Η πρόσφατη ταινία του Κώστα Σπυρόπουλου «Arcadia 1900, Champagne D’ Orient», επενδυμένη με την ατμοσφαιρική μουσική της Ευανθίας Ρεμπούτσικα, έφερε στο προσκήνιο μια ιστορία την οποία, προσωπικά, αγνοούσα. Αφορά το όραμα των αδελφών Παπανικολάου να μετατρέψουν την Αρκαδία σε Καμπανία της Ανατολής. Είναι πραγματικά εκπληκτικό το πόσο νωρίς είχαν αντιληφθεί οι άνθρωποι αυτοί το δυναμικό της περιοχής να παράγει κορυφαία αφρώδη, αλλά και το ότι είχαν τη δύναμη να πραγματοποιήσουν το όραμά τους.
Εξίσου εκπληκτικό είναι ότι το μυστικό του οινοποιού Βασίλη Παπανικολάου ήταν η χρήση γηγενών ζυμών και η μη χρήση θειώδους. Με την τεχνική του αυτή, αλλά και με βασικό όπλο το Μοσχοφίλερο, η «Σαμπάνια της Ανατολής», της οποίας η παραγωγή ξεκίνησε το 1885, απέσπασε πολλά διεθνή βραβεία, ενώ είχε και εμπορική επιτυχία.
Άλλο τόσο αξιοπερίεργο είναι το πώς όλο αυτό το εγχείρημα δεν βρήκε συνεχιστές ή μιμητές μετά το τραγικό τέλος του. Χρειάστηκε να περάσει σχεδόν ένας αιώνας για να πάρει τη σκυτάλη η εμβληματική Amalia του Γιάννη Τσέλεπου.
Τα αφρώδη κρασιά είναι αυτά που χαρίζουν εορταστική νότα σε κάθε γιορτή, πόσο μάλλον όταν αναφερόμαστε σε αφρώδη που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης στο βαρέλι. Είτε μιλάμε για Champagne ή Crémant στη Γαλλία, είτε για Cava στην Ισπανία, είτε για Franciacorta στην Ιταλία, είτε για Sekt στις γερμανόφωνες χώρες, είτε για αφρώδη με την παραδοσιακή μέθοδο στην Ελλάδα (για τα οποία μάλλον πρέπει να βρούμε μια εξίσου χαρακτηριστική ονομασία).
Τι Είναι η Δεύτερη Ζύμωση στη Φιάλη;
Αφρώδη κρασιά παράγονται με αρκετές μεθόδους. Κατά τη διαδικασία της παραγωγής τους μπορεί να προστεθεί διοξείδιο του άνθρακα, όπως στα αναψυκτικά, ή μπορεί να εγκλωβιστεί ποσότητα διοξειδίου που παράγεται κατά την πρώτη ζύμωση μέσα στη δεξαμενή ή στη φιάλη (Pét-nat). Μπορεί επίσης να γίνει δεύτερη ζύμωση στη δεξαμενή, όπως στα περισσότερα αφρώδη της αγοράς. Η πιο ευγενική, χρονοβόρα και κοστοβόρα διαδικασία, ωστόσο, είναι η δεύτερη ζύμωση στη φιάλη.
Για να γίνει αυτό, ο παραγωγός δημιουργεί αρχικά το κρασί βάσης. Ένα «ήσυχο» κρασί, δηλαδή. Το κρασί αυτό εμφιαλώνεται, όμως υπολογίζεται κάποιος χώρος στη φιάλη ώστε να προστεθεί μαγιά και liqueur de tirage, ένα υγρό που περιέχει σάκχαρα και θρεπτικά στοιχεία. Τα σάκχαρα αυτά καταναλώνει η μαγιά και παράγει επιπλέον οινόπνευμα και –κυρίως– πολλές πολλές φυσαλίδες!
Η Μαγική Οινολάσπη
Στη συνέχεια η μαγιά «πεθαίνει» και κάθεται στα τοιχώματα της φιάλης ως λεπτή οινολάσπη. Όσο περισσότερο μείνει στη φιάλη τόσο πιο πλούσιο σε γεύση και αρώματα θα γίνει το αφρώδες κρασί μας. Για τον λόγο αυτό, σε πολλά αφρώδη κρασιά αναφέρονται οι μήνες ή τα χρόνια παραμονής του κρασιού με τις οινολάσπες.
Ακολουθεί μια επίσης επίπονη, κοστοβόρα και χρονοβόρα διαδικασία. Αφού αφαιρεθεί το ίζημα, η φιάλη απογεμίζεται και ρυθμίζεται η γλυκύτητα με την προσθήκη του liqueur de dosage. Ανάλογα με την ποσότητα των σακχάρων που προσθέτουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο έχουμε τις κατηγορίες:
- Brut Nature, Ultra Brut ή Brut Intégral, όταν δεν προσθέτουμε σάκχαρα και το κρασί μας έχει 0-3 g/L εναπομείναντα σάκχαρα.
- Extra Brut, όταν ρυθμίζονται τα σάκχαρα κάτω από 6 g/L.
- Brut, κάτω από 12 g/L.
- Extra Sec ή Extra Dry, μεταξύ 12 και 17 g/L.
- Sec, μεταξύ 17 και 32 g/L.
- Demi Sec, μεταξύ 32 και 50 g/L.
- Doux, όταν ρυθμίζονται τα σάκχαρα πάνω από 50 g/L.
