Ένα Ελληνικό Κρασί με Προοπτική Γαλλικού Grand Cru

“Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις.” 

Έχοντας στο νου το παραπάνω απόφθεγμα του Οδυσσέα Ελύτη, ο σεφ της καρδιάς μας Λευτέρης Λαζάρου, χρησιμοποιεί τα ίδια συστατικά για να δημιουργήσει μια ξεχωριστή εμπειρία θαλασσινών γεύσεων στο εστιατόριο του, Varoulko, το οποίο λειτουργεί από το 1987 και έχει κατακτήσει πολλά βραβεία μαγειρικής, αλλά και την αμέριστη αγάπη του κοινού.

Ο σεφ της καρδιάς μας, Λευτέρης Λαζάρου.

Η σημαντικότερη βέβαια διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας έχει ήδη έρθει από το 2002, όταν κατέκτησε το αστέρι Michelin -το πρώτο που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα- το οποίο και διατηρεί.

Τα τελευταία χρόνια, το Varoulko έχει μετακομίσει δίπλα στη θάλασσα, στην Aκτή Κουμουνδούρου στο Μικρολίμανο, όπου ο Λαζάρου εκτός από το εστιατόριο έχει δημιουργήσει και έναν πανέμορφο πολυχώρο, ο οποίος διατίθεται για ιδιωτικές εκδηλώσεις και πολιτιστικές δράσεις. Πριν από λίγες μέρες παρευρέθηκα σε ένα απολαυστικό δείπνο που διοργανώθηκε εκεί, αποκλειστικά για το  Chaîne Des Rôtisseurs, μια διεθνή λέσχη γαστρονομίας για την οποία θα σας μιλήσω αναλυτικά σε επόμενο μου άρθρο.

Από ένα συναρπαστικό μενού που εξελισσόταν με σταθερό ρυθμό και αποκάλυπτε τα μυστικά που κρύβει η τέχνη της μαγειρικής σε κάθε διαφορετικό πιάτο του, ξεχώρισα έναν συνδυασμό φαγητού και κρασιού πραγματικά μοναδικό: ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπίδι, ζελέ καρότο και κονσομέ ginger-lemongrass, συνοδευόμενο από ένα “μεγάλο” ελληνικό κρασί, το Clos Stegasta 2014, από το οινοποιείο T-Oinos, ένα Ασύρτικο από την Τήνο, το οποίο, όπως επισήμανε και ο πρόεδρος του ελληνικού τμήματος της λέσχης Αναστάσιος Κιούλπαπας, θα μπορούσε να παρομοιαστεί με το αντίστοιχο Chardonnay της Γαλλίας από την Côte de Beaune, το Grand Cru του Le Montrachet.

Τα κρασιά της βραδιάς.

Τι εννοούσε; Ότι έτσι όπως οι Γάλλοι ξεχωρίζουν από τα Chardonnay τους το συγκεκριμένο κρασί σαν την καλύτερη εκδοχή του, αλλά και την πιο ακριβή, λόγω του ιδιαίτερου εδάφους στο οποίο μεγαλώνουν τα αμπέλια, της έκθεσης στον ήλιο, αλλά και των τεχνικών οινοποίησης που δίνουν κρασιά με πολύ έντονη γεύση, τα οποία κάνουν μια δεκαετία για να φτάσουν στην κορύφωσή τους, όταν όμως φτάνουν, είναι σίγουρα τα πιο πολυσύνθετα κρασιά στον κόσμο, έτσι κι οι Έλληνες θα μπορούσαμε, κατηγοριοποιώντας τα Ασύρτικα, να τοποθετήσουμε το Clos Stegasta στα πιο ακριβά “κοσμήματα” του ελληνικού αμπελώνα. 

Βλέπετε, το οινοποιείο T-Oinos διαθέτει ένα μοναδικό terroir που βρίσκεται ανάμεσα σε τεράστιους γρανιτικούς ογκόλιθους που όμοιούς τους θα βρει κανείς μόνο σε δύο, τρία σημεία σε ολόκληρο τον πλανήτη, σε μια περιοχή προστατευόμενη ως τοπίο ιδιαίτερου φυσικού κάλλους. Σε αυτή την περιοχή λοιπόν, η ομάδα του οινοποιείου οραματίστηκε και ανέλαβε, με τις γνώσεις και την εμπειρία της, να ταιριάξει τη γη με τις ποικιλίες και τις γεύσεις με την ιδιαιτερότητα της φύσης, στήνοντας έναν αμπελώνα ικανό να παράγει το καλύτερο ελληνικό κρασί.

Το όνομα Clos Stegasta αναφέρεται στην περιοχή Στέγαστα της Τήνου, όπου τα παλιά χρόνια οι κάτοικοι δεν μπορούσαν να μεταφέρουν τα σταφύλια, εξαιτίας της δύσκολης πρόσβασης, και τα πατούσαν επιτόπου. Εκτεθειμένοι στους δυνατούς ανέμους, είχαν φτιάξει στεγασμένα πατητήρια, απ’ όπου προέρχεται και το τοπωνύμιο.

Το ιδιαίτερο αυτό Ασύρτικο έχει αρώματα λευκών λουλουδιών και φλούδας λεμονιού, αλλά και διακριτική παρουσία ξύλου, που αγκάλιασαν αρμονικά το ταρτάρ γαρίδας. Ο ουρανίσκος γεμίζει από ορυκτότητα και αίσθηση αρμύρας, που γίνονται ένα με τη σπιρτάδα του ginger, αφήνοντας φρεσκάδα, μεστότητα και διάρκεια στην επίγευση, με αποτέλεσμα να συνθέσουν έναν ισορροπημένο και αξέχαστο συνδυασμό.