Εκτός από την αγάπη για τη γαστρονομία, μας διακατέχει το ίδιο πάθος για τη Σύρο. Μόλις του είπα πως έχω ρίζες και από τη Σαντορίνη, βρήκαμε ένα ακόμα κοινό, που αρκούσε για να ακολουθήσει μια συζήτηση απλή και φυσική – γι’ αυτό και ουσιαστική.
Ο Λευτέρης Λαζάρου και το Βαρούλκο σαλπάρουν φέτος το καλοκαίρι για το «Μεροβίγλι» Σαντορίνης και με αυτή την αφορμή γίνεται ένας απολογισμός τόσο για το δίπτυχο γαστρονομία-τουρισμός όσο και για τον πρωτογενή τομέα, ο οποίος συχνά παραμελείται και υποφέρει.
«Ύστερα από 57 χρόνια δουλειάς και ενσήμων, των οποίων απόσταγμα αποτελεί αυτή η συνέντευξη, μακάρι η πολιτεία να με αξιοποιήσει ως ambassador», μου εξομολογείται. Με τουρίστες πιο διαβασμένους και πιο ψαγμένους από κάθε άλλη εποχή, η γαστρονομία αποτελεί πια κριτήριο για την επιλογή ενός προορισμού διακοπών. Η Ελλάδα αξίζει ένα αστέρι και μια θέση στον ευρωπαϊκό γαστρονομικό χάρτη. Το θέμα είναι πώς θα τα κατακτήσει…
Θυμάμαι πως τρέφετε μεγάλη αγάπη για τη Σαντορίνη. Να υποθέσω πως έτσι προέκυψε το άνοιγμα του Βαρούλκο εκεί;
Τρέφω αγάπη για όλη την Ελλάδα. Η Σαντορίνη είναι ένα ιδιαίτερο μέρος, η καλντέρα είναι μοναδική στον κόσμο. Μπορώ να πω πως δικαιωματικά είναι νησί που μου αρέσει, περνάω ωραία στη Σαντορίνη, με εμπνέει. Θα ήθελα βέβαια κάποια στιγμή να σταματήσουν να γίνονται κι άλλα ξενοδοχεία, εκτός και αν αξιοποιηθούν κάποιες περιοχές του νησιού που δεν έχουν χτιστεί ακόμα, διότι η καλντέρα φοβάμαι πως δεν χωράει άλλα…
«Αγρότης και εστιάτορας πάνε χέρι χέρι και αυτό αποτελεί μονόδρομο».
Αν θέλουμε η Σαντορίνη να διατηρήσει το τουριστικό της προϊόν, θα πρέπει ταυτόχρονα να αναπτύξει και τον πρωτογενή της τομέα.
Έχετε δηλώσει πως όλα ξεκινούν από τον πρωτογενή τομέα και πως λανθασμένα η γαστρονομία υπάγεται στο Υπουργείο Τουρισμού και όχι στο Αγροτικής Ανάπτυξης. Πώς το εννοείτε;
Αγρότης και εστιάτορας πάνε χέρι χέρι και αυτό αποτελεί μονόδρομο. Με εισαγόμενη ντομάτα το καλοκαίρι, δεν μπορούμε να γίνουμε παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός. Χρειαζόμαστε κτηνοτροφία, αγρότες. Ο μόχθος της γης είναι αυτός που θα σου δώσει την ταυτότητα.
Υπάρχει επαρκής στήριξη και κίνητρα στον πρωτογενή τομέα από την πολιτεία ή στο τοπίο παραμένουν τα κενά και οι ελλείψεις;
Για να καλλιεργήσεις ένα χωράφι σήμερα χρειάζεσαι κάποια φάρμακα και λιπάσματα που έχουν πολύ υψηλό συντελεστή ΦΠΑ, γεγονός όχι αμελητέο. Καταργούνται λιμάνια, όπως η Ιεράπετρα, ενώ αντικαταστάθηκαν τα τρένα και τώρα τα ακριβά διόδια και τα απλησίαστα καύσιμα επιβαρύνουν την εξίσωση κατά πολύ.
«Είναι ωραίο να δεχόμαστε τουρίστες, αλλά για να γίνουμε γαστρονομικός προορισμός πρέπει να βοηθήσουμε τον πρωτογενή τομέα».
Με τόσο ακριβό πετρέλαιο και την επιμονή να μην απαλειφθεί ο ΦΠΑ, ο πρωτογενής τομέας απαξιώθηκε. Η Αττική δεν έχει πρωτογενή τομέα πια. Κατά συνέπεια, οι νταλίκες έρχονται φορτωμένες και γυρίζουν άδειες. Ο Άγιος Ιωάννης Ρέντης είχε το καλύτερο μαρούλι, δεδομένου του ποτιστικού εδάφους της περιοχής και των ποταμών Ιλισού και Κηφισού που τη διέσχιζαν. Θυμάμαι τον πατέρα μου που ψώνιζε τις λεγόμενες «μαρουλομάνες». Σήμερα, ζήτημα να υπάρχει νερό στην περιοχή.
