Οι “cloud kitchens” ή αλλιώς “ghost kitchens” ή αλλιώς “αόρατες κουζίνες” ή, με πιο πολλά λόγια, τα εστιατόρια που λειτουργούν μόνο με delivery, είναι η νέα νόρμα της εστίασης. Σύμφωνα μάλιστα με διεθνείς έρευνες, μπορούν να αποτελέσουν μία αγορά της τάξεως του 1 τρισ. δολαρίων μέχρι το 2030. Εντυπωσιακό; Όντως. Ανακουφιστικό; Ναι. Σανίδα σωτηρίας; Ασφαλώς.
Κάνοντας μια ανασκόπηση στο επιχειρηματικό μοντέλο του κλάδου της εστίασης προ κορωνοϊού, η αναλογία dine-in και delivery ήταν της τάξεως του 70%-30%. Φυσικά, όλα ανατράπηκαν πριν από ένα χρόνο, όταν κλειστήκαμε μέσα. Κανείς δεν μπορούσε να προβλέψει πως το μοντέλο αυτό θα υποστεί τέτοια ανατροπή.
Τώρα που το dine-in δεν είναι πια επιλογή, η επιβίωση είναι πλέον ζωτικής σημασίας για τα εστιατόρια, τα οποία χρειάζεται να βρουν τη μαγική συνταγή για break-even (αν όχι για κερδοφορία).
Στο καθεστώς της “αόρατης κουζίνας”, τα εστιατόρια λειτουργούν περισσότερο ως μονάδες παραγωγής φαγητού βιομηχανικού χαρακτήρα, παρά σαν εστιατόρια με την παραδοσιακή έννοια. Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα πως κάθε εστιατόριο δεν θα μπει στη σωστή τροχιά με τη λειτουργία μιας τέτοιας μονάδας.
Τα καλά νέα είναι πως τα εικονικά εστιατόρια διατηρούν το ενοίκιο, τα λειτουργικά κόστη και το κόστος εργασίας σε σχετικά πιο χαμηλά επίπεδα, συγκριτικά με πριν. Δεν γνωρίζουμε πότε και κατά πόσο θα λειτουργήσουν με τη δυναμική που είχαν προ κορωνοϊού, καθώς, μέχρι να λυθεί το πρόβλημα της υγειονομικής κρίσης, ενδέχεται να έχουν αναδιαμορφωθεί ολοκληρωτικά οι καταναλωτικές συνήθειες και το κοινό να έχει μυηθεί πλήρως σε pickup, delivery και drive thru.
Η Στάση των Εταιρειών
Οι τρίτες εταιρείες παροχής υπηρεσιών διανομής, όπως η efood και η Wolt, σημειώνουν κατακόρυφη άνοδο, καθώς οι υπηρεσίες τους λειτουργούν τόσο σε επίπεδο B2B από τα εστιατόρια, όσο και σε επίπεδο B2C από τους τελικούς καταναλωτές.
Υπάρχουν, όμως, σοβαρές προκλήσεις στο παιχνίδι του delivery-only. Αρχικά, είναι σημαντικό να τηρούνται οι λειτουργικές διαδικασίες από το προσωπικό που πλαισιώνει την “αόρατη” κουζίνα. Η έλλειψη συνοχής και τήρησης των διαδικασιών μπορεί να οδηγήσει ακόμα και σε λουκέτο. Ο ανταγωνισμός εντείνεται στις cloud kitchens, αφού όλο και περισσότερα εστιατόρια μεταπηδούν στο μοντέλο του delivery-only.
Η πρόκληση, όπως αναλύσαμε και σε προηγούμενο άρθρο, είναι να διατηρηθεί η ποιότητα, καθώς είναι κρίσιμο να διατηρηθεί το brand loyalty. Δεδομένου του χαμηλού περιθωρίου κέρδους, οι συνεργασίες με τρίτες εταιρείες παροχής υπηρεσιών διανομής αυξάνουν μεν τη δυνατότητα εξυπηρέτησης παραγγελιών και την επεκτασιμότητα, αλλά η προμήθεια κοστίζει. Γι΄ αυτό είναι σημαντικό το μενού να είναι δυναμικό και να διαμορφώνεται βάσει της ζήτησης. Τα πιάτα που δεν καταναλώνονται να αφαιρούνται.
Ο Ρόλος της Τεχνολογίας
Η τεχνολογία είναι καταλυτικός παράγοντας στην ανάπτυξη της “αόρατης” κουζίνας. Χωρίς σωστό σύστημα παραγγελίας, δίκτυο delivery, αυτοματοποίηση των logistics και της παρακολούθησης των παραγγελιών, ελλοχεύει κίνδυνος αναποτελεσματικότητας.
Είναι γνωστό πια πως και η τεχνολογία κοστίζει. Με την ανάθεση της διανομής σε τρίτες εταιρείες γίνεται ανάθεση του “customer experience” και δεν υπάρχει πλέον επαφή με τον πελάτη. Επομένως, η παρουσία στα ψηφιακά μέσα, οι προσφορές και το σχετικό περιεχόμενο είναι εργαλεία στο να διατηρείται μια επαφή και να επικρατεί διαφάνεια.
Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και το συγκεκριμένο μοντέλο δεν αφήνει περιθώρια για πολλά λάθη και αποκλίσεις, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν μέχρι και στο λουκέτο. Παρόλα αυτά, το μέλλον προβλέπεται λαμπρό για τις cloud kitchens. Στις συνθήκες που επικρατούν στις μέρες μας δε, παίρνουν την πρώτη θέση στους οδηγούς επιβίωσης των εστιατορίων.
Διαβάστε περισσότερα άρθρα για το παρόν και το μέλλον της εστίασης στην αθηΝΕΑ:
Private Cheffing & In-Home Dining Σε Εποχή Πανδημίας
Barolo: Από τον Ιταλικό Βορρά στην Καρδιά του Ψυχικού
