Ο “σοφός” των Ελλήνων chefs. Τα πιάτα του, η προσωπογραφία της Ελλάδας. Τα φαγητά του μυρίζουν θάλασσα. Ο chef Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται συστάσεις.
Από τη συνέντευξη που είχα την τιμή να του πάρω, εκτός από το μεγαλείο της κουζίνας του, αναδείχθηκε και το μεγαλείο της ψυχής του. Αυτοδημιούργητος, προσιτός και με αληθινά συναισθήματα για τη γαστρονομία, ο Λευτέρης Λαζάρου μαγειρεύει γιατί το έχει ανάγκη. Έχει ανάγκη να εκφραστεί μέσα από τη μαγειρική τέχνη, ακριβώς όπως ένας καλλιτέχνης.
Στην πολύ ανοιχτή κουβέντα που κάναμε, συζητήσαμε για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, αφουγκραστήκαμε τα ελλείμματα στην προώθηση της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας στο εξωτερικό και εγχώρια, οραματιστήκαμε την μετά-Covid εποχή και αναπολήσαμε το τραπέζι χωρίς μάσκες. Μιλήσαμε για τα περίφημα κρασιά του Προεδρικού Δείπνου, για τον Πρίγκιπα Κάρολο που ζήτησε τις συνταγές του και για τα μελλοντικά σχέδια του “Βαρούλκο”.
Κατά τη διάρκεια της συνέντευξης, είχα ανάμεικτα συναισθήματα. Ένιωσα περήφανη για τη γαστρονομική κληρονομιά της χώρας μου, αλλά παράλληλα, διαπίστωνα μέσα από τις φράσεις του τα κενά που υπάρχουν και τα περιθώρια ανάπτυξης σε τομείς που δεν έχουν υποστεί κορεσμό ακόμα, όπως η γεωργία και η εκτροφή. Ακούμε τόσο πολύ για τουρισμό και νέα ξενοδοχειακά συγκροτήματα το τελευταίο διάστημα, που σαν να έχουμε παραμελήσει τη σημασία του χώματος και των καρπών που μας προσφέρει απλόχερα η φύση, τα οποία αποτελούν κι αυτά ισχυρό εφαλτήριο ανάπτυξης και εξωστρέφειας για τη χώρα μας.
“Για εμένα, σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι να αγγίζεις την παράδοση και να την εξελίσσεις, παίρνοντας τη μαγειρική και μετατρέποντάς την σε μια τέχνη.”
“Η δική σας γενιά θα χτίσει το αύριο”, αντηχούσε στο μυαλό μου και ένιωσα ένα ρίγος από την αίσθηση του καθήκοντος. “Όσο μεγαλύτερη εμπιστοσύνη έχεις στον εαυτό σου, τόσο πιο μινιμαλιστής γίνεσαι”, ήταν μία από τις φράσεις του που με σημάδεψαν. Έτσι κι εγώ, αρκούμαι σε μια μινιμαλιστική εισαγωγή και σας παρουσιάζω τα θέματα που τέθηκαν στο τραπέζι.
Τι χαρακτηρίζει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και ποια είναι η φιλοσοφία της ;
Τα πάντα έχουν να κάνουν με μια παρθενογένεση. Ευτυχώς, οδήγησα την εστίαση στα τοπικά μου προϊόντα, πήρα μια παράδοση και την εξέλιξα. Με γοητεύει όταν ακούω από συναδέλφους πως τους έχω εμπνεύσει και χρησιμοποίησαν την κουζίνα μου ως βάση.
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι αυτό που κάνεις, αλλά λίγο πιο σύγχρονο. Το θέμα είναι να μην ξεφεύγουμε από αυτό. Μου αρέσει να βάζω τις πινελιές μου, να μαγειρεύω κάτι που έφτιαχνε η γιαγιά μου, να το σερβίρω όμως με διαφορετικό τρόπο, ξυπνώντας παράλληλα μνήμες. Το φαγητό έχει μια δική του ζεστασιά. Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι εκδηλώσεις πραγματοποιούνται γύρω από ένα τραπέζι.
