Ο ήλιος έχει ξεκινήσει να δύει, όμως δεν διακρίνεται καθαρά πίσω από τον γλυκά φθινοπωρινό ουρανό της Αθήνας. Το ανάλαφρο φόρεμα και το μαυρισμένο μου δέρμα προδίδουν πως το καλοκαίρι δεν έχει ακόμα αποχωρήσει εντελώς από τη ζωή μας, ενώ ο ήχος των τακουνιών μου καθώς περπατώ αρχίζει με έναν μαγικό τρόπο να υποχωρεί, καθώς η ένταση μιας γνώριμης μελωδίας δυναμώνει στα αυτιά μου. Πρόκειται για το υπέροχο ορχηστρικό κομμάτι Χαρταετοί του Μίκη Θεοδωράκη. Όσο κορυφώνεται η μουσική του τόσο κατακλύζομαι από συναισθήματα. Όπως ακριβώς συμβαίνει και με την έκρηξη των πολύχρωμων σιντριβανιών που μόλις έχουν ξεκινήσει να χορεύουν.
Βρίσκομαι μπροστά στη συναρπαστική θέα του Καναλιού, ενός από τα χαρακτηριστικότερα σημεία στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, και κατευθύνομαι προς το ασανσέρ που θα με οδηγήσει στο Delta. Πρόκειται για το εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας υψηλής γαστρονομίας που ξεκίνησε τη λειτουργία του μόλις πριν από λίγους μήνες από το Δειπνοσοφιστήριον Catering και στεγάζεται πάνω από την Εθνική Λυρική Σκηνή του ΚΠΙΣΝ.
Το Εστιατόριο και η Φιλοσοφία του
Το Delta Restaurant δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία και δωρεά του Stavros Niarchos Foundation, με στόχο να αποτελέσει έναν πρότυπο γαστρονομικό προορισμό αντάξιο των υψηλών προδιαγραφών του ΚΠΙΣΝ, αναδεικνύοντας συγχρόνως την ελληνική κουζίνα σε όλο τον κόσμο.
Η ονομασία Delta αντιστοιχεί στο τέταρτο κεφαλαίο γράμμα του ελληνικού αλφάβητου. Ένα τρίγωνο, δηλαδή, με τις τρεις πλευρές του σε απόλυτη αρμονία. Ακριβώς όπως το εστιατόριο Delta, το οποίο και έχει διαμορφωθεί με βάση τρεις αρχές: γαστρονομία, βιωσιμότητα, πολιτισμός.
Με βασικό αξίωμα “καμία απώλεια – καμία σπατάλη”, στο εστιατόριο υιοθετείται ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας που σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας, παράλληλα, στη συνείδηση του κοινού τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία. Στο πλαίσιο αυτό, συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς από κάθε σημείο της χώρας εφοδιάζουν την κουζίνα με αυθεντικά πρωτότυπα και σπάνια υλικά, με έμφαση στα βιολογικά προϊόντα, ενώ στην ιδιόκτητη φάρμα 32 στρεμμάτων στο Μαρκόπουλο καλλιεργούνται λαχανικά, φρούτα, βρώσιμα λουλούδια και άλλα που χρησιμοποιούνται ευρηματικά στα πιάτα των μενού σε ένα concept farm-to-table αλλά και αντίστροφα. Αξιοθαύμαστο είναι πως στον χώρο του εστιατορίου φιλοξενούνται εκπαιδευτικά προγράμματα, δράσεις και εργαστήρια, μέσω των οποίων προάγονται έννοιες όπως βιωσιμότητα, αειφόρος ανάπτυξη και ορθή διαχείριση φυσικών πόρων.
Η Ομάδα
Επικεφαλής σεφ έχει αναλάβει ο ταλαντούχος Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος assistant head chef στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία. Ο έτερος επικεφαλής σεφ, Γιώργος Παπαζαχαρίας, καθοδηγεί την ομάδα R&D (Έρευνας και Ανάπτυξης), ενώ έχει θητεύσει στο επίσης 3άστερο Maaemo του Όσλο και στο επίσης νορβηγικό εστιατόριο Under.
Ο Άρης Σκλαβενίτης και ο Φαίδωνας Δερνίκος, κορυφαίοι και βραβευμένοι sommeliers, έχουν επιμεληθεί μια ολοκληρωμένη λίστα που οδηγεί το γαστρονομικό συνταίριασμα στο ζενίθ της απόλαυσης. Τα δύο εντυπωσιακά wine rooms που περικλείονται από εκατοντάδες οπτικές ίνες, σύντομα θα φιλοξενούν πιο privé δείπνα με έμφαση στο κρασί. Επίσης, στο εστιατόριο αναδεικνύεται και ένα νέο bar concept, με την αποκλειστική συνεργασία του Θάνου Προυνάρου και της ομάδας τoυ Baba Au Rum.
