“Μα είναι δυνατόν το βούτυρο να μπαίνει στο τέλος;” ήταν το μόνιμο ερώτημα κατά την εκτέλεση της συνταγής της βασιλόπιτας με μανταρίνι, κάστανο και μέλι. Παρά τις αρχικές αμφιβολίες, το τελικό αποτέλεσμα ήταν θεϊκό! Δεν πίστευα πως μια βασιλόπιτα μπορεί να είναι τόσο νόστιμη και… spongy!
Ο λόγος για τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, του οποίου η συνταγή για τη βασιλόπιτα του 2021 δημοσιεύθηκε στον “Γαστρονόμο” κι έκλεψε όχι μόνο τη δική μου καρδιά, αλλά και πολλών άλλων Ελλήνων!
Ο νεαρός pastry chef που αναδείχθηκε ως ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης στην Ελλάδα για το 2020 από τον γαλλικό οδηγό Gault & Millau, με ηχηρά ονόματα όπως Σπονδή, The Fat Duck, Epicure και Βαρούλκο στο χαρτοφυλάκιο των συνεργασιών του, μεγαλουργεί πλέον στο νέο ζαχαροπλαστείο Ourse στη Γλυφάδα και μας αποκαλύπτει το νέο του εγχείρημα: ένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής γραμμένο στα αγγλικά για επαγγελματίες, το οποίο απευθύνεται στη διεθνή αγορά και θα κυκλοφορήσει σε 22 χώρες!
Μιλήστε μας για το νέο σας εγχείρημα “Notebook: Pastries for Restaurants“. Τι πραγματεύεται το βιβλίο σας και σε ποιους απευθύνεται;
Photo by Νίκος Παλιόπουλος
Δεν ήταν όνειρο η δημιουργία αυτού του βιβλίου. Ήταν λογική απόφαση. Όπως ανεβαίνει κάποιος το επόμενο σκαλοπάτι, εμπνέεται, δημιουργεί γαστρονομικά καλλιτεχνήματα και αποκτά την ανάγκη να τα διασώσει από τη φθορά, δηλαδή την κατανάλωση… Τόσο απλά γεννήθηκε η ιδέα.
Η λογική και η εκ φύσεως τελειομανία μου με βοήθησε στο σχεδιασμό αυτού του βιβλίου. Στη συνέχεια, αφού επένδυσα χρόνο, ιδέες, μεράκι κι εμπειρία, άρχισε να με γοητεύει και να με κάνει να νιώθω ικανοποίηση και πληρότητα.
Γεννιέται σύντομα το “Notebook: Pastries for Restaurants”. Το όνομα αυτό (Notebook) το εμπνευστήκαμε διότι είναι όλες μου οι σημειώσεις και με την παρουσία του, μπορεί να καλύψει επάξια την έλλειψη βιβλίων που αφορούν το εστιατορικό γλυκό στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Μπορεί να ανοίξει νέους ορίζοντες και να ωφελήσει τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη, αλλά και τον λάτρη του υψηλών προδιαγραφών εστιατορικού γλυκού.
Πότε αναμένεται να κυκλοφορήσει το νέο σας βιβλίο και σε ποιες χώρες;
…Αρχές Απριλίου. Θα απευθυνθεί στη διεθνή αγορά και αναμένεται να κυκλοφορήσει σε 22 χώρες.
Αναδειχθήκατε ως Pâtissier de l’ Année στην Ελλάδα για το 2020 από τον γαλλικό θεσμό Gault & Millau, καθώς και καλύτερος pastry chef στην Ελλάδα το 2019 από το FNL Guide Best Restaurant Awards. Πώς αισθάνεστε που στα 29 σας χρόνια έχετε αποσπάσει τέτοιες βραβεύσεις;
Όταν κάποιος έχει βάλει πρωτοσέλιδο στη ζωή τη δουλειά του, για παραπάνω από 10 χρόνια δουλεύει διπλά ωράρια, χωρίς ρεπό ή διακοπές, και σχεδόν όλα τα χρήματα που κερδίζει τα επενδύει στη συνεχόμενη εκπαίδευσή του.
