Γαστρονομικό τρίπτυχο: κρασί, ψωμί και τυρί. Πώς αλληλεπιδρούν τα τρία μεταξύ τους και πώς επηρεάζεται το τελικό γευστικό αποτέλεσμα; Ποια είναι τα μυστικά της μέγιστης απόλαυσης; Με ποιους τρόπους επιτυγχάνουμε ένα άρτιο γευστικό ταίριασμα;
Αυτά τα ερωτήματα μαζί με άλλα επιχειρήσαμε να απαντήσουμε στο wine workshop που παρακολουθήσαμε στην έκθεση του Συνδέσμου Μικρών Οινοποιών Ελλάδος (ΣΜΟΕ), με εισηγήτρια τη διακεκριμένη sommelier, wine & spirits instructor και drink editor Γιοβάννα Λύκου.
Συνδυάσαμε ελληνικά ποιοτικά τυριά, αυθεντικές ποικιλίες ελληνικών κρασιών και χειροποίητο βιολογικό ψωμί. Στον μαγικό κόσμο του κορυφαίου γευστικού ταιριάσματος, μάθαμε για το κρασί, το τυρί και το ψωμί, καθώς και τα μυστικά αυτής της μέγιστης απόλαυσης…
Τα τυριά ήταν από το Τυροκομείο Κωσταρέλος και το ψωμί από το Betty’s Bakery.
Γευστικές Δοκιμές
Α′ Συνδυασμός
Κρασιά
i) Βερντέα | Κτήμα Γράμψα
Χαρακτηριστικά: Μέτριο σε σώμα. Υψηλή οξύτητα. Αρώματα: Περγαμόντο, αχλάδι, φουντούκι, φρυγανιά. Απ’ ό,τι μάθαμε, η ονομασία Βερντέα βγαίνει από τη λέξη «πράσινο» γιατί, παραδοσιακά, ο τρύγος των σταφυλιών γινόταν νωρίτερα, ώστε να επιτυγχάνονται υψηλότερες οξύτητες.
ii) Μαντινεία | Οινοποιία Μποσινάκη
Χαρακτηριστικά: Μοσχοφίλερο. Υψηλή οξύτητα. Αρώματα: Εσπεριδοειδή, τριαντάφυλλο.
Τυρί
Τσαλαφούτι: Από κατσικίσιο γάλα, μαλακό κρεμώδες τυρί, με πυκνή και βελούδινη υφή. Γευστική προσωπικότητα. Συνδυασμός γιαουρτιού, κρέμας και βουτύρου μαζί.
Ψωμί
Κίτρινο του καλαμποκιού.
Παρατηρήσεις: Το τυρί ταίριαξε με το ψωμί και δεν έκανε γωνίες. Μας συγκίνησε η κρεμώδης υφή του, αλλά από μόνο του δεν έχει συγκεκριμένη ταυτότητα. Άρα, βρίσκουμε εναλλακτικούς τρόπους απόλαυσης. Από την άλλη, το Μοσχοφίλερο είναι φρέσκο, πολύ πιο πληθωρικό, με άλλο ταμπεραμέντο και γοητεία.
Β′ Συνδυασμός
Κρασιά
i) Ορειβάτης Σαββατιανό | Οινοποιείο Ακριώτου
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Πλαταιές Βοιωτίας. Παλαιός αμπελώνας 40-60 ετών. Άγριες ζύμες. Επί δύο μήνες παραμονή με οινολάσπες, με περιοδική ανάδευση. Μέτριο σώμα. Δροσιστική οξύτητα. Αρώματα: Λευκά άνθη, εσπεριδοειδή.
ii) Νόστος Ρωμέικο | Οινοποιία Μανουσάκη (Χανιά)
Χαρακτηριστικά: Μέτριο σώμα. Έντονη οξύτητα. Blanc de noir (λευκό από κόκκινο). Αρώματα: Περγαμόντο, μούρο, λεμόνι, αχλάδι, λευκό ροδάκινο, λευκά λουλούδια.
Τυρί
Γραβιέρα με γλυκιά πάπρικα: Από αιγοπρόβειο γάλα, πλούσια και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Μέτριο προς σκληρό τυρί, με βουτυράτη υφή. Χρυσοκίτρινες αποχρώσεις και έντονο άρωμα.
Ψωμί
Μονόκοκκο και δίκοκκο χωρίς αλάτι.
Παρατηρήσεις: Η γραβιέρα ταιριάζει με όλες τις ποικιλίες κρασιών.
