Ο Γιάννης Βασιλειάδης είναι ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του Λίθοινον Private 16, ένας άνθρωπος που εμμένει στη λεπτομέρεια και δεν αφήνει τίποτα στην τύχη, ελέγχοντας με πάθος και μεράκι κάθε πτυχή της δουλειάς του. Με την επιτυχημένη πορεία που έχει διαγράψει έως σήμερα έχει ήδη αφήσει το στίγμα του στον κόσμο του κρασιού, αλλά και της άκρως ποιοτικής γαστρονομίας στη χώρα μας, ενώ τα σχέδιά του δεν σταματούν εδώ. Τον συναντήσαμε ένα όμορφο πρωινό στο χώρο του στη Σαρωνίδα και μας μίλησε για τη ζωή του, το πώς έφτασε σήμερα να έχει μετατρέψει το υπόγειο γκαράζ του σπιτιού του στην πιο exclusive κάβα-private restaurant της Αττικής, αλλά και για 6 κρασιά από το κελάρι του που πραγματικά ξεχωρίζει.
Αλλαγή Πορείας
Η ιδέα του Λίθοινον ήρθε το 2004, όταν ο Γιάννης Βασιλειάδης έκανε μια απότομη στροφή στην επαγγελματική του καριέρα, καθώς έως τότε εργαζόταν ως ηλεκτρολόγος μηχανικός. Στην αρχή, το Λίθοινον δούλεψε σαν κάβα με πολύ επιλεγμένα ποτά, βασισμένα κυρίως στο σταφύλι – δηλαδή κρασί, αποστάγματα σταφυλής, μπράντι, κονιάκ και γκράπες. Από το πρώτο κιόλας διάστημα της λειτουργίας της, συζητήθηκε έντονα στα πηγαδάκια των wine lovers η ιδιαίτερη αυτή κάβα.
Το 2011, εν μέσω οικονομικής κρίσης, ο Γιάννης Βασιλειάδης εντόπισε ένα κενό στην αγορά όσον αφορά το χονδρεμπόριο οίνων και ποτών και δημιούργησε, μαζί με άλλους δύο συνεταίρους, την Trinity Wines, από την οποία όμως αποχώρησε σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Σε αυτό το σημείο πήραν μαζί με τη γυναίκα του, Ευθυμία Φραγκάκου, τη μεγάλη απόφαση να εμπλουτίσουν τη δομή του μαγαζιού τους, διατηρώντας πάντα τις υψηλές προδιαγραφές της κάβας, εντάσσοντας το κομμάτι της εστίασης και προσφέροντας πλέον τη δυνατότητα οι θαμώνες να απολαύσουν στο χώρο τους μια ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία. Δίνοντας την έμφαση στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, το Λίθοινον Private 16 μας υποδέχεται πιο πολύ ως φιλοξενούμενους παρά ως πελάτες και κάνει έτσι τη διαφορά.
Το Λίθοινον Private 16 στοχεύει στους παθιασμένους οινολάτρεις, στους αγιάτρευτους foodies, αλλά και σε ιδιωτικά και επιχειρηματικά δείπνα υψηλών προδιαγραφών. Η χωρητικότητα του εστιατορίου είναι περιορισμένη -έχει τρία τραπέζια, με 16 θέσεις στο σύνολο- όμως η διαχείριση του χώρου είναι άψογη, καθώς οι ιδιοκτήτες έχουν εκμεταλλευτεί κάθε γωνιά με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Όλα τα αντικείμενα έχουν τοποθετηθεί για να χρησιμοποιούνται με συγκεκριμένο σκοπό, ώστε να επιτυγχάνεται η καλύτερη εξυπηρέτηση και φιλοξενία των επισκεπτών.
