Ξεκινώντας τις µεταπτυχιακές µου σπουδές στην οινολογία, γνώριζα πολύ λίγες πληροφορίες για την οινική παράδοση και παραγωγή της Πορτογαλίας. Οι γνώσεις µου περιορίζονταν κυρίως σε γευστικές εξερευνήσεις των οίνων Porto. Οµολογώ πως η επαφή µου µε την πορτογαλική οινική πραγµατικότητα µε αφύπνισε, δίνοντάς µου ερεθίσµατα τόσο σε ακαδηµαϊκό επίπεδο όσο και σε επίπεδο παραγωγής.
Η περιοχή της Κοιλάδας Ντούρο αποτελεί την ιστορικότερη καθορισµένη αµπελοοινική ζώνη στον κόσµο, µε διαχρονική αναγνώριση από το 1756 έως και σήµερα. Η ζώνη, ξεκινώντας από τα δυτικά προς τα ανατολικά, διαιρείται σε 3 υποζώνες: τις Baixo Cargo, Cima Cargo και Douro Superior. Εδώ παράγονται οι ενισχυµένοι οίνοι Porto, αλλά και ήσυχοι οίνοι προστατευόµενης ονοµασίας προέλευσης Douro. Οι οίνοι αυτοί παράγονται από 50 και πλέον γηγενείς ποικιλίες αµπέλου της Πορτογαλίας. Η µέγιστη επιτρεπόµενη παραγωγή ανέρχεται στα 750 κιλά σταφύλια ανά στρέµµα.
Η Ταξινόμηση των Οίνων Porto
Η παραγωγή των οίνων Porto αποτελεί ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο για την οινολογία. Οι οίνοι αυτοί ονοµάζονται «ενισχυµένοι», καθώς κατά το στάδιο της ζύµωσης προστίθεται σε αυτούς απόσταγµα οίνου µε αλκοολικό βαθµό 77% vol., µε στόχο τη διακοπή της ζύµωσης και την αύξηση του αλκοολικού τίτλου του τελικού προϊόντος σε επίπεδα 18% έως και 22% vol.
Οι οίνοι Porto ταξινοµούνται:
- Ως προς την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, από εξαιρετικά ξηρούς (<40γρ./lt) έως εξαιρετικά γλυκείς (>130γρ./lt).
- Ως προς τον τύπο παλαίωσης, σε οξειδωτικής παλαίωσης (tawny) και αναγωγικής παλαίωσης (ruby)
- Ως προς το χρώµα, σε λευκούς, ερυθρωπούς, ερυθρούς και χρυσούς-καφετίζοντες
- Ως προς τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, σε συγκεκριµένης εσοδείας (Vintage), συγκεκριµένης εσοδείας µε ύστερη εµφιάλωση, 4 µε 7 χρόνια µετά την παραγωγή τους (Late Bottled Vintage), αφιλτράριστους οίνους που εµφανίζουν ίζηµα (Crusted) και επιλεγµένους οίνους (Reserve).
Η Μοναδική Εμπειρία Οινοποίησης σε Ένα Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς
Τον Αύγουστο του 2014 βρέθηκα στον σιδηροδροµικό σταθµό του Πόρτο και αναµένω να επιβιβαστώ στο τρένο µε προορισµό το Πινχάο, µια επαρχιακή πόλη στις όχθες του Ντούρο. Η σιδηροδροµική διαδροµή ακολουθεί τη χάραξη του ποταµού, τον οποίο ιστορικά διέσχιζαν ποταµόπλοια που µετέφεραν βαρέλια µε κρασί, που είχε παραχθεί στα οινοποιεία της ζώνης, µέχρι την πόλη του Πόρτο. Στο Πόρτο υπάρχουν µεγάλα κελάρια στα οποία γίνεται η παλαίωση και τυποποίηση του οίνου. Στις µέρες µας το κρασί µεταφέρεται στο Πόρτο οδικώς.
