H Τέχνη του Pâtissier Ανά Τους Αιώνες

Επί 6 χρόνια, κάθε πρωί βγαίνοντας απ’ το σπίτι μου, και κάθε βράδυ επιστρέφοντας σ’ αυτό, ερχόμουν αντιμέτωπη με τον απόλυτο πειρασμό: δελεαστικά γλυκά κοσμούσαν τη βιτρίνα της pâtisserie που βρισκόταν ακριβώς κάτω απ’ το διαμέρισμά μου. Περιττό να σας πω ότι το millefeuille με φράουλες που ήταν η σπεσιαλιτέ του καταστήματος, ουκ ολίγες φορές ανέβηκε μαζί μου τα σκαλιά των τεσσάρων ορόφων για να καταναλωθεί με συνοπτικές διαδικασίες…

Αν κάτι με έσωσε (κάπως) απ’ το να γίνω μόνιμη θαμώνας της γειτονικής αυτής pâtisserie -και 180 κιλά- ήταν το γεγονός ότι ζούσα στο Λονδίνο και όχι στο Παρίσι ή κάποια άλλη γαλλόφωνη πόλη. Όπως και να το κάνουμε, εκεί θα ήταν απλώς αδύνατο να αντισταθώ στα γλυκά αυτά αριστουργήματα!

Μαγική Ισορροπία

Η τέχνη του pâtissier είναι άρρηκτα συνδεδεμένη πολιτισμικά με τους Γάλλους και οι pâtisseries αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσής τους. Από τα διαχρονικά αγαπημένα τοπικά γλυκά, μέχρι τις σύγχρονες και αφάνταστα δημιουργικές εκδοχές τους, οι pâtissiers συνδυάζουν με μαεστρία ζύμη, κρέμα, ζάχαρη και φρούτα για να βρουν τη μαγική ισορροπία που θα κάνει τα δημιουργήματά τους να ξεχωρίσουν.

Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και σήμερα, τον τίτλο του pâtissier στη Γαλλία και το Βέλγιο δεν μπορεί να τον κατέχει οποιοσδήποτε. Pâtissier είναι ένας pastry chef που έχει υποβληθεί σε μακρά διαδικασία εκπαίδευσης, ενώ η χρήση του όρου από καταστήματα ελέγχεται και νομικά. Για παράδειγμα, στις χώρες αυτές, ένα κατάστημα δεν μπορεί να φέρει τον τίτλο pâtisserie, αν δεν απασχολεί τουλάχιστον έναν αδειοδοτημένο maître pâtissier.

Αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε το φετινό, εορταστικό μας αφιέρωμα στην τέχνη του pâtissier, με ένα άρθρο για την καταγωγή της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, καθώς και την προέλευση κάποιων ονομαστών γλυκών της γαστρονομικής αυτής παράδοσης. Στην προσπάθειά μας βέβαια να ανακαλύψουμε τις ρίζες της ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία, γρήγορα συνειδητοποιήσαμε ότι οι θρύλοι γύρω απ’ αυτήν αφθονούν.

Αν Δεν Έχει ο Λαός Ψωμί

Παραδείγματος χάριν, κάποιοι τοποθετούν τη γέννηση του περίφημου macaron, το οποίο συναντάμε σήμερα σε παστέλ αποχρώσεις που αποτελούν την επιτομή της φινέτσας, στην αριστοκρατική Γαλλία του 18ου αιώνα. Ο θρύλος λέει ότι ήταν ένα από τα αγαπημένα petits fours της Μαρίας Αντουανέτας – macarons κοσμούσαν με τα όμορφα χρώματά τους το μπουντουάρ της.

Τι όμορφη ιστορία, και πόσο ταιριαστή με τη ντελικάτη αίσθηση που αφήνει το γλυκό! Ανταποκρίνεται άραγε στην ιστορική πραγματικότητα; Πιθανότατα όχι, όπως ανακριβής θεωρείται και η φράση που της αποδίδεται “αν δεν έχει ο λαός ψωμί, ας φάει παντεσπάνι”.

Σύμφωνα με το “Larousse Gastronomique”, τα macarons εμφανίζονται για πρώτη φορά λίγο μετά τη Γαλλική Επανάσταση, όταν το 1792 δύο Καρμελίτισσες μοναχές που αποζητούσαν καταφύγιο στο Νανσί τα έψησαν και τα πούλησαν για να πληρώσουν το πανδοχείο στο οποίο έμεναν – έγιναν μάλιστα γνωστές ως “οι αδερφές macaron”. Όσο για την εμφάνιση των πρώτων macarons, στην αυθεντική τους εκδοχή ήταν αρκετά μικρότερα και είχαν αρκετά πιο βαρετά χρώματα.

Αριστοκρατική Προέλευση

Δεν υπάρχει πάντως αμφιβολία ότι η ίδια η τέχνη του pâtissier γεννήθηκε στις κουζίνες της αριστοκρατίας εκείνης της περιόδου. Την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή millefeuille τη βρίσκει κανείς σε ένα από τα πιο παλιά και ξακουστά βιβλία γαλλικής μαγειρικής, το “Le Cuisinier François” του François Pierre de la Varenne, το οποίο εκδόθηκε το 1651. Ο επόμενος τόμος του, “Le Pâtissier François”, εκδίδεται μόλις λίγα χρόνια αργότερα, και θεωρείται το πρώτο ολοκληρωμένο βιβλίο για τη γαλλική τέχνη της ζαχαροπλαστικής.

