Είναι πολύ πιθανό να έχετε συναντήσει κάποια στιγμή τον όρο “Sur Lie” στην ετικέτα μιας φιάλης κρασιού. Στα γαλλικά “sur lie” σημαίνει πάνω στις οινολάσπες. Όμως τι ακριβώς είναι οι οινολάσπες και πώς επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού;
Τι Eίναι oι Oινολάσπες;
Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, ύστερα από την ολοκλήρωση της ζύμωσης όπου τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ και CΟ2 με τη βοήθεια των ζυμών, το κρασί έχει θολή όψη που οφείλεται στα εναπομείναντα ίχνη και υπολείμματα σταφυλιού, αλλά και στην παρουσία των κυττάρων των νεκρών ζυμών που ακόμα αιωρούνται στο κρασί από το τέλος της προηγούμενης διαδικασίας.
Όλα αυτά λοιπόν τα στάσιμα σωματίδια έχουν αρκετό βάρος ώστε μέσα σε λίγες ώρες να βυθιστούν στον πάτο του δοχείου που περιέχει το κρασί και να δημιουργήσουν ένα στρώμα ιζήματος που είναι γνωστό με την ονομασία “παχιές οινολάσπες” και το οποίο αφαιρείται γρήγορα από τον οινοποιό, ώστε να μη δημιουργήσει δυσάρεστα αρώματα στο κρασί.
Υπάρχουν όμως και εκείνα τα σωματίδια -κυρίως οι νεκρές ζύμες- που είναι πολύ μικρά σε μέγεθος και ελαφριά σε βάρος, και αργούν να κατακαθίσουν. Ονομάζονται “φίνες, λεπτές ή ευγενικές οινολάσπες”.
Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, αυτού του είδους οι οινολάσπες χρησιμοποιούνται σε λευκά και αφρώδη κρασιά για να προσθέσουν γοητευτικές υφές και γεύσεις.
Είναι πολύ πιθανό να έχετε συναντήσει κάποια στιγμή τον όρο “Sur Lie” στην ετικέτα μιας φιάλης κρασιού. Στα γαλλικά “sur lie” σημαίνει πάνω στις οινολάσπες.
Τι Aκριβώς Γίνεται στο Κρασί;
Καθώς τα παραπάνω κύτταρα των ζυμών αρχίζουν να διασπώνται κατά τη διαδικασία της αυτόλυσης, απελευθερώνουν μικρές ποσότητες σακχάρων (που ονομάζονται πολυσακχαρίτες) και αμινοξέα. Η παρουσία τους αυξάνει το σώμα του κρασιού και δημιουργεί μια κρεμώδη, μεταξένια και λαχταριστή υφή.
Τι Γεύση Έχουν;
Τα λευκά και αφρώδη κρασιά που έχουν ωριμάσει με τις λεπτές οινολάσπες περιγράφονται συχνά ως πιο κρεμώδη, πλουσιότερα στη γεύση, με γεμάτο σώμα, λιπαρή υφή ή ακόμη και με μεγαλύτερο βάθος και πολυπλοκότητα στα αρώματά τους. Σημαντικό ρόλο παίζει και το δοχείο στο οποίο ωριμάζουν που μπορεί να είναι η φιάλη (για τα αφρώδη), η ανοξείδωτη δεξαμενή ή το δρύινο βαρέλι.
Τα αφρώδη κρασιά τα οποία παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο (μέθοδο της Καμπανίας) και παραμένουν στη φιάλη για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα μαζί με τις οινολάσπες, αποκτούν μοναδικά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που θυμίζουν τοστ, φρεσκοψημένο ψωμί, ξηρούς καρπούς, βούτυρο και μπισκότο, ενώ στα λευκά κρασιά που μπορεί να έχουν ωριμάσει και μέσα σε βαρέλι προστίθενται αρώματα βανίλιας και καραμέλας.
Ανάλογα με τον τύπο κρασιού, ο χρόνος παραμονής του με τις ευγενικές οινολάσπες διαφέρει. Ξεκινά από λίγους μήνες και μπορεί να φτάσει έως και μερικά χρόνια.
Ποιο Είναι το Χρονικό Διάστημα που τα Κρασιά Ωριμάζουν με τις Οινολάσπες;
Ανάλογα με τον τύπο κρασιού, ο χρόνος παραμονής του με τις ευγενικές οινολάσπες διαφέρει. Ξεκινά από λίγους μήνες και μπορεί να φτάσει έως και μερικά χρόνια. Πολύ συχνά οι παραγωγοί λευκών κρασιών, για να επιτύχουν τη μέγιστη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες, χρησιμοποιούν μια μέθοδο που ονομάζεται batônnage, με την οποία ουσιαστικά αναδεύουν τακτικά το κρασί ώστε τα κύτταρα των ζυμών να αιωρούνται συνέχεια μέσα σε αυτό και να μην κατακαθίζουν στον πάτο του δοχείου όπου ωριμάζουν.
Παρακάτω θα… γευτείτε ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα λευκού κρασιού από το Κτήμα Σεμέλη που έχει ωριμάσει για 6 μήνες παρέα με τις φίνες οινολάσπες του, στη δεξαμενή και το 1/3 του κρασιού σε βαρέλι ακακίας.
Απολαύστε το!
Semeli Thea Mantinia Fine Lees Contact
Περιοχή: ΠΟΠ ΜαντινείαΈνα πραγματικό δώρο που μας χαρίζει η γη. Η απόκρυφη ουσία βγαλμένη από το “χρυσό” έδαφος, η οποία είναι ριζωμένη βαθιά, αφήνει τα ίχνη χρυσαφένιου χώματος πάνω στην ετικέτα.
Πρόκειται για μια νέα προσέγγιση της ποικιλίας του Μοσχοφίλερου που επιτυγχάνεται με παραμονή του κρασιού στη δεξαμενή για 6 μήνες, παρέα με τις ευγενικές οινολάσπες (fine lees), μια διαδικασία που του χαρίζει πολυπλοκότητα αρωμάτων, άμετρη φρεσκάδα και γευστικό όγκο.
Χρώμα ξανθό με αποχρώσεις άμμου. Στη μύτη αναδύονται αρώματα βοτάνων, ώριμα και αποξηραμένα εξωτικά φρούτα, όπως παπάγια, μάνγκο και yuzu, καθώς και δευτερογενή αρώματα με νότες πράσινων καρπών. Στο στόμα κυριαρχεί ο πλούσιος γευστικός όγκος και η ζωηρή φρεσκάδα, ντυμένη με αρώματα περγαμόντου, κίτρου και λεμονιού yuzu, χαρίζοντας ανεπαίσθητα γλυκό τελείωμα στον απόηχό του, που σε προκαλεί να γεμίζεις το ποτήρι σου.
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Οι Eτικέτες του Κτήματος Σεμέλη
