Αν ζητούσαμε από τους οινοποιούς να κατατάξουν τις εργασίες που εφαρμόζουν στον αμπελώνα κατά σειρά σπουδαιότητας, δηλαδή με βάση την εκτίμησή τους για τη σημασία τους στην ποιότητα του κρασιού τους, ο «πράσινος τρύγος» θα κατακτούσε πολύ πιθανά την κορυφή της σχετικής λίστας.
Αν πάλι ανοίξουμε ένα βιβλίο σχετικό με την επιστήμη της αμπελουργίας, ελάχιστες πιθανότητες υπάρχουν να βρούμε κάποια αναφορά. Σίγουρα όχι σε ελληνικά ή αγγλόφωνα συγγράμματα, όπου ενδεχομένως να συναντήσουμε τον πιο ορθό όρο «αραίωμα βοτρύων» (bunch thinning) σε ένα μικρό υποκεφάλαιο που θα αφορά τεχνικές, όπως π.χ. το κλάδεμα. Πιο πιθανό ίσως είναι να βρούμε αναφορές για τον πράσινο τρύγο στα γαλλικά βιβλία, απ’ όπου και προήλθε ο όρος (από το «vendanges en vert», παρότι η ελληνική απόδοση δεν είναι ακριβής, διότι ο «πράσινος τρύγος» μεταφράζεται «vendanges vertes», αλλά ας το δεχτούμε χάριν ευκολίας).
Γιατί όμως με προβληματίζει αυτό το θέμα;
Ίσως γιατί υπάρχουν πολλοί «μύθοι» (ας μου επιτραπεί ο όρος) σχετικά με τον ρόλο ορισμένων παραγόντων που συνδέονται με το αμπέλι (όπως οι πυκνές φυτεύσεις, η γεωλογία, η ημερήσια διακύμανση της θερμοκρασίας, ο κλώνος της ποικιλίας), για τους οποίους παρατηρώ συχνά ότι τόσο οι παραγωγοί όσο και οι οινολάτρες έχουν αποκομίσει μια μάλλον εσφαλμένη εντύπωση ως προς την πραγματική τους σημασία.
Και ο πρώτος από αυτούς που μου ήρθε στο μυαλό είναι ο «πράσινος τρύγος».
Τι Είναι, Όμως, Ακριβώς ο Πράσινος Τρύγος;
Είναι η αφαίρεση άγουρων σταφυλιών («πράσινων»), συνήθως κατά τον περκασμό, δηλαδή κατά την έναρξη της ωρίμανσης των σταφυλιών. Μειώνοντας την ποσότητα των σταφυλιών σε κάθε πρέμνο, ο αμπελουργός επιδιώκει να προάγει την καλύτερη ωρίμανση των υπολοίπων – κυρίως τη «συγκέντρωση» στο σταφύλι των χημικών ενώσεων που ευθύνονται για την αρωματική και γευστική ποιότητα του οίνου που θα προκύψει.
Πράγματι, φαίνεται πολύ λογικό. Γιατί πρέπει να το αμφισβητήσουμε;
Κυρίως γιατί δίνει λάθος εντύπωση για το έργο του αμπελουργού. Εάν δηλαδή το να «πετάω» τα μισά σταφύλια (που δεν απαιτεί και κάποια ειδική γνώση) προβάλλεται ως η πιο κομβική δουλειά στον αμπελώνα, τότε δίνεται σίγουρα μια πολύ λανθασμένη εντύπωση για τον απείρως πιο περίπλοκο και ουσιώδη ρόλο του αμπελουργού ή του ειδικού στα θέματα αμπελουργίας.