Στο διάρκειας δυόµισι ωρών ταξίδι είχα ήδη πάρει µια πρώτη εικόνα των εντυπωσιακών απόκρηµνων αµπελώνων που είναι διαµορφωµένοι σε αναβαθµίδες στις όχθες του ποταµού. Φτάνοντας στο οινοποιείο, γνωρίστηκα με την οµάδα των ανθρώπων µε την οποία θα συνεργαζόμουν στον τρύγο, πραγματοποιήθηκε µια πρώτη ξενάγηση στους χώρους εργασίας και ενηµέρωση για τον τρόπο εργασίας. Η κύρια µέριµνά µας τις δύο πρώτες εβδοµάδες εργασίας ήταν η σχολαστική επίσκεψη όλων των αµπελώνων και η δειγµατοληψία προκειµένου να καθοριστεί η ηµεροµηνία του τρύγου.
Ίσως το πιο εντυπωσιακό στοιχείο του οινοποιείου να είναι οι µεγάλες, ανοιχτές δεξαµενές οινοποίησης, κατασκευασµένες από γρανίτη, αλλά και οι µεγάλες ξύλινες δεξαµενές αποθήκευσης του οίνου. Βρισκόµουν σε ένα ανεξερεύνητο για εµένα περιβάλλον και περίµενα µε ανυποµονησία την πρώτη παραλαβή σταφυλιών.
Κατά την περίοδο αυτή είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ αµπελώνες των οποίων η ανώτερη πλευρά απείχε σε ύψος έως και 300 µέτρα από τη χαµηλότερη πλευρά, γεγονός που καθιστούσε τη σωστή δειγµατοληψία τόσο επίπονη όσο και επιβεβληµένη, καθώς το επίπεδο ωρίµανσης, ανάλογα µε το υψόµετρο, εµφάνιζε παραλλακτικότητα. Μου δόθηκε η ευκαιρία να συµµετέχω στην οµάδα παραγωγής του οινοποιείου που θα ασχολούνταν αποκλειστικά µε την παρασκευή των οίνων Porto. Η παρασκευή των οίνων αυτών γινόταν αποκλειστικά στους χώρους ενός δεύτερου οινοποιείου.
Στην Πορτογαλία υπάρχουν κατάλογοι στους οποίους καταγράφονται όσα παλαιά βαρέλια είναι σε χρήση, καθώς η ζήτηση από τα οινοποιεία του Ντούρο αλλά και η αξία τους είναι αρκετά µεγάλη.
Με µεγάλη µου έκπληξη διαπίστωσα πως το οινοποιείο αυτό ήταν και το παλαιότερο της περιοχής, σε συνεχή παραγωγή µέχρι και σήµερα. Πρόκειται για ένα λιθόκτιστο κτίριο µε ιστορία µεγαλύτερη των 200 ετών, που σήµερα ανήκει στα Μνηµεία Παγκόσµιας Κληρονοµιάς και προστατεύεται από την UNESCO! Ίσως το πιο εντυπωσιακό στοιχείο του οινοποιείου να είναι οι µεγάλες, ανοιχτές δεξαµενές οινοποίησης, κατασκευασµένες από γρανίτη, αλλά και οι µεγάλες ξύλινες δεξαµενές αποθήκευσης του οίνου. Βρισκόµουν σε ένα ανεξερεύνητο για εµένα περιβάλλον και περίµενα µε ανυποµονησία την πρώτη παραλαβή σταφυλιών.
Η πρώτη ηµέρα του τρύγου είχε φτάσει και ξεκίνησε µε τρόπο συνηθισµένο και γνώριµο, αφού, µετά τη διαλογή και την αποβοστρύχωση, τα σταφύλια οδηγούνταν στις δεξαµενές προς ζύµωση. Εκεί, ωστόσο, σταµατούσαν οι οµοιότητες µε την παραγωγή ήσυχου οίνου. Μετά την πλήρωση µιας δεξαµενής λάµβανε χώρα η πιο σηµαντική διεργασία για την παρασκευή του οίνου Porto σύµφωνα µε τους Πορτογάλους. Η διεργασία αυτή ήταν το «κόψιµο» (corto).
