Soil: Μια Ολιστική Γαστρονομική Εμπειρία

Επισκέφθηκα πρώτη φορά το Soil λίγους μήνες μετά τα εγκαίνιά του, το 2021. Από εκείνη τη βραδιά, η προσωπική μου λίστα με τα τοπ εστιατόρια της καρδιάς μου –χωρίς δεύτερη σκέψη– αυξήθηκε κατά ένα. Ήταν πραγματικά εντυπωσιακή η αρμονική ακολουθία αυτών που βίωσα από τη στιγμή που αντίκρισα το γοητευτικό νεοκλασικό στο οποίο στεγάζεται το Soil μέχρι την ώρα που αποχαιρέτησα το ευγενικό προσωπικό λίγο πριν κλείσει η πόρτα πίσω μου. Μια γαστρονομική εμπειρία σαν καλοδουλεμένη χορογραφία, που κανένα της σημείο δεν «ξέφτιζε», που απέκλειε το περιθώριο να διαταραχθεί η ροή και ο συντονισμός οποιασδήποτε κίνησης.

Ήμουν σίγουρη πως το αστέρι Michelin ήταν θέμα χρόνου, όπως και έγινε, καθώς το 2022 ο διάσημος Οδηγός Michelin επιβράβευσε το Soil με το πρώτο του αστέρι αλλά και με μια ακόμα διάκριση, ένα έξτρα «πράσινο» αστέρι για τη γαστρονομική προσέγγισή του, απόλυτα συμβατή με τη φιλοσοφία του.

Τα ξύλινα πατώματα και τα πανύψηλα ταβάνια συνδυάζονται τέλεια με τη μοντέρνα και minimal διακόσμηση.

Ένα Νεοκλασικό στο Παγκράτι

Η εμπειρία ξεκινά με το που αντικρίζει κανείς το πανέμορφο διώροφο νεοκλασικό στην οδό Φερεκύδου στο Παγκράτι, με τον υπέροχο φωτισμό και τον αέρα αρχοντιάς που απέπνεε η παλιά Αθήνα. Πλησιάζοντας προς την πόρτα, η ενέργεια της κουζίνας που βρίσκεται στην αριστερή πλευρά μοιάζει να ξεχειλίζει από το παράθυρο, σαν ένα προεόρτιο της γευστικής απόλαυσης που επρόκειτο να ακολουθήσει.

Στέκομαι μπροστά στην πόρτα και χτυπάω το κουδούνι, νιώθοντας σαν να έχω έρθει επίσκεψη σε φίλους. Η πόρτα ανοίγει και αντικρίζω ένα φιλόξενο, χαμογελαστό πρόσωπο που με καλωσορίζει στο σπίτι του Soil, πρόθυμο να με ξεναγήσει σε κάθε δωμάτιο αλλά και στην ιστορία του εστιατορίου. Τα ξύλινα πατώματα και τα πανύψηλα ταβάνια συνδυάζονται τέλεια με τη μοντέρνα και minimal διακόσμηση, ενώ η αυλή στο πίσω μέρος του νεοκλασικού κτιρίου που ζωντανεύει τους καλοκαιρινούς μήνες προσφέρει μια πιο ανάλαφρη ατμόσφαιρα.

Διασχίζοντας τον μακρύ διάδρομο, δεξιά αντικρίζω ένα πριβέ δωμάτιο για εκείνους που προτιμούν την ιδιωτικότητα στο δείπνο τους και αριστερά την ευρύχωρη κουζίνα όπου η πολυάριθμη ομάδα δουλεύει εντατικά. Στο κέντρο της διακρίνω τον chef Τάσο Μαντή να συντονίζει την ομάδα που μοιάζει να λειτουργεί σαν μηχανή ακριβείας, ο οποίος ξεκλέβει μια στιγμή για να με χαιρετήσει πριν συνεχίσει ακάθεκτος.

Ο «κήπος του chef» στο Αλεποχώρι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του Soil, χαρίζοντάς της σπάνια ελληνικά βότανα, βρώσιμα λουλούδια και φρέσκα λαχανικά.

Φιλοσοφία και Όραμα

Ο chef Τάσος Μαντής έχτισε έναν ισχυρό δεσμό με τη φύση της Λέσβου από πολύ μικρός, όντας συνεχώς δίπλα στον πατέρα του, ο οποίος του έμαθε πώς να φροντίζει τον κήπο τους. Εργάστηκε σε εστιατόρια διεθνούς φήμης πριν επιστρέψει στην Ελλάδα και εντρυφήσει στη βιώσιμη γαστρονομία και τη βοτανολογία, αναδεικνύοντας τον αστείρευτο πλούτο της ελληνικής γης. Τα τελευταία οκτώ χρόνια φροντίζει τον δικό του κήπο στο Αλεποχώρι, μόλις μία ώρα μακριά από την Αθήνα, πάντα με τη βοήθεια του «μαστρο-Μπάμπη», του πατέρα του.