Τέλος, η φιάλη ταπώνεται δυνατά και αφήνεται στην ευεργετική δράση του χρόνου εωσότου την ανοίξουμε στα γενέθλια, τα Χριστούγεννα, την Πρωτοχρονιά, για την επαγγελματική επιτυχία, για την κατάκτηση της Formula 1, ή απλώς για να συνοδεύσουμε με αυτήν ωμά στρείδια και θαλασσινά, αλλά και –γιατί όχι– τον τραγανό γύρο από το μερακλίδικο σουβλατζίδικο της γειτονιάς.
Επιλέξαμε και παρουσιάζουμε κάποια εγχώρια αφρώδη κρασιά ενώ μας δόθηκε η ευκαιρία να κάνουμε κι από μία ερώτηση στους εμπνευστές τους.
Cuvée Rosé Extra Brut 2021 | Κτήμα Καρανίκα, Ξινόμαυρο | Αμύνταιο, Βιολογικός
Κάθε καλός προφήτης ξέρει συνειδητά ή ασυνείδητα ότι «oυδείς προφήτης στον τόπο του». Άρα, ξέρει ότι πρέπει να ξενιτευτεί για να βρει τον τόπο όπου θα ξεδιπλώσει το χάρισμά του. Ένας τέτοιος προφήτης είναι ο Λαυρέντης Hartmann. Στον τόπο του, στην Ολλανδία, το επάγγελμά του δεν είχε σχέση με το κρασί. Ωστόσο, κάποια στιγμή αποφάσισε μαζί με τη σύζυγό του, την Annette, ότι το πεπρωμένο του είναι το κρασί και οι δυο τους από όλα τα μέρη του κόσμου επέλεξαν το Αμύνταιο για να ανοίξουν έναν νέο δρόμο, όχι μόνο για τη δική τους ζωή, αλλά και για την οινική ιστορία της περιοχής και του Ξινόμαυρου.
Ότι το Ξινόμαυρο και ειδικά αυτό του Αμυνταίου είναι η ιδανική πρώτη ύλη για αφρώδη κρασιά στην Ελλάδα το είχε προβλέψει βέβαια η μεγαλύτερη προσωπικότητα του ελληνικού κρασιού, η κυρία Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, η οποία εισηγήθηκε πριν από πολλά πολλά χρόνια την ένταξη των αφρωδών οίνων από Ξινόμαυρο στην ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) Αμύνταιο και μάλιστα τόσο σε λευκό όσο και σε ροζέ.
Ωστόσο, παρότι υπήρχε η πρώτη ύλη για μεγαλειώδη αφρώδη κρασιά, η τοπικοί οινοποιοί είτε απέφευγαν την παραγωγή τους είτε προτιμούσαν τις πιο εύκολες μεθόδους παραγωγής και όχι την παραδοσιακή. Στο πρόσωπο του Λαυρέντη βρήκαν τον δικό τους «προφήτη», ο οποίος όχι μόνο έπρεπε να προβλέψει τη δυναμική της παραδοσιακής μεθόδου στην περιοχή, αλλά και να αποδείξει εμπράκτως ότι υπάρχει αγορά για αυτήν.
Και το απέδειξε με το παραπάνω. Τα αφρώδη του Λαυρέντη γίνονται ανάρπαστα. Ωστόσο, οι παραγωγοί στο Αμύνταιο ακόμη να αποδεχτούν την προφητεία του Ολλανδού, αν και ακούμε ότι κάτι καινούργιο ετοιμάζεται, οπότε ας βολευτούμε με τη σκέψη ότι το καλό πράγμα αργεί να γίνει.
Για τις γιορτές, σας παρουσιάζουμε το νέο ροζέ Καρανίκα, το Cuvée Rosé Brut του 2021, που μόλις κυκλοφόρησε, έπειτα από αρκετούς μήνες, με νέα εμφάνιση, χρονιά στην ετικέτα και νέο περιεχόμενο, καθώς είναι πλέον Brut.
Ένα κρασί που σίγουρα αυτήν τη στιγμή δεν μας δίνει όλη τη χάρη του, ως πολύ φρέσκο, ωστόσο η κλάση του δεν κρύβεται, όπως και η καταγωγή και η υπογραφή του Λαυρέντη.
Γνήσιο Brut, με τα νόστιμα σακχαράκια του να το ισορροπούν περίτεχνα στη γλώσσα. Αρωματικά, τουλάχιστον στην πολύ φρέσκια κατάσταση που το δοκίμασα, το κόκκινο φρούτο της Λημνιώνας υπερισχύει της σοβαρής δωρικότητας του Ξινόμαυρου. Ιδανικό με οστρακόδερμα σε κάθε μορφή, ροφό μαγειρευτό και ψάρια πλακί.
«Κατάλαβα ότι το Ξινόμαυρο του Αμυνταίου ήταν ιδανικό για ποιοτικά αφρώδη κρασιά, όπως αυτά της βόρειας Ευρώπης».
Λαυρέντη, τα αφρώδη σου αποτελούν εδώ και πολύ καιρό όαση για αυτή την κατηγορία κρασιών στη Βόρεια Ελλάδα και –από ό,τι μπορώ να κρίνω– η απόφασή σου να παράγεις με την παραδοσιακή μέθοδο ήταν πέρα ως πέρα σωστή. Τι είναι αυτό που είδες και το οποίο δεν είδαν και δεν βλέπουν άλλοι παραγωγοί που ασχολούνται με το Ξινόμαυρο και προχώρησες σε αυτό το βήμα; Δεν θα ήταν ιδανικό, για παράδειγμα, να εξελιχθεί το Αμύνταιο σε μια –ας πούμε– μικρή Franciacorta;
Δεν ξεκίνησα ως κληρονόμος ενός αμπελιού ή οινοποιείου, ξεκίνησα χωρίς ιστορία, ως winelover. Πριν ξεκινήσω, δοκίμασα πάνω από 2.000 διαφορετικές ετικέτες από όλο τον κόσμο. Τα περισσότερα ήταν κρασιά της βόρειας Ευρώπης. Έψαχνα για ένα ιδανικό terroir, που θα μας επέτρεπε να δουλεύουμε τα αμπέλια και το κρασί χωρίς πρόσθετα (ιδανική θερμοκρασία-υγρασία-ιστορία).