Υπάρχει κάποια γραμμική σχέση της πρακτικής αυτής με την ποιότητα – δηλαδή, όσο μειώνουμε τα σταφύλια τόσο πιο σπουδαία κρασιά κάνουμε;
Απαραίτητη Εργασία ή Δημοφιλής Μύθος;
Η προτίμηση της συγκεκριμένης εργασίας από τους οινοποιούς έχει τη βάση της στη βαθιά ριζωμένη αντίληψη ότι, στο αμπέλι, η παραγωγή και η ποιότητα ακολουθούν αντίθετες πορείες. Σε όλες τις φημισμένες περιοχές παραγωγής οίνων ονομασίας προέλευσης εξάλλου, οι στρεμματικές αποδόσεις αποτελούν το κυριότερο κριτήριο ελέγχου και διέπονται από αυστηρή νομοθεσία. Άρα, μια πρακτική που αποσκοπεί στη μείωση της παραγωγής του πρέμνου είναι εύλογο να φαντάζει ως η κορυφαία που έχει στη διάθεσή του ο αμπελουργός για να εξασφαλίσει την υψηλή ποιότητα του κρασιού.
Με βάση αυτό το σκεπτικό άρχισε να διαδίδεται ο πράσινος τρύγος, για να αποτελέσει σταδιακά έναν από τους πλέον προσφιλείς σύγχρονους «μύθους» ή «μόδες» γύρω από το αμπέλι, τόσο για τους παραγωγούς, που έτσι έδειχναν έμπρακτα και προς τα έξω τη σημασία που αποδίδουν στον ρόλο του αμπελιού (δηλαδή, ότι προκειμένου να πάρουν εξαιρετικής ποιότητας σταφύλια δεν διστάζουν να «θυσιάσουν» μέρος της παραγωγής τους), όσο και για το οινόφιλο κοινό που αισθανόταν – κατανοώντας αυτή την απλή πρακτική– ότι έμπαινε στα άδυτα της παραγωγής των μεγάλων κρασιών…
«Εμείς αφαιρούμε το 50% της παραγωγής μας με πράσινο τρύγο»
Η δήλωση αυτή ενός οινοποιού αποσκοπεί στο να δώσει έμφαση στην ποιότητα του κρασιού που παράγει και, παράλληλα, να «μυήσει» τον οινόφιλο στα μυστικά της τέχνης του αμπελουργού. Για κάποιον, όμως, πιο εξοικειωμένο με τα θέματα της αμπέλου, τα ερωτήματα που γεννιούνται είναι πολλά.
Υπάρχει κάποια γραμμική σχέση της πρακτικής αυτής με την ποιότητα – δηλαδή, όσο μειώνουμε τα σταφύλια τόσο πιο σπουδαία κρασιά κάνουμε; Πόσο θα πρέπει π.χ. να κατέβουμε σε στρεμματική απόδοση για να πετύχουμε οίνους με υψηλή ικανότητα παλαίωσης; Εκτός από τα σάκχαρα που αυξάνονται, υπάρχει θετική επίδραση και στις ενώσεις του αρώματος; Μπορούμε να αγγίξουμε άραγε το επίπεδο των μεγάλων κρασιών αν μειώσουμε πάρα πολύ την παραγωγή;
Αντίθετα, ουσιαστικές παράμετροι της ποιότητας του τρύγου περνάνε «στα ψιλά», όπως το βάρος των σταφυλιών, η πυκνότητά τους και το μέγεθος της ρώγας. Ίσως γιατί δεν έχουν πιασάρικο όνομα…
Εργασίες γύρω από το θέμα αυτό συχνά καταλήγουν σε περίεργα αποτελέσματα όπως ότι, για κάποιες ποικιλίες, υπάρχει ένα κατώτατο όριο που δεν πρέπει να ξεπερνιέται, ενώ σε άλλες πάλι περιπτώσεις, όπως στην περίπτωση της ποικιλίας Sauvignon Βlanc, τα πιο αρωματικά σταφύλια δεν προέρχονται από τους αμπελώνες με τις μικρότερες στρεμματικές αποδόσεις αλλά μάλλον το αντίθετο. Το μπέρδεμα γίνεται ακόμα μεγαλύτερο όταν τίθενται και άλλα ζητήματα, όπως αν η έκφραση των αποδόσεων πρέπει να γίνεται ανά στρέμμα ή ανά φυτό (με σαφή προτίμηση στο τελευταίο, παρότι και αυτό «λέει» τη μισή αλήθεια), ποιος είναι ο καλύτερος χρόνος αφαίρεσης όπου υπάρχουν διάφορες τακτικές, λ.χ. πριν από την άνθιση ή στον περκασμό ή συνδυασμός κ.ο.κ. Σε άλλες περιπτώσεις, αντί για ολόκληρα σταφύλια, αφαιρούνται τμήματά τους (π.χ. το μεγαλύτερο πτερύγιο). Ζητήματα όμως που στην πραγματικότητα έχουν μικρή σημασία.