Για εμένα, σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι να αγγίζεις την παράδοση και να την εξελίσσεις, παίρνοντας τη μαγειρική και μετατρέποντάς την σε μια τέχνη. Έτσι ξεκίνησε και το “Βαρούλκο”. Ήθελα να κάνω μια δική μου κουζίνα. Μια κουζίνα με παρθενογένεση. Δόξα τω Θεό, ο κόσμος το αγάπησε και γρήγορα το εστιατόριο ξεπέρασε τα ελληνικά σύνορα. Προ ολίγου με ενημέρωσαν πως κατατάσσεται μέσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου με αστέρι Michelin για τη σχέση ποιότητας-τιμής. Είναι πολύ όμορφο να αισθάνεσαι πως είσαι στην Ελλάδα σου, την τιμάς και έχεις και αυτή τη διεθνή διάκριση.
Τα τελευταία χρόνια, προσαρμοζόμενος στα δεδομένα της εποχής, δίνετε την εντύπωση πως προωθείτε μια πιο προσιτή εικόνα για το “Βαρούλκο”.
Σωστά τα λέτε. Αφουγκρασμένος τις δυσκολίες της εποχής και ακολουθώντας τις ανάγκες της γενιάς σας, έβγαλα κάποια πιάτα από τον κατάλογο που ήταν εκ προοιμίου ακριβά. Γιατί, εσείς είστε ο αυριανός πελάτης της κόρης μου. Αν σας καλέσει κάποιος στο “Βαρούλκο” για φαγητό, δεν θέλετε να φάτε ολίγον “Βαρούλκο”, θέλετε να γευτείτε το “Βαρούλκο” σε όλη του τη διάσταση. Επομένως, δεν ήθελα να στερήσω σε κανέναν την απόλαυση της εξόδου στο “Βαρούλκο”. Βρήκα τον τρόπο να ισορροπήσω όλους αυτούς τους παράγοντες και τα κατάφερα.
Ποια είναι η εξέλιξη του ελληνικού γαστρονομικού στερεώματος μέσα στο χρόνο και πώς αναδιαμορφώνεται στη μετά-Covid εποχή;
Πρέπει να δώσουμε λίγο χρόνο στον εστιάτορα, στους εργαζόμενους της μαγειρικής τέχνης και να πιστώσουμε τον επισκέπτη, να του δώσουμε κι εκείνου χρόνο. Θα περάσουμε μια μεταβατική περίοδο όπου για λίγο, θα είμαστε μουδιασμένοι. Πάμε να ξανανοίξουμε με βατά πράγματα. Δεν γνωρίζουμε τις αποστάσεις που θα τηρηθούν. Σιγά-σιγά, πάμε να επανέλθουμε σε μια τάξη γιατί έχουμε απομακρυνθεί αρκετά από το τραπέζι, πάει σχεδόν ένας χρόνος. Θα γυρίσουμε με τη μάσκα στο εστιατόριο; Μας κόβει κέφι από τη ζωή βλέποντας μια μάσκα πάνω στο τραπέζι.
Μαγειρεύω από ανάγκη, όχι απαραίτητα για να ζήσω. Μαγειρεύω γιατί έχω ανάγκη να εκφραστώ μέσω από τη μαγειρική τέχνη. Γιατί μόνο έτσι εκφράζομαι.
Υπάρχει λίγος θυμός μέσα μας και μια πίεση ψυχολογική. Θέλουμε υποστήριξη. Για παράδειγμα, η κατανάλωση του αλκοόλ εκτοξεύθηκε.