Γ′ Συνδυασμός
Κρασιά
i) Μαλαγουζιά | Ampeloeis Winery
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Φωλιά Kαβάλας. Επί τρεις μήνες παραμονή με οινολάσπες. Μέτριο σώμα, καλή οξύτητα. Αρώματα: Λευκά άνθη, ροδάκινο, βερίκοκο και πορτοκάλι. Μεγάλης διάρκειας επίγευση.
ii) Mandrinos | Οίνοι Σγουρίδη
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Άβδηρα, ροζέ ημίξηρο. Μέτριο σώμα. Δροσερή οξύτητα. Αρώματα: Λευκά άνθη, τριαντάφυλλο, κόκκινα φρούτα, βερίκοκο.
Τυρί
Κατσικίσια γραβιέρα: Από επιλεγμένο κατσικίσιο γάλα. Σκληρό τυρί με συμπαγή υφή. Απαλό χρώμα, πλούσιο σώμα και επίγευση που διαρκεί. Βουτυράτο.
Ψωμί
Πολύσπορο με κουρκουμά και μπούκοβο. Φυσικό προζύμι από λευκό και κίτρινο αλεύρι.
Παρατηρήσεις: Δύο τελείως διαφορετικές φιλοσοφίες. Στην περίπτωση της Μαλαγουζιάς, αποπειραθήκαμε να συνδυάσουμε πιο αναμενόμενες γεύσεις, ενώ στο ροζέ να κάνουμε ένα twist με κάτι λίγο ανορθόδοξο. Παρότι ημίξηρο, παρατηρήσαμε πως έχει πολύ ωραία οξύτητα που αυτοϊσορροπείται, μειώνει τη γλύκα, δίνει σπιρτάδα. Μπορεί να έχουμε οξύτητα, αλλά χάρη στη γλύκα δεν ενοχλεί.
Δ′ Συνδυασμός
Κρασιά
i) Roditis Οrange | Belidis Vineyards
Χαρακτηριστικά: Μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα, πιπεράτες/στεγνές τανίνες. Αρώματα: Αποξηραμένα κίτρινα φρούτα και άνθη, πικάντικες νότες, αποξηραμένα βότανα, ξηροί καρποί και γήινα στοιχεία. Ορυκτότητα.
ii) Ασύρτικο | Οικογένεια Παπαθανασίου
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Θεσσαλία, μέτριο σώμα και τραγανή οξύτητα. Αρώματα: Πράσινα φρούτα, αχλάδι, λάιμ, άνθη εσπεριδοειδών, ανανάς και μάνγκο, μοσχολέμονο και γκρέιπφρουτ. Θεσσαλική ορυκτότητα.
Τυρί
Φέτα ΠΟΠ
Ψωμί
Superbread ψωμί από αλεύρι με νιφάδες βρώμης, ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο και σπόρους chia.
Παρατηρήσεις: Δύσκολοι συνδυασμοί, που όμως θέλουν τον χρόνο τους. Το Ασύρτικο μας βοήθησε να καταλάβουμε τις γεύσεις από τον συνδυασμό ψωμιού-τυριού, ενώ το Roditis Οrange αναδείκνυε τα αρώματα του κρασιού.
Ε′ Συνδυασμός
Κρασιά
i) Πατοίνος Μαυροθήρικο | Domaine de l’Apocalypse
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Δωδεκάνησα, από την Πάτμο, Μαυροθήρικο. Μέτριο σώμα, καλή οξύτητα, ζωηρές τανίνες. Αρώματα: Κόκκινα φρούτα, μούρα, πετροκέρασο, γήινα, βότανα.
ii) Ρετσίνα | Οινοποιείο Μυλωνά
Χαρακτηριστικά: Σαββατιανό 100%. Η εσάνς που αφήνει το ρετσίνι τα αλλάζει όλα.
Τυρί
Φέτα δωδεκάμηνη: Από αιγοπρόβειο γάλα (κοπάδια αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής). Δώδεκα μήνες ωρίμανση σε παραδοσιακά βαρέλια οξιάς. Χειροποίητη πυτιά. Μεστή και στιβαρή γεύση, έντονη επίγευση. Έντονη αρωματική παλέτα.
Ψωμί
Ψωμί χαρούπι-καρύδι: Από αλεύρι ολικής άλεσης και αλεύρι χαρουπιού.
Παρατηρήσεις: Το ισορροπούμε με έντονη φέτα. Αν είχαμε μόνο τη φέτα με το κρασί Πατοίνος, με τις τανίνες θα «τσιγάριζε» και θα πίκριζε το κρασί μας. Δύο τελείως διαφορετικής λογικής συνδυασμοί. Ενδεχομένως, το πάντρεμα της ρετσίνας με τη φέτα να δίνει ένα αρωματικό στοιχείο. Τα παραδοσιακά προϊόντα που είναι αποτυπωμένα στη μνήμη έχουν ενδιαφέρον να πηγαίνουν μαζί όσον αφορά την ένταση. Αν βέβαια είχαμε μια μαλακή φέτα με μια έντονη ρετσίνα, ο συνδυασμός μάλλον δεν θα ήταν ισορροπημένος, ενώ σε αυτή την περίπτωση βρήκαν τον ρυθμό τους. Ο συνδυασμός με το ψωμί πρόσφερε διαφορετική διάσταση σε όλες τις δοκιμές του σεμιναρίου.
