Η Νάξος, ή αλλιώς «Αξιά» στα αρχαία ελληνικά, έχει τη φήμη ενός άκρως γαστρονομικού νησιού με αυτάρκεια. Στη φετινή μου επίσκεψη, η φήμη αυτή εν μέρει επιβεβαιώθηκε. Αναπτυγμένος πρωτογενής τομέας, αγροτική καλλιέργεια σε χωράφια, φρέσκα υλικά σε μποστάνια, κτηνοτροφία και organic κρέατα, δεξιοτέχνες τυροκόμοι. Οι Ναξιώτες παράγουν δικά τους προϊόντα, φτιαγμένα με αγνές πρώτες ύλες.
Μαρτυρίες περιηγητών του 16ου αιώνα αναφέρουν πως η Νάξος ήταν κατάφυτη, με βροχερό κλίμα και δάση, με αμπέλια, δημητριακά, πρόβατα, ελιές, σύκα, μουριές για μετάξι, ρεβίθια και φάβα, με τους ντόπιους να αποκαλούν τα ορεινά της τοπία «Κήπους της Εδέμ». Μπορεί να μην έκλεψε την παράσταση η ναξιώτικη πατάτα (περιέργως, όπου πήγαμε μας είπαν πως η πατάτα δεν ήταν από τη Νάξο!), ο σχετικά απών οινοτουρισμός ή το δυσεύρετο ψάρι, αλλά η ταβέρνα Αξιώτισσα ήταν η γαστρονομική εγγύηση που αναζητούσαμε.
Ο μάγειρας Γιάννης Βάσιλας και η σύζυγός του Σοφία αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια ταβέρνα με ψαγμένες τοπικές γεύσεις, αντλώντας έμπνευση από μια ποιότητα ζωής μακριά από την πόλη. Μετά την Αμερική και τον Καναδά, ο Γιάννης επέστρεψε στο νησί για να δουλέψει με ντόπια υλικά από το μποστάνι και σπιτικές γεύσεις, και να εφαρμόσει τις πρακτικές του farm to table και της τοπικής παραγωγής, καθώς πολλά προϊόντα προέρχονται από τη φάρμα τους και τα υπόλοιπα από ντόπιους παραγωγούς.
Τοποθεσία Καστράκι. Φτάνεις στον χώρο και είναι τόσο απλός και ανεπιτήδευτος, που αυτομάτως γειώνεσαι. Κάθεσαι ανάμεσα από δέντρα, αγρούς και το μποστάνι και αγναντεύεις στο βάθος τη θάλασσα. Ομολογώ πως ήταν κάπως δύσκολη η διαδικασία της παραγγελίας, καθώς όλα τα πιάτα έμοιαζαν ελκυστικά και φρέσκα. Το μενού βασίζεται σε κλασικές ελληνικές γεύσεις, με φαβορί το κατσικάκι στη λαδόκολλα και τις μπάμιες, κρεατικά και ψάρια στα κάρβουνα, καθώς και πιάτα με ανατολίτικες επιρροές, φρέσκες organic σαλάτες και χειροποίητα γλυκά. Η κράτηση τραπεζιού ήταν απαραίτητη.
Απολαύσαμε νόστιμο κατσικάκι στη λαδόκολλα αργοψημένο στο φούρνο, άψογα εκτελεσμένο, γεμιστό μπιφτέκι με γραβιέρα και ντομάτα, ντόπιο λουκάνικο στα κάρβουνα με ολόσωστο ψήσιμο, και βιολογική σαλάτα αλμύρα. Ως ορεκτικό, επιλέξαμε το ρολό με σπαράγγια, γραβιέρα και λούζα σε φύλλο σφολιάτας, που μας φάνηκε πρωτότυπο και πικάντικο, και σκληρό Αρσενικό Νάξου, το πολύτιμο κεφαλοτύρι του νησιού. Το λαμπρό κλείσιμο έγινε με τέλεια πορτοκαλόπιτα συνοδεία δροσερού παγωτού.
Το φαγητό έντιμο. Οι γεύσεις διαχρονικές και σπιτικές, από αυτές που νιώθουμε πως πάντα μας λείπουν. Κοινώς, δεν ήταν άλλη μία ταβέρνα που ψάχνει να βρει ταυτότητα στην παγίδα της ομογενοποίησης που επιφέρει άτυπα η βιομηχανία του τουρισμού.
Όλα τα πιάτα απέπνεαν μια καθαρότητα, έβγαζαν μια ζεστασιά και μας έκαναν να αντιληφθούμε και να στοχαστούμε τη δύναμη της λαϊκής κουζίνας. Το φαγητό πρεσβεύει τον κοινωνικό και πολιτισμικό χαρακτήρα κάθε τόπου. Επομένως, αποτελεί ηθικό μας χρέος να διαφυλάξουμε αυτόν τον χαρακτήρα.
Ένας μάγειρας, εκτός από τις γνώσεις του στη μαγειρική αυτή καθ’ αυτή, μεταδίδει και την παιδεία του μέσα από τα πιάτα του. Σύμφωνα με τον Γιάννη Βάσιλα, «η μαγειρική δεν είναι αίγλη, προσποίηση ή εξεζητημένη επιτήδευση αλλά, αντιθέτως, αφορά την καλή πρώτη ύλη, τις καθαρές γεύσεις και κυρίως την αλληλεπίδραση και επικοινωνία». Και αυτή η δήλωσή του μας βρήκε καθόλα σύμφωνους.
Δείτε ακόμη στην αθηΝΕΑ:
Το Ηλιοβασίλεμα στη Σύρο: Κυκλαδίτικη Θαλασσοφαγία στο Ζενίθ
Degustation στο Εμβληματικό Βαρούλκο: Εκλεκτές Γεύσεις, Σταθερή Ποιότητα
Caviar Pasta του Pelagos Four Seasons: Πιάτο με Ιστορία
