Η συζήτηση με τον οινολόγο Ανέστη Χαϊτίδη θα μπορούσε να συνοδεύεται ιδανικά με ένα μπουκάλι καλό κρασί. Ίσως όμως έτσι, χωρίς τη συνοδεία αυτού του ελιξίριου που παραμένει αναντικατάστατο ανά τους αιώνες, η κουβέντα να μας οδήγησε σε άλλα μονοπάτια, λίγο πιο «τεχνοκρατικά». Στο παρόν και στο μέλλον του ελληνικού κρασιού. Στο πώς αξιοποιούμε –και αν– την κληρονομιά και το δυναμικό παρόν του ελληνικού αμπελώνα, τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό.
Ο ελληνικός αμπελώνας εκπροσωπείται όσο θα έπρεπε στους καταλόγους της εστίασης στη χώρα μας;
Είναι σημαντικό να υπάρχει το ελληνικό κρασί στους καταλόγους της εστίασης και ακόμα πιο σημαντικό να είμαστε υπερήφανοι γι’ αυτό. Δεν είμαι τοπικιστής, ένα κρασί της Γαλλίας ή της Γερμανίας δεν μπορεί να παραχθεί στην Ελλάδα και αντίστροφα, οπότε πρέπει να δίνουμε χώρο στο ξένο κρασί. Ωστόσο, τα τελευταία ένα δύο χρόνια, ειδικά στην Αθήνα, υπάρχει μεγάλη διείσδυση του ξένου αμπελώνα στις λίστες.
Η ζήτηση ασφαλώς καθορίζει και επηρεάζει τις επιλογές σε ένα εστιατόριο ή σε κάποιον άλλο χώρο εστίασης. Για παράδειγμα, ένας ξένος επισκέπτης είναι αναμενόμενο ότι θα αναζητήσει μεταξύ των επιλογών και κρασιά από τις γνωστές περιοχές του κόσμου. Είναι φυσικό και θεμιτό. Το θέμα είναι η ποσόστωση. Δεν θα πρέπει να γνωρίσει και τα κρασιά της Ελλάδας; Να δοκιμάσει το κρασί της περιοχής όπου βρίσκεται;
Πιστεύετε ότι αυτή η γευστική εμπειρία θα μπορούσε να αποτελεί και ένα είδος διαβατηρίου του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό;
Οι επισκέπτες σαφώς μεταφέρουν αυτή την εμπειρία και στην πατρίδα τους. Η βάση σε ένα ελληνικό εστιατόριο πρέπει να είναι το ελληνικό κρασί. Δεν πρέπει να αποκλείεται το ξένο κρασί, αλλά δεν μπορεί να καταλαμβάνει και το 90% της λίστας. Πριν από λίγο καιρό, είχα επισκεφτεί ένα καλό ιταλικό εστιατόριο, στον κατάλογο του οποίου είχε κρασιά απ’ όλο τον κόσμο εκτός από την Ελλάδα! Αυτό είναι παράλογο! Πιστεύω επίσης ότι, σε τοπικό επίπεδο, για παράδειγμα ένας κατάλογος στη Νάουσα, θα πρέπει να έχει ως βάση τα κρασιά της περιοχής.
Στην ίδια ποιότητα κρασιού, είναι ανταγωνιστικά τα ελληνικά κρασιά;
Το φτηνό μας κρασί είναι ακριβό και το ακριβό μας φτηνό. Η Ελλάδα δεν μπορεί να παραγάγει εύκολα πολύ φτηνό κρασί. Τα πολύ φτηνά μας κρασιά ποιοτικά δεν είναι τόσο ανταγωνιστικά. Και τα πολύ καλά μας κρασιά δεν έχουν την τιμή που ίσως θα μπορούσαν να έχουν.
Ως κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς τα τελευταία 25 χρόνια παρακολούθησα την αλματώδη εξέλιξη στην ποιότητα του ελληνικού κρασιού. Παλιότερα δοκίμαζες ένα καλό κρασί και μετά… Θέλω να πω, υπήρχαν τρομερά σκαμπανεβάσματα! Ήταν όπως είναι τώρα στην Ανατολική Ευρώπη, στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία.
«Τα τελευταία 5 χρόνια η σταθερότητα στην ποιότητα του ελληνικού κρασιού εκπλήσσει τους γευσιγνώστες, είναι κάτι που συζητιέται».
