Ο chef Luca Piscazzi είναι το «lucky charm» των εστιατορίων, αφού η ιστορία δείχνει πως, όπου πάει, κατακτάει και από ένα −ή και δύο σε ορισμένες περιπτώσεις− αστέρια Michelin. Έξι μήνες αφότου ξεκίνησε στο Pelagos του Four Seasons Astir Palace, το εστιατόριο διακρίθηκε από τον παγκόσμιο γαστρονομικό οδηγό και κατέκτησε το πρώτο του αστέρι προς την κορυφή.
Από τη Ρώμη στο Χονγκ Κονγκ, στην Ισπανία και στο Λονδίνο, πλέον έχει μετακομίσει με την οικογένειά του στην Ελλάδα, αντιπροσωπεύοντας τη νέα γενιά των ευέλικτων «international chef» που «πιάνει το χέρι τους» ώστε να εντρυφούν στη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας όπου υπηρετούν την Τέχνη τους.
Έμπειρος, δυναμικός και ευχάριστος, αποκαλεί την κουζίνα του μεσογειακή με γαλλική τεχνική και με αγάπη για την Ιταλία. Εμπνευσμένος από τη θάλασσα και τη φαντασμαγορική θέα του εστιατορίου, μεγαλουργεί και μαγειρεύει με συνείδηση, αξιοποιώντας ακόμα και τα λέπια της γλώσσας για λίπος σε λουκάνικο (fish sausage).
Ο καημός του είναι να μπορέσει να ξεκλέψει λίγο χρόνο ώστε να επισκεφτεί τα ελληνικά νησιά και να πειραματιστεί με την εστιατορική σκηνή εκτός πόλης. Για τον Luca, το φαγητό είναι ένα love story και θεωρεί πως η γαστρονομία αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο για την Ελλάδα, η οποία διαθέτει όλα τα χαρίσματα για να μετατραπεί σε παγκόσμιο γαστρονομικό «it» destination.
Ξεκινήσατε την καριέρα σας στη Ρώμη, απ’ όπου κατάγεστε. Ακολούθησε το Χονγκ Κονγκ, η Ισπανία, το Λονδίνο και τώρα η Ελλάδα. Πώς σας φαίνεται η μετάβαση;
Αισθάνομαι άνετα που τα παιδιά μου μεγαλώνουν στην Ελλάδα, διότι η ελληνική κουλτούρα μοιάζει πολύ με την ιταλική. Κατάγομαι από την Puglia κι έχω ελληνικές ρίζες (κατά 30% παρακαλώ!).
Παίζει ρόλο για τη μαγειρική σας το ότι βρίσκεστε σε μια χώρα με σχετικά παρόμοια κουλτούρα;
Σίγουρα βοηθάει όταν οι κουλτούρες μοιράζονται κοινά στοιχεία. Το θέμα της γλώσσας, βέβαια, αποτελεί πρόκληση στην καθημερινότητα. Επίσης, χρειάζεται χρόνος για να δικτυωθείς και να καθιερώσεις το δικό σου δίκτυο τοπικών παραγωγών.
Διάβασα ότι είστε το τυχερό γούρι των εστιατορίων. Περίτρανη απόδειξη το αστέρι Michelin του Pelagos, 6 μήνες αφότου ξεκινήσατε στο Four Seasons Astir Palace. Ποια είναι η γνώμη σας για τον θεσμό Michelin και τι θεωρείτε πως προσφέρει στη γαστρονομική κοινότητα;
Πιστεύω πολύ στον θεσμό Michelin και στην αξιοπιστία του. Η Four Seasons κατέχει περισσότερα από 30? (tbc) αστέρια Michelin, επομένως είναι θερμός υποστηρικτής του θεσμού. Η διάκριση Michelin συμβάλλει στην αξιοπιστία και στην αναγνωρισιμότητα των εστιατορίων. Βοηθάει όμως και τους πελάτες, οι οποίοι μπορούν και φιλτράρουν τα εστιατόρια και να διαφοροποιούν το ένα από το άλλο.
Το πιο σημαντικό κριτήριο για το αστέρι Michelin θεωρώ πως είναι το να είσαι σταθερός, να έχεις ως αρχή το «consistency», ώστε ο καλεσμένος να έχει την ίδια εμπειρία και γεύση κάθε φορά που δειπνεί στο εστιατόριο. Αυτή είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στη δουλειά μας. Να μπορείς να διατηρείς τα επίπεδα motivation σου σταθερά υψηλά. Το φαγητό είναι ένα love story και η μαγειρική πηγάζει από την καρδιά. Μαγειρεύουμε με το συναίσθημα. Επομένως, μία στραβή στην καθημερινότητά μας μπορεί να μας επηρεάσει στη ζωή αλλά, αν είσαι επαγγελματίας chef, σίγουρα δεν πρέπει να την αφήσεις να σε επηρεάσει στη δουλειά. Κι αυτό διότι ο πελάτης έχει τις ίδιες προσδοκίες.
Κάτι ακόμα αξιοσημείωτο είναι πως η εστιατορική σκηνή έχει μεταβληθεί τα τελευταία χρόνια. Αυτή η τελειομανία που επικρατούσε παλιότερα, να είναι όλα «στημένα», ευτυχώς έχει αντικατασταθεί με ένα νέο κύμα, όπου τα εστιατόρια μπορούν να διαθέτουν αστέρι Michelin και ταυτόχρονα να προάγουν έναν πιο προσιτό χαρακτήρα και μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα. Πλέον, δεν θα εκπλαγείτε αν δείτε στη λίστα Michelin και bistro, εκτός από haute cuisine εστιατόρια.