Με Έμφαση στις Ποιοτικές Πρώτες Ύλες
Η κάρτα του μενού είναι σε γενικές γραμμές σταθερή, με τις πρώτες ύλες να κλέβουν την παράσταση. Είναι στημένη με κύριο άξονα το κρέας και πλαισιώνεται από κάποια θαλασσινά, όπως χτένια, καφέ καβούρια (brown crabs), king crab legs και μπλε αστακούς από τη Σκωτία. Τα κρέατα προέρχονται από χώρες με φορείς πιστοποίησης -Αμερική, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία- και γι’ αυτό το λόγο οι τιμές είναι πιο ανεβασμένες. Το μενού συμπληρώνεται από επιλεγμένες γαρνιτούρες, ριζότο, σαλάτες και επιδόρπια, τα οποία αλλάζουν σύμφωνα με την εποχικότητα των πρώτων υλών.
Μεγάλη σημασία δίνεται στην premium κοπή του κρέατος, στη ράτσα και το βάρος του ζώου, αλλά και στην αναζήτησή νέων τάσεων που έχουν σχέση με το ποσοστό δομικού λίπους, το οποίο επιτυγχάνεται με την κατάλληλη διατροφή των ζώων. Με πρώτη προτεραιότητα την ασφάλεια των προϊόντων και την ευχαρίστηση να ακολουθεί σε συνάρτηση με τη νοστιμιά του κάθε πιάτου, στο Λίθοινον δεν προωθείται η ωμοφαγία χωρίς προϋποθέσεις, οι οποίες εξασφαλίζονται με τις μονάδες υπερσύγχρονης τεχνολογίας, όπου συντηρούνται οι πρώτες ύλες.
Το βασικό εργαλείο της κουζίνας για την παρασκευή των πιάτων, ένας ισπανικός ξυλόφουρνος Josper, είναι επίσης υψηλών προδιαγραφών. Δύο ψυγεία με μια εξαιρετική επιλογή τυριών, αλλαντικών και άλλων ντελικατέσεν προϊόντων θα χορτάσουν τις αισθήσεις σας, ενώ οι λάτρεις των πούρων θα ενθουσιαστούν με τον walk-in humidor, το ειδικά διαμορφωμένο δωμάτιο-υγραντήρα που φιλοξενεί μεγάλη συλλογή κουβανέζικων και άλλων πούρων.
Αδιαμφισβήτητα πάντως, το πιο δυνατό χαρτί του Λίθοινον είναι η κάβα του, η οποία αριθμεί πάνω από 25.000 φιάλες από σπάνιες ετικέτες και χρονιές, αποτελώντας τον απόλυτο παράδεισο του wine lover.
6 Ξεχωριστά Κρασιά
Φτάνοντας στο ψητό της συνάντησής μας, ζητήσαμε από τον Γιάννη Βασιλειάδη να μας παρουσιάσει 6 κρασιά που ξεχωρίζει ο ίδιος από το κελάρι του, ως τα πιο ιδιαίτερα που μπορούμε να απολαύσουμε στο χώρο του.
1) Σητεία 2004, Κτήμα Οικονόμου
Περιοχή: Ζήρος Λασιθίου, Κρήτη (Π.Ο.Π. Σητεία)
Ποικιλίες: Λιάτικο, Μανδηλάρι
Τιμή: € 52
Ένα από τα αγαπημένα οινοποιεία του Γιάννη Βασιλειάδη είναι αυτό του Γιάννη Οικονόμου στον Ζήρο Λασιθίου της Σητείας. Πριν από περίπου 12 χρόνια, όταν δοκίμασε το συγκεκριμένο κρασί για πρώτη φορά, κατάλαβε ότι ήταν διαφορετικό και δεν έμοιαζε με κανένα απ’ όσα είχε δοκιμάσει μέχρι εκείνη τη στιγμή από τον ελληνικό αμπελώνα. Αποφάσισε λοιπόν να κάνει την πρώτη παραγγελία, διατηρώντας όμως την ανησυχία ότι θα ήταν δύσκολη η προώθησή του εξαιτίας του ιδιαίτερου χαρακτήρα του. Τελικά, το κοινό γι’ αυτό το κρασί όχι μόνο βρέθηκε, αλλά είναι και φανατικό. Έχει χαρίσει στον Γιάννη Βασιλειάδη αμέτρητες εμπειρίες και ιστορίες που έχει να διηγηθεί, καθώς κάθε φιάλη κρύβει και κάτι διαφορετικό.
