Το ελαιόλαδο και ο άνθρωπος. Μια σχέση χιλιάδων ετών, που τόσο έχουμε τιμήσει στην Ελλάδα. Η ελιά, το λάδι και ο κύκλος ζωής γύρω από αυτό αποκαλύπτουν όμορφες ιστορίες, κόπο, ικανοποίηση αλλά και απογοήτευση. Πώς, όμως, η ελιά γίνεται λάδι; Πάμε μια βόλτα σε ένα ελαιοτριβείο να μάθουμε λεπτομέρειες;
Από το Λιοτόπι στο Λιοτρίβι
Το χωριό όπου βρέθηκα για λίγες ημέρες και λειτουργεί το σύγχρονο ελαιοτριβείο «Γ.Κοτσιλίμπα-Δ.Τσαπαρδώνη» είναι η Μαγούλα Ηλείας, ένα χωριό κοντά στον Πύργο. Θα μπορούσε, ωστόσο, να είναι οπουδήποτε στην Ελλάδα, καθώς η καλλιέργεια της ελιάς απαντάται σε όλη τη χώρα. Αυτό που διαφοροποιείται είναι η περίοδος των εργασιών γύρω από την ελιά, καθώς καθεμία από αυτές καθορίζεται από τις καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα του τόπου.
Η συγκομιδή και η παραγωγή λαδιού καλύπτουν την περίοδο από τον Νοέμβριο έως και τον Φεβρουάριο. Ο χρόνος και ο τρόπος με τον οποίο θα πραγματοποιηθεί η συγκομιδή επηρεάζει την ποιότητα του ελαιόλαδου, ενώ κάθε χρονιά δεν είναι ίδια με την προηγούμενη.
Η αγάπη και ο κάματος των παραγωγών το υπόλοιπο διάστημα παίζει σημαντικό ρόλο στην απόδοση του καρπού, ενώ σημαίνοντα ρόλο έχουν οι καιρικές συνθήκες. Ασθένειες που μπορεί να προβλεφθούν, ζητήματα άρδευσης ή κλαδέματος, κατάλληλα λιπάσματα και πολλά άλλα εξειδικευμένα ζητήματα έχουν τη δική τους βαρύτητα.
Για να Μαθαίνουμε από Καλό Λάδι
Η βασική κατηγοριοποίηση του λαδιού (έξτρα, παρθένο, αγνό κ.λπ.) και ως ένα σημείο και η τιμή του έχουν ως κύριο κριτήριο την οξύτητά του, που όταν είναι μικρή υποδηλώνει έναν καλό καρπό, σωστές συνθήκες συλλογής, παραγωγής και αποθήκευσης.
Η οξύτητα του λαδιού καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένα σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος, που περιέχονται σε 100 γραμμάρια. Με οξύτητα κάτω από 1, το ελαιόλαδο αναφέρεται ως έξτρα παρθένο. Όσο αυξάνεται η οξύτητα τόσο πιο πολλά ελεύθερα λιπαρά οξέα περιέχει και τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η ποιότητά του.
Στην Όμορφη Ηλεία
Στην ευρύτερη περιοχή της Μαγούλας και των γύρω χωριών απλώνεται μια παράξενη μυρωδιά φύλλου και καρπού ελιάς, καθώς η περίοδος συγκομιδής συνεχίζεται έπειτα από αρκετές μέρες βροχής. Πλούσιος τόπος, πορτοκάλια, αμπέλια, λεμόνια και ελιές. Κάπου στο βάθος, καπνός από λιόκλαδα, αναμμένα τζάκια και υγρασία.
Ο Νίκος Τσαπαρδώνης, ένας εκ των ιδιοκτητών και φίλος καλός, με υποδέχτηκε με ένα μπουκαλάκι αγουρέλαιο. Λίγη ώρα μετά την επίσκεψη, άρτυσα με αυτό τη σαλάτα μου και μια θεϊκή μυρωδιά έδωσε αμέσως το στίγμα για την εκπληκτική γεύση του.
Τρακτέρ με καρότσες και αγροτικά μεταφέρουν σακιά με ελιές και πολλές ελπίδες, καθώς το λάδι αυτό μπορεί να εξασφαλίσει ένα καλό εισόδημα ή έστω τη μείωση των εξόδων του νοικοκυριού. Σκληρά πρόσωπα, με έναν καφέ στα τραχιά χέρια, περιμένουν τον κύκλο να ολοκληρωθεί. Άνθρωποι έξυπνοι, με όρεξη για ζωή και πάντα με το «πείραγμα» στην άκρη της γλώσσας.