Τη μαγειρική τέχνη την επισκέπτεσαι στο εστιατόριο έχοντας κάποιες προσδοκίες. Μέσα από την ικανοποίηση τη δική σου, παίρνω κι εγώ. Είμαι ευτυχής. Για να το πετύχω όμως, πρέπει να με βοηθήσεις κι εσύ. Αν δεν συμμετέχεις μαζί μου στην απόλαυση αυτή, δεν μπορώ να το πετύχω. Οπότε θα είναι μια δύσκολη εξίσωση. Θα πρέπει να βρούμε όλοι τα πατήματά μας.
Υπάρχει μια θετική άποψη πως με το τέλος της πανδημίας θα υπάρξει ένα ξέσπασμα. Ο κόσμος θα χυθεί στους δρόμους, θα ταξιδέψει, θα ψωνίσει και θα θέλει να φάει στα εστιατόρια. Συμμερίζεστε ένα θετικό μέλλον για το άνοιγμα των εστιατορίων ή διατηρείτε την επιφυλακτικότητα που είχατε αρχικά;
Σαφώς θα υπάρξει ένα ξέσπασμα. Το θέμα είναι να είναι ξέσπασμα με υγεία και σταθερότητα. Μαγειρεύω από ανάγκη, όχι απαραίτητα για να ζήσω. Μαγειρεύω γιατί έχω ανάγκη να εκφραστώ μέσω από τη μαγειρική τέχνη. Γιατί, μόνο έτσι εκφράζομαι. Όπως ο μουσικός, ο καλλιτέχνης, ο ζωγράφος.
Από την πρώτη καραντίνα ξεκαθάρισαν πράγματα, δόθηκαν οι επιστρεπτέες προκαταβολές, πακέτα στήριξης που μπορούν να αξιοποιηθούν. Πιστεύω πως μπορούμε να λειτουργήσουμε ξανά, δίνοντας στον κόσμο αυτό που περιμένει για να διαφύγει από αυτή τη δύσκολη περίοδο που πέρασε. Μόνο χέρι-χέρι θα το ξεπεράσουμε αυτό. Σταδιακά. Και με το καλοκαίρι, φτιάχνει η διάθεσή μας.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ένα κράμα κουζινών να διαμορφώνουν το food culture μας και αναδεικνύονται πιάτα και τάσεις μιας fusion κατεύθυνσης. Θεωρείτε πως αυτό μπορεί να αποτελέσει απειλή στη διατήρηση της γαστρονομικής μας παράδοσης;
Νομίζω πως όχι. Πολλές τάσεις και μόδες ξεχάστηκαν. Ο πελάτης που τρώει sushi και sashimi όμως οφείλει να ενημερωθεί για αυτό που τρώει, από πού προέρχεται, για να ξέρει τι βάζει στο στομάχι του.
Γίνεται σωστή και επαρκής προώθηση στο εξωτερικό ; Πώς μπορούμε να διαφημίσουμε καλύτερα και πιο αποτελέσματα την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα;
Καταρχάς, οφείλουμε να σοβαρευτούμε. Υπάρχουν μοντέλα όπως αυτά των Γάλλων, των Ιταλών, οι οποίοι πέτυχαν στο να προωθήσουν την τοπική γαστρονομία και το προϊόν τους. Στην Ελλάδα έχουμε μειονεκτήματα. Είμαστε μια μικρή χώρα που όλο μας το τουριστικό προϊόν ποντάρει σε 60 μέρες του καλοκαιριού.
Χαρακτηριστική δυσκολία της χώρας μας είναι οι μικρή κλήροι. Πεθαίνει ένας παππούς, τα 100 στρέμματα κληρονομούν σε 5 παιδιά, τα 5 παιδιά κάνουν 10 εγγόνια, και τα στρέμματα μοιράζεται ανάμεσα τους. Έτσι, μειώνονται οι κληρονομιές μας. Το Κτηματολόγιο θα πρέπει να περάσει σε κάποιους γεωργούς, κτηνοτρόφους, συνεταιρισμούς που έχουν στόχο να καλλιεργήσουν. Έστω, με μορφή ενοικίασης. Η κρατική περιουσία θα πρέπει να περάσει στους ανθρώπους του μόχθου και του πρωτογενούς τομέα προκειμένου να αυξηθεί η παραγωγή.