Όταν πρωτοήρθα στο Αμύνταιο κατάλαβα ότι το Ξινόμαυρο σε αποδόσεις μεγαλύτερες από 600 κιλά/στρέμμα δεν ωριμάζει καλά ούτε καν με λίπασμα. Περισσότερο πριν από την κλιματική αλλαγή. Κατάλαβα όμως ότι το Ξινόμαυρο του Αμυνταίου ήταν ιδανικό για ποιοτικά αφρώδη κρασιά, όπως αυτά της βόρειας Ευρώπης.
Αν μας ακολουθήσουν και άλλοι ποιοτικοί παραγωγοί, όπως είναι το Κτήμα Άλφα, τότε ναι, το Αμύνταιο θα γίνει μία από τις σημαντικές περιοχές ΠΟΠ για αφρώδη.
Όταν δοκίμασε πριν από λίγα χρόνια τα αφρώδη μας ο διακεκριμένος δημοσιογράφος οίνου Tom Stevenson συγκατάνευσε σε αυτό, λέγοντας πως το Αμύνταιο είναι από τις πιο πολλά υποσχόμενες και ανερχόμενες περιοχές για αφρώδη στον κόσμο.
Amalia Vintage 2017 | Κτήμα Τσέλεπου, Μοσχοφίλερο | Μαντινεία
Ο Γιάννης Τσέλεπος είναι αναμφίβολα ο πρωτοπόρος της παραδοσιακής μεθόδου στην Ελλάδα. Ο Κύπριος στην καταγωγή οινολόγος αγάπησε την αρκαδική Αμαλία και παντρεύτηκε τη Μαντινεία, ή αγάπησε τη Μαντινεία και παντρεύτηκε την Αμαλία, ή και τα δύο μαζί. Και κάπως έτσι έδωσε το όνομά της στο για πολλά χρόνια μοναδικό αφρώδες κρασί της Αρκαδίας, για να μην πω της Ελλάδας.
Ο δραστήριος και πολυμήχανος οινοποιός συνοδεύει πλέον την Αμαλία με τα δυο δυναμικά παιδιά της, την Αριάδνη και τον Άρη. Η vintage εκδοχή της αγαπημένης Amalia περίμενε αρκετά χρόνια, αλλά η υπομονή –από ό,τι φαίνεται– άξιζε.
Το μεγάλο υψόμετρο (πάνω από 600 μέτρα) και το Μοσχοφίλερο είναι ένας συνδυασμός που το μόνο που χρειάζονται για να δημιουργήσουν ένα εξαιρετικό αφρώδες κρασί είναι ένα καλό οινοποιείο.
Το Amalia Vintage ήρθε για να αναδείξει τις δυνατότητες του Μοσχοφίλερου να παράγει πιο απαιτητικά αφρώδη. Ένα αφρώδες στο οποίο η αρωματική ένταση της ποικιλίας τιθασεύεται από τη δίχρονη ωρίμανση του κρασιού με τις ζύμες στη φιάλη.
Εξαιρετική ισορροπία φρούτου, λουλουδιού και αρώματα φρυγανιάς, μαγιάς και brioche. Οξύτητα που συναρπάζει και ξυπνάει τις αισθήσεις και τους γευστικούς κάλυκες. Φυσαλίδα, που λειαίνει τη γλώσσα και προετοιμάζει περίτεχνα το στόμα για την επόμενη γουλιά ή μπουκιά. Τα ωμά στρείδια είναι γεννημένα για αυτό το κρασί, ενώ αισθάνονται συγγενικά μαζί του και όλα τα οστρακόδερμα αλλά και τα αμνοερίφια – ένας συνδυασμός που, προσωπικά, με βρίσκει φανατικό υποστηρικτή.
«Η Μαντινεία διαθέτει ένα πολύ κατάλληλο terroir για την παραγωγή αφρωδών κρασιών με την παραδοσιακή μέθοδο».
Το κτήμα σας κατέχει θέση πρωτοπόρου στην παραγωγή αφρωδών οίνων που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Πόσο δύσκολο ή εύκολο ήταν να εδραιωθεί η Amalia; Επίσης, τι ήταν αυτό που σας παρακίνησε, έπειτα από πολλά χρόνια, για την παραγωγή της vintage εκδοχής; Πώς διαφοροποιείται, κατά την άποψή σας, και τι προσφέρει στο οινόφιλο κοινό;
Τα τελευταία 10 χρόνια παρατηρείται τρομακτική άνοδος στην αγορά των αφρωδών, ειδικά αυτών που οινοποιούνται με την παραδοσιακή μέθοδο, τόσο στην Ελλάδα όσο και στην παγκόσμια αγορά. Πριν από 25 περίπου χρόνια, όμως, οι συνθήκες δεν ήταν καθόλου ευνοϊκές για ένα ελληνικό αφρώδες φτιαγμένο με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας. Ένα αφρώδες κρασί είχε ζήτηση μόνο ως δώρο σε κάποια γιορτή, αλλά ακόμα και σε αυτή την περίπτωση δεν μπορούσε να υπερκεράσει αυτή μιας γαλλικής σαμπάνιας λόγω του prestige με το οποίο συνοδεύεται.
