Κάθε φορά που πρέπει να αναφερθώ στον δεσμό της γαστρονομίας με τον πολιτισμό ενός λαού, αυτομάτως έρχονται στο μυαλό μου τα λόγια του Fernand Braudel «… η μυρωδιά και μόνο ενός φαγητού είναι ικανή να ξυπνήσει μνήμες ενός ολόκληρου πολιτισμού». Έπειτα, σχεδόν άθελα μου, η έννοια πολιτισμός γίνεται στο μυαλό μου το μαγειρείο της γιαγιάς μου και λυγίζω κάποιες φορές στη μυρωδιά μιας και μόνο κοτόσουπας.
Κατά τον τρόπο αυτό, στην αναζήτηση της νεότερης εθνικής και τοπικής γαστρονομικής μας ταυτότητας, στέκομαι άφωνος απέναντι στην αποκήρυξη της παραδοσιακής μας κουζίνας, στην αγωνία του σχεδόν βίαιου κοινωνικού εκμοντερνισμού του προηγούμενου αιώνα. Βέβαια, οι επιρροές που προκύπτουν από τις πολιτισμικές και οικονομικές ζυμώσεις στις κουζίνες είναι απολύτως φυσιολογικές, αλλά καμία σχέση δεν μπορεί να έχουν με τα ελληνικά πράγματα, όταν η λόγια ελληνική κουζίνα θέλησε με κάθε τρόπο να απαλλαγεί από τις πίτες και τα γιαλαντζί «ψελλίζοντας» την ψευδογαλλική μαγειρική γλώσσα με αμερικάνικη προφορά.
«Περπατώντας στα Γιάννενα και στα γύρω χωριά, θαύμαζα πάντοτε ό,τι απέδιδε καλύτερα το πνεύμα του τόπου, το genius loci».
Περιγράφω την εποχή κατά την οποία ο εσωτερικός πληθυσμός είχε αποδεκατιστεί από τους πολέμους και τη μετανάστευση, ενώ τα τουριστικά γραφεία πάντρευαν τον καυτό ήλιο με το υπέρλαμπρο φως της αρχαιότητας. Σήμερα μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι οι αντιφάσεις και οι αντιθέσεις του ακραίου γαστρονομικού μιμητισμού στον οποίο επιδοθήκαμε στο παρελθόν είναι ένα κομμάτι της ιστορίας μας που μπορεί στη συνέχεια να μας φανεί χρήσιμο, καθώς βλέπουμε τώρα πια να καταρρέουν τα μεγάλα πρότυπα του παρελθόντος.
Διάφορες θεωρητικές προσεγγίσεις κατά καιρούς μας έδωσαν αξιόλογα μεθοδολογικά εργαλεία προκειμένου να ερμηνεύσουμε την ελάσσονα και λόγια κουζίνα μας και να την ανασυνθέσουμε στο τραπέζι μας. Αυτό όμως που με προβληματίζει ιδιαίτερα είναι η γενεσιουργός αιτία του αρχικού προβληματισμού. Δηλαδή, αν το αρχικό αίτιο είναι ο επανασχεδιασμός, ατέχνως ή εντέχνως, μιας σκηνοθετημένης γαστρονομικής αυθεντικότητας χάριν της μείζονος σημασίας της κουζίνας στον τουρισμό, τότε θεωρώ ότι θα αποτύχουμε ναρκισσιστικά.
«…θα μπορούσα να παρουσιάσω μια πρόταση ανακατεύοντας τις τοπικές πρώτες ύλες με μπόλικη αυθεντικότητα και παράδοση, την αειφορία και την πολιτιστική ταυτότητα με τις γλυκές γεύσεις της νοσταλγίας».
Οι διατροφικές μας συνήθειες αποκαλύπτονται από τα σούπερ μάρκετ και από τις κουζίνες των σπιτιών μας. Μετά έρχονται οι άνθρωποι που μαγειρεύουν κατ’ επάγγελμα. Περπατώντας στα Γιάννενα και στα γύρω χωριά, θαύμαζα πάντοτε ό,τι απέδιδε καλύτερα το πνεύμα του τόπου, το genius loci. Όσοι νεωτερισμοί αφομοιώνονται συνθέτουν άριστα την εικόνα των γεύσεων, διαφορετικά αποβάλλονται από την πολύχρωμη κουρελού της κουζίνας μας, όπως την περιέγραφε ο Αλβέρτος Αρούχ. Άλλωστε, αυτό γινόταν πάντοτε και αναφορικά με τις πρώτες ύλες, αλλά και με τη μαγειρική τους.
Ο χαρακτήρας της οικιακής και της επαγγελματικής κουζίνας αποδίδει πλήρως τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των λαών και των κοινωνικών ομάδων. Πρόσφατα θαύμαζα τον διεθνούς φήμης Αργεντινό μάγειρα Francis Mallmann που έψηνε ζυμάρια μέσα στα κάρβουνα. Πριν από λίγες ημέρες διάβαζα μια μελέτη για τα μαγκάλια, όπου περιγραφόταν ο «σποδίτης» άρτος των Ελλήνων, τα άζυμα ψωμάκια που ψήνονταν μέσα στην καυτή στάχτη.
Κατά την άποψή μου, η πρόκληση είναι μοναδική, θα μπορούσα να παρουσιάσω μια πρόταση ανακατεύοντας τις τοπικές πρώτες ύλες με μπόλικη αυθεντικότητα και παράδοση, την αειφορία και την πολιτιστική ταυτότητα με τις γλυκές γεύσεις της νοσταλγίας. Ο Χρίστος Ζουράρις δίνει μια, θεωρώ, πολύ στοχευμένη προσέγγιση αναφορικά με την επικοινωνία της κουζίνας, τοποθετώντας την απόλυτη τονικότητα στη σφαίρα της οικουμενικότητας.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Λευτέρης Λαζάρου: «Πρέπει να Βοηθήσουμε τον Πρωτογενή Τομέα»
Κρέας και Κρασί: Σχέση Στοργής
Φασολάκια Λαδερά με Βελούδινο Ντιπ Φέτας
