To κτήμα Αποστολίδη, με έδρα το Διαλεκτό Καβάλας, ξεκίνησε ένα νέο εγχείρημα οινοποίησης και παλαίωσης οίνου σε θαμμένους αμφορείς. Ο Ευθύμης Αποστολίδης περιγράφει την έμπνευση και την υλοποίηση της ενέργειας: “Η ιδέα γεννήθηκε μια ημέρα γευσιγνωσίας φυσικών κρασιών του βιοδυναμικού φορέα Demeter. Κάποια από τα κρασιά δοκιμής μού προκάλεσαν το ενδιαφέρον και ενεργοποίησαν την έμπνευσή μου. Αποφασίσαμε πριν από λίγο καιρό να υλοποιήσουμε αυτό που γεννήθηκε στο μυαλό μου ως ιδέα, να οινοποιήσουμε κρασί σε αμφορείς, στα σύνορα στεριάς και θάλασσας, αγκαλιασμένο από τη γη και εκτεθειμένο στη δύναμη της παλίρροιας”.
Στο Παλιό Καρνάγιο
“Ως κάτι πρωτόγνωρο, σε παγκόσμιο επίπεδο, αποφασίσαμε με την αδελφή μου Βασιλική να αναλάβουμε την ευθύνη να εκτελέσουμε αυτό το πείραμα. Ελέγξαμε κάθε λεπτομέρεια και λειτουργία, ξεκινώντας από το σημείο: το παραδοσιακό καρνάγιο Καβάλας ήταν η ιδανική τοποθεσία.
Τα τελευταία χρόνια, στα οινοποιεία παρατηρείται μια πραγματική τεχνολογική άνθηση σε όλο τον κόσμο. Το ανοξείδωτο ατσάλι που αναβοσβήνει, οι μπάρες από τις καλύτερες γαλλικές βελανιδιές και οι εξελιγμένες μηχανές στο κελάρι προμήνυαν τι θα συνέβαινε στις κάβες. Τώρα, ξαφνικά, οι μέθοδοι για την οινοποίηση ανασύρονται από τη λήθη. Δεν θα μπορούσαν να είναι πιο αρχαϊκές ή απλούστερες. Προσπαθούμε για ακόμη πιο αυθεντικά κρασιά, για ένα προϊόν ακόμα πιο φυσικό και πρωτότυπο”.
Η Απλότητα του Αμφορέα
“Η παρέμβαση του οινοποιού θα πρέπει να μειωθεί στο απόλυτα ελάχιστο, οι δυνάμεις που προσφέρει η φύση θα πρέπει να λειτουργούν με τον βέλτιστο τρόπο. Σήμερα είμαστε κυρίως βιοδυναμικοί οινοποιοί που προσπαθούμε να ανακαλύψουμε εκ νέου την οινοποίηση με τον ‘αμφορέα’ και όχι μόνο.
Ο αμφορέας δρα στο κρασί όπως ο ενισχυτής στη μουσική. Οι καλές νότες γίνονται ακόμα καλύτερες, αλλά οι κακές χειροτερεύουν. Το γεγονός ότι τα κρασιά που γίνονται με αυτό τον τρόπο δεν είναι μόνο διαφορετικά, αλλά και εξαιρετικά σε ποιότητα, αποδεικνύεται πολύ εύκολα.
Η τοποθεσία, η υγρασία του εδάφους και το βάθος επηρεάζουν τόσο τη θερμοκρασία ζύμωσης όσο και την ωρίμανση του κρασιού”.
Βιδιανό και Αγιωργίτικο
“Οι αμφορείς θάβονται στην ακτή και γεμίζονται με μούστο με ελάχιστες φλούδες. Ο μεν ένας με ποικιλία λευκό Βιδιανό, ο δε άλλος με ποικιλία ερυθρό Αγιωργίτικο. Με αναλογία 40% πατημένα σταφύλια, 40% ολόκληρες ρόγες και 20% ολόκληρα τσαμπιά. Το προϊόν ξεκινάει την αλκοολική του ζύμωση και αποθηκεύεται για μήνες σε σταθερές θερμοκρασίες στην αγκαλιά της γης.
Δεδομένου ότι ένας αμφορέας είναι θαμμένος στο έδαφος, με σχεδόν καθόλου οξυγόνο να διεισδύει στο κρασί μέσω των πόρων του, λαμβάνει χώρα μόνο μικρο-οξείδωση, όσο επιτρέπεται από τις εισροές της άμμου, η οποία είναι θετική για την ωρίμανση του κρασιού”.
Η Γεύση Που Νοστιμίζει
“Η ζύμωση του μούστου και το χαμηλό οξυγόνο επιδρούν σημαντικά στη γεύση. Με αυτό τον τρόπο απελευθερώνονται επιπλέον τανίνες και πολυφαινόλες στο κρασί, δίνοντάς του πολύ μακρύ και γεμάτο σώμα.
Αυτό απαιτεί μεγάλη εμπειρία, καθώς τα συστατικά των στερεών συστατικών προκαλούν δυσάρεστες γεύσεις αν δεν είναι αρκετά ώριμα.
Το αποτέλεσμα είναι κάτι που σίγουρα θα συζητήσουμε τα επόμενα χρόνια”.
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
500 Φιάλες Κρασιού Στον Ιστορικό Ποταμό Αράπιτσα
Μια Xειροποίητη Πρόταση για την Παραγωγή ενός Γήινου Κρασιού