Πρόκειται για ένα κρασί που αντικατοπτρίζει την προσωπικότητα του δημιουργού του, ο οποίος, έχοντας δουλέψει σε κορυφαία οινοποιεία όπως το Château Margaux και το οινοποιείο του Ceretto στο Piemonte, επέστρεψε στις ρίζες του στη Σητεία της Κρήτης για να την αναδείξει μέσα από τα μοναδικά κρασιά του. Κινείται ιδεολογικά στα όρια της αναρχίας σε σχέση με το πρωτόκολλο οινοποίησης, παίρνοντας μεγάλα ρίσκα, ενώ δεν μένει σε κατηγοριοποιήσεις-ταμπέλες όπως βιοδυναμικό-βιολογικό κρασί, αν και όλα τα παραπάνω συντρέχουν. Τα κρασιά του Οικονόμου κυκλοφορούν στην αγορά μετά από πολλά χρόνια παλαίωσης στη φιάλη και όταν εκείνος θεωρεί ότι είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Το χρώμα του είναι μέτριας έντασης (προσοχή, δεν πρέπει να σας επηρεάσει!), στη μύτη αναδίδει άκρως πολύπλοκα αρώματα ώριμων φρούτων, αποξηραμένων βοτάνων και δέρματος. Στο στόμα συνυπάρχει η κομψότητα με τη δυναμικότητα, με την παρουσία απαλών τανινών και καλής οξύτητας, ενώ η επίγευση είναι πολύ μακριά.
2) ΤΡΙΓΟΝΟ Μαυροτράγανο 2011, Οινοποιείο Ντούγκος
Περιοχή: Κονταριώτισσα Πιερίας, Μακεδονία
Ποικιλία: Μαυροτράγανο
Τιμή: € 70
Ορμώμενος από την αμερικανική φιλοσοφία σε σχέση με τη διαδικασία παραγωγής κρασιού, ο Γιάννης Βασιλειάδης αποφάσισε να βγάλει μια ετικέτα και με την δική του συμμετοχή. Μας εξήγησε πως στην Ευρώπη είναι αδιανόητο ο οινοποιός να μην έχει δικούς του αμπελώνες, ενώ αντίθετα στις ΗΠΑ είναι άλλη η δουλειά του αμπελουργού, ο οποίος καλλιεργεί απερίσπαστα το σταφύλι του και στη συνέχεια, ανάλογα με την ποιότητά του, το πουλάει σε συγκεκριμένη τιμή, και άλλη του οινοποιού. Αντιμετωπίζονται έτσι οι αστάθμητοι παράγοντες που σε μικρά οινοποιεία μπορεί να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό την παραγωγή.
Όσο για την ονομασία ΤΡΙΓΟΝΟ, δεν αναφέρεται ούτε στο γεωμετρικό σχήμα, ούτε φυσικά πρόκειται για ανορθογραφία. Σημαίνει τρεις γονείς: αμπελουργός-οινοποιός-negociant (έμπορος). Ο πρώτος τρύγος του συγκεκριμένου κρασιού έγινε το 2011 από ένα αμπελοτόπι 7 στρεμμάτων φυτεμένο με Μαυροτράγανο στην Κονταριώτισσα Πιερίας, κάτω από τη Μόνη Οσίου Εφραίμ κοντά στο Λιτόχωρο, σε υψόμετρο 350 μέτρων. Η οινοποίηση έγινε στο κοντινό οινοποιείο του Ντούγκου, ώστε να μη στρεσαριστεί το σταφύλι.
Πρόκειται για ένα κρασί νεοκοσμίτικου στιλ, με έντονα αρώματα από κόκκινα και μαύρα φρούτα να πρωταγωνιστούν στη μύτη, όπως βατόμουρο, βιολέτα και κιρς. Στο στόμα είναι πολύ ισορροπημένο, αφού συνυπάρχουν αρμονικά οι πληθωρικές γεύσεις με τη φινέτσα, τις βελούδινες τανίνες, τη ζωηρή οξύτητα και τη βανιλάτη επίγευση.
Αυτή η πρωτοβουλία φυσικά δε σταματά εδώ. Ακολουθούν επόμενες χρονιές με άλλες ποικιλίες κρασιών και σε συνεργασία με διαφορετικά οινοποιεία ανά τον κόσμο.