Χρειάστηκε να κάνει πολλά βήματα μπροστά η οινική κουλτούρα της Ελλάδας ώστε τα αφρώδη κρασιά να αποκτήσουν ισάξια θέση με τα ήρεμα κρασιά και να μη θεωρείται ότι ταιριάζουν μόνο σε ειδικές περιστάσεις. Είναι αξιοσημείωτο πως τα ίδια περίπου προβλήματα αντιμετώπισαν και «οι πρωτοπόροι του Μοσχοφίλερου», εκείνοι οι οραματιστές οινολόγοι με σπουδές στη Γαλλία που επιχείρησαν να κάνουν τη Μαντινεία την «Καμπανία της Ανατολής» στα τέλη του 19ου αιώνα, όπως περιγράφεται εμπεριστατωμένα στο βιβλίο του Κώστα Σπυρόπουλου που κυκλοφόρησε πριν από λίγο καιρό (εκδόσεις Ιωλκός). Δυστυχώς, οι συνθήκες της εποχής δεν τους επέτρεψαν να ολοκληρώσουν το όραμά τους, παρ’ όλα αυτά η επιλογή της περιοχής μόνο τυχαία δεν ήταν, καθώς η Μαντινεία διαθέτει ένα πολύ κατάλληλο terroir για την παραγωγή αφρωδών κρασιών με την παραδοσιακή μέθοδο.
Μετά την εδραίωση του Amalia και αφού είχαμε αποκτήσει ύστερα από αρκετά χρόνια την απαιτούμενη τεχνογνωσία, αποφασίσαμε ότι ήρθε η στιγμή να δημιουργήσουμε μια δεύτερη ετικέτα στην οποία θα συμπυκνωνόταν η ποιότητα από τα καλύτερα αμπελοτόπια μιας συγκεκριμένης εσοδείας. Η βασική διαφορά των δύο ετικετών αφορά το στιλ που θέλουμε να εκφράζει καθεμία από αυτές.
Έτσι, η Amalia Brut, με την παραμονή της για ένα χρόνο στη φιάλη με τις οινολάσπες, αποτελεί ένα αφρώδες που κύριο σκοπό έχει να εκφράσει τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά του Μοσχοφίλερου, αφήνοντας σε δεύτερο πλάνο τον αυτολυτικό χαρακτήρα των ζυμών. Από την άλλη, η Αμαλία Vintage, με παραμονή δύο χρόνων στη φιάλη, εκφράζει πιο έντονα τα κρεμώδη δευτερογενή αρώματα των ζυμών, διατηρώντας μοναδική ισορροπία με τον ποικιλιακό χαρακτήρα του σταφυλιού. Δύο διαφορετικές εκφράσεις του Μοσχοφίλερου που ικανοποιούν διαφορετικές προτιμήσεις του καταναλωτή.
Rosé de Gris Brut Nature 2020 | Milia Riza, Μοσχοφίλερο | Μαντινεία, βιολογικός
Μια από τις πιο ηχηρές και σίγουρα πιο δροσερές νέες αφίξεις στον ελληνικό κόσμο του κρασιού είναι το Οινοποιείο Milia Riza στη Νεμέα. Ο Stefano Stante και η Νάνσυ Μάζου μας συστήθηκαν μόλις πριν από έναν χρόνο με το Prelude, το πρώτο τους κρασί –όπως δηλώνει και το όνομα– και έκαναν αμέσως αίσθηση με την ποιότητα, αλλά και γενικότερα με την αισθητική τους.
Ένας παραγωγός ταγμένος αποκλειστικά και μόνο στα αφρώδη κρασιά είναι κάτι που έλειπε από την Ελλάδα. Δεν θα μπορούσε, λοιπόν, να λείπει από τις εορταστικές μου προτάσεις. Η Νάνσυ είναι οινολόγος με σπουδές σε Ελλάδα, Γαλλία και Ιταλία. Ο Stefano, Ιταλοβραζιλιάνος μεγαλωμένος στην Πορτογαλία, όπου σπούδασε αγροτική οικονομία, έκανε μεταπτυχιακό στην οινολογία και στο μάρκετινγκ στην Ιταλία. Οι δυο τους αποφάσισαν να κάνουν φαMilia και να πιάσουν Riza στη Νεμέα, όπου υπήρχε το κατάλληλο «υπόστρωμα» για το πιο εντυπωσιακό –κατά τη γνώμη μου– new entry της χρονιάς στη χώρα μας.
Το Μοσχοφίλερο από επιλεγμένο αμπέλι της Μαντινείας οινοποιείται με βιολογικό πρωτόκολλο και γενικά ήπιες επεμβάσεις. Το κρασί βάσης μένει 6 μήνες με τις οινολάσπες, ενώ, μετά τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, ωριμάζει άλλους 16 μήνες στη φιάλη.
Μια πολύ γαστρονομική και elegant έκφραση του Μοσχοφίλερου, αφού αρωματικά δεν εξέχουν τα συχνά φλύαρα, τριανταφυλλένια αρώματά του, αλλά μία πλειάδα από λευκόσαρκα φρούτα, ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά άνθη, αλλά και κάποιες νύξεις τραγανού, ανώριμου βύσσινου. Τραγανό αλλά πολύ easy going και νόστιμο στόμα, που το κάνει ελκυστικό ακόμη και για ανεκπαίδευτους σε brut nature ουρανίσκους.
