Έτος: 1887. Τοποθεσία: Γουίλιαμσμπεργκ, Νέα Υόρκη. Ένα αστέρι γεννιέται στον χώρο των steakhouses από τον Βαυαρό chef και restaurateur Peter Luger, με chef τον ανιψιό του, Carl. Το εμβληματικό steakhouse, παρότι δεν είναι το παλαιότερο, είναι αυτό που έχει γράψει ιστορία κατακτώντας την πρώτη θέση στην κρεατοφαγική κουλτούρα των Αμερικανών, θέτοντας standards και διαμορφώνοντας τάσεις στον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας.
Είχα την τύχη να δειπνήσω στο θρυλικό Peter Luger στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης και να δοκιμάσω τη flagship μπριζόλα porterhouse, που θεωρείται το best seller. Η στιγμή που γεύτηκα την πρώτη μπουκιά θα μείνει αθάνατη στη (δική μου) ιστορία. Ποια είναι όμως τα μυστικά της επιτυχίας και πώς έχει καταφέρει, παρά τον τεράστιο θεμιτό και αθέμιτο ανταγωνισμό, να παραμένει πρώτο όνομα με αστέρι Michelin και συνεχείς βραβεύσεις από τον αμερικανικό θεσμό Zagat Awards;
Παρότι έχουν προσπαθήσει πολλά εστιατόρια να τους αντιγράψουν και υπάρχουν χιλιάδες βίντεο στο YouTube από food bloggers με tips για την παρασκευή της ίδιας σχεδόν μπριζόλας, οι σημερινοί ιδιοκτήτες του εστιατορίου είναι σταθερά φειδωλοί στις δηλώσεις τους για τον τρόπο παρασκευής και σιτέματος του κρέατος.
Η ιδανική υφή και θερμοκρασία του κρέατος οφείλεται στο σίτεμα και στη διαδικασία ξηρής ωρίμανσης που ακολουθούν.
Ίσως θυμίζει την ιστορία της Coca Cola – καμία απομίμησή της δεν παραπέμπει ακριβώς στη γεύση της, καθιστώντας τη μοναδική στον κόσμο, ανεξάρτητα από το αν αρέσει ή όχι. Κάνοντας ένα ρεπορτάζ και συνομιλώντας με τον manager και maître του εστιατορίου στο Brooklyn, κατέληξα πως στο Peter Luger δίνουν την πρωτιά οι παρακάτω παράγοντες.
To Porterhouse Steak
Δοκιμάζοντας τη θρυλική porterhouse steak τους (αξίας περίπου 200 δολαρίων, χωρίς τα συνοδευτικά), η γευστική έκρηξη δημιουργείται από τη μαλακή υφή του κρέατος, που την κάνει να γλιστράει λυρικά στον ουρανίσκο. Η ιδανική υφή και θερμοκρασία του κρέατος οφείλεται στο σίτεμα και στη διαδικασία ξηρής ωρίμανσης που ακολουθούν.
Σε αυτό το σημείο να σημειώσω πως το t-bone και το porterhouse βασίζονται και τα δύο στο κόντρα φιλέτο. Η διαφορά είναι ότι το porterhouse προέρχεται από το πίσω μέρος του ζώου και έχει μεγαλύτερο κομμάτι φιλέτο με ικανό πάχος. Η μία πλευρά του αποτελείται από τη sirloin (κόντρα) μπριζόλα και η άλλη πλευρά από το φιλέτο.
Η Ξηρή Ωρίμανση – Dry Aging
Στο υπόγειο του εστιατορίου υπάρχει ένας τεράστιος χώρος χώρος dry aging, με ειδικά επίπεδα θερμοκρασίας, υγρασίας και κυκλοφορίας αέρα για την ξηρή ωρίμανση του κρέατος. Συνήθως διαρκεί 1 μήνα, αλλά δεν επιβεβαιώνεται από τους ιδιοκτήτες το ακριβές χρονικό διάστημα, προκειμένου να μην προδώσουν το μυστικό της επιτυχίας τους…
Στο δωμάτιο αυτό βάζουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος, τα οποία αφήνουν εκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τοποθετούν τα κρέατα πίσω και, με το πέρασμα των ημερών, τα μετακινούν πιο μπροστά, μέχρι να καταλήξουν στον κρεοπώλη του εστιατορίου. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί αφαιρεί την υγρασία του κρέατος (περίπου 25% του αρχικού μεγέθους της μπριζόλας), με αποτέλεσμα να σχηματίζεται εξωτερικά ένα «καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.
Τα ένζυμα από τους μυς διασπούν τις πρωτεΐνες και τους συνδετικούς ιστούς και οι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε σάκχαρα. Αυτό κάνει το κρέας πιο τρυφερό στην υφή του και του προσδίδει μια τέλεια κρεάτινη και ισορροπημένη γεύση. Το λίπος προστατεύει το λεπτό φιλέτο, διασφαλίζοντας ότι δεν θα γίνει πολύ τρυφερό μέχρι το τέλος της διαδικασίας.
Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης, ο κρεοπώλης του εστιατορίου αφαιρεί το νεφρό και το λίπος, κόβει τις μπριζόλες σε μερίδες των 2 ή των 4 και τις στέλνει στην κουζίνα για τη σχάρα. Όλα τα κρέατα στο εστιατόριο καταναλώνονται πάντοτε την ίδια μέρα που τεμαχίζονται.
Κι ενώ η φαντασία καλπάζει για το τι μπορεί να έχουν βάλει μέσα ώστε να είναι τόσο νόστιμο το κρέας, η απάντηση είναι αλάτι και βούτυρο. Τελεία.
Το Μαγείρεμα της Μπριζόλας
Η κουζίνα αποτελείται από πιστούς chefs που ξέρουν καλά τα επίπεδα θερμοκρασίας στα οποία πρέπει να μαγειρέψουν τις μπριζόλες. Τίποτα δεν είναι προμαγειρεμένο και κανένα κομμάτι δεν περιμένει, όλα ετοιμάζονται στη στιγμή. Βάζουν τις μπριζόλες σε ειδικούς φούρνους και τις μαρινάρουν με σκέτο χοντρό αλάτι. Γυρίζουν την μπριζόλα μόνο μία φορά.
Στη συνέχεια, την κόβουν πάνω σε διαυγασμένο βούτυρο (καθαρό βούτυρο που έχει λιώσει με 100% λίπος) και την ξαναβάζουν στο φούρνο να ψηθεί για λίγα λεπτά ακόμα. Μας τη σέρβιραν αμέσως (δεν έχασαν ούτε λεπτό) χωρίς κόλπα ή εντυπωσιασμούς, με το κρέας να λιώνει μέσα στο βούτυρο και το πιάτο να ζεματάει… Κι ενώ η φαντασία καλπάζει για το τι μπορεί να έχουν βάλει μέσα ώστε να είναι τόσο νόστιμο το κρέας, η απάντηση είναι αλάτι και βούτυρο. Τελεία.
Πολλοί συνδυάζουν την μπριζόλα τους με τη signature steak sauce του Peter Luger με χρένο (horseradish), παρ’ όλα αυτά την απολαύσαμε σκέτη, με το βούτυρο, αφού ήταν ήδη απολαυστική, καθώς φοβηθήκαμε μήπως αλλάξει η γεύση.
H Ποικιλία του Κρέατος
Το κρέας που επιλέγουν είναι μόνο USDA Prime, ποικιλία που αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 2% του μοσχαριού ανώτερης ποιότητας στην Αμερική. Στη συνέχεια, εξετάζεται η ηλικία και το χρώμα του μοσχαριού, καθώς και το «μαρμάρωμα» (marbling).
Ο maître μου εξήγησε πως το «μαρμάρωμα» (marbling) του κρέατος υποδηλώνει την ποιότητά του. Το ψηφιδωτό, δηλαδή, με το κόκκινο του κρέατος και το λευκά κομμάτια λίπους του. Οι ιδιοκτήτες πάνε σε συνεργαζόμενα κρεοπωλεία και ισχυρίζονται πως επιλέγουν οι ίδιοι τα κρέατα, ένα προς ένα.
Τα Συνοδευτικά και ο Επίλογος
Απολαύσαμε την μπριζόλα με το κλασικό ζεστό κρεμώδες σπανάκι (creamy spinach), του οποίου η νοστιμιά είναι αρκετά υποτιμημένη. Ο συνδυασμός απογειώνεται με γερμανικού τύπου τηγανητές πατάτες. Η τραγανή τους υφή κάνει ωραία αντίθεση με το μαλακό κρέας.
Το φινάλε έγινε με το φαντασμαγορικό «Holy Cow»- ζεστό sundae που αποτελείται από παγωτό βανίλια, σοκολάτα, και από πάνω σαντιγί (συν ένα σοκολατάκι σε σχήμα αγελάδας).
Η Πληρωμή
Στο εστιατόριο δέχονται πληρωμές μόνο με μετρητά και δεν λένε ναι σε καμία πιστωτική ή χρεωστική κάρτα. Η πολιτική τους είναι αυστηρή και δεν γίνονται εξαιρέσεις για κανέναν πελάτη τους. Τροφή για σκέψη…
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ο «Τάκης» στο Λιμένι: Εκεί όπου η Κολοχτύπα και η Χωριάτικη Έχουν Άλλη Γεύση
Alexander’s Lounge: Παραμυθένιος Κήπος στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία
Château Nico Lazaridi: Κρασί με την Αύρα του Μαγικού Βουνού
