Καθώς τα εστιατόρια παραμένουν κλειστά και λειτουργούν μόνο μέσω delivery ή takeaway, στο πνεύμα του περιορισμού και της πρόληψης από τον κορωνοϊό, ο κόσμος μυήθηκε στο “in-home dining”, χωρίς απαραίτητα να το έχει επιλέξει. Κατ’ επέκταση, ειδήμονες του κλάδου στο εξωτερικό προβλέπουν σε παγκόσμιο επίπεδο την ανάκληση του private cheffing σε βάθος χρόνου. Με άλλα λόγια, ισχυρίζονται πως η πανδημία στάθηκε ως η κατάλληλη αφορμή για να… “πιάσουν δουλειά” οι ιδιωτικοί μάγειρες ή να το γυρίσουν προς τα εκεί.
Λαμβάνοντας υπόψη πως ακόμα και όταν ανοίξουν τα εστιατόρια, η εμπειρία θα είναι διαφορετική δεδομένων των περιορισμών (π.χ. χρήση μάσκας, ηλεκτρονικό διάβασμα του μενού προληπτικά, συγκεκριμένος αριθμός ατόμων ανά τραπέζι), υπάρχει ένα ποσοστό πελατών που δείχνει να έχει στραφεί στο in-house dining με προσωπικό μάγειρα, με το επιχείρημα πως το κόστος μπορεί τελικά να μην έχει σημαντικές διαφορές.
Ο private chef & food stylist Κάρολος Μιχαηλίδης περιγράφει στην αθηΝΕΑ το concept του private cooking και διευκρινίζει αν πρόκειται για luxury υπηρεσία για λίγους και εκλεκτούς, ή αν έχει εκδημοκρατιστεί η έννοια, με βάση τα δεδομένα της εποχής…
Περιγράψτε μας το concept του private cheffing και την ομπρέλα των υπηρεσιών που το συνοδεύουν. Για παράδειγμα, το food styling και το art de la table συγκαταλέγονται στο πλέγμα αυτό;
Αρχικά, ο private chef και ο personal chef έχουν διαφορά. Ετυμολογικά, ο private chef μαγειρεύει αποκλειστικά για μία οικογένεια και είναι υπεύθυνος για όλα τα γεύματα της ημέρας, και είτε μένει στο σπίτι με την οικογένεια, είτε εκτός. O personal chef μπορεί να μαγειρεύει για πολλαπλούς πελάτες, είτε στην κουζίνα τους, είτε στον δικό του χώρο, και μπορεί να αναλάβει από ένα απλό γεύμα, μέχρι dinner parties, events κ.λπ. μέχρι έναν αριθμό ατόμων.
Επειδή δεν είναι τόσο συχνό να έχουμε προσωπικό chef, χρησιμοποιούμε τον όρο private chef πιο γενικά. Κατά καιρούς έχω κάνει και τα δύο. Ανάλογα τον πελάτη και την περίσταση, αλλάζουν και οι αρμοδιότητες. Κατά βάση, για ένα event ξεκινάμε από το μενού σε συνεννόηση με τον πελάτη και συνεχίζουμε με την αγορά των πρώτων υλών, το μαγείρεμα και τη μεταφορά, αν δεν γίνει η προετοιμασία στον χώρο του πελάτη, το στρώσιμο του τραπεζιού αν χρειάζεται, το στήσιμο των πιάτων και το σερβίρισμα.
Πλέον, και στην Ελλάδα, δίνουμε μεγάλη έμφαση στην εικόνα και την παρουσίαση και εκεί έρχεται το στήσιμο του πιάτου και του τραπεζιού.
Σίγουρα ένας “private” chef δημιουργεί την αίσθηση μιας πιο προσωπικής επαφής, μερικές φορές και εμπιστοσύνης, μιας και μπαίνει ένας ξένος άνθρωπος στο σπίτι σου. Πρέπει να μπορείς να επικοινωνήσεις μαζί του, να νιώσεις άνετα.