Μαζί με τον συνέταιρό του, Αλέξανδρο Μουτίδη, οραματίστηκαν ένα εστιατόριο που θα αντικατοπτρίζει την αγνότητα των υλικών, την αγάπη για τη φύση και το ξεκίνημά τους για κάτι νέο και διαφορετικό. Στόχος τους είναι το βίωμα μιας αληθινά αυθεντικής εμπειρίας που στηρίζεται σε μια «farm-to-table» προσέγγιση.

Αυτό σημαίνει πως ο «κήπος του chef» στο Αλεποχώρι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του Soil, χαρίζοντάς της σπάνια ελληνικά βότανα, βρώσιμα λουλούδια και φρέσκα λαχανικά καλλιεργημένα με τις αρχές βιωσιμότητας, τα οποία φτάνουν ολοζώντανα στο τραπέζι μας και παράλληλα συμβάλλουν στη δημιουργία ενός νέου μενού για κάθε εποχή.

Το Μενού

Στο ξεκίνημα της βραδιάς, η δυνατότητα ενός απεριτίφ δίνει πάντα την ευκαιρία στην παρέα να εγκλιματιστεί στον χώρο. Εγώ προτίμησα να φρεσκάρω τη γευστική μου παλέτα με ένα δροσιστικό ποτήρι Cuvée Royale Réserve «Non dosé» σαμπάνιας Philipponnat. H απουσία ζάχαρης σε συνδυασμό με την τολμηρή, γεμάτη καθαρότητα αρωματική έκφραση που αναδίδει, αλλά και τον καθόλου επιθετικό γευστικό χαρακτήρα, προετοίμασαν άψογα τις αισθήσεις μου για τη γαστρονομική εμπειρία που θα ακολουθούσε.

Λίγο πριν έρθει το πρώτο πιάτο του μενού, στο τραπέζι έγινε μια ζωντανή παρουσίαση –μια «απεικόνιση»– του κήπου του Αλεποχωρίου. Έχει ενδιαφέρον να βλέπεις μεμονωμένα μπροστά σου τα λαχανικά, τα βότανα, τα βρώσιμα λουλούδια αλλά και γενικά τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα που σε λίγα λεπτά θα συνθέτουν τα πιάτα που θα γευτείς.

Το μενού των 14 σταδίων ανοίγει η «Γαρίδα». Πρόκειται για ένα πιάτο που συγκεντρώνει την προσοχή σου όχι μόνο με την εικόνα του, που είναι σαν πολύχρωμη ζωγραφιά, αλλά κυρίως με την έκπληξη που σου προκαλεί η πρώτη κιόλας μπουκιά. Τα υλικά δίνουν αίσθηση… κινητικότητας. Λες και σου γαργαλάνε τη μύτη προτού τα γευτείς, σαν να θέλουν να κεντρίσουν όλες τις αισθήσεις σου ώστε να παραμένουν σε εγρήγορση για να δεχτούν τα αρώματα, τη γεύση και την υφή κάθε μπουκιάς. Μαγεία.

Οι εναλλαγές των πιάτων φέρνουν κάθε φορά μια διαφορετική πρόταση στο τραπέζι. Πέρα από τη «Γαρίδα», που ξεχωρίζω πάντα στο μενού, αυτή τη φορά λάτρεψα το «Στρείδι» με χαβιάρι, χυμό αγγουριού σε ζύμωση και άγουρο σύκο, το «Καλαμάρι» με κολοκύθα, ιπποφαές και άλυσσο (φυτό με μικρά βρώσιμα άνθη), το καταπληκτικό «Μink Burger Χελιού» με μαύρο χοίρο, μαυρόφυλλο και vadouvan (μείγμα μπαχαρικών), το μανιτάρι «Maitake» με τη φοβερή εναλλαγή υφών στο στόμα από πατάτα, πράσο και φουντούκι.

Από τα επιδόρπια, η «Καραμέλα» ξεχώρισε με τον απίστευτο χαρακτήρα της από custard αλμυρής καραμέλας και κακάο, καθώς και τα απολαυστικά Mignardises, ειδικά το κουτί με τα σοκολατάκια – που δεν κρατήθηκα και δοκίμασα ένα από όλα!

