς παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες και στη δημιουργία μιας αυθεντικής εμπειρίας με τις ίδιες αρχές, από τη στιγμή που θα μπει κάποιος στο εστιατόριο.
Ως πολυβραβευμένος και διεθνώς διακεκριμένος σεφ, έχετε χτίσει τη σταδιοδρομία σας στο concept “farm to table”, μεταξύ άλλων. Με ποιους τρόπους θα συνεχίσετε να υπηρετείτε αυτή την ιδέα στο Soil;
Η συνεργασία μου με Έλληνες τοπικούς παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες είναι πολυετής πλέον και σκοπός μας στο Soil είναι να ενισχύσουμε ακόμη περισσότερο αυτές τις συνεργασίες με περισσότερα προϊόντα, αλλά και να δημιουργήσουμε νέες, διευρύνοντας το concept “farm to table”.
Πληροφορηθήκαμε πως στην ευρύτερη ομπρέλα του Soil θα υπάρχει ένα δίκτυο μικρών παραγωγών που θα μπορεί να αξιοποιηθεί και από άλλους σεφ. Θέλετε να μας μιλήσετε γι’ αυτό;
Υπάρχουν σεφ στην Ελλάδα με κοινά ενδιαφέροντα και στόχους, όπως η ομάδα του DELTA με τον Θάνο Φέσκο και τον Γιώργο Παπαζαχαρία, αλλά και ο Άνταμ Κοντοβάς από την Kobra. Ο ένας ενημερώνει συνεχώς τον άλλο για προϊόντα από τη φύση που μπορεί να βρει ή κάτι νόστιμο από κάποιον παραγωγό ανά την Ελλάδα.
Πότε αισθανθήκατε πως είναι καλή στιγμή για ένα νέο βήμα; Πόσο εύκολο ή δύσκολο ήταν να αφήσετε πίσω τη Hytra;
Αποφάσισα να κάνω το νέο μου βήμα μια περίοδο κατά την οποία έκλεινε ένας κύκλος και, ταυτόχρονα, βρέθηκαν οι σωστοί συνεργάτες. Με τον συνεργάτη μου Άλεξ Μουρίδη προχωρήσαμε σε αυτό το νέο εγχείρημα όταν ήμασταν σίγουροι πως βρήκαμε ακριβώς αυτό που είχαμε οραματιστεί και ό,τι απαρτίζει το ίδιο το Soil, από το νεοκλασικό ακίνητο που φιλοξενεί το εστιατόριο μέχρι την ομάδα, τα σκεύη και τη γενικότερη φιλοσοφία στην κουζίνα που θέλω να αντιπροσωπεύσω.
Ο κήπος σας στο Αλεποχώρι και η προσωπική καλλιέργεια έχουν αποτελέσει αναμφισβήτητα εφαλτήριο για την επαγγελματική σας εξέλιξη. Τι συμβολίζει αυτός ο κήπος για εσάς και πώς σας εμπνέει στη μαγειρική σας αντίληψη;
Είναι αλήθεια πως η άμεση επαφή με τον κήπο μου στο Αλεποχώρι και τα προϊόντα του με έκανε να σεβαστώ τη γη και ακόμα περισσότερο τους ανθρώπους που ασχολούνται κάθε μέρα με αυτή, όπως ο πατέρας μου τόσα χρόνια. Ο κήπος είναι ορόσημο στη μαγειρική μου αντίληψη.
Ποιες είναι οι αισθητές διαφορές μεταξύ της προσωπικής καλλιέργειας και της τροφοδοσίας από εξωτερικούς προμηθευτές;
Η διαφορά είναι ότι μεγαλώνεις τα φυτά με τις συνθήκες και τον τρόπο που θέλεις εσύ. Είναι σημαντικό να ξέρεις τι φροντίδα θέλει κάθε φυτό, με σκοπό να σεβαστείς και τον δικό σου κόπο.
Ποιο είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της ελληνικής κουζίνας; Τι πρέπει να αναδειχτεί από τον ελληνικό γαστρονομικό πλούτο στο εξωτερικό;
Κυρίως ο πλούτος και η κληρονομιά της ελληνικής γης, οι παραδόσεις, αλλά και η αγάπη για τη φύση.
Ποιοι διεθνείς σεφ αποτελούν για εσάς πηγή έμπνευσης;
Οι Rene Ρedzepi, Rasmus Κofoed, Bjorn Frantzén και Frédéric Βerselius.
***
Το εστιατόριο Soil θα στεγάζεται στην οδό Φερεκύδου 5, στο Παγκράτι.
Επικοινωνία: 2107513505
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Εστιατόριο Delta: Υψηλή Γαστρονομία με Συνείδηση
Zurbarán: Ανανεωμένο Mενού Γεμάτο Νοσταλγία στην Πόρτα μας
Μια Kobra με Διάθεση να Ανατρέψει τα Καθιερωμένα
