Ο chef του Kinsterna Γιώργος Χάψας, με θητεία σε αλυσίδες όπως τα Intercontinental, Milos, Grecotel και Aldemar, μιλάει σε μία αποκλειστική συνέντευξη στη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη για το concept του “Farm to Fork” που υπηρετεί, τη γαστρονομική κουλτούρα στη μετα-πανδημική περίοδο και τη δωρικότητα της ελληνικής κουζίνας.
Ποια είναι η μαγειρική σας φιλοσοφία και ποιο μότο σας χαρακτηρίζει;
Η μαγειρική μου φιλοσοφία στηρίζεται στο ότι μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω με ντόπια ελληνικά προϊόντα και σαφώς με προϊόντα εποχής.
Πώς ορίζεται το concept “Farm to Fork” και με ποιους τρόπους πραγματώνεται στα εστιατόρια του αρχοντικού Kinsterna;
Το concept είναι δύσκολο και πολυδάπανο, οφείλεται κυρίως στην ιδιοκτησία που επενδύει συνεχώς στην ανάδειξη και εκμετάλλευση όλων των κτημάτων και χώρων του αρχοντικού. Αυτή την στιγμή, το Kinsterna είναι 100 στρέμματα έκταση, έχει δικούς του αμπελώνες, ελαιώνες, πληθώρα μυρωδικών, λαχανικών, φρούτων και πολλά άλλα. Μπορεί εύλογα να χαρακτηριστεί αυτάρκες. Προσπαθούμε σε όλους τους χώρους, πρωινό, μεσημέρι, βράδυ να εκμεταλλευτούμε όλα τα προϊόντα μας και να παρέχουμε σε Έλληνες και ξένους επισκέπτες απλόχερα την ελληνική και κατ’ επέκταση λακωνική φιλοξενία.
Οι μάγειρες είμαστε απλά μάγειρες, δεν είμαστε καρδιοχειρουργοί. Θεωρώ ότι μόνο με συνεργασία, ταπεινότητα, ηρεμία και αγάπη μπορούμε να εξελιχθούμε σαν άνθρωποι πρώτα και μετά σαν μάγειρες.
Είναι μεγαλύτερη η πρόκληση για έναν chef όταν εργάζεται σε ξενοδοχείο; Ποιες είναι οι απαιτήσεις συγκριτικά με τον chef που μαγειρεύει σε αυτόνομο εστιατόριο;
Δε θα ήθελα να μπω σε σύγκριση με έναν chef εστιατορίου, 11 χρόνια στο Kinsterna νιώθω ότι βρίσκομαι στη δική μου μαγειρική Μέκκα. Θεωρώ ότι δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από μεγάλες μονάδες της Τοσκάνης, της Ισπανίας, της Σκανδιναβίας κ.λπ. Για εμένα η κάθε μέρα στο Kinsterna αποτελεί έμπνευση.
Ποιος μάγειρας αποτελεί έμπνευση για εσάς και ποιο ταξίδι επηρέασε τη μαγειρική σας αντίληψη και γιατί;
Θα έλεγα στην παρούσα φάση ο Massimo Bottura. Μου αρέσει πολύ το ήθος του. Οι μάγειρες είμαστε απλά μάγειρες, δεν είμαστε καρδιοχειρουργοί. Θεωρώ ότι μόνο με συνεργασία, ταπεινότητα, ηρεμία και αγάπη μπορούμε να εξελιχθούμε σαν άνθρωποι πρώτα και μετά σαν μάγειρες. Τέλος, έμπνευση για εμένα αποτελεί ο έρωτας και η αγάπη. Αν ο άνθρωπός σου σε καταλαβαίνει και είναι δίπλα σου, εγώ προσωπικά νιώθω ότι μπορώ να πετάξω. Αυτήν τη στιγμή νιώθω πολύ καλά, έχω άνθρωπο που με αγαπά, έχω ιδανικές συνθήκες εργασίας, υπέροχους συνεργάτες και αυτό βγαίνει στα πιάτα μας. Τα τελευταία δύο ταξίδια στην Τοσκάνη με άλλαξαν, όλη την φιλοσοφία μου, όλη την ψυχολογία μου, και αυτό το οφείλω και το χρωστάω στον ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου που συνεχώς θέλει να εκπαιδευόμαστε και να μαθαίνουμε νέα πράγματα.
Στον απόηχο της πανδημίας, πώς θεωρείτε ότι θα διαμορφωθεί η γαστρονομική κουλτούρα στην Ελλάδα και το εξωτερικό και ποιες τάσεις προβλέπετε πως θα αναδειχθούν;
Θα αλλάξουν πολλά, πιστεύω ότι η κουζίνα θα γίνει πιο comfort και σίγουρα στην Ελλάδα θα αναπτυχθεί και θα καθιερωθεί η δική μας κουλτούρα. Δεν πιστεύω πλέον ότι στην Ελλάδα χρειάζεται το φουά γκρα, νομίζω ότι η ντομάτα, ο βασιλικός, το ελαιόλαδο μας τα κρέατά μας θα κάνουν τη διαφορά. Επιστροφή στις ρίζες μας. Στο εξωτερικό το ίδιο, η πανδημία που ζούμε θα κάνει τη μετάβαση πολύ δύσκολη και τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας θα αλλάξουν σίγουρα.
Κατά την άποψή σας, μπορεί η τοπική ελληνική κουζίνα να μετουσιωθεί σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό; Ο αγροτουρισμός και η τοπικότητα παίζουν καθοριστικό ρόλο σε αυτό;
Η ελληνική κουζίνα μπορεί εύκολα να μπει στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου. Είμαστε η αρχή της μεσογειακής διατροφής και τα προϊόντα μας δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα. Σίγουρα, ο αγροτουρισμός και η τοπικότητα, με πολλή δουλειά και αγάπη από τους παραγωγούς και τους επιχειρηματίες, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο.
Ποια είναι τα τρία χαρακτηριστικά που χρειάζεται να διαθέτει ένας μάγειρας για να πετύχει σήμερα;
Ταπεινότητα, ομαδικότητα και αγάπη.
Δείτε εδώ τη συνταγή που μοιράστηκε μαζί μας ο Γιώργος Χάψας για νοστιμότατα παραδοσιακά τσαΐτια Μονεμβασιάς – τηγανιτά πιτάκια με γέμιση μυρωδάτων χορταρικών και ντόπιο τυρί.
