Ποιες είναι οι βασικές ποικιλίες κρασιού και πώς τις διακρίνουμε; Τι σημαίνει πολυπλοκότητα; Πώς διακρίνουμε το ρουμπινί ή το γκρενά χρώμα; Πόσα δευτερόλεπτα κρατάει η κοντή επίγευση; Πώς αποτιμάται η αμπελουργική ζώνη διεθνώς και γιατί η Αμερική πίνει White Zifandel; Γι’ αυτά και για άλλα πολλά δίνουν απαντήσεις στους μαθητευομένους των δύο πρώτων επιπέδων του εξατομικευμένου προγράμματος σπουδών στην κατηγορία κρασί της ακαδημίας WSPC.
Ο κόσμος του κρασιού είναι ένα ταξίδι εξερεύνησης της φύσης, του κλίματος και των πολιτισμών σε όλο τον κόσμο. Είναι χημεία, κουλτούρα αλλά και μνήμη. Μνήμη της γεύσης από αρώματα αλλά και από εμπειρίες ζωής.
Η παρακολούθηση των δύο πρώτων επιπέδων πιστοποίησης του WSPC, του εκπαιδευτικού οργανισμού που παρέχει τη δυνατότητα διεπαγγελματικών σπουδών με παγκόσμια ισχύ και αναγνώριση στα αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά, είχε καθοριστική σημασία για το πώς αντιλαμβάνομαι και προσεγγίζω τον κόσμο του κρασιού, από την παραγωγή του και την ενιαία ορολογία που χρησιμοποιείται σε Ελλάδα και εξωτερικό έως τη γευστική αποτίμησή του.
Σε όσες οινικές εκθέσεις κι αν πάω, σεμινάρια αλλά και γευστικές δοκιμές, προκύπτουν άλλες τόσες απορίες και αδιευκρίνιστες πληροφορίες που αποζητούν απαντήσεις, καθώς και η ανάγκη για σφαιρική ενημέρωση που αφορά τον διεθνή αμπελώνα. Από την άλλη, δεν παύει ποτέ η αναζήτηση εκ μέρους μου μιας δομημένης προσέγγισης στον τρόπο με τον οποίο δοκιμάζω τα κρασιά των αμπελώνων που επισκέπτομαι και των οινοποιών που συναντώ και συνομιλώ μαζί τους για τις συνεντεύξεις του Carpe Vinum.
Για το επίπεδο 1 και 2 χρειάστηκαν εφτά ημέρες καθημερινής οχτάωρης παρακολούθησης και απαιτητικής γευσιγνωστικής διαδικασίας –στο εντατικό τμήμα– για να αποκτήσουμε εγώ και οι «συμμαθητές» μου τη βασική και παράλληλα σφαιρική γνώση σχετικά με το τι συμβαίνει στον διεθνή οινικό χάρτη και να λύσουμε απορίες που αναπτύσσονται κάθε φορά που βρισκόμαστε στη διαδικασία επιλογής ενός κρασιού.
Με καθοδηγητές τον Παύλο Τριλυράκη DipWSET και τον Στέφανο Κόγια DipWSET, οι 25 σπουδαστές με διαφορετικό υπόβαθρο –φοιτητές οινολογίας που στερούνταν γευσιγνωστικής εμπειρίας, κάποιοι με προϋπηρεσία στην εστίαση και άλλοι απλώς οινόφιλοι που ακολουθούν τη νέα τάση–, γυναίκες στην πλειονότητά μας, εισαχθήκαμε σε τέσσερις διαφορετικές ενότητες: στην αξιολόγηση του κρασιού, στους παράγοντες που επηρεάζουν το στιλ και την ποιότητα του κρασιού, στις βασικές ποικιλίες διεθνώς και, τέλος, στα άλλα στιλ κρασιών, όπως τα αφρώδη και τα ενισχυμένα. Όλα αυτά με τη συνοδεία βιβλιογραφίας και υποστηρικτού εκπαιδευτικού υλικού, που μας διανεμήθηκε από τον οργανισμό.
WSET – Συστηματική Προσέγγιση στη Γευσιγνωσία Κρασιού: Από τη Θεωρία στην Πράξη
Περνώντας από τη θεωρία στην πράξη, η γευστική δοκιμή αποτέλεσε το μεγαλύτερο και βασικότερο ίσως τμήμα της εντατικής αυτής εκπαίδευσης. Σε σχολική διάταξη, καθημερινά κάθε μαθητευόμενος/η είχε μπροστά του στο θρανίο έξι άδεια ποτήρια, τα οποία γέμιζαν με μέσο όρο δώδεκα διαφορετικές ετικέτες κρασιών.
