Θεωρείται το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας, ωστόσο η πρώτη αναφορά παραγωγής sake εντοπίζεται στην Κίνα το 4800 π.Χ. Στην Ιαπωνία έφτασε τον 3ο αιώνα μ.Χ. και αρχικά ήταν το ποτό της θρησκείας, των ευγενών και των αυτοκρατόρων. Όμως, με το πέρασμα των αιώνων η κατανάλωσή του εξαπλώθηκε σε όλες τις κοινωνικές τάξεις, και σήμερα φτάσαμε να μιλάμε για το καινοτόμο, ιδιαίτερο και μυστηριώδες αυτό ποτό του «κόσμου».
Και ενώ παρασκευάζεται από ρύζι και νερό μέσα από μια διαδικασία ζύμωσης που μοιάζει περισσότερο με εκείνη της μπίρας παρά με του κρασιού, η ποικιλία που αφορά τα στιλ και την πολυπλοκότητα των γεύσεων που θα ανακαλύψει κάποιος δοκιμάζοντας sake μπορεί να αποτελέσει ένα άκρως συναρπαστικό έδαφος και για τους λάτρεις του κρασιού.
Η επιλογή του sake μπροστά στο ράφι μιας κάβας φαντάζει, βέβαια, χαοτική, ακόμη και για Ιάπωνες καταναλωτές που μπορούν να αποκρυπτογραφήσουν τις περίπλοκες ετικέτες. Ωστόσο, με την εξοικείωση των βασικών όρων και των βασικών στοιχείων του τρόπου παραγωγής του, καθένας μας μπορεί εύκολα να αναγνωρίσει βασικά στιλ, προφίλ γεύσης και ποιότητα.
Πώς Παρασκευάζεται το Sake
Με λίγα λόγια, όλα τα sake παρασκευάζονται από τέσσερα βασικά συστατικά: ατμισμένο ρύζι, νερό σε ποσοστό 80%, ζυμομύκητες και koji, ένα μείγμα που προέρχεται επίσης από ρύζι, το οποίο ενεργοποιεί τη διάσπαση του αμύλου σε ζάχαρη στη ζύμωση και δίνει και χαρακτήρα στο sake.
Όταν τα τέσσερα βασικά συστατικά είναι έτοιμα, τότε η διαδικασία παραγωγής μπορεί να ξεκινήσει. Υπάρχουν τρία στάδια που ακολουθούνται πάντα, κι αυτά είναι η ζύμωση, το φιλτράρισμα και η εμφιάλωση. Ανάμεσα σε αυτά υπάρχουν ακόμα τρία στάδια, τα οποία αποφασίζει ο παρασκευαστής αν θα τα χρησιμοποιήσει και πώς, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλει να επιτύχει. Αυτά είναι η προσθήκη αλκοόλ, η προσθήκη νερού και η παστερίωση.
Τι Γεύση έχει το Sake;
Όπως στο κρασί, έτσι και στο sake μια μόνο δοκιμή δεν φτάνει για να αποκτήσει κανείς αντιπροσωπευτική εικόνα περί τίνος πρόκειται. Κι αυτό γιατί υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι παραγωγής. Κάποια sake είναι γλυκά και φρουτώδη, ενώ άλλα είναι ξηρά και γήινα. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τα αρωματικό και γευστικό προφίλ, από την ποικιλία ρυζιού με την οποία παράγεται έως τη θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται.
O εισηγητής του WSPC, πιστοποιημένος Sake Lecturer, στο επίπεδο 1 για το Sake, Σάββας Συμεωνίδης
Κατηγορίες και Ετικέτα
Χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στο επιτραπέζιο sake (basic), το οποίο καταλαμβάνει σχεδόν το 80% της παγκόσμιας αγοράς, και στο premium sake, που κατέχει το υπόλοιπο 20%.
Επιτραπέζιο-Basic Sake: Για τους Ιάπωνες η λέξη sake περιγράφει οποιοδήποτε αλκοολικό ποτό. Για εκείνους shu σημαίνει sake. Έτσι λοιπόν, το επιτραπέζιο sake ονομάζεται futsu-shu.
Είναι διαυγές, δεν έχει καθίζημα, περιέχει 15 με 17 αλκοολικούς βαθμούς, είναι ελαφρώς γλυκό, έχει ελαφρά οξύτητα και αναδίδει αρώματα δημητριακών, γαλακτοκομικών και, λιγότερο, φρουτώδη. Η επίγευση είναι τις περισσότερες φορές κοντή, δεν έχει διάρκεια, κι αυτό συμβαίνει γιατί οι Ιάπωνες προτιμούν να αφήνει το sake τη γευστική τους παλέτα καθαρή, ώστε να μην έρχεται σε αντιπαράθεση με το σούσι.
