Ο όρος «βιώσιμη γαστρονομία» είναι μάλλον περίπλοκος, πολυσύνθετος και δύσκολο να ερμηνευθεί μονομερώς. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, η βιώσιμη γαστρονομία ορίζεται ως «η κουζίνα που λαμβάνει υπόψη της από πού προέρχονται τα συστατικά της, πώς καλλιεργούνται τα προϊόντα και πώς φτάνουν στις αγορές και, τελικά, στα πιάτα μας».
Η βιωσιμότητα αποτελεί πρόκληση για τους επαγγελματίες της εστίασης και τους φορείς του τουρισμού, καθώς το να δημιουργείς αίσθηση τοπικότητας και να υποστηρίζεις ένα αντίστοιχο δίκτυο δεν είναι απλό. Οι chefs διαδραματίζουν κομβικό ρόλο σε όλο αυτό, αφού επιλέγουν τις πρώτες ύλες για ένα πιάτο, καθώς και το δίκτυο των παραγωγών και τροφοδοσίας.
Στα Gastronomy Labs της φετινής έκθεσης HORECA, ο καταξιωμένος chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Thama» στην Τήνο, Δημήτρης Κατριβέσης, ανέπτυξε το θέμα παρουσιάζοντας εναλλακτικές εκφάνσεις της βιώσιμης γαστρονομίας και αναλύοντας σύγχρονες βιώσιμες τακτικές στον χώρο.
Food Waste
Το food waste είναι ίσως η πιο γνωστή έκφανση της βιώσιμης γαστρονομίας. Αν αναλογιστούμε το φαγητό που περισσεύει στα εστιατόρια, τα ξενοδοχεία και σε κάθε επιχείρηση στον χώρο του τουρισμού και της εστίασης, θα μείνουμε έκπληκτοι. Στόχος είναι να μην περισσεύει το φαγητό και, κυρίως, να μην πετιέται.
Ακόμα, το φαγητό που περισσεύει καλό είναι να μπορεί να αξιοποιηθεί, αν είναι εφικτό, σε νέα πιάτα. Σε αυτό θα συμβάλει ακόμα και η ανάπτυξη συνείδησης ως προς τις ποσότητες των πιάτων. Οι chefs χρειάζεται να υπολογίζουν με βάση την πραγματική κατανάλωση παρά με κριτήρια εντυπωσιασμού.
Τοπικά Υλικά και Τοπικοί Παραγωγοί
Έχουμε δει εστιατόρια να αναγράφουν στην περιγραφή της επιχείρησης τους: «locally sourced food». Αυτό υποδηλώνει ότι φτιάχνουν τα πιάτα τους με τοπικά προϊόντα και πρώτες ύλες από τη γεωγραφική τοποθεσία όπου βρίσκονται. Για παράδειγμα, οι μάγειρες μαγειρεύουν με θαλασσινό νερό, βάζουν στα γλυκά σύκα από τα δέντρα της περιοχής και κάποιοι φτιάχνουν σαλάτες με λαχανικά που φυτεύουν σε τοπικό κτήμα.
Όσο είναι εφικτό, στα πιάτα των εστιατορίων καλό είναι να πρωταγωνιστούν υλικά από το κοντινό περιβάλλον για ηθικούς λόγους, αλλά και οικονομικούς πολλές φορές, δεδομένου πως τα τοπικά υλικά είναι συνήθως πιο οικονομικά από εισαγόμενα. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται παράλληλα η γαστρονομική ταυτότητα και ιδιαιτερότητα κάθε τόπου και δημιουργείται πνεύμα στήριξης στην τοπική παραγωγή.
Επιπλέον, η φιλοσοφία farm to fork υιοθετείται όλο και περισσότερο από ξενοδοχειακές μονάδες και εστιατόρια στα πρότυπα των αρχαίων ημών προγόνων («από την παραγωγή στην κατανάλωση»).
Τρώμε Εποχικά
Συνιστάται να ακολουθούμε τις εποχές και να συνάδουμε με αυτές στην επιλογή των υλικών ενός πιάτου. Έτσι, τρώμε πιο ποιοτικά και απομακρυνόμαστε από πρώτες ύλες που έχουν καλλιεργηθεί τεχνητά ή βεβιασμένα. Είναι σχεδόν παράλογο πλέον να απολαμβάνουμε σύκα τον χειμώνα, για παράδειγμα.
Επιλέγουμε λοιπόν να ακολουθούμε την εποχικότητα σε φρούτα, λαχανικά, στο κρέας, το ψάρι και τα γαλακτοκομικά.
Εξοικονόμηση Ενέργειας και Νερού
Ένα ακόμα σχόλιο που έγινε από τον Δημήτρη Κατριβέση αφορούσε την εξοικονόμηση της ενέργειας και του νερού στις κουζίνες. Αυτό που μπορεί να επιτευχθεί από τα πιο μικρά πράγματα (για παράδειγμα κλείνοντας τις βρύσες ή αντικαθιστώντας χαλασμένες βρύσες) μέχρι τα πιο μεγάλα.
Επιπλέον, η αξιοποίηση τεχνολογιών που μειώνουν την κατανάλωση του ρεύματος στην αποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών σίγουρα βοηθά στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος.
Υπερκατανάλωση
Η υπερκατανάλωνση είναι κάτι ακόμα που μας αφορά όλους, καταναλωτές και restaurateurs. Το παράδειγμα που συζητήθηκε αφορούσε την υπερκατανάλωση που γίνεται στο κρέας. Καταναλώνοντας περισσότερο από όσο χρειαζόμαστε πραγματικά και σε μεγαλύτερη συχνότητα από αυτή που συνιστάται, αυξάνουμε το περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
Ανακυκλώσιμα Υλικά
Υπάρχουν οικολογικά και ανακυκλώσιμα πακέτα για το takeaway φαγητό.
Το Συμπέρασμα
Η ανάγκη για γαστρονομική μεταμόρφωση (gastronomic transformation) έχει γίνει πιο επιτακτική από ποτέ. Στην εποχή που διανύουμε, η βιωσιμότητα χρειάζεται να συνυπολογίζεται στην εξίσωση και οι chefs είναι τα πρόσωπα-κλειδιά για την εφαρμογή σχετικών τεχνικών στον χώρο.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Wise Greece: Γνωρίζουμε τον Λουκά από το «Εργαστήρι Μελιού»
Ρεκόρ Επισκεψιμότητας και Πλατιά Χαμόγελα στην Έκθεση του ΣΜΟΕ
PJ Clarke’s: To Αγαπημένο Burger του Frank Sinatra
