Είμαι από τους ανθρώπους που μοιράζονται την άποψη πως το κρασί δεν είναι μόνο ένα τρόφιμο, ένα αγροτικό προϊόν, αλλά ταυτόχρονα μια έκφραση του τόπου παραγωγής, ένα έργο τέχνης. Ο παραγωγός μπορεί μέσω του κρασιού που παρασκευάζει να διηγηθεί μια ιστορία και ο καταναλωτής, με κάθε ποτήρι, μπορεί να ταξιδέψει νοερά σε αυτή την ιστορία.
Κατά τη διάρκεια του μεταπτυχιακού μου είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω και να ανταλλάξω απόψεις σχετικά με την παραγωγή κρασιού με συμφοιτητές και καθηγητές που προέρχονταν σχεδόν από όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου.
Ο τρύγος σε μια χώρα του λεγόμενου «Νέου Κόσμου» ήταν για εμένα πρόκληση αλλά και όνειρο ζωής. Και η περιήγηση στον Νέο Κόσμο ξεκίνησε το 2017, με το πρώτο μου ταξίδι στην Καλιφόρνια. Έχοντας βιώσει το πόσο αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού αποτελεί το κρασί σχεδόν για όλα τα ευρωπαϊκά κράτη (ιδίως για τις οινοπαραγωγικές χώρες) ήμουν πολύ περίεργος να δω και από κοντά πώς αντιμετωπίζεται σε μία χώρα του Νέου Κόσμου.
Στα Άδυτα Ενός Θρυλικού Οινοποιείου στη Sonoma
Η λίμνη Sonoma
Αξίζει να αναφέρουμε πως η Αμερική δεν εφαρμόζει το σύστημα και τους κανόνες των ΠΟΠ και ΠΓΕ που ισχύει πανευρωπαϊκά. Αναγνωρίζει στην επικράτειά της τις λεγόμενες AVA’s (American Viticultural Areas), με κανόνες διαφορετικούς από τους ευρωπαϊκούς. Περίμενα συνεπώς, ομολογουμένως εσφαλμένα, πως δεν θα συναντούσα αυτή τη σύνδεση με τον τόπο, τον άνθρωπο και τον πολιτισμό, αλλά μια πιο βιομηχανοποιημένη προσέγγιση σε ό,τι αφορά στην παραγωγή κρασιού.
Τα πρωτόκολλα παραγωγής ήταν τέτοια που εγγυoύνταν την αποφυγή επιμολύνσεων των δεξαμενών με μούστο άλλης προέλευσης, ακόμα και σε επίπεδο σταγόνας.
Τόσο στο πρώτο μου ταξίδι στην Καλιφόρνια το 2017 όσο και στο δεύτερο το 2022, είχα την ευκαιρία να εργαστώ σε ένα θρυλικό οινοποιείο της Sonoma, που ειδικεύεται στην παραγωγή οίνων από την ποικιλία Pinot Noir. Προς μεγάλη μου έκπληξη διαπίστωσα από την αρχή της εμπειρίας μου αυτής ότι τα πράγματα δεν ήταν όπως τα περίμενα. Ο στόχος του οινοποιείου ήταν η παρασκευή οίνων που προέρχονται από συγκεκριμένα αμπελοτόπια ως vineyard signatures. Τα πρωτόκολλα παραγωγής ήταν τέτοια που εγγυoύνταν την αποφυγή επιμολύνσεων των δεξαμενών με μούστο άλλης προέλευσης, ακόμα και σε επίπεδο σταγόνας.
Και στους δύο τρύγους μου στο οινοποιείο η εμπειρία ξεκίνησε με τον ίδιο τρόπο. Με μια οριζόντια γευστική δοκιμή των περίπου 20 ετικετών Pinot Νoir, καθώς και των ετικετών από άλλες ποικιλίες που παρασκευάζει το οινοποιείο (Cabernet Sauvignon, Carignan, Chardonnay, Grüner Veltliner, Chenin Blanc). Στόχος της δοκιμής ήταν να έχουμε μια πρώτη επαφή με το προϊόν που θα παράγουμε. Αυτή ήταν και η πρώτη έκπληξη.
Για κάθε ετικέτα-αμπελοτόπι υπάρχουν καταγεγραμμένα μετεωρολογικά στοιχεία, καλλιεργητικές φροντίδες, ιδιαιτερότητες, απόδοση ανά εκτάριο και οποιαδήποτε πληροφορία το συνοδεύει. Κάθε κρασί ήταν ξεχωριστό και αποτελούσε την έκφραση του αμπελιού από το οποίο προήλθε. Τα κρασιά διακρίνονταν ως προς το επίπεδο συμπύκνωσης, ως προς τον αλκοολικό τίτλο, την οξύτητα και την αρωματική έκφραση.
Για να καθορίσουμε την ημερομηνία του τρύγου κάναμε δειγματοληψίες από κάθε αμπελοτόπι, κάτι που οδήγησε στη δεύτερη έκπληξη. Κατά τη συλλογή δειγμάτων διαπίστωσα πως υπάρχουν αμπελοτόπια διαμορφωμένα σε κύπελο, ένα σχήμα διαμόρφωσης πιο παραδοσιακό σε σχέση με τα γραμμικά σχήματα που συναντάμε συνήθως, το πιο εντυπωσιακό ωστόσο είναι ότι τα αμπέλια είχαν ηλικία 125 ετών, ειδικά αν σκεφτούμε ότι εξαιτίας της φυλλοξήρας σπάνια συναντώνται στην Ευρώπη τόσο ηλικιωμένοι αμπελώνες. Ήταν μια στιγμή αναστοχασμού για εμένα και επαναξιολόγησης των όσων εσφαλμένα πίστευα.
