Οι πιο μεγάλοι σε ηλικία έλεγαν πάντα πως στις μεγάλες κρίσεις πρέπει ο λαός να ενώνεται και να παλεύει μαζί για ένα καλύτερο αύριο. Το αύριο που μας φέρνει η λήξη της καραντίνας είναι μια νέα εποχή, κατά την οποία εμείς που δουλεύουμε στις επαγγελματικές κουζίνες θα πρέπει να στηρίξουμε με σθένος τους Έλληνες παραγωγούς και τα τοπικά προϊόντα.
Η συνταγή που μοιράζομαι μαζί σας σήμερα είναι η Ελλάδα σε ένα ιταλικό πιάτο γεμάτο χρώματα και γευστικές εντάσεις. Θα φτιάξουμε λοιπόν μαζί ένα ριζότο με πατζάρι, πούδρα από ένα υπέροχο προσούτο από την Ευρυτανία, λάδι από τα γνωστά μας μυρώνια και μια ανάλαφρη κρέμα από κατίκι Δομοκού.
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- Κατσαρολάκια
- Ξύλινη κουτάλα
- Μπλέντερ
- Σινουά-σίτα
- Αυγοδάρτης
- Ταψί
- Λαδόκολλα
- Τουλουπάνι ή φίλτρο του γαλλικού καφέ
- Μπωλάκια ή μπασίνες
Υλικά:
Για το λάδι Φραγκομαϊντανού…
- 200 ml ηλιέλαιο
- 40 γρ. μυρώνια
- 1 πρέζα αλάτι
Για την πούδρα από Προσούτο Ευρυτανίας…
- 4 φέτες από Προσούτο Ευρυτανίας
Για την κρέμα κατίκι Δομοκού…
- 100 γρ. κατίκι Δομοκού
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 1 πρέζα αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ριζότο…
- 150 γρ. πατζάρια
- 1/2 ποτήρι λευκό κρασί
- 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γρ. βούτυρο
- 500 γρ. ρύζι arborio
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (κρεμμύδι/σέλινο/καρότο)
Εκτέλεση:
- Ξεκινάμε με την πούδρα από προσούτο. Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα ταψάκι και απλώνουμε τις φέτες από το προσούτο. Βάζουμε ακόμη μια λαδόκολλα και πάνω της βάζουμε ακόμη ένα ταψάκι για βάρος. Ψήνουμε στους 120 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα και 10 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και περνάμε από μπλέντερ να κάνουμε μια ωραία πούδρα.
- Για το λάδι από τα μυρώνια, καθαρίζουμε τα μυρώνια και τα περνάμε για 1-2 λεπτά από αλατισμένο νερό που βράζει. Δίπλα μας έχουμε ένα μπωλ με πάγο και νερό και τα βάζουμε μέσα να τα κρυώσουμε αμέσως. Έτσι διατηρούμε το χρώμα τους και θα έχουμε ένα πολύ πιο όμορφο αποτέλεσμα εικόνας στο λάδι μας. Βάζουμε τα μυρώνια μαζί με το ηλιέλαιο και το αλάτι στο μπλέντερ και μπλεντάρουμε σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο αποτέλεσμα. Βάζουμε σε μια σίτα το φίλτρο του γαλλικού καφέ η το τουλουπάνι αν έχουμε και περνάμε το λάδι αφήνοντάς το να κατέβει από μόνο του χωρίς να το πιέσουμε.
- Για την κρέμα από το κατίκι βάζουμε όλα τα υλικά σε μπωλ και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να έχουμε μια λεία υφή στην κρέμα μας. Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και μπλέντερ, χωρίς όμως να χτυπήσουμε για πολύ ώρα, γιατί θα πήξει πολύ.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι θα βάλουμε τα πατζάρια καθαρισμένα με νερό να τα βράσουμε. Μόλις μαλακώσουν τα περνάμε από μπλέντερ με λίγο από το νερό τους να γίνουν ένας παχύρρευστος πουρές.
- Σε ένα κατσαρολάκι φτιάχνουμε ζωμό λαχανικών με καρότο, κρεμμύδι και σέλινο και περνάμε από σίτα για να έχουμε μόνο το ζωμό χωρίς τα λαχανικά και διατηρούμε ζεστό.
- Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και ξεκινάμε να σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε και το ρύζι και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανοι οι κόκκοι του. Σε αυτό το σημείο θα σβήσουμε με το κρασί και θα αφήσουμε να εξατμιστεί εντελώς πριν ξεκινήσουμε να προσθέτουμε τον ζωμό.
- Ξεκινάμε κουταλιά-κουταλιά να προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών ανακατεύοντας συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα. Συνεχίζουμε την διαδικασία αυτή για 15-18 λεπτά μέχρι το ρύζι μας να μαλακώσει μεν αλλά να κρατάει και λίγο. Σε αυτή την φάση θα προσθέσουμε τον πουρέ πατζάρι και θα κατεβάσουμε από την φωτιά. Εκτός φωτιάς δένουμε με το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά.
- Σερβίρουμε στην μέση του πιάτου το ριζότο μας, στο στεφάνι βάζουμε το λάδι από τα μυρώνια, πάνω από το ρυζότο μια κουταλιά από την κρέμα Κατίκι και πουδράρουμε με την σκόνη από το Προσούτο Ευρυτανίας. Μιας που είναι και εποχή τους μπορούμε να τελειώσουμε το πιάτο μας με πολύ όμορφα άνθη λεμονιάς.
Η Μαρια “Chic Wine” Τριτάρη συμπληρώνει ότι ταιριάζει απόλυτα με ένα ροζέ κρασί από τη Προβηγκία που θα κάνει τη διαφορά! Chêne Bleu 2017, Domaine De La Verrière. Πυκνό, γεμάτο, πολύπλοκο, με αρώματα που δεν είναι τόσο έντονα, αλλά που έχουν βάθος και ξεχωριστό χαρακτήρα.