Για να μην επαναληφθούν μη αναστρέψιμα λάθη του παρελθόντος στη Σαντορίνη, χρειάζεται να παρθούν κάποια μέτρα για την προστασία του νησιού. Ο τουρισμός αφήνει βαρύ αποτύπωμα, με τα απόβλητά του, τα σκουπίδια κ.λπ., και παράλληλα στο νησί επικρατεί έλλειψη διαχείρισης. Πόσοι βόθροι θα γεμίσουν, πόσοι από αυτούς είναι στεγανοί; Υπάρχουν απορροφητικοί βόθροι ή καταλήγουν όλα στους υδροφόρους ορίζοντες; Θέτω προβληματισμούς και χτυπάω το καμπανάκι. Πρέπει να δούμε πόσους τουρίστες χωράει πραγματικά το νησί. Είναι ωραίο να δεχόμαστε τουρίστες, αλλά για να γίνουμε γαστρονομικός προορισμός πρέπει να βοηθήσουμε τον πρωτογενή τομέα.
«Δυστυχώς, η γαστρονομία παραμένει κεφάλαιο χωρίς εκπροσώπηση».
Είχαμε κάνει ωραίες συζητήσεις με τον προηγούμενο υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης, τον κύριο Λιβανό, ο οποίος αποχώρησε και τώρα πρέπει να επαναλάβω αυτά τα ζητήματα στον νέο υπουργό, τον κύριο Γεωργαντά. Στόχος είναι, στηρίζοντας τον πρωτογενή τομέα, να βοηθήσουμε τόσο τη χώρα όσο και τον τομέα μας. Αν δεν έχω κτηνοτροφία, γεωργία, ιχθυοκαλλιέργεια, δεν θα μπορέσω να λειτουργήσω.
Επίσης, θεωρώ πως σε λίγο καιρό το κόστος του μοσχαριού θα είναι τέτοιο, που θα υπάρχουν τεράστια προβλήματα. Το αποτύπωμα του ζώου είναι μεγάλο, από το νερό που καταναλώνει μέχρι το φαγητό που τρώει.
Δυστυχώς, η γαστρονομία παραμένει ένα κεφάλαιο χωρίς δικό της υπουργείο ή φορέα εκπροσώπησης κι έτσι η κατάσταση είναι περίπλοκη.
Θεωρείτε πως ο τουρίστας σήμερα τοποθετεί τη γαστρονομία ως κριτήριο για την επιλογή ενός προορισμού διακοπών;
Νομίζω πως ναι. Αποτελεί πλέον κριτήριο η γαστρονομία για τον τουρίστα. Αποτελεί κίνητρο για εκείνον να πάει σε έναν προορισμό που γνωρίζει ότι θα φάει καλά. Ο κόσμος έχει πλέον εκπαιδευτεί και είναι πολύ πιο ψαγμένος, ενημερώνεται πολύ πιο γρήγορα με τα ψηφιακά μέσα. Έχει αλλάξει και η οπτική του γωνία.
«Αποτελεί κίνητρο πλέον η γαστρονομία για τον τουρίστα».
Γι’ αυτό λέω πως το εστιατόριο δεν πρέπει να είναι «μονόχνωτο». Πρόσφατα, στο εστιατόριο όπου δείπνησα σε ένα κυκλαδονήσι δεν υπήρχε ελληνικό κρασί στον κατάλογο. Θεωρώ πως δεν επιτρέπεται να λειτουργείς στην Ελλάδα και να μην έχεις μια ελληνική ετικέτα ως επιλογή μαζί με τις ξένες. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην πουληθεί…
Γιατί Σαντορίνη και όχι κάποιο άλλο νησί;
Μου έγινε μια πρόταση από πολύ σοβαρούς επιχειρηματίες, η οποία αξιολογήθηκε με κριτήριο το ανθρώπινο δυναμικό που εργάζεται εκεί, που είναι πάρα πολύ αξιόλογο. Επιπλέον, το ξενοδοχείο Grace είναι 1ο στην Ευρώπη και 6ο στον κόσμο. Ήταν κίνητρο, ώστε να δείξω με την παρουσία μου πως δικαιωματικά αξίζει στην Ελλάδα μια θέση στον ευρωπαϊκό χάρτη της γαστρονομίας και του τουριστικού προϊόντος.