Κρασιά
i) Λακουδίτσα | Πετρακόπουλος Winery
Χαρακτηριστικά: ΠΓΕ Πλαγιές Αίνου, Ζακυνθινό, Μοσχατέλλα. Μέρος του Ζακυνθινού λιάζεται και η Μοσχατέλλα οινοποιείται σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια. Σώμα πλούσιο, μέτρια οξύτητα, αισθητές τανίνες.
ii) G Vriniotis | Vriniotis Winery
Χαρακτηριστικά: Οίνος φυσικός γλυκός, Βραδυανό, ενισχύεται στη ζύμωση και κατόπιν παλαιώνει σε γαλλικά βαρέλια των 225 λίτρων. Εμφιαλώνεται αφιλτράριστο. Αρώματα: Γλυκό τριαντάφυλλο, περγαμόντο, βερίκοκο, πορτοκάλι.
Τυρί
Γραβιέρα με μπούκοβο: Από αιγοπρόβειο γάλα, μέτριο προς σκληρό τυρί. Το μπούκοβο προσθέτει σπιρτόζικη, δυνατή γεύση. Ελαφρώς πικάντικη γεύση και πικάντικη επίγευση.
Ψωμί
Xmas bread με αλεύρι Ζέας: Από προζύμι σίκαλης. Με αποξηραμένα φρούτα (σταφίδα, βερίκοκο, χουρμάδες), κανέλα και γαρίφαλο.
Παρατηρήσεις: Η Λακουδίτσα είναι γαστρονομικό κρασί, μπορεί να σταθεί με φαγητό. Έχει τανίνες. Το G Vriniotis είναι επιδόρπιο κρασί. Ίσως σκέτο με το τυρί να είναι καλύτερο από ό,τι είναι με τυρί και ψωμί μαζί, γιατί το κάνουν πιο γλυκό.
Key Learnings
Μάθαμε τη σημασία του συνδυασμού κρασιών και τυριών που έχουν την ίδια ένταση. Να δημιουργούμε ιδανικούς συνδυασμούς ακολουθώντας τον κανόνα της αρμονίας. Ένταση, αρώματα, σώμα και οξύτητα μας δείχνουν τον δρόμο για ένα ισορροπημένο πάντρεμα.
Μια επιπλέον σημαντική διαπίστωση ήταν πως τα κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα «συνομήλικα» τυριά. Για παράδειγμα, τα φρέσκα τυριά λαχταρούν νεαρά κρασιά και, αντίστοιχα, τα παλαιωμένα τυριά ταιριάζουν με τα παλαιωμένα κρασιά.
Αποκόμισα επίσης ως γνώση πως το κρασί και το τυρί ταιριάζουν όταν είναι από τον ίδιο τόπο. Το motto «what grows together goes together» τελικά επαληθεύεται και η διατροφική κουλτούρα οδηγεί στην αρμονική συνύπαρξη αγαθών από όλο τον κόσμο.
Η Γιοβάννα Λύκου μας προτρέπει να παίξουμε με τις υφές, να συνδυάσουμε πέρα από γεύσεις και υφές και εντάσεις. Για παράδειγμα, τα κολλώδη τυριά ταιριάζουν με τα παχύρρευστα γλυκά κρασιά. Ακόμα, μας υπενθυμίζει πως ο ιδανικός συνδυασμός είναι υποκειμενικός.
Δεν μπορεί να αμφισβητηθεί πως ο κλάδος του κρασιού είναι πια επιστήμη και πως κάθε κρασί προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία.
Δεν μπορεί να αμφισβητηθεί πως ο κλάδος του κρασιού είναι πια επιστήμη και πως κάθε κρασί προσφέρει μια διαφορετική εμπειρία. Το μεγάλο συμπέρασμα του workshop ήταν πως ένας καλός συνδυασμός μεταμορφώνει το κρασί. Όπως μεταμορφώνονται και το ψωμί και το τυρί. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη αλληλεπίδραση, όπου το ένα στοιχείο επηρεάζει το άλλο. Οι συνδυασμοί δεν τελειώνουν ποτέ κι έτσι μπορούμε να συνεχίσουμε να πειραματιζόμαστε χωρίς περιορισμούς.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ρεκόρ Επισκεψιμότητας και Πλατιά Χαμόγελα στην Έκθεση του ΣΜΟΕ
Βιώσιμη Γαστρονομία και Διατροφική Μεταμόρφωση | Μιλώντας με τον Chef Δημήτρη Κατριβέση
Wise Greece: Γνωρίζουμε τον Λουκά από το «Εργαστήρι Μελιού»