3) Ribolla Gialla Amphoreus 2011, Paraschos
Περιοχή: Venezia Giulia, Ιταλία
Ποικιλία: Ribolla Gialla
Τιμή: € 60
Το τρίτο κρασί που μας βγάζει ο Γιάννης Βασιλειάδης είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κρασιά που μπορεί κανείς να δοκιμάσει και στη συνέχεια να σχολιάσει κανείς για τα μοναδικά χαρακτηριστικά του.
Παραγωγός του είναι ο Ευάγγελος Παράσχος, ένας Έλληνας οινοποιός που δημιουργεί φυσικά-βιοδυναμικά κρασιά σε ένα μικρό χωριό της Βόρειας Ιταλίας, το San Floriano. Πρόκειται για έναν άνθρωπο που ακολουθεί την σχολή του Josco Gravner και κινείται σε πλαίσια άναρχης οινοποίησης, δηλαδή οι τεχνικές παρεμβάσεις στην παραγωγή του κρασιού είναι μηδαμινές, ενώ το ρίσκο τεράστιο, αφού πολλές είναι οι φορές που θα αναγκαστεί να πετάξει ένα μέρος της παραγωγής του. Μια σχολή στην οποία, σύμφωνα με τον Γιάννη Βασιλειάδη, χρωστάμε πολλά.
Το συγκεκριμένο κρασί ανήκει στην κατηγορία των orange wines, διότι ενώ πρόκειται για λευκό σταφύλι, παραμένει για μέρες μαζί με τον φλοιό, με αποτέλεσμα να αποκτά πιο σκούρο χρώμα, πιο έντονα αρώματα και μεγάλη πολυπλοκότητα, ακόμα και μια αίσθηση από τανίνες στο στόμα. Θα το βρείτε στις πιο ψαγμένες κάβες του πλανήτη, ενώ το Λίθοινον είναι το μοναδικό μέρος στην Ελλάδα όπου μπορείτε πλέον να το απολαύσετε.
4) Studio di Bianco 2009, Borgo del Tiglio
Περιοχή: Collio, Italy
Ποικιλίες: Riesling Renano, Sauvignon Blanc, Tocai Friuliano
Τιμή: € 110
Ένα κρασί από ένα σπουδαίο οινοποιό, τον Nicola Manferrari, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του στον κλάδο της φαρμακευτικής βιομηχανίας, για να ευχαριστήσει τους γονείς του, όμως τελικά ανακάλυψε ότι το πάθος του ήταν το κρασί.
Το συγκεκριμένο κρασί είναι η ναυαρχίδα του σε ό,τι αφορά λευκούς οίνους. Πρόκειται για ένα σπάνιο χαρμάνι από λευκές ποικιλίες, οι οποίες ζυμώνονται μέσα σε δρύινα βαρέλια και στη συνέχεια, με προσεκτική επιλογή, αναμιγνύονται σε συγκεκριμένες ποσοστώσεις από κάθε ποικιλία, που διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά.
Με αυτόν τον τρόπο ο οινοποιός βάζει την πινελιά του σε αυτό το κρασί, από το οποίο κυκλοφορούν περίπου 1000 φιάλες το χρόνο.
Το τελικό αποτέλεσμα αυτού του κρασιού έχει πολλές ομοιότητες με μια υψηλού επιπέδου λευκή Βουργουνδία, σε πολύ χαμηλότερη όμως τιμή. Στην όψη του είναι χρυσό ενώ η μύτη αναδύει μαγικά φρουτώδη αρώματα με πρωταγωνίστρια βέβαια την φυτικότητα. Στο στόμα είναι λιπαρό και βουτυράτο ενώ η επίγευση του διαρκεί για ώρα.
5) Alión 2012, Vega Sicilia
Περιοχή: Ribera del Duero, Ισπανία
Ποικιλίες: Tinto Fino
Τιμή: € 80
Το Vega Sicilia είναι ένα θρυλικό οινοποιείο υψηλών προδιαγραφών στην περιοχή Ribera del Duero της Ισπανία. Η ιστορία του ξεκινάει το 1864 ενώ έχει ξεχωρίσει στην αγορά για την αξεπέραστη ποιότητα, και φυσικά τις απλησίαστες τιμές των κρασιών του.