Αντίθετα, ουσιαστικές παράμετροι της ποιότητας του τρύγου περνάνε «στα ψιλά», όπως το βάρος των σταφυλιών, η πυκνότητά τους και το μέγεθος της ρώγας. Ίσως γιατί δεν έχουν πιασάρικο όνομα… ή γιατί απαιτούν κάποια σχετική γνώση αμπελουργίας (δηλαδή, γεωπονική). Διότι, είναι τελείως διαφορετικό το αποτέλεσμα για τον οίνο όταν η ίδια παραγωγή προέρχεται από περισσότερα μεν αλλά μικρότερα, πιο αραιόρωγα και μικρόρωγα σταφύλια απ’ ό,τι αν προέρχεται από λιγότερα αλλά πιο ογκώδη και εύχυμα σταφύλια (ιδιαίτερα για τις ερυθρές ποικιλίες), όπως δείχνει η εικόνα.
Επίσης, η εμμονή στο θέμα των αποδόσεων και δη μέσω του πράσινου τρύγου δεν λαμβάνει υπόψη και στοιχεία που συνδέονται με την κατάσταση των φύλλων (από τα οποία γίνεται η μεταφορά των σακχάρων στα σταφύλια), όπως η έκθεσή τους στον ήλιο, οι ασθένειες (κυρίως ιώσεις) και οι ελλείψεις, καθώς και η ηλικία τους. Στοιχεία που αποτελούν τον κύριο στόχο των τεχνικών καλλιέργειας της αμπέλου και κύριο μέλημα του αμπελουργού.
Η μεγαλύτερη όμως παράλειψη στο σκεπτικό αυτής της πρακτικής συνίσταται στο ότι απομονώνει την παραγωγή από την υπόλοιπη λειτουργία της αμπέλου.
Στο όνομα των χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων έχουν ληφθεί και άλλες, εξίσου λανθασμένες αποφάσεις στο παρελθόν, όπως το αυστηρό κλάδεμα.
Τελικά, όλα αυτά που ακούμε περί χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων σε όλο τον κόσμο, και ειδικά στις περιοχές που παράγουν φημισμένους οίνους, είναι υπερβολές;
Στο Αμπέλι, Όμως, Τίποτα δεν Είναι Αποσυνδεδεμένο…
Η μείωση της παραγωγής με τρόπο αρκετά «βίαιο» για το φυτό της αμπέλου (όπως η αφαίρεση του 50% των σταφυλιών) δεν μπορεί να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα, αντιθέτως διαταράσσει τη συνολική ισορροπία των πρέμνων. Στην πραγματικότητα, η απότομη μείωση της παραγωγής ενός ζωηρού και παραγωγικού φυτού, π.χ. από τα 1.500 στα 700 κιλά/στρέμμα (ή από τα 5 στα 2 κιλά/ανά πρέμνο) συνοδεύεται με ένα «τίμημα», καθότι το περίσσευμα της «δύναμης» που θα αφήσουν τα σταφύλια που απομακρύνονται θα μετατοπιστεί σε αυτά που παραμένουν (τα οποία θα αυξηθούν σε όγκο) αλλά και στα βλαστικά όργανα (τα οποία θα γίνουν πολύ πιο ανταγωνιστικά για τους πόρους του φυτού έναντι των σταφυλιών). Έτσι, το αναμενόμενο αποτέλεσμα είναι συνήθως πολύ χαμηλότερο των προσδοκιών.