Μπορεί να συνοδεύσει όλες τις ωμές παρασκευές ψαριού και όλα τα όστρακα. Μπορεί όμως με την ίδια ευκολία να συνοδεύσει μεγάλα ψάρια στα κάρβουνα, καθώς και λιπαρές κρεατένιες δημιουργίες.
«Ο κόσμος αναζητά τέτοια κρασιά, αφρώδη, ξηρά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, πιο γαστρονομικά».
Ως παραγωγός ταγμένος αποκλειστικά και μόνο στο αφρώδες κρασί με την παραδοσιακή μέθοδο είστε μοναδικό φαινόμενο, τουλάχιστον στην Ελλάδα. Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε σε αυτή την εξειδίκευση, ποια ήταν η ανταπόκριση που είχατε με το Prelude, το πρώτο σας κρασί, και ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια και όνειρα;
Έπειτα από δύο χρόνια εργασίας στην Πορτογαλία αποφασίσαμε ότι ήταν η ώρα να ξεκινήσουμε το δικό μας project, να φτιάξουμε το δικό μας κρασί. Έτσι, στα τέλη του 2019 οδηγηθήκαμε στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στη Νεμέα, όπου είχα μεγαλώσει κι όπου υπήρχαν οι αμπελώνες της οικογένειάς μου, δηλαδή η πρώτη ύλη με την οποία μπορούσαμε να ξεκινήσουμε άμεσα την παραγωγή οίνου.
Δοκιμάζοντας λοιπόν με τον Stefano αρκετά ελληνικά κρασιά και ειδικά της περιοχής, το σχόλιό του ήταν πως θα τους ταίριαζαν αρκετά οι φυσαλίδες! Έτσι λοιπόν, αφού αναλύσαμε την ιδέα και πιστέψαμε σε αυτήν, αποφασίσαμε πως θα κινηθούμε προς τη συγκεκριμένη κατεύθυνση. Ο πρώτος μας τρύγος έγινε το 2020, του οποίου τα αποτελέσματα θα δείτε κατά τους επόμενους μήνες στην αγορά.
Το Prelude ήταν μια περιορισμένη έκδοση 530 φιαλών που μας απέδειξε ότι ο κόσμος αναζητά τέτοια κρασιά, αφρώδη, ξηρά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, πιο γαστρονομικά, που μπορούν να συνοδεύσουν πολλά πιάτα και να είναι ευχάριστα.
Στο μέλλον θα θέλαμε να διευρύνουμε το portfolio μας με αφρώδη από περισσότερες ελληνικές ποικιλίες, κάτι που έχουμε ξεκινήσει ήδη φυτεύοντας πέρυσι μια πολύ γνωστή ελληνική ποικιλία που μέχρι τώρα δεν έχει υπάρξει σε αφρώδες. Βέβαια η σημαία μας είναι το αφρώδες από Αγιωργίτικο, θέλοντας να αναδείξουμε την πολυδυναμικότητα της ποικιλίας μέσω διαφορετικών εκφράσεών της που προκύπτουν από διαφορετικές οινολογικές προσεγγίσεις.
Στόχος μας είναι να δημιουργούμε κρασιά που μας ευχαριστούν και ταυτόχρονα ευχαριστούν και την πλειονότητα των ανθρώπων που εκτιμούν το καλό κρασί.
Prologue Rosé NV | Kτήμα Ζαφειράκη, Λημνιώνα-Ασύρτικο | Τύρναβος Θεσσαλίας
Συγκαταλέγεται εδώ και αρκετό καιρό στην ελίτ των Ελλήνων παραγωγών. Η συνέπειά του, οι μελετημένες κινήσεις του και η ήσυχη δύναμη με την οποία πορεύεται στο ολοδικό του οινικό μονοπάτι είναι αξιοζήλευτα. Αλλά όχι μόνο… Είναι και αυτή η συνεχής –στα όρια του εκνευριστικού– βελτίωσή του. Εκεί που λες «το τερμάτισε», εκεί πατάει το γκάζι για νέα μετερίζια, για νέες κορυφές.
Μπορεί οι Μαλαγουζιές του να θέτουν συνεχώς σε αμφισβήτηση τα όρια της ποικιλίας, μπορεί τα Chardonnay του να ξεχωρίζουν για τον πλούτο και τον χαρακτήρα τους, ωστόσο για αυτό που σίγουρα θα μείνει ο Χρήστος στο βιβλίο της ιστορίας του κρασιού είναι η συμβολή του στην ανάδειξη και τη βελτίωση της θεσσαλικής ποικιλίας Λημνιώνα.
Ήμουν φοιτητής πριν από περίπου τριάντα χρόνια όταν άκουσα από μια συνεργάτιδα του Ινστιτούτου Αμπέλου για τη μεγάλη δυναμική της ξεχασμένης τότε ποικιλίας Λημνιώνα. Επί πολλά χρόνια με έτρωγε η απορία για το τι απέγινε αυτή η δυναμική ποικιλία. Και να που, περίπου δύο δεκαετίες μετά, ένας νέος οινολόγος με σπουδές στην Ιταλία συστήνει την πρώτη του Λημνιώνα. Ακολούθησαν άλλες τρεις εκφράσεις της ποικιλίας (δύο ερυθρές και μία ροζέ) και πολλά πειράματα για να παρουσιάσει στο διεθνές κοινό του κτήματος και το πρώτο του αφρώδες κρασί, για το οποίο προλόγισα εδώ, στην παρουσίασή του.