Ωστόσο, το κρασί είναι από τα πιο «ώριμα» προϊόντα τόσο σε ό,τι αφορά την τοποθέτησή του ως τουριστικού προϊόντος όσο και στις εξαγωγές. Πώς τα κατάφερε, ποιοι παράγοντες έπαιξαν ρόλο;
Είναι η ομαδική δουλειά εκ μέρους των οινοποιών, αλλά βασικό στοιχείο στο κρασί είναι και η ποιότητά του. Και μόνο με την ποιότητά του, χωρίς μάρκετινγκ, μπορεί να κερδίσει τους καταναλωτές. Τα κανάλια της επικοινωνίας στον χώρο του κρασιού είναι σχετικά περιορισμένα. Για το κρασί, υπάρχουν 4-5 περιοδικά στον κόσμο, δηλαδή συγκεκριμένα κανάλια, τα οποία συνεχώς «ψάχνονται». Υπάρχουν, βέβαια, Έλληνες οινοποιοί πολύ επιτυχημένοι στο εξωτερικό χωρίς να έχουν κάνει ούτε μια διαφήμιση, μόνο και μόνο επειδή κάνουν καλό κρασί. Βέβαια, δεν μπορούν να κάνουν όλοι τόσο καλά κρασιά. Τα τελευταία 5 χρόνια η σταθερότητα στην ποιότητα του ελληνικού κρασιού εκπλήσσει τους γευσιγνώστες, είναι κάτι που συζητιέται.
Το γεγονός ότι παράλληλα έχει αυξηθεί ο αριθμός των οινοποιείων συμβάλλει σε αυτό;
Ναι, είναι σημαντικός παράγοντας. Την τελευταία δεκαετία έχουν σχεδόν τετραπλασιαστεί. Από 400 οινοποιεία, τώρα ίσως ξεπερνάμε τα 2.000. Αυτό δημιουργεί μια κρίσιμη μάζα, αλλά και έναν υγιή ανταγωνισμό. Μια μεγάλη κοινότητα ανθρώπων που μιλάει για το κρασί. Σαφώς υπάρχει και το στρατηγικό σχέδιο για το ελληνικό κρασί, που έθεσε κάποιες βάσεις, στο οποίο, με τα καλά του και τα κακά του, το τελικό πρόσημο είναι θετικό. Το ότι υπάρχει, δηλαδή, ότι ακολουθούμε ένα στρατηγικό σχέδιο.
«Αυτό που λείπει ακόμη, γενικότερα, όχι μόνο στο κρασί, είναι η φαντασία».
Μπορεί η Ελλάδα να αποτελέσει γαστρονομικό προορισμό και σε ό,τι αφορά τα επισκέψιμα οινοποιεία της;
Το πρόβλημα με την οινοτουριστική εκμετάλλευση παλιότερα ήταν ο μικρός αριθμός των οινοποιείων. Επισκέπτεσαι, για παράδειγμα, ένα χωριό στη Γερμανία και βρίσκεις 30 παραγωγούς. Διασχίζεις έναν δρόμο όπου δεξιά και αριστερά υπάρχουν οινοποιεία. Αυτό «φτιάχνει» ένα ελκυστικό προϊόν. Στην Ελλάδα, αντίθετα, είχαμε τεράστιες αποστάσεις και λίγα οινοποιεία. Τώρα, όταν κάποιος επισκέπτεται τη Νάουσα, για παράδειγμα, μπορεί να επισκεφτεί 10-15 οινοποιεία. Θα χρειαστεί και πάλι το αυτοκίνητό του, αλλά υπάρχει η κρίσιμη μάζα χάρη στην οποία αλλάζουν τα δεδομένα.
Σε αυτά, τα επισκέψιμα οινοποιεία, έχουν γίνει βήματα στο σκέλος της εμπειρίας;
Αυτό που λείπει ακόμη, γενικότερα, όχι μόνο στο κρασί, είναι η φαντασία. Ακόμη και στα μη επισκέψιμα οινοποιεία, μια αυθεντική και ειλικρινής εμπειρία είναι αρκετή, ένα πικνίκ στο αμπέλι, για παράδειγμα, είναι μια όμορφη εμπειρία. Ο οινόφιλος δεν εντυπωσιάζεται μόνο από τα παλάτια. Οι υποδομές είναι καλές, ωστόσο πρέπει να αναπτυχθεί και ο τουρισμός για να αναπτυχθούν και οι υποδομές. Αυτά πάνε μαζί.
Από την άλλη, καλό είναι τα οινοποιεία να γνωρίζουν ότι, ναι μεν υπάρχει το Google, αλλά ο τουρισμός απευθύνεται και σε ανθρώπους μεγάλης ηλικίας. Γιατί να μην υπάρχει μια πινακίδα που να δείχνει ότι εκεί κοντά υπάρχει και ένα οινοποιείο, δεν είναι αμαρτία!
«Θεωρώ ότι βασικός ανταγωνιστής είναι το κακό κρασί, το χύμα, το ανώνυμο κρασί».