Στο όνομα των χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων έχουν ληφθεί και άλλες, εξίσου λανθασμένες αποφάσεις στο παρελθόν, όπως το αυστηρό κλάδεμα (με το σκεπτικό «αν αφήσω λιγότερα μάτια στο κλάδεμα, θα πάρω και λιγότερα σταφύλια») ή οι υπέρπυκνες φυτεύσεις (με το σκεπτικό «αν φυτεύσω το αμπέλι πυκνά, οδηγώ τα φυτά σε ανταγωνισμό και έτσι μειώνω την παραγωγή ανά φυτό») και πολλά άλλα. Οι πρακτικές αυτές, αντί να οδηγήσουν σε μικρότερη παραγωγή, δημιουργούν επιπλέον προβλήματα στη διαχείριση των αμπελώνων. Ωστόσο, θα χρειαζόταν ένα ξεχωριστό άρθρο για την καθεμία από αυτές ώστε να την αναλύσουμε σε βάθος.
Τελικά, όλα αυτά που ακούμε περί χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων σε όλο τον κόσμο, και ειδικά στις περιοχές που παράγουν φημισμένους οίνους, είναι υπερβολές;
Και βέβαια όχι!
Απλώς, σε αυτές τις περιοχές, οι χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις δεν είναι το αποτέλεσμα επεμβάσεων, αλλά οφείλονται σε μια κατάσταση συνολικής «ισορροπίας» των πρέμνων (ένας όρος που οι Αγγλοσάξονες ονομάζουν «vine balance» και που θα μπορούσε να αποδοθεί ως η κατάσταση αρμονίας μεταξύ της αμπέλου, του περιβάλλοντός της και των χειρισμών του αμπελουργού, που έχει ως αποτέλεσμα τη ρύθμιση της βλάστησης και της παραγωγής σε μια ιδανική σχέση). Συνήθως αυτή η ισορροπία παρατηρείται σε αμπελώνες μεγαλύτερης ηλικίας που έχουν δεχτεί λιγοστή –αλλά ορθολογική– αμπελουργική μεταχείριση.
Εκφράζουν, δηλαδή, μια ολοκληρωτικά διαφορετική φιλοσοφία σε σχέση με αυτή του πράσινου τρύγου.
Ποιο Είναι το Τελικό Μήνυμα;
Η άμπελος είναι ένα μοναδικό και περίπλοκο φυτό, που επιτρέπει την πλαστικότητα στους καλλιεργητικούς χειρισμούς, οι οποίοι, όταν είναι σωστά επιλεγμένοι ως προς τον χρόνο και την ένταση της εφαρμογής τους, μπορούν να φέρουν σημαντικά αποτελέσματα με βάση τους στόχους του οινοποιού.
Θα μπορούσε, μάλιστα, να πει κάποιος ότι η καταφυγή στον πράσινο τρύγο είναι και παραδοχή λανθασμένης προγενέστερης διαχείρισης του αμπελώνα.
Μεταξύ αυτών, ο πράσινος τρύγος θα πρέπει να αποτελεί την ύστατη αλλά και λιγότερο καθοριστική απόφαση που θα λάβει ο παραγωγός, και σίγουρα αφού πρώτα έχει προσπαθήσει να αντιμετωπίσει σε βάθος τα πραγματικά αίτια της μεγάλης παραγωγής του αμπελώνα. Θα μπορούσε, μάλιστα, να πει κάποιος ότι η καταφυγή στον πράσινο τρύγο είναι και παραδοχή λανθασμένης προγενέστερης διαχείρισης του αμπελώνα.
Ακόμα κι όταν ο παραγωγός πετυχαίνει με τον πράσινο τρύγο, έστω και σε μικρότερο βαθμό, τον στόχο του (κάτι απολύτως λογικό εάν η πρακτική χρησιμοποιείται για να επιφέρει μικρές διορθώσεις σε καλοδουλεμένα φυτά), ο αμπελουργός/οινοποιός θα πρέπει να μπορεί να αντιληφθεί τον περιορισμένο ορίζοντα μιας τέτοιας καθαρά αριθμητικής λογικής, αλλά και να μπορεί να διεισδύει σε μεγαλύτερο βάθος στα θέματα της φυσιολογίας της αμπέλου προκειμένου να διορθώσει τα εγγενή προβλήματα αυτής.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Η Διαχείριση των Πλημμυρισμένων Αμπελώνων
Κρασιά Ήπιας Οινοποίησης δεν Σημαίνει Κρασιά με Ελαττώματα
«Η Γη της Μεσσηνίας» Αναδεικνύει Έναν Ιστορικό Αμπελώνα