Το φαγητό είναι ένα love story και η μαγειρική πηγάζει από την καρδιά. Μαγειρεύουμε με το συναίσθημα.
Τι θεωρείτε ότι χρειάζεται για να μεταμορφωθεί η εστιατορική σκηνή της Αθήνας και της Ελλάδας σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό; Ποιες κινήσεις χρειάζονται ώστε να επισκέπτονται οι τουρίστες την Ελλάδα και για το φαγητό της, πέρα από τη θάλασσα, τις παραλίες και τα νησιά;
Θεωρώ πως ένα καλό βήμα προς αυτή την κατεύθυνση είναι να καθιερωθεί ένας ελληνικός οδηγός Michelin. Σίγουρα, θα αποτελέσει κίνητρο για πολλούς διεθνείς chef και επιχειρηματίες που θέλουν να επεκταθούν και να ανοίξουν εστιατόριο στην Ελλάδα. Θα δώσει ένα περαιτέρω κύρος και credibility στην Ελλάδα ως προορισμό.
Επίσης, θα έδινα περισσότερα κίνητρα στους τοπικούς παραγωγούς, ώστε να προωθούν περισσότερο τα ελληνικά προϊόντα σε σχέση με τα ξενόφερτα. Η Ελλάδα έχει τα πάντα, δεν της λείπει τίποτα. Επιπλέον, νομίζω πως η χώρα επενδύει στον τουρισμό, αλλά ενδεχομένως να χρειαστεί να δώσει βάση και στον πολιτισμό και να δει τη γαστρονομία και υπό αυτό το πρίσμα.
Ένας ελληνικός οδηγός Michelin θα αποτελέσει κίνητρο για τους διεθνείς chef και επιχειρηματίες που επιθυμούν να ανοίξουν εστιατόρια στην Ελλάδα.
Σχετικά με το θέμα της βιώσιμης γαστρονομίας, διάβασα ότι πάντοτε επιχειρείτε να αξιοποιείτε όλο το φαγητό και μαγειρεύετε με συνείδηση. Με ποιους τρόπους υπηρετείτε τη βιωσιμότητα στην κουζίνα σας;
Στο ξενοδοχείο διαθέτουμε organic κήπο, όπου καλλιεργούμε λεμόνια, κουκουνάρια, βότανα, τίλιο, φασκόμηλο… Στην κουζίνα προσπαθούμε να αξιοποιούμε τα πάντα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη της πεσκανδρίτσας για τα πιάτα μας. Αξιοποιούμε το συκώτι της για τη sauce και τρώμε το κεφάλι. Χρησιμοποιούμε τα λέπια της γλώσσας ή την κοιλιά από το λαβράκι ως λίπος στα λουκάνικα και φτιάχνουμε fish sausage.
Θα έδινα περισσότερα κίνητρα στους Έλληνες παραγωγούς ώστε να προωθούν περισσότερο τα τοπικά προϊόντα σε σχέση με τα ξενόφερτα.
Πώς θα περιγράφατε την κουζίνα σας;
Χμμ… δύσκολη ερώτηση… Αναμφισβήτητα, μας εμπνέει η θάλασσα. Παρ’ όλα αυτά, θα την περιέγραφα ως μεσογειακή με γαλλική τεχνική και με αγάπη από την Ιταλία. Δεν έχω επαφή με το ασιατικό στοιχείο.
Χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη ενός ψαριού για τα πιάτα μας και μαγειρεύουμε με συνείδηση. Για παράδειγμα, φτιάχνουμε fish sausage και αξιοποιούμε τα λέπια της γλώσσας ως λίπος στο λουκάνικο.
Κατά τη γνώμη σας, τι καθιστά ένα εστιατόριο επιτυχημένο;
Οι άνθρωποί του. Είναι τόσο σημαντική η ομάδα σε ένα εστιατόριο! Αισθάνομαι ότι και η σχέση με τον sous chef είναι κρίσιμη. Ο Giacomo (με χαιρετάει) είναι μαζί μου από το Λονδίνο και είμαστε συνεργάτες πολλά χρόνια. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Τέλος, το εργασιακό κλίμα είναι το μυστικό για την επιτυχία και την ευτυχία σε μια κουζίνα. Ευτυχώς, στο Four Seasons υπάρχει εξαιρετικό ομαδικό πνεύμα.
Μπορείτε να μας αποκαλύψετε κάτι για το μενού που έρχεται τη νέα σεζόν;
Δεν μπορώ να σας αποκαλύψω κάτι για το νέο μενού που θα βγει την άνοιξη… (γέλια). Μπορώ όμως να σας πω πως ένα κομμάτι του νέου μας βασίζεται σε global εταιρικό project για το Food Waste. H Four Seasons εστιάζει δυναμικά στο κομμάτι αυτό και το θέτει ως προτεραιότητα. Ό,τι φτιάχνει ο chef θα ζυγίζεται και θα καταγράφεται σε database. Έτσι, στο τέλος της μέρας θα μπορεί ο chef να αξιολογήσει το φαγητό που περίσσεψε μέσω «biodigester»…
Grazie chef!
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Drakoulis Dry & Raw Ψυχικό: Ο Βωμός της Κρεατοφαγίας