Το οινοποιείο Alión λοιπόν ανήκει στο μυθικό γκρουπ Vega Sicilia, διατηρώντας την καταπληκτική ποιότητα, αλλά σε αρκετά χαμηλότερες τιμές. Αυτά τα κρασιά αποτελούν όνειρο για κάθε οινολάτρη να τα έχει στο τραπέζι του, καθώς η εμπειρία που χαρίζει κάθε φιάλη μένει ανεξίτηλα χαραγμένη στο μυαλό. Η Bodega Alión ιδρύθηκε το 1986 με σκοπό να παράγει μια πιο μοντέρνα εκδοχή των κρασιών της περιοχής Ribera del Duero, που μέχρι τότε έκανε πιο προσεκτικά βήματα.
Το 2012 θεωρείται από τις κορυφαίες πρόσφατες σοδειές του Alión. Έχει λαμπερή όψη, ενώ στη μύτη εκρήγνυνται αρώματα από ώριμα μαύρα μούρα, βιολέτα και καπνό, με τη φρεσκάδα να παραμένει. Στο στόμα οι νότες από σοκολάτα το κάνουν πολύ χορταστικό, διατηρεί όμως μια κομψή και ισορροπημένη δομή. Διαθέτει μεγάλο δυναμικό παλαίωσης, αλλά είναι απολαυστικό ακόμα και στη νεότητά του.
6) Turn the Whole Thing Upside Down 2009, Sine Qua Non
Περιοχή: Καλιφόρνια, Αμερική
Ποικιλίες: Grenache, Syrah, Mourvèdre
Τιμή: € 1.000
Ο Γιάννης Βασιλειάδης συμφωνεί με την άποψη ότι “δεν υπάρχει καλύτερο, αλλά διαφορετικό κρασί, κι αυτή η διαφορετικότητα ανάλογα και με τη σπανιότητα του κρασιού, τιμολογείται”.
Το οινοποιείο Sine Qua Non, δημιουργήθηκε το 1994 από τον Manfred Krankl και την γυναίκα του Elaine. Δεν είχε ούτε πολλές γενιές παράδοσης, ούτε γηγενείς ποικιλίες, ενώ η περιοχή δεν βοηθούσε στην παραγωγή κρασιού. Παρά τα εμπόδια αυτά, το ζευγάρι έκανε αξιοζήλευτη δουλειά, με τα κρασιά του SQN να θεωρούνται, παγκοσμίως, φωτεινά παραδείγματα.
Το οινοποιείο SQN κινείται στα πρότυπα της περιοχής του Ροδανού, γι’ αυτό και χρησιμοποιεί την ποικιλία Grenache. Το συγκεκριμένο κρασί είναι στην όψη λαμπερό με μοβ ανταύγειες και αναδίδει στο ποτήρι μια αρκετά πολύπλοκη αρωματική παλέτα από κόκκινα και μαύρα φρούτα, όπως κεράσι και βατόμουρο, αλλά και νότες γλυκόριζας, μαύρου πιπεριού και λευκών λουλουδιών. Στο στόμα έχει πολύ ωραία δομή, βελούδινες τανίνες και φρεσκάδα. Αφήνει γευστικές νότες από λεβάντα και ινδικά μπαχαρικά, ενώ η επίγευσή του έχει μεγάλη διάρκεια.
Στον επίλογο μιας ενδιαφέρουσας συζήτησης με τον κύριο Βασιλειάδη, δεν μας έκρυψε ότι οι σκέψεις του για ένα επόμενο γαστρονομικό βήμα ανθίζουν στο μυαλό του κι εμείς δεν έχουμε παρά να περιμένουμε με ανυπομονησία.
Το άρθρο αυτό δημοσιεύθηκε στο δεύτερο τεύχος του Carpe Vinum, του θεματικού περιοδικού e-book της αθηΝΕΑς για το κρασί, το οποίο μπορείτε να απολαύσετε εδώ.