Με ποιο κριτήριο θα επιλέξει κάποιος το private cheffing για το δείπνο του, έναντι μια οργανωμένης εταιρείας catering;
Νομίζω η επιλογή αυτή έχει να κάνει με τον αριθμό των ατόμων και την περίσταση.
Σίγουρα ένας “private” chef δημιουργεί την αίσθηση μιας πιο προσωπικής επαφής, μερικές φορές και εμπιστοσύνης, μιας και μπαίνει ένας ξένος άνθρωπος στο σπίτι σου. Πρέπει να μπορείς να επικοινωνήσεις μαζί του, να νιώσεις άνετα. Σε θέμα τιμής, μπορεί αναλογικά να μη διαφέρει πολύ ένας private chef σε σχέση με μια εταιρεία, αλλά σίγουρα ένας private chef έχει προετοιμάσει μόνος του τα πιάτα και αυτό είναι που σου δίνει την αίσθηση του “σπιτικού” φαγητού.
Το private cheffing θεωρείται μια luxury υπηρεσία για λίγους ή έχει “εκδημοκρατιστεί” κατά κάποιον τρόπο ο θεσμός;
Σίγουρα μέχρι τώρα δεν ήταν κάτι τόσο συνηθισμένο και θεωρείτο πολυτέλεια, αλλά πλέον με το έντονο πρόγραμμα και τις πολλές ώρες εργασίας, ο κόσμος έχει αρχίσει και επιλέγει συχνά κάποιον άνθρωπο να του κάνει curate ένα τραπέζι.
Υπάρχει ζήτηση από γονείς που εργάζονται και οι δύο και δεν έχουν χρόνο, αλλά προτιμούν να καλέσουν φίλους ή συνεργάτες σπίτι τους παρά να τους κάνουν το τραπέζι σε κάποιο εστιατόριο.
Εξάλλου, το κόστος μπορεί να κυμανθεί στα ίδια χρήματα, αλλά το τραπέζι στο σπίτι είναι πολύ πιο προσωπικό και ιδιαίτερο. Τα τελευταία χρόνια, έχω πελάτες διαφορετικών ηλικιών και για διαφορετικές περιστάσεις, και έχω καταλάβει πως πλέον δεν είναι τόσο luxury υπηρεσία. Βέβαια, έχει ανέβει και ο ανταγωνισμός.
Πριν κάποια καλοκαίρια στην Πάτμο, είχα 20 άτομα Γάλλους πελάτες με εστιατόρια στο Παρίσι. Είχα αγχωθεί πολύ και τους πρότεινα ένα μενού αρκετά πολύπλοκο προσπαθώντας να τους εντυπωσιάσω. Μου είπαν πως ήθελαν ψητό ψάρι, κρέατα στα κάρβουνα και τζατζίκι.
Με ποιο κριτήριο χτίζετε ένα custom μενού για τον πελάτη σας;
Ξεκινάμε πάντα με την περίσταση, αν θα είναι καθιστό και σερβιριστό, μπουφές, όρθιο και συνεχίζουμε με τον αριθμό των ατόμων. Συχνά, μπορεί ένας private chef να στείλει προτεινόμενο μενού ή μια λίστα με διαφορετικά πιάτα (πρώτα, σαλάτες, σούπες, κρέας, ψαρί, vegetarian options) και ο πελάτης επιλέγει από αυτά και προσθέτει αν θέλει κάτι διαφορετικό. Είναι σημαντικό να μπορείς να ψυχολογήσεις τον πελάτη και να τον κατευθύνεις και στο θέμα ποσότητας, αλλά και ποικιλίας πιάτων.
Πριν κάποια καλοκαίρια στην Πάτμο, είχα 20 άτομα Γάλλους πελάτες με εστιατόρια στο Παρίσι. Είχα αγχωθεί πολύ και τους πρότεινα ένα μενού αρκετά πολύπλοκο προσπαθώντας να τους εντυπωσιάσω. Μου είπαν πως ήθελαν ψητό ψάρι, κρέατα στα κάρβουνα και τζατζίκι. Παρουσιάζοντας το τζατζίκι χειροκροτούσαν από χαρά. Εκεί κατάλαβα πόσο σημαντική είναι η πρώτη ύλη και η απλότητα κάποιων πραγμάτων.