Έτσι, μετά από όλο αυτόν τον αγώνα, αν βραβευτεί αισθάνεται πληρότητα, ικανοποίηση και συγκίνηση. Είμαι τυχερός και νιώθω τεράστια ευγνωμοσύνη για όλους τους ανθρώπους που υπήρξαν σταθμοί στην πορεία μου, πίστεψαν σ’ εμένα και μου έδωσαν ευκαιρίες να αποδείξω ό,τι μπορώ, όπως ο Απόστολος Τραστέλης, ιδιοκτήτης της Σπονδής.
Το απώτερο καλό μας είναι αυτό που είναι καλό όχι μόνο τώρα, αλλά και αύριο. Χρειάζεται διάκριση για να ρισκάρεις την κατάλληλη στιγμή, για κάτι που θα είναι καλύτερο στο μέλλον. Εμπειρικά το έμαθα αυτό. Μάλιστα, θυμάμαι να έχω εγκαταλείψει πολύ καλή θέση, γιατί δέχτηκα να δουλέψω σε μαγαζί με το ένα τρίτο της αμοιβής που ήδη έπαιρνα. Διέκρινα ότι θα είχα εκεί καλύτερη εκπαίδευση κι εξέλιξη. Πιέστηκα πολύ οικονομικά τον πρώτο χρόνο, αλλά δεν το μετάνιωσα.
Ποιες είναι οι προκλήσεις ενός pastry chef στα πρώτα του βήματα σήμερα; Ποια είναι τα τρία χαρακτηριστικά που χρειάζεται να έχει ένας pastry chef για να πετύχει;
Για έναν νέο pastry chef στα πρώτα του βήματα, είναι ορθό να μείνει σεμνός και ταπεινός, χωρίς να επαναπαύεται από τις θετικές κριτικές. Θα προχωρήσει εφόσον ανατροφοδοτείται από αυτές αλλά συνεχίζει να επιμένει. Όποιος εργάζεται με ζήλο, διάκριση και σεμνότητα για να βοηθήσει την τέχνη του και να συμβάλει στην αναβάθμισή της, δίκαια θα βρεθεί κάποια στιγμή στην εμπροσθοφυλακή της γενιάς του.
Τα 3 χαρακτηριστικά που χρειάζεται για να πετύχει ένας νέος pastry chef είναι εργατικότητα, ταλέντο και επιμονή.
To ταλέντο και η εργατικότητα, παρότι θεωρούνται δεδομένα σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν φέρνουν από μόνα τους επιθυμητά αποτελέσματα. Έτσι, βλέπουμε εργατικούς και ταλαντούχους ανθρώπους να μην ανεβαίνουν πάνω από το μέσο όρο, γιατί δεν είχαν τη δυνατότητα να διακρίνουν το σωστό επόμενο βήμα.
Το απώτερο καλό μας είναι αυτό που είναι καλό όχι μόνο τώρα, αλλά και αύριο. Χρειάζεται διάκριση για να ρισκάρεις την κατάλληλη στιγμή, για κάτι που θα είναι καλύτερο στο μέλλον. Εμπειρικά το έμαθα αυτό.
Μάλιστα, θυμάμαι να έχω εγκαταλείψει πολύ καλή θέση, γιατί δέχτηκα να δουλέψω σε μαγαζί με το ένα τρίτο της αμοιβής που ήδη έπαιρνα. Διέκρινα ότι θα είχα εκεί καλύτερη εκπαίδευση κι εξέλιξη. Πιέστηκα πολύ οικονομικά τον πρώτο χρόνο, αλλά δεν το μετάνιωσα.