Ένα ροζέ αφρώδες που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο, από Λημνιώνα και Ασύρτικο σε αναλογία 50-50. Ο οίνος βάσης ωριμάζει για 6 μήνες με τις οινολάσπες, ενώ μετά τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη ωριμάζει για άλλους 24-30 μήνες. Το Ασύρτικο χαρίζει τραγανή οξύτητα (pH 3,1) και λεμονάτα αρώματα, η Λημνιώνα το κόκκινο φρούτο και τη φινέτσα.
Ένα υψηλής ποιότητας αφρώδες με καλό αφρισμό στο ελαφρώς τριανταφυλλένιο χρώμα του. Στη γεύση, παρ’ όλη τη δροσιά και τη ζωηράδα του, έχει έναν απαλό, κρεμώδη χαρακτήρα που συναρπάζει. Ένα σπάνιο στην ελληνική αγορά κρασί, που θα δυσκολευτείτε να βρείτε, με τιμή κάτω των 20 €, το οποίο θα σας αποζημιώσει με το παραπάνω.
«Στο συγκεκριμένο κρασί η μια ποικιλία συμπληρώνει την άλλη και μας χαρίζουν ένα ισορροπημένο και κομψό αποτέλεσμα».
Χρήστο, είσαι ο άνθρωπος που είδε στη Λημνιώνα ό,τι κανείς άλλος. Είχαμε απολαύσει υπέροχες και εκφραστικές δημιουργίες σε ροζέ και ερυθρά κρασιά, όταν όμως είδα την αφρώδη Λημνιώνα σου για πρώτη φορά κυριολεκτικά εξεπλάγην. Τόσο από το θάρρος σου να κάνεις κάτι τέτοιο όσο και από το αποτέλεσμα, που είναι εκπληκτικό. Εξήγησέ μας πώς γεννήθηκε αυτή η ιδέα και ποιες ιδιαιτερότητες ή δυσκολίες αντιμετώπισες κατά την παραγωγή;
Η Λημνιώνα συγκεντρώνει πολλά θετικά χαρακτηριστικά για την παραγωγή αφρωδών οίνων. Σε επίπεδο ωρίμανσης, κοντά στα 18-18,5 brix οι τανίνες έχουν σε μεγάλο βαθμό πολυμεριστεί τόσο στα κουκούτσια όσο και στον φλοιό. Ο βαθμός της οξύτητας είναι ικανοποιητικός, με το pΗ κοντά στο 3. Επίσης, όταν πιέσεις ολόκληρα τα τσαμπιά, η εκχύλιση χρώματος είναι χαμηλή.
Εμείς παράγουμε ροζέ αφρώδη οίνο με την παραδοσιακή μέθοδο, από Λημνιώνα και Ασύρτικο σε αναλογία 50-50. Η ωρίμανση στη φιάλη διαρκεί 24-30 μήνες. Στο συγκεκριμένο κρασί η μια ποικιλία συμπληρώνει την άλλη και μας χαρίζουν ένα ισορροπημένο και κομψό αποτέλεσμα.
Cassiopeia | Οινοποιείο Ντουράκη, Ρωμέικο | Χανιά, Βιολογικός
Γνώρισα τον Αντώνη Ντουράκη όταν ήταν ακόμη φοιτητής στη σχολή οινολογίας του Geisenheim, στη Γερμανία, την ίδια στην οποία είχε φοιτήσει και ο πατέρας του. Κοινή οινική παιδεία, η οποία –αν μη τι άλλο– έχει ποτιστεί με πολύ αφρώδες κρασί. Τόσο στη σχολή όσο και έπειτα από αυτή. Ξέρω τι σας λέω, αφού βρέθηκα και εγώ στην ίδια σχολή κάποια χρόνια ανάμεσα σε πατέρα και γιο.
Οπότε έκπληξη για μένα στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι το ότι τόσα χρόνια δεν μας είχαν παρουσιάσει κάποια φυσαλίδα. Από ό,τι μάθαμε βέβαια εκ των υστέρων, η σκέψη υπήρχε, αλλά έπρεπε να συνδυαστεί και με τη «γερμανική» αγάπη για την τελειότητα. Συνέπεια της οποίας ήταν η μεσολάβηση μιας δεκαετίας μεταξύ ιδέας, πειραματισμού και υλοποίησης.
Για το αφρώδες τους με την πολύ όμορφη ετικέτα οι «Ντουράκηδες» επέλεξαν το ρωμέικο σταφύλι από το οποίο, πριν από χρόνια, είχα δοκιμάσει τον πιο νόστιμο Μαρουβά της ζωής μου. Σίγουρα η πιο σοφή κίνηση, αφού προσωπικά δεν θα ήθελα να δω ένα τέτοιο αφρώδες από Μοσχάτο Σπίνας ή κάποιο γαλλικό σταφύλι.
Αρώματα ώριμου γιαρμά, γιασεμιού και αγιοκλίματος, αλλά και spicy νότες να αφήνουν πίσω τα χαρακτηριστικά αρώματα της μαγιάς και του ψωμιού. Στη γεύση είναι αρκετά γλυκό, ξεπερνώντας την αίσθηση του Brut της ετικέτας. Η νόστιμη οξύτητα ακολουθεί αυτήν της γλυκύτητας και όλα μαζί δένονται από γοητευτική τανικότητα.
