Ξυπόλυτη στην καυτή άμμο, νιώθω τους κόκκους να γλιστρούν ανάμεσα στα δάχτυλά μου, αφήνοντας μια αίσθηση ελευθερίας και ζεστασιάς. Το δέρμα μου, μαυρισμένο από τον ήλιο, λάμπει στο φως του καλοκαιριού, ενώ το παρεό μου ανεμίζει παιχνιδιάρικα σε κάθε μου βήμα.
Τα κύματα σπάνε απαλά στην ακρογιαλιά, με ρυθμό που ηρεμεί και νανουρίζει. Ο αλμυρός αέρας μπερδεύεται με το άρωμα των πεύκων. Ανάμεσα στο φως και τη σκιά, στη γη και τη θάλασσα, έχω τα μάτια μου κλειστά και παίρνω βαθιά ανάσα. Η μυρωδιά του ιωδίου μπλέκεται με τη φρεσκάδα του ρετσινιού, με γεμίζει Ελλάδα. Νιώθω το σώμα μου να πλημμυρίζει από γαλήνη και ανεμελιά.
Ανοίγω τα μάτια, επανέρχομαι στην πραγματικότητα, στην αίθουσα του WSPC, όπου παρακολουθώ ένα masterclass που με έχει καθηλώσει – και, παράλληλα, έχει ιντριγκάρει τη φαντασία μου. Τίτλος του η «Η Meta Retsina Εποχή». Στα χέρια μου κρατώ ένα ποτήρι κρασί – μια ρετσίνα. Κι αυτό το μοναδικό άρωμα που αναδίδει -το ρετσίνι του πεύκου, η φρεσκάδα, η υποψία αλμύρας- είναι εκείνο που με ταξίδεψε. Για μια στιγμή, ξύπνησε μέσα μου ολόκληρο το ελληνικό καλοκαίρι.
Η ρετσίνα δεν είναι απλώς ένα παραδοσιακό προϊόν. Είναι η γεύση της ιστορίας μας. Ένα κρασί με ρίζες στην αρχαιότητα που εξελίχθηκε σε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας, της παρέας και της αυθεντικής ελληνικής οινικής ταυτότητας.
Η ρετσίνα υπάρχει από τις απαρχές του κρασιού. Αποτέλεσμα της συνέργειας σταφυλιού και ρετσινιού, που εμπεριέχει όλες τις γεύσεις και τα αρώματα ενός μοναδικού τόπου, το κρασί αυτό εξελίσσεται εδώ χιλιετίες μέσα από τις καθημερινές στιγμές των ανθρώπων. Αυτή η διαδικασία «φυσικής επιλογής» διαμόρφωσε το ξεχωριστό στιλ και το τελετουργικό απόλαυσης της ρετσίνας, που είναι συνυφασμένο με το φαγητό, την παρέα και τη ζωηρή συζήτηση.
Οι εισηγητές αυτού του masterclass, ο Γιώργος Δάρλας και η Ελένη Κεχρή, μας αποκάλυψαν μια νέα σελίδα της ιστορίας της. Μια «μετά ρετσίνα εποχή» – ένα καινούργιο κεφάλαιο που κοιτάζει εξονυχιστικά το παρελθόν για να επαναπροσδιορίσει το μέλλον με επιστημονική γνώση, περιβαλλοντική συνείδηση και αειφόρα στόχευση.
Η Ιστορία της Ρετσίνας
Τα πρώτα ίχνη χρήσης ρητίνης σε κρασί εντοπίζονται ήδη από το 5400 π.Χ. στον Καύκασο, μαρτυρώντας μια μακραίωνη σχέση. Η ρετσίνα διαδόθηκε ευρέως στη Μεσόγειο, πριν συνδεθεί αποκλειστικά με την Ελλάδα. Στην αρχαιότητα και στο Βυζάντιο, το ρετσίνι χρησιμοποιούνταν για τη σφράγιση και τη μόνωση των αμφορέων, προσδίδοντας τελικά αρωματικά χαρακτηριστικά στο κρασί. Από τον 20ό αιώνα, η ρετσίνα έγινε το λαϊκό κρασί της καθημερινότητας: συντροφεύοντας φαγητό, παρέες και πολιτισμικές συνήθειες. Η διαδρομή της δείχνει πως η ρετσίνα εξελίσσεται από τη βάση της κοινωνίας προς τα πάνω, εκφράζοντας τον λαϊκό χαρακτήρα, αλλά και μια δυναμική που επιτρέπει σήμερα την ύπαρξή της τόσο σε παραδοσιακές όσο και σε premium εκδοχές.