Αναζητώντας επιπλέον πληροφορίες έμαθα πως την αμπελοκαλλιέργεια στην Καλιφόρνια έφεραν κυρίως Ιταλοί, Γάλλοι, Γερμανοί και Ελβετοί μετανάστες, οι οποίοι προφανώς και μετέφεραν γνώσεις και εμπειρίες από τις χώρες τους.
Το πιο εντυπωσιακό κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας, ωστόσο, είναι το «πάτημα» των σταφυλιών με τα πόδια.
Ο τρύγος και η επεξεργασία των σταφυλιών ήταν η τρίτη απρόσμενη έκπληξη. Τα σταφύλια στη Sonoma τρυγούνται με τα χέρια και όχι με τρυγικές μηχανές, όπως θα περίμενε κανείς, ενώ ο τρύγος γίνεται πάντα βράδυ, ώστε να εκμεταλλεύονται τη χαμηλή θερμοκρασία της νύχτας για να περιορίσουν τις αλλοιώσεις του σταφυλιού. Στο οινοποιείο γίνεται διαλογή σε επίπεδο ρώγας, για να περιοριστούν πιθανές ξένες ύλες ή ρώγες χαμηλής ποιότητας.
Το πιο εντυπωσιακό κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας, ωστόσο, είναι το «πάτημα» των σταφυλιών με τα πόδια (φορώντας βέβαια προστατευτική στολή). Το οινοποιείο εφαρμόζει αυτή την πρακτική για ορισμένες επαναλήψεις ανά δεξαμενή, καθώς ενστερνίζεται την άποψη ότι είναι ο πιο ήπιος και ταυτόχρονα αποτελεσματικός τρόπος για την πίεση των σταφυλιών ώστε να επιτευχθεί η εκχύλιση των επιθυμητών συστατικών.
Προφανώς και υπάρχουν οινοποιεία στην Αμερική που παράγουν πολύ μεγάλες ποσότητες κρασιού και που φυσικά δουλεύουν πιο αυτοματοποιημένα. Το εντυπωσιακό είναι όμως ότι, αφενός, συναντάμε και οινοποιεία μικρής ή μεσαίας κλίμακας που δίνουν έμφαση στην ποιότητα και που προσπαθούν να αναδείξουν τη μοναδικότητα της έκφρασης κάθε τόπου προέλευσης των σταφυλιών και, αφετέρου, που δίνουν μια πιο προσωπική έκφραση στον τρόπο παραγωγής.
Η «είσοδος» βραδυνής ομίχλης Ειρηνικού Ωκεανού μέσω της Κοιλάδας του Russian River
Μια Χρυσή Ευκαιρία για την Αμερική
Η καλλιέργεια ευρωπαϊκών ποικιλιών αμπέλου στην ανατολική ακτή της Αμερικής ξεκινά στις αρχές του 17ου αιώνα, αλλά στη δυτική ακτή έφτασε έναν αιώνα αργότερα και αναπτύχθηκε με ταχείς ρυθμούς στα μέσα του 19ου αιώνα. Ο «πυρετός του χρυσού» έφερε αυξημένες μεταναστευτικές ροές Ευρωπαίων στην Καλιφόρνια, οι οποίοι με τη σειρά τους άρχισαν να εισάγουν στην Αμερική ευρωπαϊκές ποικιλίες αμπέλου. Όταν, στα τέλη του 19ου αιώνα, οι Αμερικανοί συνειδητοποίησαν το μέγεθος της καταστροφής του ευρωπαϊκού αμπελώνα εξαιτίας της φυλλοξήρας, το είδαν και ως χρυσή ευκαιρία να διεκδικήσουν και να κερδίσουν μεγαλύτερο μερίδιο στο εμπόριο οίνου.
Η διαδρομή της παραγωγής κρασιού στην Αμερική συνάντησε το μεγάλο εμπόδιο της ποτοαπαγόρευσης στις αρχές του 20ού αιώνα, που οδήγησε στην εγκατάλειψη πολλών αμπελώνων και στο κλείσιμο πολλών οινοποιείων. Λίγα οινοποιεία από εκείνα που προϋπήρχαν της ποτοαπαγόρευσης συνεχίζουν να υπάρχουν και σήμερα και τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται στην Καλιφόρνια.
Η παραγωγή οίνου στην Αμερική θα αρχίσει να ανακάμπτει από το 1950, ωστόσο τα κρασιά που παράγονταν στην Καλιφόρνια παραγκωνίζονταν στην αγορά από τα γαλλικά, που θεωρούνταν πιο ποιοτικά. Το 1976, ωστόσο, αυτή η αντίληψη καταρρίφθηκε με την τυφλή Γευστική Δοκιμή των Παρισίων, όταν 11 κριτές, ως επί το πλείστον Γάλλοι, κατέταξαν στις πρώτες θέσεις κάθε κατηγορίας κρασιά που προέρχονταν από την Καλιφόρνια.
Από το 1976 έχουν περάσει σχεδόν 50 χρόνια και σίγουρα έχει υπάρξει εξέλιξη και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού. Αυτό που εγώ κρατώ ως συμπέρασμα είναι ότι όσο η Ευρώπη περιχαρακώνει και περιορίζει την παραγωγή της με θεωρητικό στόχο την προστασία της τιμής των παραγωγών σταφυλιών, όλος ο υπόλοιπος κόσμος προχωράει – και μάλιστα έχει να μας πει πολλά.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Πόσο Ρόλο Παίζει η Χρονιά σε Ένα Κρασί;