Ένα κρασί που πίνεται πολύ ευχάριστα ως απεριτίφ. Δεν το συνιστώ με ωμά όστρακα, αλλά με ζεστές παρασκευές θαλασσινών, καθώς και με λαδερά και καυτερούτσικα σεβίτσε.
«Το υψηλό υψόμετρο μας έδωσε σταφύλια με σκληρή φλούδα, πλούσιο άρωμα και, φυσικά, υψηλή οξύτητα. Διαθέταμε, δηλαδή, το Α και Ω για την παραγωγή ενος οίνου βάσης Blanc de Noir».
Αντώνη, πόσο δύσκολο είναι για έναν οινοποιό να ξεκινήσει την παραγωγή ενός αφρώδους με την παραδοσιακή μέθοδο; Και επίσης, ποιες οι ιδιαιτερότητες της Κρήτης και της ποικιλίας Ρωμέικο που διάλεξες για την παραγωγή του;
Δυστυχώς στις μέρες μας τίποτα δεν είναι εύκολο, αλλά, αν υπάρχει όρεξη, όραμα και κεφάλαιο για μία ακόμα επένδυση, τότε όλα είναι δυνατά. Ξεκινήσαμε με την ιδεα το 2010 και το 2011 κάναμε τα πρώτα βήματα με την εμφιάλωση ενός οίνου βάσης από την ποικιλία Μοσχάτο Σπίνας. Στόχος μας ήταν να κάνουμε τις δοκιμές μας με ό,τι μέσα διαθέταμε, χωρίς να επενδύσουμε σε εξοπλισμό. Άλλωστε, τα πρώτα οινοποιεία που παρήγαν αφρώδη κρασιά δεν είχαν αυτόματες ταπωτικές μηχανές και ειδικά μηχανήματα για την εξαγωγή του ιζήματος από τη φιάλη. Όσο όμως ασχολούμασταν με το αντικείμενο παρατηρήσαμε ότι, για ένα σωστό αποτέλεσμα, είναι απαραίτητος ο ανάλογος εξοπλισμός. Έτσι, σταδιακά, προχωρήσαμε στην αγορά διαφόρων μηχανημάτων για την παραγωγή.
Σε αυτό, το κόστος επένδυσης σε εξοπλισμό, αναλογεί μεγάλο κομμάτι από τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένα οινοποιείο. Ευτυχώς στις μέρες μας υπάρχουν όλο και περισσότερα οινοποιεία που μπορούν να βοηθήσουν άλλους παραγωγούς στο συγκεκριμένο κομμάτι, μέσω συνεργασιών. Έτσι, αν ένας μικρός οινοποιός γνωρίζει τι θέλει να κάνει, δεν χρειάζεται να αγοράσει όλο αυτόν τον εξοπλισμό, αλλά να αναθέσει την εργασία κάπου αλλού.
Ωστόσο, το βασικό για την ποιότητα ενός κρασιού είναι το σταφύλι. Γι’ αυτό δοκιμάσαμε διάφορες ποικιλίες, τόσο κρητικές όσο και γαλλικές, αναζητώντας την κατάλληλη. Και παράλληλα, το κατάλληλο αμπελοτόπι. Έπειτα από 7 χρόνια αναζήτησης, βρεθήκαμε σε ένα αμπέλι με την ποικιλία Ρωμέικο, στην περιοχή του Θερίσου, σε υψόμετρο 800 μέτρων. Το μεγάλο πρόβλημα στο συγκεκριμενο αμπέλι ήταν ότι ο καρπός δεν προλάβαινε να ωριμάσει ποτέ σωστά για την παραγωγή του αγαπημένου, σε όλους τους Χανιώτες, Μαρουβά. Κάτι που μας βοήθησε για τη δημιουργία ενός οίνου βάσης με πολύ έντονα αρώματα αλλά και υψηλή οξύτητα.
Χαρακτηριστικό της ποικιλίας Ρωμέικο είναι ότι, ακόμα και σε πλήρη ωρίμανση του σταφυλιού, κάποιες ρώγες στο τσαμπί δεν έχουν έντονο χρώμα και διατηρούν υψηλή οξύτητα. Το υψηλό υψόμετρο μας έδωσε σταφύλια με σκληρή φλούδα, πλούσιο άρωμα και, φυσικά, υψηλή οξύτητα. Διαθέταμε, δηλαδή, το Α και Ω για την παραγωγή ενος οίνου βάσης Blanc de Noir.
Bulles des Coteaux 2019 Brut Nature | Domaine Apostolidis | Ασύρτικο, Καβάλα, Bio
Ο Ευθύμης Αποστολίδης σπούδασε οινολογία και άντλησε εμπειρίες δουλεύοντας σε κορυφαίους παραγωγούς της Γερμανίας. Επέστρεψε στην Ελλάδα και ανέλαβε τον οικογενειακό βιολογικό αμπελώνα και το οργανωμένο οινοποιείο που είχε στήσει ο πατέρας του Ιωάννης.
Έχοντας στο πλευρό του τη γεωπόνο αδελφή του, τη Βασιλική, αλλά και τον πρωτοπόρο της βιοδυναμικής καλλιέργειας Georg Meisner, εισήγαγε στα αμπέλια του τη βιοδυναμική πρακτική και δημιούργησε κρασιά με τη δική του πλέον υπογραφή. Από την πρώτη στιγμή της γνωριμίας μου μαζί του αναγνώρισα στα μάτια του τη δίψα για δημιουργία, αλλά και τη διάθεση για καινοτομίες, προσανατολισμένες πάντα στις ήπιες, οικολογικές μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης.