Το Προεδρικό Διάταγμα του 1979: Αναγνώριση και Οριοθέτηση
Το 1979 αποτέλεσε κομβικό έτος για τη ρετσίνα. Με την έκδοση του Προεδρικού Διατάγματος, το κρασί αυτό καθιερώθηκε επίσημα στην Ελλάδα με την δημιουργία της κατηγορίας Ρετσίνα Ονομασία κατά Παράδοση. Το διάταγμα αυτό δεν ήταν μόνο νομική θωράκιση, αλλά και αναγνώριση της πολιτισμικής της αξίας. Προέβλεπε την αποκλειστική χρήση ρητίνης από το είδος πεύκου Pinus halepensis και τη προσθήκη της κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Ωστόσο, ενώ προσέφερε ένα σαφές πλαίσιο παραγωγής, δεν περιόρισε τις ποικιλίες σταφυλιού μόνο σε ελληνικές, αφήνοντας ανοιχτό πεδίο ερμηνειών και προσεγγίσεων που επανεξετάζονται σήμερα.
Η Έρευνα: η Ελένη Κεχρή και το 1979Wines
Η Ελένη Κεχρή, με το νέο της οινικό εγχείρημα 1979Wines, έρχεται να φέρει φως σε πτυχές της ρετσίνας που μέχρι πρότινος έμεναν στο σκοτάδι. Τιμώντας το σημαντικό ορόσημο για το ελληνικό κρασί του Προεδρικού Διατάγματος, η 1979Wines αξιοποιεί την επιστημονική έρευνα προκειμένου να ρίξει φως σε όλες τις πτυχές αυτού του μοναδικού κρασιού από την παραγωγή μέχρι την εθιμοτυπία απόλαυσης. Μέσα από εντατική ερευνητική διαδικασία τριών ετών, κατέδειξε ότι η ποιότητα του ρετσινιού δεν είναι δεδομένη. Η συμβατική μέθοδος συλλογής, που εφαρμόζεται με τη χρήση πάστας θειικού οξέος για να διατηρούνται οι χαρακιές στο πεύκο ανοιχτές και να έχει έντονη ροή το ρετσίνι, αν και αποδοτική, έχει συνέπειες τόσο στο περιβάλλον όσο και στο τελικό προϊόν. Αντίθετα, η αειφορική ρητινοσυλλογή, χωρίς χημικά και με σεβασμό στο δέντρο αφήνοντας τη ροή να εξελίσσεται με φυσικό ρυθμό, παράγει ρητίνη εξαιρετικής ποιότητας.
Αειφορική Ρητινοσυλλογή: η Επανάσταση στη Ρετσίνα
Μέσα από πλήθος αναλύσεων – αέρια και υγρή χρωματογραφία, οργανοληπτικές δοκιμές και στατιστικές μελέτες – αποδείχθηκε ότι η ρετσίνα από αειφορική ρητίνη έχει πιο καθαρό και εκλεπτυσμένο αρωματικό προφίλ, δεν εκφράζεται με βαριές ανεπιθύμητες αρωματικές και γευστικές ενώσεις ενώ επιτρέπει την έκφραση του terroir, όχι μόνο του αμπελιού, αλλά και του δάσους.
Η επίδραση του τρόπου συλλογής του ρετσινιού στην ποιότητα του κρασιού είναι εντυπωσιακή. Η έρευνα αποκάλυψε τις ποιοτικές παραμέτρους μιας πρώτης ύλης συναρπαστικής, αλλά μέχρι σήμερα ανεξερεύνητης και από τα αποτελέσματα της πρώτης χρονιάς που εφαρμόστηκε, ήταν φανερό ότι το ρετσίνι αειφορικής συλλογής δίνει στη ρετσίνα αρώματα που σπάνια συναντάμε σε ένα κρασί.
