Η εύκολη απάντηση είναι ναι, παλαιώνει. Η δύσκολη απάντηση είναι: εξαρτάται. Θα προσπαθήσω λοιπόν να απαντήσω μέσω μιας πρόσφατης εμπειρίας, από μια κάθετη δοκιμή με ξηρά Ασύρτικα Σαντορίνης, κάποια εκ των οποίων ξεπερνούσαν την εικοσαετία. Όπως έχουμε ξαναπεί, όταν λέμε παλαίωση δεν εννοούμε την αντοχή του κρασιού στο χρόνο. Εννοούμε τη βελτίωση του κρασιού με την πάροδο του χρόνου. Πάμε όμως να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Το Ασύρτικο είναι το λευκό διαμάντι του ελληνικού αμπελώνα. Μια ποικιλία που αν και καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα, έχει ως αιχμή του δόρατος τη Σαντορίνη. Πολυδύναμο σταφύλι που δίνει από κοφτερά ξηρά μέχρι πεντανόστιμα γλυκά κρασιά. Οι λόγοι που το Ασύρτικο Σαντορίνης έκλεψε τις καρδιές τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών είναι πολλοί. Αν τους συγκεντρώσουμε όμως, πιστεύω πως συμπυκνώνονται στο τρίπτυχο: οξύτητα, ορυκτότητα και ιστορία.
Το Ασύρτικο είναι μια ποικιλία ανθεκτική στη ζέστη. Αν και ανεβάζει σάκχαρα, ταυτόχρονα μπορεί και κρατάει υψηλές οξύτητες. Έτσι βλέπουμε κρασιά που ενώ έχουν 14% αλκοόλ και γεμάτο σώμα, η οξύτητά τους κόβει σαν νυστέρι. Επίσης είναι από τις ελάχιστες λευκές ποικιλίες που έχουν ελαφρά τανικό χαρακτήρα, ένα χαρακτηριστικό που προσδίδει επιπλέον δομή στο ήδη αυστηρό στιλ του κρασιού.
Η ορυκτότητα είναι το δεύτερο ατού του Ασύρτικου της Σαντορίνης. Συνήθως εκφράζεται με αρώματα βρεγμένης πέτρας, κιμωλίας και τσακμακόπετρας. Τα αρώματα αυτά συχνά γίνονται πιο έντονα με την παλαίωση του κρασιού στη φιάλη. Στο στόμα η ντελικάτη υφάλμυρη αλατότητα που βγάζει το Ασύρτικο σε ταξιδεύει νοητά στο νησιωτικό terroir της Σαντορίνης και προσδίδει στο κρασί ξεχωριστό χαρακτήρα.
Τέλος, η ιστορία του σαντορινιού αμπελώνα είναι μεγάλη και αδιάκοπη. Υπάρχουν αμπέλια στο νησί που ξεπερνούν τα 100 χρόνια ζωής, γεγονός που τα καθιστά τα αρχαιότερα της Ελλάδας και ανάμεσα στα πιο αρχαία της Ευρώπης. Η Σαντορίνη με τα αμμώδη και ηφαιστειογενή εδάφη της απέτρεψε την ανάπτυξη της φυλλοξήρας, του εντόμου δηλαδή που είναι υπεύθυνο για την καταστροφή ολόκληρου του ευρωπαϊκού αμπελώνα. Τα αμπέλια της Σαντορίνης είναι από τα λίγα προφυλλοξηρικά αμπέλια του Παλαιού Κόσμου.
Πώς τα Πάει Όμως με τη Μακρόχρονη Παλαίωση;
Πρόσφατα παρευρέθηκα σε μια κάθετη δοκιμή παλαιωμένων ξηρών Ασύρτικων Σαντορίνης, με κρασιά από το 1996 έως και το 2014, την οποία διοργάνωσε το 90+ Wine Club. Από αυτή τη δοκιμή βγήκαν πολύτιμα συμπεράσματα. Τα εξής δύο.
Πρώτον, η κλιματική αλλαγή και η αύξηση της θερμοκρασίας στον πλανήτη έχει επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τα κρασιά που πίνουμε. Η πλειονότητα των παλαιωμένων Ασύρτικων που δοκιμάσαμε δεν ξεπερνούσε τους 12,5 αλκοολικούς βαθμούς, όταν οι σημερινές Σαντορίνες ξεκινούν από το 14% και ανεβαίνουν.
Δεύτερον, το Ασύρτικο μπορεί να παλαιώσει, όχι όμως για δεκαετίες. Τα κρασιά που δοκιμάσαμε είχαν προσπεράσει το peak τους, με τα τριτογενή χαρακτηριστικά να κυριαρχούν έναντι του ελάχιστου φρούτου. Χρωματικά κυμαίνονταν από το κεχριμπαρί μέχρι το καφέ. Αρωματικά και γευστικά ήταν εμφανώς κουρασμένα και σε ανισορροπία μεταξύ πρωτογενούς και τριτογενούς χαρακτήρα.
Προσωπικά, τείνω να πιστεύω πως ναι, το Ασύρτικο παλαιώνει, όχι όμως για πάρα πολλά χρόνια. Εκτιμώ πως μια ασφαλή παλαίωση, χαμηλού ρίσκου, βρίσκεται κάπου ανάμεσα στα 6 με 8 χρόνια από τον τρύγο. Εύχομαι και ελπίζω –με τη γνώση και την εμπειρία που υπάρχει σήμερα στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση– οι σύγχρονες premium Σαντορίνες να με διαψεύσουν στο μέλλον. Οψόμεθα!
Cheers, lads and lassies!
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Τι Κάνει Ένα Κρασί Συγκλονιστικό;
Έλσα Εξάρχου: «Στον Βιώσιμο Τουρισμό Έχει Προτεραιότητα το Τοπικό Οικοσύστημα»
Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου Θεσσαλονίκης | Τα Καλύτερα για το Ποτήρι μας