Τι άλλο πιστεύετε ότι θα βοηθούσε ώστε το ελληνικό κρασί να «πρωταγωνιστήσει», κατ’ αρχάς, στις λίστες σε όλη τη χώρα;
Θεωρώ ότι αυτό γίνεται ούτως ή άλλως, με τους ρυθμούς του κρασιού, που είναι γενικά αργοί. Θεωρώ ότι βασικός ανταγωνιστής είναι το κακό κρασί, το χύμα, το ανώνυμο κρασί, αλλά και οι μπίρα και τα άλλα ποτά. Είδαμε στον καιρό της κρίσης το κρασί να κερδίζει, περίοδο κατά την οποία οι υπόλοιποι κλάδοι είχαν μειώσει το budget τους.
Το κρασί αποκτά ολοένα μεγαλύτερη διείσδυση. Αυτό που θα έπρεπε να κάνουμε ως κλάδος είναι να εκπαιδεύσουμε περισσότερο κόσμο, τόσο τους καταναλωτές όσο και τους επαγγελματίες. Και σε αυτό χρειάζεται και η βοήθεια του κράτους. Κάποιος που ανοίγει ένα εστιατόριο θα πρέπει να έχει γνώσεις, τόσο ως προς τη μαγειρική και το κρασί όσο και ως προς την υγιεινή. Κάτι που συμβαίνει σε αρκετές χώρες. Θεωρώ η εκπαίδευση είναι το βασικότερο.
Ποιες πρωτοβουλίες θα βοηθούσαν προς αυτή την κατεύθυνση;
Χρειάζεται να γίνουν καμπάνιες… Θα πρέπει να αναπτύξουμε το ενδιαφέρον του κόσμου στο να εκπαιδευτεί, ίσως ακόμη και να υποχρεώνεται με κάποιο τρόπο.
Στην Καλιφόρνια, για παράδειγμα, στις προϋποθέσεις για να πάρει ένα οινοποιείο τραπεζικό δάνειο είναι μεγάλο ποσοστό των εσόδων στο business plan να αφορά το πώς θα το εκμεταλλευτεί τουριστικά, από τα μπλουζάκια που θα πουλήσει μέχρι το εισιτήριο εισόδου. Με αυτό τον τρόπο ένας φορέας θέτει και τις προτεραιότητές του, ότι αυτό που πάει να γίνει είναι σημαντικό, αξίζει την επένδυση.
«Ο οινοποιός είναι αγρότης και κοσμοπολίτης την ίδια στιγμή».
Κάποιος που έχει ένα μικρό οινοποιείο πώς μπορεί να προωθήσει το προϊόν του; Θα πρέπει να είναι δύσκολο να ταξιδεύει ο ίδιος ανά την Ελλάδα γι’ αυτό τον σκοπό;
Σε ποσοστό 90% παρεμβάλλεται ένας ενδιάμεσος. Συνήθως όμως δεν είναι αυτός που κάνει τις τοποθετήσεις. Πρέπει ο παραγωγός να είναι ενεργός.
Η οινοποιία είναι δύσκολη δουλειά. Ο οινοποιός είναι αγρότης και κοσμοπολίτης την ίδια στιγμή, είναι ο παραγωγός, ο πωλητής και ο μαρκετίερ. Όμως έτσι δουλεύει ο κλάδος του κρασιού σε όλο τον κόσμο. Με μικρές εκθέσεις, με PR σε μικρό επίπεδο. Και εκεί βοηθάει πολύ και ένα επισκέψιμο οινοποιείο, το οποίο, αν βρίσκεται σε τουριστική περιοχή, σαφώς έχει ένα πλεονέκτημα.
Η Τοπική Αυτοδιοίκηση, που βρίσκεται πιο κοντά τόσο στους παραγωγούς όσο και στους επιχειρηματίες, στηρίζει όσο θα έπρεπε, εκδηλώνει ενδιαφέρον;
Δυστυχώς, αυτό που βλέπω στην πλειονότητα των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται είναι παντελή άγνοια σε ό,τι αφορά το προϊόν. Για να προωθήσεις κάτι πρέπει και να το αγαπάς. Δεν μπορεί να είσαι δήμαρχος μιας οινοπαραγωγικής περιοχής και να μη «νιώθεις» λίγο το προϊόν σου. Είναι πολύ σημαντικό, σε όλα τα επίπεδα, όχι μόνο στην Τοπική Αυτοδιοίκηση.