Με τη θητεία του Ευθύμη Αποστολίδη σε κορυφαίους παραγωγούς αφρωδών της Γερμανίας, η δημιουργία αφρώδους κρασιού υψηλού επιπέδου ήταν εγγυημένη. Το Ασύρτικο τρυγήθηκε λίγο πιο νωρίς για τη δημιουργία του κρασιού βάσης. Ακολούθησε η δεύτερη ζύμωση στη φιάλη (παραδοσιακή μέθοδος της Καμπανίας) και η ωρίμανση με τις τόσο ευεργετικές οινολάσπες για 20 μήνες.
Ένα γαστρονομικό αφρώδες υψηλού επιπέδου με λεπτό και παιχνιδιάρικο αφρισμό. Αρωματικά, κυριαρχούν το λεμόνι και το lime, τόσο η σάρκα όσο και η φλούδα τους. Ακολουθούν αρώματα μπριός, ελαφρώς τοσταρισμένου ψωμιού και εκείνο των ζυμών. Στη γεύση, παρότι brut nature (δηλαδή χωρίς προσθήκη σακχάρων), καταφέρνει να τιθασεύει την «ξυραφίσια» οξύτητά του με το πλούσιο σώμα του Ασύρτικου. Κρυστάλλινο, αναζωογονητικό και αποκαλυπτικό στην επίγευσή του. Και χωρίς προσθήκη θειώδους!
Έχει τεράστιο δυναμικό παλαίωσης. Αξίζει να κρατήσετε κάποιες φιάλες και να διαπιστώνετε τη θετική εξέλιξη του κρασιού για τουλάχιστον 12 με 15 χρόνια.
Μπορείτε να το απολαύσετε με θαλασσινά, όστρακα, κοτόπουλο, χοιρινό, χαβιάρι, αμνοερίφια, σούσι, γουρουνόπουλα και οπωσδήποτε… με γύρο.
«Πολύ γρήγορα άρχισα να ερωτεύομαι την κάθετη εκφραστικότητα και το μεγάλο εύρος της κατηγορίας των brut nature».
Ευθύμη, μπήκες φουριόζος στην παραγωγή αφρωδών οίνων με την παραδοσιακή μέθοδο. Στο πρώτο σου κρασί επέλεξες έναν δύσκολο δρόμο. Δουλεύεις χωρίς τη χρήση θειωδών, ενώ προτίμησες να οινοποιήσεις μονοποικιλιακά το Ασύρτικο, και μάλιστα στην πιο λακωνική έκφραση του brut nature, που σίγουρα απευθύνεται σε πιο εξοικειωμένο κοινό. Τι σε οδήγησε σε αυτή την απόφαση και πώς σκέφτεσαι να εξελίξεις τα αφρώδη σου στο μέλλον; Α, και κάτι ακόμη, πώς κατέληξες στο συγκεκριμένο, κάπως ασυνήθιστο, όνομα;
Τα αφρώδη μου έκλεψαν την καρδιά από τα πρώτα κιόλας βήματα στον χώρο του κρασιού και μάλιστα πολύ γρήγορα άρχισα να ερωτεύομαι την κάθετη εκφραστικότητα και το μεγάλο εύρος της κατηγορίας των brut nature. Κάθε γευστική δοκιμή σε αυτή την κατηγορία αποτελούσε μια νέα σελίδα στον γευστικό μου ορίζοντα. Το 2019 αποφάσισα ότι είχε έρθει η στιγμή να ξεκινήσω την παραγωγή του δικού μου αφρώδους οίνου, ενώ βρισκόμουν στο τέλος των σπουδών μου. Η ποικιλία Ασύρτικο είναι η αγαπημένη μου, ενώ είναι συναρπαστικό να ανακαλύπτω τις δυνατότητές της μέσα από την οινοποίηση. Για εμένα, λοιπόν, ήταν μονόδρομος η επιλογή αυτής της ποικιλίας.
Η μη χρήση θειώδους στην παραγωγή είναι η πρακτική που έχω εφαρμόσει από το 2016 έως και σήμερα. Κατέληξα για το συγκεκριμένο κρασί πως όχι μόνο δεν είναι απαραίτητο το θειώδες, αλλά απεναντίας έτσι μπορεί να παραμείνει ακόμα πιο ζωντανό και εκφραστικό.
Όσον αφορά την εύρεση του ονόματος, η ιστορία έχει ως εξής. Πριν από το λανσάρισμα της ετικέτας κι ενώ είχαμε διαθέσει χρόνο και ενέργεια για τον σχεδιασμό της, καμία πρόταση δεν μας είχε καλύψει στο 100%. Συζητήσαμε το θέμα με τον φίλο, sommelier και συνεργάτη Χάρη Παπαποστόλου από το Winehouse της Γερμανίας, ο οποίος κάποια στιγμή με ρώτησε πώς λέγεται το αμπελοτόπι. Όταν του ανέφερα το όνομά του, «Πλαγιά», εντελώς αυθόρμητα μου είπε «Bulles des Coteaux» (=οι φυσαλίδες της πλαγιάς). Για κάποιο λόγο, ήταν ακριβώς αυτό που ήθελα.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Χριστουγεννιάτικο E-Book: Carpe Vinum Vol. 9
Εορταστικό Πακέτο Carpe Vinum για τους Λάτρεις της Γαστρονομίας
Αφροδίτη Στεργίου: Μια Νέα Γενιά Παραγωγής Κρασιού «Αναδύεται» στην Καστοριά
Kωνσταντίνος Λαζαράκης MW: Τι Μπορεί να Μάθει ο Καφές από το Κρασί;