Ο σχεδιασμός του εστιατορίου έγινε από το βραβευμένο αρχιτεκτονικό γραφείο Kois Associated Αrchitects. Το concept είναι η έκφραση της πολιτισμικής ποικιλομορφίας της Ελλάδας του σήμερα, μέσω μιας αρχιτεκτονικής ατμόσφαιρας που σε παραπέμπει νοερά στη σύγχρονη ελληνική ταυτότητα.
Η Εμπειρία
Στην είσοδο μας υποδέχτηκε μια εξαιρετικά ευγενική παρουσία, η restaurant manager Jana Cechova, η οποία μας οδήγησε στο τραπέζι και μας εισήγαγε με βελούδινη μαεστρία στο κλίμα του εστιατορίου.
Όλα μοιάζουν να λειτουργούν άψογα, ενώ η διακόσμηση με έχει πραγματικά εντυπωσιάσει. Κάθε σημείο είναι προσεγμένο και εναρμονισμένο με το σύνολο. Αξιοσημείωτη είναι η συνεργασία του εστιατορίου με την Artworks, μέσω της οποίας επιλέγονται έργα Ελλήνων καλλιτεχνών που εναλλάσσονται ανά διαστήματα στον χώρο, προβάλλοντας τη σύγχρονη ελληνική τέχνη.
Τα τραπέζια είναι άνετα, δίνοντας την αίσθηση της οικειότητας και μιας γλυκιάς ιδιωτικότητας που σου καλλιεργεί την όρεξη να μείνεις εκεί για ώρες απολαμβάνοντας την ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία.
Σηκώνω το βλέμμα και προσπαθώ να καταλάβω πώς στηρίζονται αυτοί οι πανέμορφοι κρεμαστοί κήποι που μοιάζουν να αιωρούνται από πάνω μας, δημιουργώντας παραμυθένια ατμόσφαιρα. Σίγουρα ο φωτισμός, τον οποίο έχει επιμεληθεί η Ελευθερία Ντεκώ, έχει στόχο να προσδώσει στον χώρο μια ονειρική διάσταση.
Είμαι τόσο χαρούμενη που δεν θα μπορούσα να φανταστώ καλύτερο τρόπο να σημάνει την αρχή του δείπνου μας από ένα ποτήρι σαμπάνιας. Ο Φαίδωνας Δερνίκος, με τη συνέργεια φυσικά του Άρη Σκλαβενίτη, ανοίγει διακριτικά μια φιάλη Charles Heidsieck Champagne Brut Reserve και, καθώς ρέει στο ποτήρι μου και εκρήγνυνται οι φυσαλίδες, ήδη μπορώ να νιώσω τη φρεσκάδα και να αντιληφθώ την κομψότητα των αρωμάτων που αναδύονται από φρυγανισμένο ψωμί, ώριμα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Το πρώτο στάδιο του δείπνου μάς φέρνει πολύ κοντά στη θάλασσα. Μια γαρίδα που έχει διατηρηθεί και παστωθεί ελαφρώς σε αλάτι εσπεριδοειδών, ακουμπισμένη πάνω σε φύκια σε ένα ειδικά σχεδιασμένο κεραμικό πιάτο Mud Lab. Διαφέρει όμως από κάθε άλλη γαρίδα, αφού το κεφάλι της είναι απολύτως βρώσιμο, καθώς είναι φτιαγμένο με μια εντυπωσιακή τεχνική 3D από καρότο και γεμισμένο με γευστική μους.
Συνεχίζουμε με τον κολοκυθοανθό, ο οποίος είναι γεμισμένος με ταρτάρ κολοκυθιού, καρότο σε ζύμωση, γαλάκτωμα από θαλασσινά, λουλούδια αγγουριού και χηνοπόδιο (που είναι τα φύλλα που βγαίνουν δίπλα από το λουλούδι αγγουριού), αφήνοντας μια ελαφριά αίσθηση χλωροφύλλης. Φυσικά, όλα τα λαχανικά προέρχονται από την 32 στρεμμάτων φάρμα στο Μαρκόπουλο.