Δεν θα μπορούσαμε, όμως, να αναγνωρίσουμε και να εντοπίσουμε τις ποικιλίες και την επεξεργασία των κρασιών που δοκιμάζαμε αν δεν μιλούσαμε όλοι την ίδια γλώσσα. Και αυτό το πετύχαμε με το γλωσσάρι του SAT (Systematic Approach Tasting) ή αλλιώς Συστηματική Προσέγγιση στη Γευσιγνωσία Κρασιού. Ουσιαστικά, πρόκειται για έναν οδηγό βάσει του οποίου, με αυστηρά συγκεκριμένη σειρά, αξιολογούμε την εμφάνιση, τη μύτη, το στόμα ενός κρασιού και προσπαθούμε να εξάγουμε συμπεράσματα για την ποιότητά του χρησιμοποιώντας την. Η ενδεδειγμένη ορολογία διευκολύνει τη διαδικασία περιγραφής κάθε κρασιού, ακόμη κι αν έχει μεσολαβήσει μεγάλο διάστημα από τη στιγμή που το δοκιμάσαμε.
Ο αριθμός των κρασιών δοκιμής ήταν αρκετός ώστε να εξοικειωθούμε με τις ποικιλίες, να επιδοθούμε σε συγκρίσεις, να κάνουμε χρήση της ορολογίας ξανά και ξανά ώσπου να εμπεδώσουμε τον «τρόπο» και τις «λέξεις». Μπορεί η υποκειμενική περιγραφή για το στόμα και τη μύτη αρχικά να διέφεραν σε κάθε σπουδαστή, όμως η συστηματική καθημερινή διαδικασία και η καταγραφή των κρασιών στο σημειωματάριο αξιολόγησης οδήγησαν τελικά στην υιοθέτηση μιας κοινής γλώσσας εκ μέρους όλων μας, αλλά και σε δημιουργικές συζητήσεις, όπου υπήρχαν διαφωνίες, που πρόσφεραν ακόμη περισσότερη γνώση. Και στην περίπτωση που συμφωνούσαμε για σπάνια ετικέτα εξαιρετικής ποιότητας, τρέχαμε να τη φωτογραφίσουμε για να την καταγράψουμε.
Κατανοήσαμε λίγο καλύτερα επίσης, μέσα από αυτή η διαδικασία, την τιμολόγηση των ετικετών, ενώ μάθαμε και να τις «διαβάζουμε» ή, καλύτερα, να αντιλαμβανόμαστε τη σημασία τους, όταν αναγράφεται σε αυτές η Βουργουνδία ή όροι όπως «Chablis Grand Cru», «Cote d’Οdor» ή «Clos».
Η παρακολούθηση των δύο επιπέδων στο κρασί του WSET ήταν σίγουρα ένα ταξίδι στις αμπελουργικές ζώνες του παγκόσμιου χάρτη. Μια κατανόηση όλων αυτών που ακούμε, διαβάζουμε ή συναντάμε στις εκθέσεις. Διευκρινίσεις για τα blends από διαφορετικές ποικιλίες, για τα διαφορετικά αμπελοτόπια, για τους διαφορετικούς τρόπους οινοποίησης, για τις διαφορετικές σοδειές.
Η παρακολούθηση του αγγλοσαξονικού αυτού τρόπου εκπαίδευσης ήταν απαραίτητη, εν τέλει, για τη δομημένη εισαγωγή μου στο τι είναι τελικά το κρασί και γιατί αναπτύσσεται η παραγωγή και η κατανάλωσή του ραγδαία σε πολλές χώρες, στηρίζοντας την τοπική οικονομία.
Για όλους εσάς που ασχολείστε και ακολουθείτε ό,τι συμβαίνει γύρω από το κρασί, είτε από προσωπικό ενδιαφέρον είτε λόγω επαγγελματικού προσανατολισμού, προτείνω ανεπιφύλακτα την παρακολούθησή του. Όπως είπα τους διδάσκοντές μου όταν με ρώτησαν τι αποκόμισα από την εμπειρία αυτή, «Γνώρισα έναν άλλο κόσμο για το κρασί, αυτόν που πραγματικά είναι».
Επισκεφτείτε την ιστοσελίδα και ενημερωθείτε για όλα τα εκπαιδευτικά προγράμματα του οργανισμού.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Greekwineday 2023 στη Φλωρεντία
The King of Reds: Τα Nέα Σχέδια του Carpe Vinum για την Παγκόσμια Ημέρα Ξινόμαυρου
E-book Carpe Vinum | 10ο Εορταστικό Τεύχος
