Πόλεμος, ανατιμήσεις, ακρίβεια και μέσα σε όλα κλιματική κρίση. Οι άμεσες συνέπειες; Έλλειψη πρώτων υλών, ακρίβεια, προβλήματα στην εφοδιαστική και διατροφική αλυσίδα. Ενδεχομένως, όμως, να εμφανίζονται και νέες προοπτικές, με διάθεση αναστοχασμού.
Επανακαθορισμός του τρόπου διατροφής, επαναξιολόγηση του αφηγήματος «από τη γη στο τραπέζι», καθώς και του κυρίαρχου μοντέλου αγροτικής παραγωγής που εφαρμόζεται μέχρι σήμερα.
Σε ένα τοπίο που αλλάζει συνεχώς, η γαστρονομία αποκτά νέα υπόσταση και η διατροφή νέα χαρακτηριστικά. Επιχειρηματίες της εστίασης και chefs καλούνται να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα και, παράλληλα, να κρατήσουν σταθερές τις αξίες της απλότητας, της ποιότητας και της ασφάλειας.
Εν μέσω οικονομικής και κλιματικής κρίσης, το Kinsterna προβληματίζεται μπροστά στον κίνδυνο της έλλειψης των πρώτων υλών για τον απλό λόγο ότι θα βασιστεί σε μεγάλο βαθμό σε αυτές που θα εξασφαλίζει από το κτήμα, το μποστάνι και τους μικρούς ντόπιους παραγωγούς της Μονεμβασιάς. «Ωστόσο έτσι, με τα δικά μας προϊόντα, είμαστε αυτόνομοι σε μεγάλο βαθμό και επανέρχεται η έννοια της εποχικότητας των προϊόντων», λέει ο executive chef του Kinsterna, Γιώργος Χάψας.
Στη μεγάλη εικόνα, για τον Γιώργο Χάψα οι συγκυρίες μάλλον θα οδηγήσουν σε καλό, αφού θα μας φέρουν πιο κοντά στη φύση, στην ντόπια πρώτη ύλη και σε ελληνικές γεύσεις που είχαν ξεχαστεί. Εννοούμε την αναβίωση της παράδοσης στη γεύση μας. Γιατί, όπως επίσης λέει, «το φαγητό είναι πολιτισμός, κουλτούρα, εμπειρία. Η γαστρονομία είναι ένα σύνθετο ταξίδι και όχι απλώς ένα καλοστημένο πιάτο φαγητού από ένα fixed menu».
Συνεργάζεστε σταθερά με ένα από τα πιο βραβευμένα ξενοδοχεία της Ελλάδας, που έχει καθιερωθεί για την εταιρική κουλτούρα και την αυθεντική εμπειρία που προσφέρει στους φιλοξενούμενούς του. Τελικά, ποια είναι τα «συστατικά» της επιτυχημένης αυτής συνταγής;
Πράγματι, το ξενοδοχείο κατά την πορεία της εξέλιξής του έχει λάβει αρκετές διεθνείς και ελληνικές βραβεύσεις, για τις οποίες είμαστε υπερήφανοι και ευγνώμονες.
Πιστεύω ότι το κύριο συστατικό της επιτυχίας όλα αυτά τα χρόνια είναι το όραμα που υπηρετεί η ιδιοκτησία και η σταθερή φιλοσοφία απέναντι στη ζεστή φιλοξενία και την αναβίωση των πρακτικών του κτήματος.
Το να καταφέρεις να κάνεις concept ένα ξενοδοχείο που βρισκόταν κυριολεκτικά στη μέση του πουθενά θεωρώ ότι είναι μεγάλη επιτυχία. Επίσης, ένα επιπλέον «συστατικό» στη συνταγή αυτή είναι ότι η πλειονότητα των επισκεπτών είναι ξένοι και –κυρίως– από την κεντρική Ευρώπη.