Μειώνοντας τον κλήρο, μειώνεις την παραγωγή σου. Στο εξωτερικό δεν κατακερματίζεται ο κλήρος, διότι για να επιβιώσεις μέσα από τη γεωργία και την κτηνοτροφία, πρέπει και οι παραγωγοί σου να είναι μεγάλοι. Μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για παραγωγή, γεωργία και κτηνοτροφία, παρά για νέα ξενοδοχεία. Είμαστε καλυμμένοι από κλίνες.
Θέλουμε τουρίστες 12 μήνες το χρόνο, για να μπορούμε να έχουμε αντίστοιχες υπηρεσίες. Προσλαμβάνουμε μάγειρες το καλοκαίρι, τους εξελίσσουμε και από τον Οκτώβριο είναι άνεργοι. Πού θα απορροφηθούν; Αυτή την εξίσωση καλείται να λύσει η κυβέρνηση στην πράξη, αν θέλουμε να μιλάμε για μια εξευρωπαϊσμένη και σύγχρονη Ελλάδα.
Από την άλλη, έχουμε τη νησιωτική Ελλάδα, όπου για να φτάσουν στην Αθήνα οι πρώτες ύλες, το μεταφορικό κόστος είναι αρκετά υψηλό. Άλλο λάθος που έχουμε κάνει είναι πως αντικαταστήσαμε τα τρένα με τις νταλίκες και μαζί ένα απίστευτο κόστος διοδίων. Σταμάτησαν οι παραγωγές στην Αττική. Σκεφτείτε πως τα καλύτερα μαρούλια έβγαιναν στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη, τα καλύτερα αγγούρια από τα Καλύβια κ.ο.κ. Χτίστηκε η Αττική και σταμάτησε να παράγει…
Παράλληλα, είναι εξίσου σημαντικό να προωθούμε τη γαστρονομική μας κουλτούρα και σε εγχώριο επίπεδο. Χρειάζονται πιο ελκυστικές τιμές στα ελληνικής παραγωγής προϊόντα. Ποτέ μου δεν φανταζόμουν πως το αβοκάντο θα έφτανε να κοστίζει 5,90 ευρώ.
Πρόσφατα, επιμεληθήκατε το μενού του Προεδρικού Δείπνου εν όψει του Εθνικού Εορτασμού της 25ης Μαρτίου και της Επετείου των 200 χρόνων από την Επανάσταση του 1821. Εκτός από τα πολλαπλά εγκωμιαστικά σχόλια που λάβατε, υπήρξε κριτική ως προς την επιλογή των κρασιών – ότι επελέγησαν άγνωστα για τη χώρα μας κρασιά, μη παλαιωμένα που δεν ήταν καν ΠΟΠ. Τι απαντάτε σε αυτά τα σχόλια;
Το 1987 στο “Βαρούλκο” είχα λίστα μικρού παραγωγού και το 1994 προσέλαβα οινοχόο. Επίσης, οι παραγωγοί της τότε μικρής μου λίστας ήταν παντελώς άγνωστοι. Όπως άγνωστοί ήταν και οι άνθρωποι που επελέγησαν να βοηθήσουν σε αυτή την δύσκολη περίοδο τους πολύ μικρούς παραγωγούς, διότι οι μεγάλοι παραγωγοί ήδη κάνουν εξαγωγές. Ήδη έχουν εξαιρετικά κρασιά.