Ένα από τα στάδια που λάτρεψα είναι ο αχινός, ο οποίος βέβαια δεν θα μπορούσε να είναι αληθινός, καθώς βρίσκεται σε καθεστώς προστασίας. Οι σεφ όμως μιμήθηκαν τη φύση με άκρως πρωτοποριακό τρόπο, προσεγγίζοντάς τον τόσο οπτικά όσο και γευστικά, μέσα από ένα τεχνητό κέλυφος από πατάτα και μελάνι σουπιάς, ακουμπισμένο σε βότσαλα και θαλασσινό νερό. Στην παρουσίαση του πιάτου μάς ζητήθηκε να τον γυρίσουμε ανάποδα και να ανακαλύψουμε μέσα του αυγοτάραχο, μια όξινη κρέμα από ιπποφαές, αλλά και επιλεγμένα φύκια από την Κρήτη.
Ένα μικρό και χαριτωμένο θράψαλο ακολουθεί την πανδαισία θαλασσινών γεύσεων, το οποίο έχει ξεκουραστεί σε λάδι δαμάσκηνου και από το οποίο ξεχωρίζει η γεύση του καραμελωμένου βουτύρου. Αντί για πλοκάμια έχει καψαλισμένο τοπιναμπούρ, που είναι ρίζα ηλίανθου η οποία μοιάζει γευστικά με αγκινάρα.
Σειρά πήρε η πιπεριά, ένα αγαπημένο υλικό που έχει παραγκωνιστεί από το fine dining, αλλά στο μενού του Delta βρήκε τη θέση της. Είναι περασμένη από μύκητα, δίνοντας την έξτρα βελούδινη αίσθηση τυριού Brie. Η γέμιση είναι άκρως απολαυστική με τα λιλιπούτεια λουλούδια στην κορυφή της να κάνουν τη διαφορά.
Μια γυαλιστερή από πολύ μεγάλο βάθος κατέφθασε στο τραπέζι μας να μας καθηλώσει με τη λεπτή της ευγένεια. Σηκώνουμε το κέλυφος και την ανακαλύπτουμε να κολύμπα σε νερό ντομάτας, λάδι από περγαμόντο και φράουλες, ενώ πρώτα έχει μαριναριστεί σε ένα νερό σπόρων που ζυμώνουν. Η ζύμωση εξάλλου είναι μια από τις τεχνικές που χρησιμοποιείται αρκετά στα πιάτα του Delta, αφού προσθέτει μια ιδιαίτερη αλλά φίνα γευστική πολυπλοκότητα.
Ήρθε η ώρα του επόμενου κρασιού, ενός Arnot-Roberts Sanford and Benedict Vineyard Chardonnay 2018 από τη Napa Valley, που με την κομψότητα, τη γοητευτική του ορυκτότητα και την ντελικάτη, κρεμώδη υφή του ταίριαξε απόλυτα στα επόμενα στάδια.
Μια όμορφη σύνθεση από λευκούς και μοβ πανσέδες αναπαριστούν τα κύματα στα οποία κρύβεται ένας νόστιμος μπακαλιάρος ελαφρά παστός με βανίλια, που έχει περάσει από το γκριλ. Μαγειρεμένος σε λάδι από λεμόνι, σάλτσα από αχιβαδάκι και αρωματισμένος με φράουλα σε ζύμωση και πεύκο.
Σίγουρα δεν θα φύγει από τη μνήμη εύκολα η απογειωτική μυρωδιά και η τραγανιστή αίσθηση του ζεστού ψωμιού από προζύμι δύο ετών που συνοδεύει αυγά ψαριού που έχουν αρωματιστεί με λάδι από πέτσα κοτόπουλου και βούτυρο που έχει υποστεί ζύμωση.
Το επόμενο πιάτο συμβολίζει τη βιωσιμότητα για το Delta, αφού σκοπός είναι ό,τι παράγεται στη γη να θρέφει το εστιατόριο και ό,τι περισσεύει στο εστιατόριο να επιστρέφει στη γη, ενώ τίποτα δεν θα πετιέται. Η σελινόριζα λοιπόν ψήνεται στη φάρμα κάτω από τη γη, μέσα στο χώμα, τυλιγμένη στα φύλλα των σαλατικών που καλλιεργούνται εκεί και της χαρίζουν τη γεύση τους – μια τεχνική που χρησιμοποιούσαν πριν από 200 χρόνια. Στη συνέχεια η σελινόριζα σερβίρεται πάνω σε φουντούκια αναμειγμένα με μέντα, κρέμα κρόκου με τρούφα, λάδι καπουτσίνο και αρσενικό Νάξου.