Σε ό,τι με αφορά, θεωρώ επιτυχία το ότι συνεργάζομαι με την εταιρεία 14 χρόνια, διάστημα κατά το οποίο μου δίνεται η δυνατότητα να ταξιδεύω και να γνωρίζω νέα μέρη και νέες γεύσεις. Αυτό μου το έδωσε το Kinsterna και θεωρώ πως συντελεί στη συνολική επιτυχία της γαστρονομικής ταυτότητας του ξενοδοχείου. Μου έδωσε επίσης τη δυνατότητα συνεργασίας με τη Σπονδή και το Trastelis Group, καθώς και την ευκαιρία συνεργασίας με άλλα εστιατόρια και ξενοδοχεία του εξωτερικού.
Το ότι μπόρεσα να ανοίξω τους ορίζοντές μου είναι πολύ σημαντικό. Δεν νιώθω ότι έχασα πράγματα που και τα 14 αυτά χρόνια εργάζομαι στο ίδιο μέρος, αντιθέτως εμπλούτισα τις γνώσεις μου και κέρδισα εμπειρίες.
«Το Kinsterna από την αρχή της λειτουργίας του ασχολείται –και θα συνεχίζει να ασχολείται– με τη βιωσιμότητα και την παράδοση της γεύσης».
Μιλήστε μας για τις γαστρονομικές σας συνέργειες και τα επερχόμενα γαστρονομικά σχέδια του Kinsterna.
Ανέκαθεν ο στόχος μας ήταν να ξεφεύγουμε τελείως από τα πρότυπα του ξενοδοχειακού φαγητού. Το Kinsterna ασχολείται σε μεγάλο βαθμό με τη βιωσιμότητα, δεδομένου ότι βρισκόμαστε μέσα σε ένα κτήμα έκτασης 100 στρεμμάτων, το οποίο μας «δωρίζει» συνεχώς άριστη πρώτη ύλη οπωροκηπευτικών.
Αυτό που θέλουμε να δώσουμε στον επισκέπτη μας μέσω της γαστρονομίας είναι ένας συνδυασμός αυθεντικότητας και γεύσεων της Λακωνίας. Απώτερος σκοπός είναι να του μεταφέρουμε το πνεύμα της ελληνικής φιλοξενίας και συνολικά να καταφέρουμε να αναβιώσουμε τις αναμνήσεις του μέσα από ένα ταξίδι γεύσεων. Πιστεύω πως η μεσογειακή διατροφή είναι παγκοσμίως σημαντική και, πιο συγκεκριμένα, στο κομμάτι της ευεξίας (well being), οπότε μέσω της ευρύτερης φιλοξενίας αυτό που προσφέρουμε και ενδιαφέρει τον επισκέπτη είναι το ταξίδι.
Το ταξίδι είναι συνώνυμο με τη μαγειρική και η μαγειρική είναι ταξίδι, εμπειρία. Το φαγητό είναι κουλτούρα, πολιτισμός και εμπειρία για τον επισκέπτη, και όχι απλώς ένα καλοστημένο πιάτο φαγητού. Ο σκοπός δεν είναι να έρθει ένας Έλληνας για να φάει φουά γκρα… Φιλοδοξούμε να ξυπνήσουμε μνήμες των παιδικών του χρόνων, να γυρίσει στην αυθεντικότητα, στις γεύσεις και στις παραδόσεις που έχουν χαθεί στην Ελλάδα.
Έχοντας ως βάση τη Μονεμβασιά, σας εμπνέει ώστε να καλλιεργήσετε ένα διαφορετικό lifestyle; Είναι προνόμιο το να έχεις τη βάση σου εκτός πόλης όταν είσαι chef;
Θεωρώ πως είναι μεγάλο προνόμιο. Είναι πολύ ωραίο να έχεις αυτή την ποιότητα ζωής. Ανοίγει το μάτι σου όταν είσαι εκτός πόλης. Για μένα που κάνω μαγειρική από τα 17 μου, οι μυρωδιές στην εξοχή είναι άλλες από αυτές στην Αθήνα. Έχω άλλα vibes και μια ψυχική ηρεμία που δεν την αλλάζω. Το δικό μου μποστάνι, η δυνατότητα να περιπλανιέμαι στα περιβόλια και να ορίζω την επιλογή των οπωροκηπευτικών για την κουζίνα μου είναι τεράστιο προνόμιο.