Γιατί αποχωρήσατε από τη Σπονδή; Αποφασίσατε πως ήρθε η ώρα να αναλάβετε το τιμόνι για τη δική σας επιχείρηση;
Η Σπονδή ήταν για μένα κάτι σαν το σπίτι μου, το πατρικό μου. Τα χρόνια που συνεργάστηκα με την οικογένεια της Σπονδής είδα να γεννιέται και να αναπτύσσεται ένα κομμάτι του εαυτού μου που απέδωσε δημιουργικά πάνω από τις δυνάμεις και τα δεδομένα που νόμιζα ότι διέθετα μέχρι τότε.
Αναγκαστικά, αλλά με πολλή ευγνωμοσύνη, έπρεπε να διακόψω τη συνεργασία λόγω του βιβλίου και των υποχρεώσεων που είχα σε άλλους τομείς της δουλειάς μου. Όμως, όπως και στο πατρικό σου σπίτι, το ενδεχόμενο να γυρίσεις πάντα υπάρχει στο πίσω μέρος του μυαλού σου.
Κατά τη γνώμη σας, τι ρόλο διαδραμάτισε η πανδημία στη ζαχαροπλαστική; Αποτέλεσε ευκαιρία ή απειλή;
Pastry chef: Στεφανος Κακαμπάκος. Photo by Νίκος Παλιοπουλος
Η πανδημία έφερε μια αναπροσαρμογή στη ζαχαροπλαστική. Ο κόσμος έμεινε σπίτι, άρα αυξήθηκε η ζήτηση στα ζαχαροπλαστεία και μηδενίστηκε στο εστιατορικό γλυκό.
Μετά από αυτήν την έκρηξη, παρατηρήθηκε αύξηση πωλήσεων και στα ζαχαροπλαστεία που μέχρι τώρα ήταν για λίγους, αυτούς που ξέρουν από γλυκό… Δεν ξέρω ακόμα αν η πανδημία είναι ευκαιρία ή απειλή, όταν τελειώσει όλο αυτό θα γίνει ο απολογισμός και θα το δούμε “εκ του αποτελέσματος”.
Ποιος Έλληνας και ξένος pastry chef σας εμπνέει περισσότερο στη δουλειά σας;
Ο Γιώργος Πλατινός και ο Francois Perret.
Η ερώτηση μπορεί να ακουστεί κωμική, αλλά πώς παραμένει αδύνατος ένας ζαχαροπλάστης;
Κωμική θα είναι και η απάντηση… Με νύχια και με δόντια θα παραμείνει στα κιλά του ένας ζαχαροπλάστης! Θα πορευτεί παρέα με διαιτολόγους, με ενοχές και με πολλά “μη”…
Γλυκό ή αλμυρό;
Βοth.
Ποιο είναι το συστατικό που χωρίς αυτό δεν μπορείτε να μεγαλουργήσετε;
Θα αδικούσα τα αγαπημένα μου υλικά αν διάλεγα μόνο ένα, γιατί κάθε ένα έχει τη δική του προσωπικότητα π.χ. η αγαπημένη μου βανίλια Μαδαγασκάρης, μια σοκολάτα υψηλής ποιότητας κ.λπ. Επομένως, καλύτερα να μιλήσω για άλλα συστατικά που είναι απαραίτητα ώστε να μεγαλουργήσει κάποιος στην τέχνη μας: έμπνευση και τεχνική γι’ αυτό που δημιουργείς.
Σας ευχαριστώ πολύ.
Ξεχωριστές συνεντεύξεις από τον χώρο της γαστρονομίας στην αθηΝΕΑ και αφιερώματα στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής:
Arnaud Larher: Η Ζάχαρη Είναι Απαραίτητη, Όπως Είναι Απαραίτητο Να Ξέρεις Πού Θα Τη Χρησιμοποιήσεις
Γιώργος Χάψας: Στο Kinsterna Βρίσκομαι Στη Δική Μου Μαγειρική Μέκκα
Funky Gourmet: Η Νέα Εποχή της Γαστρονομίας, Post-Covid
Βασιλιάδες της Ζαχαροπλαστικής
H Τέχνη του Pâtissier Ανά Τους Αιώνες