Κι εκεί που σκέφτομαι πως η πορεία του δείπνου είναι συνεχώς ανοδική και προκαλεί τις αισθήσεις μας που βρίσκονται σε εγρήγορση κάθε στιγμή, ο Φαίδωνας Δερνίκος παρουσιάζει το επόμενο κρασί στο τραπέζι.
Πρόκειται για μια υπέροχη Βουργουνδία, το Nuit Saint Georges 1er Cru, Clot des Forêts Saint George Monopole 2018 από το Domaine de l’Arlot. Ένα σαγηνευτικό κρασί που απεικονίζει τέλεια την ταυτότητα του αμπελώνα Nuits Saint Georges. Σύνθετα αρώματα φραγκοστάφυλου που αναμειγνύονται με πικάντικο βατόμουρο αποκαλύπτονται στη μύτη, ενώ πιο σκούρες νότες γλυκόριζας, δέρματος και πορτοκαλιού ακολουθούν στο στόμα. Δεν θα διστάσει να συνοδεύσει τα δύο επόμενα στάδια που έχουν βάση το αρνί.
Το πρώτο από αυτά μοιάζει με πίνακα του Van Gogh, όμορφο σε πολλά και διάφορα επίπεδα. Στην κορυφή βρίσκουμε καραμελωμένους σιναπόσπορους και πιο κάτω πέταλα με βάση το πράσο. Καλά κρυμμένα ακολουθούν τα αρνίσια τρυφερά γλυκάδια, που ξαπλώνουν άνετα στην πράσινη σαλάτα, κάποια φύλλα της οποίας είναι ελαφρά καψαλισμένα για να είναι πιο τραγανά, ενώ μια κρέμα από κεφίρ με ψητούς ηλιόσπορους δένει το σύνολο. Σε μια κάθετη μπουκιά αναδεικνύεται η πολυπλοκότητα της γεύσης.
Και κάπου εδώ ανοίγει το γλυκό κεφάλαιο του μενού, το οποίο θα συνοδεύσει η ακαταμάχητη γοητεία ενός Château Suduiraut Premier Cru Classé, Sauternes 2007, με τα συναρπαστικά του αρώματα και τη γεύση που μοιάζει να διαρκεί για πάντα.
Δεν συνηθίζω να δίνω τόση σημασία στα επιδόρπια, όμως αυτή τη φορά η ευρηματικότητα στις συνταγές των πέντε γλυκών σταδίων, αλλά και οι γευστικοί συνδυασμοί, με μάγεψαν πραγματικά.
Ένα κατακόκκινο και πλούσιο τριαντάφυλλο κρύβει ένα honey spoon με μους από χυμό ροδάκινο πασπαλισμένη με γύρη, παγωμένη κηρήθρα, μέλι που έχει υποστεί ζύμωση και brown cheese, που είναι νορβηγικής καταγωγής ορός κατσικίσιου γάλακτος με χαρακτηριστική γεύση καραμέλας. Στη μέση πρωταγωνιστεί μια μελισσούλα από καραμέλα που έχει αρωματιστεί με λεβάντα.
Φανταστικό πιάτο και αξεπέραστα γευστικό, όπου το γλυκό με το αλμυρό εναλλάσσονται προκλητικά, η παγωμένη κομπούχα πράσινης ελιάς, η οποία σερβίρεται πάνω από κονφί κουκουναριού και ολοκληρώνεται με μια κουταλιά ελληνικό χαβιάρι στην κορυφή για να δώσει αλμυρούς τόνους.
Η βραδιά κλείνει με αίσθημα πληρότητας στο εντυπωσιακότατο μπαρ, που στέκει στο κέντρο της αίθουσας. Είναι ένα από τα μεγαλύτερα σφυρήλατα μπαρ του κόσμου, ειδικά σχεδιασμένο από τον Έλληνα σχεδιαστή επίπλων Ανδρέα Βουκενά και τον αρχιτέκτονα Steven Petrides. Όπως πληροφορήθηκα άλλωστε, στόχος είναι αυτό το σημείο να γίνει μέρος συνάντησης μετά τις παραστάσεις της Λυρικής, όπου θα μπορούν οι παρέες να απολαύσουν το ποτό τους και να γευτούν ένα μέρος από τα μενού του εστιατορίου.
Ραντεβού, λοιπόν, ακριβώς εκεί!
Για κρατήσεις και περισσότερες πληροφορίες: www.
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Το Απόλυτο Food & Wine Pairing από το Warehouse
Zurbarán: Ανανεωμένο Mενού Γεμάτο Νοσταλγία στην Πόρτα μας