Δεν έχει να σου δώσει κάτι παραπάνω η Γαλλική Ριβιέρα από αυτό που έχει να σου δώσει η Ελλάδα και τα νησιά της. Αξίζουμε ένα αστέρι στον γαστρονομικό χάρτη. Η Ελλάδα είναι γαστρονομικός προορισμός, έχουμε εξαιρετικά εστιατόρια, χώρους και θαυμάσιους μάγειρες. Δεν ντρεπόμαστε πια να πηγαίνουμε σε ένα μαγαζί, ακόμα και στο πιο μικρό χωριουδάκι, οι τουαλέτες είναι καθαρές.
«Η Γαλλική Ριβιέρα δεν έχει τίποτα παραπάνω να δώσει απ’ ότι η Ελλάδα και τα νησιά της. Δικαιωματικά μας αξίζει μια θέση στον ευρωπαϊκό γαστρονομικό χάρτη».
Πώς σκοπεύετε να αξιοποιήσετε τον πρωτογενή τομέα στη Σαντορίνη;
Θέλω να συγκεντρώσω τους συναδέλφους μου στη Σαντορίνη και όλοι μαζί να βρούμε έναν γεωργό που θα μας βοηθήσει (όπως και το νησί του), εξασφαλίζοντάς του την παραγωγή. Δυστυχώς μέχρι σήμερα μας απασχολούν άλλα προβλήματα, όπως το υγραέριο, το ρεύμα, ο εξοπλισμός και τα δυσβάσταχτα πάγια έξοδα που αφορούν τη λειτουργία του εστιατορίου. Μπορούμε να μετακινήσουμε το δυσβάσταχτο κόστος στον πελάτη; Φυσικά και όχι. Σκεφτείτε πως το ηλιέλαιο έχει φτάσει στην τιμή του ελαιολάδου! Υπάρχουν αυτή τη στιγμή εστιατόρια που τηγανίζουν με ηλιέλαιο.
Ποιος θα είναι chef στο Βαρούλκο του Grace Hotel και τι θα περιλαμβάνει το μενού;
Το δεξί μου χέρι στην υλοποίηση όλου αυτού του project είναι ο Κομνηνός Μουφλουζέλης. Δουλεύει δίπλα μου από 13 χρονών. Ήταν στην Κρήτη και στην Κύπρο. Τώρα θα φορέσει ξανά τη φανέλα της Εθνικής.
Το μενού σαφώς και θα έχει κρέας, θα στηρίζεται στη θάλασσα, και φυσικά στη Μεσόγειο και στην ελληνικότητα των πιάτων. Θέλω έντονα να αξιοποιήσω τον πρωτογενή τομέα, υπάρχουν κάποια σχέδια και προτάσεις.
Τριάντα πέντε χρόνια Βαρούλκο. Πώς θα το γιορτάσετε και τι ετοιμάζετε; Κάντε έναν μικρό απολογισμό…
Θα το γιορτάσω το φθινόπωρο, μετά το τέλος Οκτωβρίου. Σχεδιάζω να προτείνω τα πιάτα των 35 χρόνων ως επετειακά στον κατάλογο του εστιατορίου μας στον Πειραιά. Κάθε μέρα θα υπάρχουν 3-4 επετειακά πιάτα, που θα αλλάζουν κάθε εβδομάδα. Στην επιλογή τους, θα με βοηθήσει ο Κομνηνός Μουφλουζέλης.
Νιώθω έφηβος. Πέρασαν 35 χρόνια, αλλά αυτό που μου έχουν αφήσει είναι… γλύκες. Δεν στέκεσαι σε ένα μαγαζί τόσα χρόνια αλλιώς. Και πίκρες, και χαρές, και δυσκολίες και προκλήσεις, αλλά, αν με βάλω απέναντι στον καθρέφτη, θα χαμογελάσω. Η δουλειά και η συναναστροφή μου στο Βαρούλκο με βοήθησαν να γίνω καλύτερος άνθρωπος και να κάνω πραγματικούς φίλους, ανθρώπους που εκτίμησαν αυτό που κάνω όλα αυτά τα 35 χρόνια και που πια είμαστε φίλοι. Με τιμάει ιδιαιτέρως που αυτοί οι άνθρωποι δεν είναι επισκέπτες, αλλά αληθινοί φίλοι.
Δείτε ακόμη στην αθηΝΕΑ:
Το Βαρούλκο Σαλπάρει για το Grace Hotel
Luca Piscazzi, Head Chef του Pelagos: Με Κοσμοπολίτικο Αέρα και Άρωμα Θάλασσας
Εστιατόριο MILOS: Less is More
Drakoulis Dry & Raw Ψυχικό: Ο Βωμός της Κρεατοφαγίας
