Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΗ: Η Συμβίωση Gourmet και Street Food

Στην καρδιά του κέντρου της Αθήνας, στην οδό Καλαμιώτου, τοποθετείται το νέο γαστρονομικό στέκι του κορυφαίου της νέας γενιάς των σεφ, Αλέξανδρου Τσιοτίνη, ο οποίος εν μέσω καραντίνας τόλμησε να λανσάρει το νέο του εγχείρημα, ένα αστικό καφενείο, σε συνεργασία με την ομάδα του Clumsies (Theory Bar & More, Odori Vermuteria di Atene, Frater & Soror, Senios).

“Φτιάξαμε ένα gourmet street-food concept”, μου εξιστορεί, και  προσπαθώ να οραματιστώ πώς συνδυάζονται αυτές οι δύο έννοιες. “Γιατί το βγάλατε καφενείο;”, τον ρωτώ. “Συμβολίζει τη μάζωξη, τη συγκέντρωση, αυτό το ελληνικό παρεΐστικο στοιχείο”, μου απαντάει. “Κι εμένα έτσι μου αρέσει. Με τους φίλους μου, τα ουζάκια μου, όλοι μαζί…”, συμπληρώνει.

Η μεζεδολογία ξεκίνησε με το δίσκο. Επιλέξαμε τη “Φέτα στο Αλουμινόχαρτο”, την οποία συνέθεταν πανακότα φέτας με μαρμελάδα ντομάτα και πιπεριά Φλωρίνης, φρέσκια ρίγανη, καυτερό πιπέρι και λάδι ντομάτας. Το highlight του πιάτου ήταν το αλουμινόχαρτο που τρωγόταν, μιας και προσέθετε εκκεντρικότητα. Η πράσινη όψη της “Μους Ταραμά” ιντρίγκαρε εξ αρχής.

Από τα τυλιχτά, το ενδιαφέρον κέντρισε το “Soft shell crab” με μαρινάτο αγγούρι, φρέσκο κόλιανδρο, μέλι και μαγιονέζα. Crispy αίσθηση, νόστιμο το “θαλασσινό” σουβλάκι.

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης συγκαταλέγεται στους πιο καταξιωμένους της χώρας μας, έχοντας δουλέψει στις παριζιάνικες κουζίνες των Alain Passard, Helene Darroze, Eric Frechon, Pascal Barbot, τους οποίους αποκαλεί μεγάλους του δασκάλους.

“Ψάρι ή κρέας;”, το δίλημμα της βραδιάς. Δεν χρειάστηκε να οριστεί μία πορεία, αφού οι γεύσεις συνυπήρχαν μεταξύ τους μ’ έναν ιδιαίτερο τρόπο, κάτι το οποίο αποδίδω στη μαεστρία του σεφ. Εξάλλου, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης (5 Χρυσοί Σκούφοι) συγκαταλέγεται στους πιο καταξιωμένους της χώρας μας, έχοντας δουλέψει στις παριζιάνικες κουζίνες των Alain Passard, Helene Darroze, Eric Frechon, Pascal Barbot, τους οποίους αποκαλεί μεγάλους του δασκάλους.

Το “Ψητό Καλαμάρι” με πουρέ από κοκκινιστούς γίγαντες, πίκλα από μαύρα φασόλια, αλμύρα και ούζο αξίζει. Οι γεύσεις δένουν μεταξύ τους ομαλά και γίνονται ένα. Ακόμα ένα best seller του γαστροκαφενείου είναι το “Flatbread από Ξινόχοντρο Τραχανά και Σιγοψημένο Αρνί” με καραμελωμένο κρεμμύδι, μαρμελάδα ντομάτας και κατσικίσιο τυρί. Στιβαρό πιάτο που, παρά τις έντονες γεύσεις, κατεβαίνει εύκολα, αφού το αρνί είναι εντυπωσιακά μαλακό. Η νοστιμιά κορυφώνεται με συνοδευτικά λαχταριστά chips πατάτας.

Ίσως ο δίσκος με τους μεζέδες στην αρχή να ήταν αχρείαστος τελικά, αφού όλα τα πιάτα ήταν στη λογική των shared μεζέδων και παράλληλα μπορούσαν να σταθούν από μόνα τους ως “κυρίως”.

Η αισθητική του χώρου ενισχύει την urban γαστρονομική ταυτότητα του γαστροκαφενείου και η open κουζίνα πρεσβεύει το μοντέρνο, αλλά και τη διαφάνεια – ό,τι τρως είναι αλήθεια. Η ατμόσφαιρα χαλαρή, φιλική και προσιτή. Για μία ακόμα φορά, ο Τσιοτίνης πετυχαίνει να χτίσει “το σημείο όπου το μοντέρνο συναντά το κλασικό και το σήμερα γίνεται ένα με το χτες”. Αυτό ακριβώς ένιωσα στο καφενείο: το “ελληνικό παρεΐστικο” στοιχείο που βιώνουμε στις ταβέρνες, τα μεζεδοπωλεία, τις ουζερί, όπου η απόσταση καταργείται. Αμφιταλαντεύτηκα με το θέμα της τιμής, αλλά επένδυσα σε κάτι αυθεντικό…

Η αισθητική του χώρου ενισχύει την urban γαστρονομική ταυτότητα του γαστροκαφενείου και η open κουζίνα πρεσβεύει το μοντέρνο, αλλά και τη διαφάνεια – ό,τι τρως είναι αλήθεια.

Το αφήγημα είναι έξυπνο, διότι υποδηλώνει προσαρμοστικότητα στα νέα δεδομένα. Ελληνική κουζίνα, σύγχρονη γαστρονομία, εκλεπτυσμένο street food και fast gourmet είναι ορισμένες φράσεις που θα μπορούσαν να το αποτυπώσουν. Ίσως του έλαχε να κάνει τη γενναία αρχή σε μια πιο εκλαϊκευμένη εκδοχή του gourmet, η οποία εξελίσσεται πια μέσα στον κόσμο του street food ως τάση.

Παρότι δεν έχουμε συνηθίσει τον Τσιοτίνη σε ένα τέτοιο concept κρίνοντας από το gourmet fine dining εστιατόριο του στα Ιλίσια (CTC), το σίγουρο είναι πως διατηρεί το στοιχείο της γαστρονομικής έκπληξης και ξέρει να το υποστηρίζει.