«Θα αναγκαστούμε να έρθουμε όλοι πιο κοντά στη φύση, στους ντόπιους, μικρούς παραγωγούς, τα αγνοημένα αλλά όμορφα προϊόντα που δεν χρησιμοποιούσαμε ευρέως».
Η πανδημία, ο πόλεμος στην Ουκρανία και οι συνεχείς ανατιμήσεις έχουν προκαλέσει αναταράξεις στην εφοδιαστική και διατροφική αλυσίδα, χωρίς να αποκλείεται και το ενδεχόμενο μιας επισιτιστικής κρίσης. Ποιες θεωρείτε πως θα είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις για τους chef, αλλά και οι συνέπειες στη λειτουργία των εστιατορίων;
Θεωρώ πως αυτές οι αλλαγές θα φέρουν αποτελέσματα με θετικό πρόσημο. Θα αναγκαστούμε να έρθουμε όλοι πιο κοντά στη φύση, στους ντόπιους, μικρούς παραγωγούς, τα αγνοημένα αλλά όμορφα προϊόντα που δεν χρησιμοποιούσαμε ευρέως. Ακόμα, θα λειτουργήσουμε ακόμα περισσότερο με τη δική μας πρώτη ύλη, όπως το ελαιόλαδο, και θα δουλέψουμε σε άλλο μοτίβο το κομμάτι του fine dining, χωρίς όμως να το αποκόψουμε τελείως από το γαστρονομικό στοιχείο του ξενοδοχείου, το οποίο έχει συντελέσει σε βράβευση Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους. Θεωρώ πως θα επωφεληθούμε από αυτή την κατάσταση, κάνοντας στροφή σε ένα νέο είδος μαγειρικής, ανάμεσα σε umami και comfort.
Γίνεται λόγος από την επιστημονική κοινότητα για εύρεση καινοτόμων καλλιεργειών με στόχο την ενίσχυση της διαθεσιμότητας. Ακόμα, προτείνονται εναλλακτικές μέθοδοι γεωργίας, όπως τα κάθετα θερμοκήπια. Ποια είναι η θέση σας για το επερχόμενο μοντέλο αγροδιατροφής;
Από το ξεκίνημα του 2010 βασιζόμαστε στην εποχικότητα των προϊόντων μας και την αυτάρκεια που μας προσφέρουν. Από τους ελαιώνες μας αντλούμε ελαιόλαδο και τις ελιές (Αθηνοελιές, Καλαμών, Αγριελιά). Από το βουνό του Πάρνωνα προμηθευόμαστε 14 διαφορετικά χόρτα, με τα οποία φτιάχνουμε σπανακόπιτες, πρασόπιτες και παραδοσιακά τσαΐτια. Κοντά μας έχουμε επίσης ένα τυροκομείο που ελέγχει το γάλα από τους ντόπιους παραγωγούς και φτιάχνει 7 διαφορετικά είδη τυριού, τα οποία και προμηθευόμαστε: φέτα, κατσικίσιο, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, τουλουμοτύρι, λαδοτύρι, κρασοτύρι και μια ειδική γραβιέρα που φτιάχνει πλέον η Μονεμβασιά.
«Θα επαναφέρουμε την έννοια της εποχικότητας, δεν θα υπάρχει fixed menu, που βλάπτει τη ζωική αλυσίδα».