Παλιότερα ίσχυε περισσότερο, σήμερα έχουν γίνει κάποια βήματα. Για παράδειγμα, οι παλιές καμπάνιες του ΕΟΤ με το χύμα κρασί, ε τώρα πια δεν υπάρχουν, έχουν βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό, αλλά έχουμε δρόμο ακόμη. Και είναι πολύ θετική ο πρωτοβουλία της υφυπουργού Τουρισμού Σοφίας Ζαχαράκη να οργανώνει τα τελευταία χρόνια συνέδρια προώθησης του οινοτουρισμού σε διάφορες περιοχές, δείχνοντας ότι η πολιτεία έχει πλέον κατανοήσει τον ρόλο του κρασιού στην προώθηση του ποιοτικού τουρισμού.
Από την άλλη, λείπουν ακόμη οι εκδηλώσεις-θεσμοί, που να αφορούν πολύ κόσμο, αλλά και να αποφέρουν κέρδος για τους παραγωγούς και την τοπική κοινωνία. Πρέπει να γίνονται εκδηλώσεις με υπεραξία. Στη Γερμανία, για παράδειγμα, υπάρχει οινική ποδηλατική διαδρομή 40 χιλιομέτρων, για την οποία έρχεται κόσμος από όλο τον κόσμο. Ένας θεσμός που γίνεται κάθε χρόνο την ίδια εποχή, βρέξει χιονίσει. Ξέρουν όλοι ότι θα γίνει και ότι θα περάσουν καλά. Αυτό λείπει από την Ελλάδα.
Ή αυτό που γίνεται στην Αυστρία κάθε φθινόπωρο, πριν από τον τρύγο, όπου ξεχύνεται χιλιάδες κόσμου στους αμπελώνες και στα οινοποιεία της Βιέννης. Πίνουν μια τοπική σπεσιαλιτέ από σταφύλια, τρώνε κρεμμυδόπιτες… Όμως όλο αυτό το εισπράττει ο παραγωγός, ώστε να βγάλει και τα πρώτα έξοδα του τρύγου.
Ένα τελευταίο σχόλιο σε ό,τι αφορά την προώθηση του κρασιού στο εξωτερικό. Πιστεύετε ότι έχει νόημα να «χτίζουμε» συγκεκριμένα γεωγραφικά brand names; Οι επισκέπτες που έρχονται στην Ελλάδα γνωρίζουν πλέον κάποια πράγματα για το ελληνικό κρασί;
Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποιο «καλούπι» το οποίο οφείλουμε να ακολουθούμε με ευλάβεια. Παίζει ρόλο η ποιότητα. Αν μας τραβήξει το κρασί της Σαντορίνης, θα γίνει γιατί είναι καλό. Όταν ακριβύνει πολύ το κρασί της Σαντορίνης, οι αγορές έξω θα ψάξουν να βρουν ένα Ασύρτικο στεριανό. Υπάρχει μια φυσική εξέλιξη σε αυτό, το ένα βοηθάει το άλλο. Η Ελλάδα έχει πολλές ιδιαιτερότητες… Το ελληνικό κρασί ποιο είναι; Στην πραγματικότητα, είναι αυτό το συνονθύλευμα, πολλές περιοχές και ποικιλίες.
Δύναμη και αδυναμία του ελληνικού κρασιού είναι αυτή η πανσπερμία. Δεν μπορείς να μιλήσεις για Greek wine χωρίς να εξηγήσεις τι είναι το Ξινόμαυρο, η Νεμέα, ο Ροδίτης ή ακόμη και η ρετσίνα… Πάνε μαζί όλα αυτά.
***
Ο Ανέστης Χαϊτίδης σπούδασε οινολόγος στην Ελλάδα και τη Γερμανία. Έκτοτε, έχει ταξιδέψει σε μικρά και μεγάλα αμπελοτόπια του κόσμου, έχει επισκεφτεί διεθνείς εκθέσεις, έχει προωθήσει το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό, έχει διοργανώσει γιορτές και εκδηλώσεις με πρωταγωνιστή το κρασί, έχει λάβει μέρος ως κριτής σε διαγωνισμούς κρασιού, έχει γράψει βιβλία και άρθρα. Σήμερα, η δική του εταιρεία (The Winehouse), με τον ίδιο επικεφαλής, ανακαλύπτει, αναδεικνύει και προωθεί σε Ελλάδα και εξωτερικό μικρά –κυρίως– οινοποιεία, τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό, ενώ προσφάτως έγινε και οινοπαραγωγός (Abraam’s Vineyards). Ο οινολόγος Ανέστης Χαϊτίδης μας «συστήνει» επίσης τον κόσμο του κρασιού μέσα από τα άρθρα του στο Carpe Vinum.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ωδή στο Κεφαλονίτικο Terroir: Wine Tasting με τα Ροζέ του Νησιού