Ποτέ δεν είπα πως ήταν τα καλύτερα κρασιά, είπα πως είναι καλά κρασιά. Έχουν και αυτοί οι άνθρωποι το δικαίωμα της επιβράβευσης. Όπως καταλαβαίνετε, η επιλογή ήταν συμβολική. Το κρασί από τους Λειψούς ήταν από την κορυφαία ποικιλία “Φωκιανό”, την οποία απολάμβαναν μέχρι και στην Αρχαία Ρώμη. Επομένως, προς τι το άγνωστο; Δεν γνωρίζουμε ήδη πως το Ασύρτικο της Σαντορίνης είναι κορυφαίο παγκοσμίως;
Ίσως κάποιοι ενοχλήθηκαν γιατί στην Ελλάδα δυστυχώς υπάρχει το “γιατί ο άλλος και όχι εγώ;”. Δεν δίνω σημασία σε αυτό, γιατί πριν γίνουν μεγάλοι παραγωγοί, εγώ τότε τους υποστήριξα, τότε που ήταν παντελώς άγνωστοι.
Όταν έχουμε μια επέτειο τόσο σημαντική, που προσπαθείς να χωρέσεις όση περισσότερη Ελλάδα χωράει σε ένα πιάτο, θεωρώ εύλογο να πάρω τους μικρούς παραγωγούς και να τους δώσω το κουράγιο να συνεχίσουν, με όλες τις δυσκολίες που έχουν. Χάρηκα ιδιαιτέρως με το σχόλιο του Κωνσταντίνου Λαζαράκη, του πρώτου Έλληνα Master of Wine, ο οποίος δήλωσε “ζηλεύω αυτόν που έκανε την επιλογή των κρασιών”. Μένω σε αυτό και όχι στα υπόλοιπα σχόλια. Είναι τιμή μου που ο Κάρολος ζήτησε τις συνταγές μου. Θα μεταφραστούν στην Προεδρία πιστά για να μεταφερθούν στα χέρια του. Για εμένα, αυτή είναι η μεγαλύτερη τιμή που θα μπορούσα να έχω για τη χώρα μου.
Τι συμβουλεύετε τους νέους ανερχόμενους chefs; Πώς μπορούν να ξεχωρίσουν έναντι του ανταγωνισμού;
Για να γίνεις chef, πρέπει πρώτα να γίνεις μάγειρας. Ο “chef” ή αλλιώς “αρχιμάγειρας” είναι μια βαριά κουβέντα που απαιτεί πολλά χιλιόμετρα. Έχω πει πως όποιος θέλει βοήθεια, είμαι στη διάθεσή του, να του μεταβιβάσω τις γνώσεις μου και ό,τι άλλο μπορώ. Το τηλέφωνο μου και το μαγαζί μου είναι ανοιχτά. Η συμβουλή μου είναι να μη βιάζονται. Δεν σημαίνει πως μπορείς να διοικήσεις μια κουζίνα, επειδή μαγείρεψες 4 πιάτα στην τηλεόραση που στα έδειξε κάποιος. Η κουζίνα είναι ένας στρατός και εκτός από το ταλέντο του μάγειρα, οφείλεις να έχεις και άλλα ταλέντα.
Είναι σημαντικό να έχεις έναν μέντορα, που εκτός από εκπαίδευση να σου προσφέρει υποστήριξη. Χρειάζεται πολύ διάβασμα, υπομονή. Όταν κατεβαίνω στην αγορά, εκεί βλέπω ποιοι είναι οι μάγειρες. Συναντώ 1-2. Μάγειρας από το τηλέφωνο δεν γίνεσαι. Πρέπει να γνωρίζεις τον παραγωγό, τον έμπορο των πρώτων υλών σου.
Τι καλό ετοιμάζετε στο “Βαρούλκο” μετά το πολυαναμενόμενο άνοιγμα της εστίασης ;
Για να τιμήσω την Επέτειο των 200 χρόνων από την Ελληνική Επανάσταση θα βγουν 2 πιάτα ορόσημα επετειακά.
Σας ευχαριστώ πολύ.
Διαβάστε περισσότερα άρθρα για το παρόν και το μέλλον της εστίασης στην αθηΝΕΑ:
Private Cheffing & In-Home Dining Σε Εποχή Πανδημίας
Barolo: Από τον Ιταλικό Βορρά στην Καρδιά του Ψυχικού
Cloud Kitchens: Νέες Πτυχές στην Εστίαση