Πάντως, οι γλυκιές δημιουργίες που κατέγραψε ο La Varenne άρχισαν να γίνονται ευρέως διαθέσιμες μετά τη Γαλλική Επανάσταση. Βλέπετε, πολλοί από τους μάγειρες και λοιπούς εργαζόμενους στις κουζίνες των ευγενών που έχασαν τις δουλείες τους -όταν οι πάλαι ποτέ εργοδότες τους έχασαν τα κεφάλια τους- βάλθηκαν να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους σε ένα πιο ευρύ κοινό, για να καταφέρουν να εξασφαλίσουν τα προς το ζειν. Σιγά σιγά, γεννήθηκαν οι πρώτες pâtisseries.

Γλυκιά Θρησκεία

Φυσικά, σημαντικό ρόλο στην άνθιση της τέχνης του ζαχαροπλάστη, καθώς και επίδραση σε μερικά απ’ τα πιο αγαπημένα γλυκά των pâtissiers, έπαιξε η θρησκεία. Στο δρόμο για τα μεγάλα οικογενειακά γεύματα των Κυριακών, μετά την εκκλησιαστική λειτουργία, ήταν σύνηθες να σταματά κανείς σε ένα τοπικό ζαχαροπλαστείο για να προμηθευτεί ένα γλυκό, το οποίο θα έκανε το Κυριακάτικο τραπέζι πιο πλούσιο.

Όμως και στο βιβλίο μαγειρικής του La Varenne που αναφέραμε παραπάνω, τονίζεται η σημασία του θρησκευτικού ημερολογίου, καθορίζονται μάλιστα τα συστατικά που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει στις διάφορες εποχές του χρόνου, και δίνονται ιδέες για τη χρήση εναλλακτικών υλικών, παραδείγματος χάριν σε περιόδους νηστείας. Για να αντιληφθεί κανείς την έντονη σχέση γλυκών και θρησκείας, δεν έχει παρά να στραφεί σε κάποια απ’ τα αγαπημένα τοπικά εδέσματα, που ακόμη και σήμερα συνδέονται με θρησκευτικές εορτές.

Ζαχαροπλαστικές Παραδόσεις

Υπάρχει η πασίγνωστη Galette des Rois, στα ελληνικά, γαλέτα των βασιλιάδων, εις μνήμην της επίσκεψης των τριών μάγων μετά τη γέννηση του Ιησού στη φάτνη. Το κέικ αυτό έχει παραδοσιακά στο εσωτερικό του ένα μικρό γούρι, όπως εμείς στην Ελλάδα έχουμε το φλουρί που φέρνει καλή τύχη στη βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά.

Όμως και οι bugnes, οι λουκουμάδες από την περιοχή της Σαβοΐας, είχαν θρησκευτική προέλευση. Φτιάχνονταν για να μη πάνε χαμένα τα αυγά και το βούτυρο που είχε κανείς στην κουζίνα του πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή. Πρόκειται για την επιτομή του μη-νηστίσιμου εδέσματος!

Μη ξεχνάμε το κέικ St. Honoré, το οποίο πήρε το όνομά του από τον ομώνυμο επίσκοπο της Αμιένης, Βενεδικτίνο μοναχό και προστάτη των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών. Σύμφωνα με την παράδοση, κατά τη διάρκεια της μετάληψης, το χέρι του Θεού εμφανίστηκε πάνω απ’ τον Ονωράτο, και τον χειροτόνησε, έτσι και στην τέχνη, το χαρακτηριστικό του Αγίου είναι ένα φτυάρι φούρνου που κρατάει τρεις φραντζόλες.

Δεκατρία Επιδόρπια

Για τέλος αφήσαμε μια παράδοση από την Προβηγκία, όπου παραμονή Χριστουγέννων απολαμβάνει κανείς το “le gros souper” ή “μεγάλο δείπνο”, το οποίο περιλαμβάνει δεκατρία επιδόρπια – μια αναφορά στον Ιησού και τους δώδεκα αποστόλους του. Τα επιδόρπια σερβίρονται όλα μαζί, και οι επισκέπτες πρέπει να δοκιμάσουν λίγο απ’ το καθένα.

Αυτή την τελευταία παράδοση λέμε να την υιοθετήσουμε κι εμείς στο γιορτινό χριστουγεννιάτικο τραπέζι!

***
Το άρθρο αυτό γράφτηκε με την ευγενική χορηγία του GB Corner Gifts & Flavors. Πριν από έναν περίπου χρόνο, η πιο γνωστή “γωνιά” της Αθήνας, άνοιξε ξανά τις πόρτες της στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, χαρίζοντας στο αθηναϊκό κοινό έναν νέο προορισμό για εκλεκτά προϊόντα και δώρα. Η αποκλειστική συνεργασία του GB Corner με τον βραβευμένο Γάλλο pâtissier Arnaud Larher, έφερε την υψηλή ζαχαροπλαστική στην πόλη μας, μέσα από μια ποικιλία γλυκών, αλλά και τις διάσημες σοκολάτες του.

 

Αρθρογράφος
Σχολιασμός

Σχολιασμός