Η Διαδικασία
Ας δούμε, όμως τη διαδικασία! Τα βήματα είναι τα εξής: ξεφόρτωμα των σακιών στη δεξαμενή και προώθηση στον διάδρομο για την αποφύλλωση. Έξω από το ελαιοτριβείο, έχει ήδη σχηματιστεί ένας λόφος από φύλλα. Μετά οι ελιές προωθούνται στο πλυντήριο, όπου πλένονται και καθαρίζονται ακόμα περισσότερο από φύλλα, ξένα σώματα, πετρούλες κ.ά. Στη συνέχεια, οι σπαστήρες διαλύουν τον καρπό και ακολουθεί… μασάζ! Διαδικασία για την οποία άλλοτε μπορεί να χρειαζόταν διάστημα κάποιων ημερών, τώρα αρκούν λίγες ώρες.
Οι μαλακτήρες, ή μίξερ, αναδεύουν ασταμάτητα τον πολτό που έχει δημιουργηθεί. Μια μικρή λεπτομέρεια μας επαναφέρει στα ανθρώπινα μέτρα. Κάθε «δεξαμενή» έχει το ονοματεπώνυμο του παραγωγού, ώστε να γνωρίζουν οι υπάλληλοι σε ποιον ανήκει ο πολτός που θα οδηγηθεί μετά στον διαχωρισμό και στον καθαρισμό, ώστε ο κιτρινοπράσινος «υγρός χρυσός» να χυθεί ως τελικό προϊόν στη δεξαμενή.
Το ελαιοτριβείο είναι σύγχρονο, με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας. Οι παλαιότερες μέθοδοι ήταν χρονοβόρες και μια ικανή ποσότητα ελαιόλαδου χανόταν από τη μια διαδικασία στην άλλη.
Παράλληλα, οι περιβαλλοντικοί κανόνες είναι αρκετά αυστηροί ώστε το νερό που αποβάλλεται να μην προκαλεί μόλυνση, ενώ τόσο τα φύλλα όσο και οι πυρήνες παραλαμβάνονται από επαγγελματίες, ώστε να τα επεξεργαστούν και να παράγουν υποπροϊόντα.
Ο Κύκλος Εργασιών
Ο κύκλος εργασιών είναι μεγάλος, όπως πολλές είναι και οι απαιτήσεις σε έμψυχο και άψυχο υλικό. Από τους εργάτες γης και τα υλικά για τη συγκομιδή, όπως το λιόπανο που θα απλώσουν κάτω από τις ελιές και τα σύγχρονα ηλεκτρικά ραβδιά, μέχρι καταστήματα σε κοντινή απόσταση για την καθημερινή τροφοδοσία των ανθρώπων, τους γνωστούς τενεκέδες, τα μπιτόνια και φυσικά το ελαιοτριβείο.
Να πούμε ότι τα ελαιοτριβεία μπορούν να πληρωθούν με μετρητά ή με δικαίωμα επί του λαδιού. Αν και ένας υπολογιστής είναι απαραίτητος, δεν λείπουν τα τεφτέρια, όπου καταγράφονται λίτρα και ονόματα. Ένα βιβλίο ζωής, θα το ονομάζαμε, αλλά και μια αποτύπωση των «καλών λογαριασμών».
Ένα δυο μπουκάλια ουίσκι στο κουζινάκι φανερώνουν μια καλή σοδειά και παραγωγή, που σφραγίζεται με ένα καλό κέρασμα. Οι ώρες, άλλωστε, είναι ατελείωτες για τους ιδιοκτήτες και τους υπαλλήλους, ενώ οι παραγωγοί χαλαρώνουν καθώς η σεζόν μόλις ολοκληρώθηκε.
Το Ελαιόλαδο ως Τελικό Προϊόν
Η τιμή του λαδιού ουσιαστικά καθορίζεται από τη διεθνή αγορά με κύριο «παίκτη» την Ισπανία. Μια καλή, παραγωγική χρονιά για την Ισπανία μειώνει την τιμή και τούμπαλιν. Για να γίνουν κατανοητά τα μεγέθη, σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία που ακόμα βρίσκονται υπό επεξεργασία, η Ισπανία αναμένεται να παράγει 1.389.000 τόνους για το 2020/21, η Ελλάδα, χωρίς να αυξήσει την παραγωγή, θα είναι δεύτερη στον κόσμο με 275.000, η Ιταλία φαίνεται να καταγράφει απότομη πτώση στους 274.000 τόνους, ενώ η Τουρκία ευνοήθηκε από τη συγκυρία και θα είναι 4η με 210.000 τόνους. Όπως όλα δείχνουν θα ακολουθήσούν το Μαρόκο και η Τυνησία.
Ο κύκλος ξαναρχίζει από τη στιγμή που οι παραγωγοί βγαίνουν από το ελαιοτριβείο και αναλαμβάνουν να προωθήσουν το λάδι τους στην αγορά, είτε στη λιανική είτε στη χονδρική. Ένα συγκρατημένο χαμόγελο ικανοποίησης από τον καθένα ήταν αρκετό για να καταλάβω την επιβράβευση του μόχθου τους.