Premium Sake: O κόκκος του ρυζιού, που είναι και το βασικό συστατικό για την παραγωγή του sake, αποτελείται από στιβάδες. Μέσα από μια διαδικασία που λέγεται γυάλισμα, ο σακεποιός αποφασίζει πόσες από αυτές τις στιβάδες θα αφαιρέσει. Το γυάλισμα, λοιπόν, είναι ένα σημαντικό βήμα, καθώς βοηθά στη συγκέντρωση του αμύλου. Η καρδιά του κόκκου είναι πλούσια σε αυτό, ενώ τα περιφερειακά στρώματα περιέχουν περισσότερα λιπαρά οξέα, βιταμίνες, πρωτεΐνες και αμινοξέα. Έτσι, όσο πιο γυαλισμένο είναι το ρύζι τόσο μεγαλύτερη θα είναι η συγκέντρωση αμύλου.
Ανάλογα με το ποσοστό γυαλίσματος, που είναι καθορισμένο στη ιαπωνική νομοθεσία, αλλάζει και η κατηγορία του sake. To επιτραπέζιο sake έχει γυαλιστεί λιγότερο. Όσο περισσότερο πλησιάζουμε στον πυρήνα του ρυζιού τόσο η κατηγορία γίνεται πιο premium και τα αρώματα κομψότερα και πιο φρουτώδη.
Oι δύο βασικές βαθμίδες από τις έξι στις οποίες χωρίζονται τα premium sake και πιστεύω θα σας βοηθήσουν στην επιλογή είναι η honjozo και η ginjo. Η βαθμίδα honjozo βρίσκεται αμέσως μετά τα επιτραπέζια sake και διατηρεί έναν ενδιάμεσο χαρακτήρα. Συνδυάζει, δηλαδή, τα γαλακτοκομικά αρώματα που πρωταγωνιστούν στα επιτραπέζια sake που, κατά τη γνώμη μου, είναι άκρως γοητευτικά και μυστηριώδη. Έχει όμως και την πιο φίνα πλευρά των premium sake, με λεπτά αρώματα φρούτων και λουλουδιών, λιγότερη οξύτητα και πιο διακριτική γεύση umami.
Σερβίρισμα του Sake
Όπως στο κρασί, έτσι και στο sake o τρόπος με τον οποίο θα το διαχειριστεί κανείς και θα το σερβίρει παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο και επηρεάζουν τη γεύση του και την απόλαυσή μας.
Ένα από τα πράγματα που κάνει το sake τόσο ξεχωριστό είναι το γεγονός ότι μπορεί να σερβιριστεί σε ευρύ φάσμα θερμοκρασιών. Μπορούμε να το απολαύσουμε παγωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και ζεστό. Φυσικά, ανάλογα με το ποιο sake έχουμε να σερβίρουμε θα επιλέξουμε και την κατάλληλη θερμοκρασία, ώστε να αναδείξουμε τον χαρακτήρα του.
Σύμφωνα με τον βασικό κανόνα, όσο αυξάνεται η θερμοκρασία του sake ενισχύονται τα πιο έντονα αρώματα, όπως είναι τα δημητριακά και τα γαλακτοκομικά, ενώ η γεύση γίνεται πιο απαλή. Αντίστοιχα, όταν σερβίρεται πιο κρύο τονίζονται τα πιο κομψά αρώματα φρούτων και ανθέων, τα οποία αλλοιώνονται στην υψηλή θερμοκρασία. Φυσικά, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Το καλό είναι ότι σε αρκετές ετικέτες αναγράφεται η προτεινόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Υπάρχουν πάρα πολλά διαφορετικά σκεύη σερβιρίσματος. Μερικά από αυτά συνδέονται με την παράδοση και με ένα τελετουργικό παλαιότερων χρόνων. Σε ένα ποτήρι κρασιού όμως είμαι πεπεισμένη πως τα αρώματα και οι γεύσεις θα αναδειχθούν καταλληλότερα.
Από την Ιαπωνία στα θρανία του WSPC
Το sake κερδίζει παγκοσμίως ολοένα και περισσότερους φίλους μέσα από τη γενικότερη προώθηση της ιαπωνικής γαστρονομίας.
Η Πιστοποίηση WSET Επιπέδου 1 στο Sake απευθύνεται σε όσους θέλουν να ακολουθήσουν καριέρα στην ευρύτερη βιομηχανία ή ενδιαφέρονται να μάθουν περισσότερα γι’ αυτό το ποτό. Έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να παρέχει μια αξιόπιστη αλλά απλή εισαγωγή στο sake.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
1999-2019 | Κάθετη Δοκιμή στο Ξινόμαυρο του Κτήματος Φουντή
5 Χρόνια ΜOMus στην Πρωτοπορία της Τέχνης