Τerroir: Διπλό και Πολυδιάστατο
Το terroir της ρετσίνας είναι μοναδικό στον κόσμο. Δεν αφορά μόνο την ποικιλία, το έδαφος ή το μικροκλίμα, αλλά και τη ρητίνη, από ποιο πεύκο προέρχεται, με ποιον τρόπο ρυτινεύεται και σε ποια περιοχή. Αυτή η διπλή διάσταση αμπέλι και δάσος είναι που προσδίδει στο κρασί χαρακτήρα αυθεντικό, ανεξίτηλο, απόλυτα ελληνικό. Δεν υπάρχουν πολλά κρασιά στον κόσμο που να φέρουν τόσο ισχυρά τη σφραγίδα του τόπου τους.
Γευστική Δοκιμή
Αν και στο masterclass δοκιμάσαμε έξι διαφορετικές Ρετσίνες που η καθεμία είχε κάτι ιδιαίτερο να πει, εγώ στάθηκα στις δύο πιο πρόσφατες εσοδείες που δεν έχουν κυκλοφορήσει ακόμα στην αγορά.
Η ρετσίνα Kallos είναι η πρώτη ετικέτα που δημιούργησε η 1979Wines για να αναδείξει τη μοναδική σχέση ανάμεσα στο σταφύλι και το ρετσίνι με χρήση αειφορικού ρετσινιού. Η σοδειά του 2022 ανέδειξε, μέσα από την επιστημονική έρευνα, μια νέα πτυχή του terroir της ρετσίνας, το μοναδικό μικροκλίμα του ρετσινιού. Ρετσίνια που συλλέγονται με αειφορικό τρόπο εμφανίζουν έντονες διαφοροποιήσεις ανάλογα με τον τόπο προέλευσης.
Αυτή η ανακάλυψη έδωσε τη δυνατότητα να δημιουργηθεί μια εξειδικευμένη σειρά κρασιών μικροοινοποίησης με μοναδική πολυπλοκότητα και αρώματα που συνδέονται αυθεντικά με τον τόπο προέλευσης της πρώτης ύλης.
Δοκιμάσαμε λοιπόν την Ρετσίνα Kallos Sergiano 2023 και την ρετσίνα Kallos Thalassino. To σταφύλι από το οποίο παράγονται και οι δύο είναι Ασύρτικο από τον ενιαίο ιδιόκτητο αμπελώνα στην περιοχή Γερακώνα της Γουμένισσας. Ενώ το ρετσίνι που έχει συλλεγεί με αειφορικό τρόπο από πεύκα Pinus halepensis που βρίσκονται για το Stergiano στην ενδοχώρα της περιοχής των Μεγάρων Αττικής και για τον Thalassino από πεύκα Pinus halepensis που βρίσκονται δίπλα στη θάλασσα, στην περιοχή της Ελάνης, στο πρώτο πόδι της Χαλκιδικής.
Ήταν πραγματικά εντυπωσιακός ο τρόπος που το κάθε κρασί εκφραζόταν μέσα από το terroir του ρετσινιού. Το Kallos Thalassino μύριζε ιώδιο, θάλασσα, μοσχολέμονο ενώ στο στόμα ήταν πιο φινετσάτο. Το Kallos Stergiano ανέδιδε έναν πιο βοτανικό αρωματικό χαρακτήρα με το δεντρολίβανο να πρωταγωνιστεί αλλά και βρεγμένο χώμα. Στο στόμα ήταν πιο γεμάτο και ζεστό. Με την παλαίωση και επιστρέφοντας στη εσοδεία του 2022 λάτρεψα τον τρόπο που η ποικιλία , το ρετσίνι και το βαρέλι παντρεύονται μεταξύ τους και γένονται ένα.
Το συγκεκριμένο masterclass με έκανε ειλικρινά να νιώσω πολύ αισιόδοξα για το μέλλον της Ρετσίνας και ανυπομονώ να δω την πορεία της τα επόμενα χρόνια και επιτέλους να αλλάξει μια εικόνα που δεν της αξίζει.
Η ρετσίνα, όπως αναδύεται από την εποχή της Meta Retsina, είναι κάτι παραπάνω από κρασί. Είναι πολιτισμικός φορέας, γευστική ανάμνηση, σύγχρονο σύμβολο. Είναι η γέφυρα που ενώνει το χθες με το αύριο. Και καθώς απολαμβάνεις ένα ποτήρι ρετσίνα, μπορεί για λίγο να επιστρέψεις στην ακροθαλασσιά, να ακούσεις ξανά τα κύματα και να νιώσεις το ελληνικό καλοκαίρι να ξυπνά μέσα σου.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
«Go Greener, Feel Better» στο Ox Athens