Δεν το συνειδητοποιούμε συχνά, αλλά θεωρούμε κάποια πράγματα δεδομένα, ζώντας στην Ελλάδα. Σε άλλες χώρες του εξωτερικού θα δυσκολευτείς πολύ να βρεις τόσο καλή πρώτη ύλη ή θα το πληρώσεις ακριβά.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα και το στήσιμο των τραπεζιών;
Η βασική μου έμπνευση από παιδί και μέχρι τώρα είναι η γιαγιά μου η Πόλυ. Από τα φαγητά της, την εξυπνάδα της στην κουζίνα, την τελειομανία της και το στήσιμο του τραπεζιού. Κάθε φορά που κάνει τραπέζι και βάζει άλλο σερβίτσιο και άλλα ποτήρια μου λέει “βγάλε φωτογραφία να ξέρεις πώς να φτιάχνεις το τραπέζι όταν δεν θα υπάρχω”.
Η έμπνευση για τα πιάτα είναι ατελείωτη… Το internet φυσικά, τα ταξίδια, πράγματα που φτιάχνουν οι φίλοι σπίτια τους, οι νοικοκυρές μαμάδες είναι όλα επιρροές. Το καλό είναι πως όσο ζούμε μαθαίνουμε.
Πρώτα τρώμε με τα μάτια, μετά με την όσφρηση και την υφή και τέλος με την γεύση.
Ποιος είναι ο στόχος του food styling και ποια είναι η σχέση μεταξύ εικόνας και φαγητού;
Αυτή είναι πολύ μεγάλη κουβέντα. Η σχέση εικόνας και φαγητού είναι άμεση. Πρώτα τρώμε με τα μάτια, μετά με την όσφρηση και την υφή και τέλος με τη γεύση.
Τα τελευταία 2 χρόνια ασχολούμαι κυρίως με το food styling και food photography. Κατά βάση, το food styling είναι ο τρόπος παρουσίασης ενός πιάτου και η δημιουργία μιας συνολικής εικόνας που θα δείχνει το φαγητό όμορφο, δελεαστικό και φρέσκο. Οι εικόνες αυτές μπορεί να είναι οι φωτογραφίες που βλέπετε σε βιβλία μαγειρικής, στο Instagram και στα websites προϊόντων, σε περιοδικά, διαφημίσεις, και στα μενού.
Η διαδικασία έχει αρκετά στάδια και συμπεριλαμβάνει την προετοιμασία του πιάτου/πιάτων, τα props που είναι όλα τα μαχαιροπίρουνα, πετσέτες, λουλούδια κ.λπ. που δένουν την εικόνα, την επιλογή και υλικότητα της επιφάνειας όπου θα φωτογραφηθούν και πολλά άλλα.
Ακόμα, το layering δημιουργεί βάθος σε μια εικόνα και η επιλογή αν θα φωτογραφήσουμε με τεχνητό ή φυσικό φως έχει διαφορά στο αποτέλεσμα και στους περιορισμούς που έχουμε. Σίγουρα είναι κάτι πολύ δημιουργικό, θέλει αισθητική, και συνδυάζει την προετοιμασία φαγητού και τον τρόπο παρουσίασης και προβολής του σε μια τελική εικόνα – the money shot, όπως λέγαμε στην αρχιτεκτονική!
Σας ευχαριστώ πολύ.
Διαβάστε περισσότερα άρθρα της Μαρίας Λουίζας Βαφειαδάκη στην αθηΝΕΑ:
Σπύρος Πεδιαδιτάκης: Η Σπονδή Ήταν Κάτι Σαν το Πατρικό Μου
Ekiben: Tο Eισιτήριο για την Ιαπωνία από τον Άρη Βεζενέ
