Στο Peskesi όλα αφηγούνται τη δική τους ιστορία. Το βιολογικό μέλι που λάμπει στα βάζα στην είσοδο του αγροκτήματος, το φρέσκο τυρί που στεγνώνει τυλιγμένο σε πετσέτες, τα λαχανικά στα ψάθινα καλάθια. Η φωτιά που καίει και οι κατσαρόλες που αχνίζουν υπόσχονται γεύσεις αληθινές, ενώ η μυρωδιά από το ζεστό ψωμί που μόλις βγήκε από τον φούρνο κατακλύζει τον χώρο.
Τα ξύλινα τραπέζια με βάση από παλιές ραπτομηχανές, με κάθε λεπτομέρεια προσεγμένη, αποπνέουν την αγάπη και το μεράκι των ανθρώπων που έχουν δημιουργήσει και φροντίζουν αυτόν τον μοναδικό χώρο. Γύρω σου, το τοπίο είναι καθηλωτικό. Τα βουνά υψώνονται επιβλητικά, οι καλλιέργειες απλώνονται αρμονικά και ο χρόνος κυλάει με αργούς ρυθμούς. Από την πρώτη στιγμή νιώθεις ότι η Κρήτη σε καλωσορίζει με την καρδιά της και σε κάνει να νιώθεις ότι ανήκεις σε αυτόν τον τόπο.
Το καλωσόρισμα ήταν ζεστό και αυθεντικό: ρακή, ξυλάγγουρο, ελιές και παξιμάδι βουτηγμένο σε εκλεκτό ελαιόλαδο και, φυσικά, γραβιέρα.
Το τραπέζι γέμισε γρήγορα, με πρώτο πιάτο το ζεστό τυροζούλι, συνοδευόμενο από φρεσκοψημένο, αχνιστό ψωμί. Η σαλάτα με τις σπάνιες ροζ ντομάτες, που εμφανίζονται μόνο για λίγες ημέρες κάθε χρόνο, οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ξινόχοντρο, ο κόκορας με χυλοπίτες, οι χοχλιοί, το απάκι, οι κολοκυθοκεφτέδες και το χοιρινό στη γάστρα σε ταξιδεύουν στην καρδιά της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας.
Από τα πιάτα ξεχώρισε το συμπεθεριό, το ξακουστό κρητικό μπριάμ, που μαγειρεύεται με ό,τι υπάρχει στον κήπο, ακόμα και με μπάμιες, ανάλογα με την εποχή. Εξίσου ιδιαίτερα ήταν και τα μπίζα, ένα ξεχασμένο όσπριο που καλλιεργείται στην Κρήτη και αναγεννιέται τα τελευταία χρόνια.
Ξεναγηθήκαμε, επίσης, στο κελάρι του αγροκτήματος, όπου η ποικιλία των κρασιών, κυρίως από τον κρητικό αμπελώνα, εντυπωσιάζει. Ο Άγγελος Μπούγιας μας έδειξε κάθε ετικέτα και μας έδωσε το ελεύθερο να διαλέξουμε οι ίδιοι τα κρασιά που θα συνόδευαν το γεύμα μας.
Στο τέλος του γεύματος, τις αγνόπιτες με μυζήθρα και μέλι, τα φρούτα και τα γλυκά του κουταλιού συνόδευσε εξαιρετική παλαιωμένη ρακή, ενώ τα ζεστά αρωματικά ροφήματα από τα βότανα του κήπου ήταν ακριβώς ό,τι χρειαζόμασταν για τη δροσιά που έφερε η δύση του ήλιου. Την ίδια στιγμή, οι μαντινάδες, που στο Peskesi μοιράζονται πάντα τυλιγμένες για να ανοιχτούν και να διαβαστούν εκείνη τη στιγμή, σαν μια κρητική εκδοχή του fortune cookie, λειτουργούν σαν ζωντανή υπενθύμιση της τοπικής κουλτούρας και της χαράς που συνοδεύει κάθε γιορτή, κάθε παρέα και κάθε τραπέζι.
Ο Άγγελος Μπούγιας, που γνωρίζει κάθε γωνιά αυτού του μέρους, μας ξενάγησε στο αγρόκτημα, μας οδήγησε στο μποστάνι, ανάμεσα σε κόκορες, κότες, λαγούς και μικρά κατσικάκια, μας έδειξε από μακριά τις ελιές και μας μίλησε για τον τρόπο ζωής των παραδοσιακών κρητικών οικογενειών στα βουνά.
Παλαιότερα, η βιωσιμότητα δεν ήταν μόδα αλλά αναγκαιότητα: κάθε φαγητό, κάθε εργασία στη γη, κάθε κίνηση ήταν αποτέλεσμα σεβασμού στον κύκλο της ζωής. Ο άνθρωπος, η κοινωνία και η φύση ήταν αλληλένδετα, μια αλυσίδα που σήμερα μαθαίνουμε να αναγνωρίζουμε όπως και στο Peskesi, τόσο στο αγρόκτημα όσο και στο εστιατόριο, όπου μιμούνται αυτές τις πρακτικές.
Το αγρόκτημα εφαρμόζει πιστοποιημένες πρακτικές βιολογικής καλλιέργειας (BIO) και βιοδυναμικής γεωργίας (Demeter). Ο Άγγελος μας εξήγησε πώς οι φάσεις της σελήνης επηρεάζουν τη ροή των χυμών στα φυτά και την ενέργεια της γης, πώς τα μαγνητικά πεδία συνδέονται με τη γονιμότητα του εδάφους και πώς το λίπασμα από τα οργανικά απόβλητα των ζώων ενισχύει τη ζωή της καλλιέργειας. Λίγα μέτρα πιο πέρα, μας έδειξε πώς οι κότες ελευθέρας βοσκής τρέφονται με τα περισσεύματα του εστιατορίου και παράγουν καθημερινά περίπου 100 βιολογικά αυγά.
Ο Παναγιώτης Μαγγανάς ίδρυσε το Peskesi για να φέρει τους ανθρώπους πιο κοντά στην παραδοσιακή κρητική διατροφή και να δείξει σε ντόπιους και επισκέπτες πόσο γευστική και ταυτόχρονα υγιεινή μπορεί να είναι, βασισμένη στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στα άγρια χόρτα και στις σωστές ποσότητες κρέατος.
Το εστιατόριο άνοιξε το 2014 στο Ηράκλειο, ενώ το αγρόκτημα, το οποίο λειτουργεί από το 1998 στο χωριό Χαρασό, ξεκίνησε να δέχεται επισκέπτες το 2021, προσφέροντας στον καθένα την ευκαιρία να δει από κοντά όλη τη διαδικασία, από τη γη στο πιάτο και πίσω.
Φεύγοντας από το Peskesi ένιωθα ότι ανακάλυπτα ξανά την Κρήτη όπως είναι στ’ αλήθεια: γεμάτη ζωή, χρώματα και μυρωδιές, με ανθρώπους που αγαπούν τη γη τους και την καλλιεργούν με φροντίδα. Η ζεστή φιλοξενία, τα αγνά προϊόντα και η παρέα γύρω από το τραπέζι, η τόσο χαρακτηριστική εικόνα της κρητικής κουλτούρας, έκαναν αυτή τη μοναδική εμπειρία ακόμα πιο ξεχωριστή.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ο Τρύγος στη Σάμο Είναι μια Μεγάλη Γιορτή
Νάουσα: Ο Τόπος Πίσω από Ένα Ποτήρι Ξινόμαυρο
Carpe Vinum Vol.14 | Η Ελλάδα που Αντέχει και Επιμένει