Σε αυτή τη γαστρονομική εμπειρία δεν θα μπορούσε, ως επίλογος, να λείπει ένας ξεχωριστός καφές. Η παρουσίαση του espresso που επέλεξα από την ποικιλία Gesha, ένα υβρίδιο της ποικιλίας Arabica, ήταν πρωτότυπη. Τρεις κούπες στη σειρά, εκ των οποίων η πρώτη περιείχε ανθρακούχο νερό, με σκοπό να καθαριστεί η γευστική παλέτα μου, και η δεύτερη τσάι από Cascara. Το συγκεκριμένο τσάι παρασκευάζεται από τον φλοιό του καφέ, ο οποίος παλιότερα πετιόταν ως απόρριμμα. Όχι όμως στην Αιθιοπία και την Υεμένη, όπου, μετά την αφαίρεση των καρπών, τον ξέραιναν στον ήλιο και τον χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή αφεψήματος. Έχει ελάχιστη καφεΐνη και ελαφρύ φρουτώδη χαρακτήρα.

Στην τρίτη κούπα υπήρχε ο espresso, ο οποίος ανέδιδε αρώματα μαγευτικά. Στη γεύση πρωταγωνιστούσαν τα τροπικά φρούτα, μερικά βότανα και άνθη. Ένας πληθωρικός καφές, πολύ στρογγυλεμένος, με μέτρια οξύτητα που δεν ενοχλεί.

Εννιά διαφορετικά κρασιά έφτασαν το ένα μετά το άλλο για να συνοδεύσουν τα πιάτα του μενού. Ο ένας από τους δύο πιο αγαπημένους μου συνδυασμούς ήταν το Ultreia Godello 2019 του Raul Perez.

Το Κρασί

Ένα ακόμα μεγάλο κεφάλαιο στο Soil είναι η λίστα κρασιών. Απίθανες επιλογές από όλο τον κόσμο, που επιμελούνται η ομάδα των head sommeliers του εστιατορίου, o Τάκης Μαύρος και o Κοσμάς Γιαννουλής.

Προσωπικά, προτιμώ πάντα τα wine pairings, καθώς λατρεύω τους συνδυασμούς που έχουν δουλευτεί και τεσταριστεί πριν παρουσιαστούν. Ένας επιτυχημένος συνδυασμός κρασιού και φαγητού φέρνει μαζί του νέες συγκινήσεις και γεύσεις πρωτόγνωρες.

Εννιά διαφορετικά κρασιά έφτασαν το ένα μετά το άλλο για να συνοδεύσουν τα πιάτα του μενού. Ο ένας από τους δύο πιο αγαπημένους μου συνδυασμούς ήταν το Ultreia Godello 2019 του Raul Perez. Το Godello είναι μια ιδιαίτερη λευκή ισπανική ποικιλία, την οποία ο Raul Perez παράγει με βιοδυναμική καλλιέργεια και ήπια φυσική οινοποίηση. Ο εκφραστικότατος και ιδιαίτερος, αρωματικός χαρακτήρας του κρασιού αυτού οφείλεται, εκτός των άλλων, και στη δημιουργία flor, του λεπτού στρώματος από νεκρές ζύμες που σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού, το οποίο συναντάμε συνήθως στα Sherry. Η εμφιάλωσή του γίνεται αφιλτράριστα, γεγονός που επηρεάζει και τη δομή του. Ο πολύπλοκος χαρακτήρα του έδεσε μοναδικά με το μανιτάρι «Maitake».

Επίσης, δεν θα μπορούσα να μην ξεχωρίσω το Bouche Bée 2022 από το Domaine Les Enfants Sauvages. Ένα ελαφρύ και δροσιστικό κόκκινο κρασί από 100% Mourvédre, που προέρχεται από την Côtes de Catalanes της περιοχής Languedoc-Roussillon στη νότια Γαλλία, το οποίο αναδίδει εκρηκτικά αρώματα από κόκκινα φρέσκα φρούτα.

Θα ήταν, όμως, κρίμα να μην αναφερθώ και στην επιλογή του νερού που συνόδευσε το δείπνο μας στο Soil, επιλεγμένο και αυτό με την ανάλογη προσοχή. Πρόκειται για ένα εξαιρετικής ποιότητας νερό από τη Νορβηγία, το Eira, το οποίο, χάρη στα καθαρά χαρακτηριστικά του, έχει αγαπηθεί από την κοινότητα των εστιατορίων με αστέρια Michelin, καθώς ανανεώνει με επιτυχία τη γεύση κατά τη διάρκεια του δείπνου χωρίς να επηρεάζει το αποτέλεσμα που προσδοκούν να πετύχουν οι chefs.