Ανάλογα µε το µέγεθος της δεξαµενής, µια οµάδα εργατών, αποτελούµενη από 4 έως 12 άτοµα, θα έπρεπε να πατήσουν µε τα πόδια τα σταφύλια ώστε να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή εκχύλιση συστατικών από τους φλοιούς στο µούστο. Η διαδικασία διαρκούσε συνολικά 8 ώρες. Για τις πρώτες 4 ώρες έπρεπε να επικρατεί απόλυτη ησυχία στον χώρο, ενώ για να γίνει σωστά η διαδικασία οι πατητές θα έπρεπε να κινούνται σε σχηµατισµό και µε απόλυτο συγχρονισµό µέσα στη δεξαµενή. Με τη συµπλήρωση των 4 ωρών, η διαδικασία µετατρεπόταν σε γιορτή µε µουσική.
Τις επόμενες ηµέρες παρακολουθούσαµε τις δεξαμενές και, ανάλογα µε τον τύπο του Porto που θέλαµε να παρασκευάσουµε, υπολογίζαµε τη χρονική στιγµή που θα προσθέταµε το απόσταγµα, αλλά και τη συνολική ποσότητα αποστάγµατος που θα έπρεπε να προστεθεί. Μία ηµέρα µετά την προσθήκη του αποστάγµατος παραλαµβάναµε το τελειωµένο κρασί, το οποίο αποθηκευόταν είτε σε ξύλινες είτε σε ανοξείδωτες δεξαµενές µέχρι να ταξιδέψει για τα κελάρια του Πόρτο προς παλαίωση.
Κατάλογοι με Παλαιά Βαρέλια Μεγάλης Αξίας
Όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενη παράγραφο, µία από τις κύριες κατηγοριοποιήσεις του Porto έχει να κάνει µε τον τύπο της παλαίωσής του. Για τους οίνους στους οποίους ακολουθείται η διαδικασία της οξειδωτικής παλαίωσης προτιµάται η χρήση παλαιών βαρελιών. Μάλιστα, στην Πορτογαλία υπάρχουν κατάλογοι στους οποίους καταγράφονται όσα παλαιά βαρέλια είναι σε χρήση, καθώς η ζήτηση από τα οινοποιεία του Ντούρο αλλά και η αξία τους είναι αρκετά µεγάλη. Υπάρχουν βαρέλια σε χρήση µε ηλικία που µπορεί να ξεπερνά τα 100 έτη. Στην κατηγορία Tawny συναντάµε τους οίνους που παράγονται µε αυτόν τον τρόπο, οι οποίοι µπορεί να φέρουν επιπλέον επισήµανση στην ετικέτα τους ανάλογα µε τα χρόνια παλαίωσης (π.χ. 10 ετών, 20 ετών κ.ο.κ), είτε απλώς την επιγραφή Tawny αν έχουν παλαιώσει έως 5 έτη. Αντίθετα, για τους οίνους που υπόκεινται σε αναγωγική παλαίωση χρησιµοποιούνται νεότερα βαρέλια, ενώ παραµένουν σε αυτά για αρκετά µικρότερο διάστηµα.
Σε κάποιες περιπτώσεις επιλέγεται ακολούθως η ωρίµανση στη φιάλη προτού διατεθούν στην αγορά οι οίνοι. Το Ινστιτούτο Αµπέλου και Οίνου του Ντούρο και του Πόρτο επιβλέπει την παραγωγή των οίνων Porto, οι οποίοι, µεταξύ άλλων προδιαγραφών, αξιολογούνται οργανοληπτικά από εκπαιδευµένη οµάδα γευσιγνωστών, µε µέλη που προέρχονται από όλα τα οινοποιεία της ζώνης, που δοκιµάζουν τυφλά τους εξεταζόµενους οίνους.
***
Σχεδόν 10 χρόνια έχουν περάσει από την εµπειρία τρύγου που έζησα στην περιοχή του Ντούρο στην Πορτογαλία. Αλλά οι εικόνες και οι εµπειρίες που αποκόµισα σε αυτό το ταξίδι παγίωσαν τις θέσεις µου για το πώς θα πρέπει να αντιµετωπίζεται η παραγωγή οίνου από το αµπέλι ως και την τελευταία φιάλη.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Νέα Ζηλανδία: Παράδεισος για την Αμπελοκαλλιέργεια
Carpe Vinum Vol.13 | Το Κρασί στην Εποχή της ΑΙ
Η Marie-Madeleine Lorantos Απαντά στο Ερωτηματολόγιο του Προυστ