Δουλεύουμε με βάση την εποχικότητα. Στο κτήμα έχουμε 14 διαφορετικά εσπεριδοειδή, από πορτοκάλια και λεμόνια μέχρι γκρέιπ φρουτ, κουμ κουάτ, νεράντζια… Δουλεύουμε πολύ τα φρούτα του κτήματος και παρασκευάζουμε χυμούς που συνοδεύουν το γεύμα του πρωινού. Έχουμε σύκα, φραγκόσυκα, τζίτζιφα, σταφύλια, μαύρα μούρα, ρόδια, κυδώνια, χειμωνιάτικο πεπόνι, καρπούζι, πεπόνι Θράκης… Με αυτή την ντόπια και απολύτως organic πρώτη ύλη φτιάχνουμε ιδιαίτερα γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, όπως αχλάδι με κανέλα και μήλο. Στην περιοχή έχουμε επίσης χαρουπιές και φέτος θα δημιουργήσουμε το δικό μας χαρουπάλευρο. Παράλληλα, χρησιμοποιούμε τις παραδοσιακές μεθόδους για επεξεργασία των προϊόντων (λιοτύρι, ξυλόφουρνο, καζάνι).
Αυτό που αλλάζει είναι ότι θα αξιοποιούμε στο έπακρον ό,τι μας χαρίζει η γη και δεν θα το αφήνουμε να πηγαίνει ανεκμετάλλευτο. Θα επαναφέρουμε την έννοια της εποχικότητας, δεν θα υπάρχει fixed menu, που βλάπτει τη ζωική αλυσίδα. Έτσι, η παραγωγή αποκτάει αυτονομία.
Με ποιους τρόπους θα μπορούσε να στηρίξει την ελληνική γαστρονομία η πολιτεία σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς;
Η πολιτεία και κυρίως η περιφέρεια και ο δήμος θα πρέπει κατά βάση να στηρίξουν τους παραγωγούς, και κυρίως τους νέους για να μένουν στον τόπο τους. Κατά δεύτερον, επειδή η χώρα μας είναι ένας πολύ μεγάλος τουριστικός προορισμός, πρέπει να οργανώνονται γαστρονομικές ημερίδες ή φεστιβάλ τα οποία θα προβάλλουν την ταυτότητα του κάθε προορισμού. Η Ελλάδα, με τη σωστή διαχείριση των διαθέσιμων πόρων και εργαλείων, μπορεί να έχει γαστρονομική υπόσταση σε διεθνές επίπεδο.
«Η μαγειρική δεν είναι ιατρική και οι chefs δεν είμαστε καρδιοχειρουργοί, είναι ένα επάγγελμα όπως τα άλλα».
Ποια συμβουλή δίνετε σε έναν νέο που επιθυμεί να δραστηριοποιηθεί επαγγελματικά στο food industry και, ενδεχομένως, να ανοίξει τη δική του επιχείρηση;
Nα ταξιδέψει όσο μπορεί, αν έχει τη δυνατότητα, να δοκιμάσει νέες γεύσεις και κυρίως να μάθει να ακούει. Να καταλάβει πως η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα όπως όλα τα άλλα, δεν είναι lifestyle, δεν είναι τηλεόραση, ούτε ιατρική. Δυστυχώς, οι μάγειρες έχουμε καβαλήσει το καλάμι και νομίζουμε πως είμαστε καρδιοχειρουργοί. Είμαστε απλώς εργαζόμενοι στον σημαντικό κλάδο της φιλοξενίας.
Το επιχειρείν είναι αρκετά δύσκολο στις μέρες μας, οπότε θεωρώ πως οι επαγγελματικές κινήσεις πρέπει να γίνονται με στρατηγική και όραμα.
Κλείνοντας, θα ήθελα να πω ότι νιώθω ευλογημένος που βρίσκομαι στο Kinsterna τόσα χρόνια και ότι ετοιμάζουμε διάφορες νέες ενέργειες για να αναδείξουμε την ελληνική γαστρονομία, οπότε μείνετε συντονισμένοι.
Σας ευχαριστώ πολύ.
Διαβάστε ακόμη στην αθηΝΕΑ:
Food Crisis 2022 | Μιλώντας με τον Chef Κώστα Αθανασίου
